中國大陸制定的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)將普洱茶外觀形態(tài)確定為兩種：一種是散形茶；另一種是緊壓茶。
散形茶雖然與綠茶、烏龍茶、紅茶外觀形態(tài)相同，也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程的初級(jí)階段，還缺兩個(gè)過程：一個(gè)是緊壓，一個(gè)是后陳化（也稱后發(fā)酵）。
雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動(dòng)能，但推動(dòng)這種動(dòng)能的是有氧菌（也稱有氧發(fā)酵）。但普洱茶最有價(jià)值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）卻是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。
普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個(gè)載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)?？吹狡斩龍F(tuán)茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。
為什么是“緊壓模式”？
普洱茶是我們迄今為止看到過的“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”。它最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段進(jìn)行。
第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。
主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，包括鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。
同時(shí)，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級(jí)氧化階段。即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。
普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚。最初，我們始終有一個(gè)疑問：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其他模式？很多資料解釋是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。
如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，除了“磚”符合這個(gè)因素外，其他的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運(yùn)輸上的難題。
云南自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，古代一直沿襲兩層包裝的模式，即筍殼包餅，外用竹編籠大包裝，清朝遺留的“老茶”可以作為代表，但在1943年之后，又在餅茶外加綿紙包裝，外用的筍殼及竹編籠仍然沿用，形成三層包裝。
在其他茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵護(hù)，其運(yùn)輸過程極易出現(xiàn)破損。二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運(yùn)輸成本的提高。
同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來得復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，因?yàn)槭羌兪止さ脑?，要想制作一款精美的產(chǎn)品，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。
1、普洱茶緊壓成形標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓過程，即使存放時(shí)間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程(含產(chǎn)品包裝)。
但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成形后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。
曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。這是因?yàn)樽匀唤缰杏醒蹙c厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。
因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成形的方式。如果說普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固形之后（團(tuán)、餅、沱、磚等），其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固形以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個(gè)階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢。
來源于：普洱雜志
大家好，我是中琦。 讀茶書時(shí)，你有沒有遇到過這樣的狀況：這本書說這么說，那本書又說那么說，甚至同一本書都會(huì)自相矛盾。 為什么會(huì)這樣呢？ 一方面，現(xiàn)代普洱茶是一個(gè)興起僅二十年的行業(yè)（所謂的百年歷史，中間是有大量空白和斷層的），信息、認(rèn)知在迅速更新迭代中。 另一方面，江湖派增魅，學(xué)院派去魅。同一個(gè)名詞雙方的所指大多不同。進(jìn)入市場后，就會(huì)混淆到一起，造成理解障礙。 這里，就需要我們理解作者的語境，否則會(huì)陷入大量的無效爭論中。 今天陪你一起讀的是周紅杰老師的《云南普洱茶》。 1 初學(xué)者不適合《云南普洱茶》 請?jiān)趯I(yè)人士指導(dǎo)下閱讀 這是一本普洱茶基礎(chǔ)茶書。為什么一本打基礎(chǔ)的書不適合初學(xué)者呢？ 因?yàn)檫@本書的出版時(shí)間為2004年。 那一年，普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)還沒頒布；省外的、邊境外的曬青茶，都可以稱為普洱茶； 到底什么是普洱茶？誰也沒給出一個(gè)明確的定義，書中幾位作者提出了自己的看法，略有不同； 生茶、熟茶各指什么？當(dāng)時(shí)普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為后發(fā)酵的紅湯茶才是普洱茶；而周老師把「生茶」叫傳統(tǒng)普洱茶、熟茶叫「現(xiàn)代普洱茶」。 同樣的「普洱茶」三字，你要結(jié)合上下文語境去理解，才能確定此處文本說的是生茶還是熟茶。 這很有意思，我們能從一本書里能看到一個(gè)行業(yè)的混沌時(shí)期。但對初學(xué)者來說，這也太難了。 等學(xué)好基礎(chǔ)再來回顧時(shí)代變化吧。
在不同的發(fā)酵環(huán)境中，微生物產(chǎn)生的類型總體有一定規(guī)律，但是并不完全一樣。比如根霉，其實(shí)就未必會(huì)出現(xiàn)。但是以微生物為重點(diǎn)研究對象，無疑找到了正確的路徑，使得后來探明普洱茶品質(zhì)形成規(guī)律成為可能。
四、書中將普洱茶按加工方式分為生茶和熟茶兩種。為后來國家標(biāo)準(zhǔn)的形成奠定了基礎(chǔ)。
值得一提的是，第94頁，寫到了生熟茶之名的來源（但這個(gè)來源也只是一種說法，鄒家駒就有別的觀點(diǎn)）：
隨著標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的持續(xù)推進(jìn)，茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品應(yīng)運(yùn)而生。
2024年，中央一號(hào)文件提出要加強(qiáng)農(nóng)業(yè)社會(huì)化服務(wù)平臺(tái)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，各茶產(chǎn)區(qū)為深入貫徹中央一號(hào)文件精神，落實(shí)《農(nóng)業(yè)生產(chǎn)“三品一標(biāo)”提升行動(dòng)實(shí)施方案》，加強(qiáng)對產(chǎn)業(yè)技術(shù)的投入，積極推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，茶葉標(biāo)準(zhǔn)化已成為大勢所趨。
讓質(zhì)量有據(jù)可依、數(shù)據(jù)有跡可循，是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的意義所在。茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，便是其發(fā)展的重要載體。
△茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品（圖片來源：中茶院）
茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品大觀
茶葉標(biāo)準(zhǔn)也能“實(shí)體化”
茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品，即茶類實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，是保證茶類標(biāo)準(zhǔn)在不同時(shí)間和空間實(shí)施結(jié)果一致性的參照物，是實(shí)施茶類文字標(biāo)準(zhǔn)的重要技術(shù)基礎(chǔ)?，F(xiàn)今，茶標(biāo)準(zhǔn)樣品雖處于起步階段，但發(fā)展空間廣闊。
由國家或國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)可的、具有一定代表性和穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)樣品為國家標(biāo)準(zhǔn)樣品。據(jù)“說茶”不完全統(tǒng)計(jì)，茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品主要分為感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品和茶葉中某種或某類成分的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品兩大類，共有19個(gè)。其中，綠茶茶類為主的標(biāo)準(zhǔn)樣品居多，占比超過半數(shù)。
浙江大學(xué)教授、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英表示，由于綠茶的保質(zhì)期相對較短，其國家標(biāo)準(zhǔn)樣品制作難度相較于其他種類更高。茶科技工作者在推進(jìn)茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品的落地時(shí)，往往會(huì)聚焦于對難題的攻克。
值得一提的是，根據(jù)官網(wǎng)顯示，上述茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品定值發(fā)布后的有效期限一般為3-5年。中國供銷總社杭州茶葉研究院院長尹祎指出，當(dāng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品過期后，若需重新制備，可沿用先前方案作為參照進(jìn)行復(fù)制，以啟動(dòng)全新的項(xiàng)目流程。
如果說，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品是“實(shí)物化”的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，那茶葉相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)便是成就其的“畫像”。龔淑英指出，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品需要基于相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的文字標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定。根據(jù)“說茶”所盤點(diǎn)的部分與茶葉相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，上述茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品均有其所屬的文字標(biāo)準(zhǔn)。
文字標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)齊抓共管，齊頭并進(jìn)的局面逐步生成。值得注意的是，盡管有多個(gè)茶葉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)助力茶標(biāo)準(zhǔn)樣品的發(fā)展，但其前進(jìn)之路仍任重道遠(yuǎn)。前有莫干黃芽茶分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品耗時(shí)十余年，后有全國首個(gè)龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品“龍井茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品”歷經(jīng)八年發(fā)布，從理論到實(shí)踐，再從實(shí)踐到理論，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品層層遞進(jìn)、步步提升。
△龍井茶茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)樣品（圖片來源：中茶院）
透過現(xiàn)象看本質(zhì)
預(yù)見茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品發(fā)展趨勢
近期，從霸王茶姬“產(chǎn)品身份證”上杯貼、“坦洋工夫”杯2024全國紅茶包裝調(diào)查推選將22個(gè)符合包裝新國標(biāo)的產(chǎn)品進(jìn)行推薦，再到六堡茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品、機(jī)制茯茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品正式啟用。短短的一個(gè)月中，茶行業(yè)似乎掀起了一股“實(shí)體化”的風(fēng)潮。從茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品入手，可以發(fā)現(xiàn)，隱藏在背后的市場導(dǎo)向。
△茶包裝審評(píng)現(xiàn)場（“說茶”攝）
中國產(chǎn)茶區(qū)域廣泛分布，茶種類、茶品牌眾多。龔淑英表示，不同省份茶葉都呈現(xiàn)出鮮明的地方品牌特色。然而，由于茶農(nóng)和企業(yè)對于文字標(biāo)準(zhǔn)的解讀存在差異，導(dǎo)致其生產(chǎn)的產(chǎn)品外形，感官等方面還存在較大的差異性。為提升產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)茶品牌建設(shè)，茶標(biāo)準(zhǔn)樣品的制作勢在必行。
值得注意的是，在制作茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的過程中，其技術(shù)層面的復(fù)雜性不容忽視。龔淑英認(rèn)為，目前茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的發(fā)展主要存在以下兩個(gè)問題：
1、由于標(biāo)準(zhǔn)樣品的制作需要高精度的操作和專業(yè)知識(shí)，一般的機(jī)構(gòu)或企業(yè)可能難以達(dá)到這樣的技術(shù)要求，導(dǎo)致其無法順利開展工作。
2、國家標(biāo)準(zhǔn)樣品的制作通常耗時(shí)較長，且所需經(jīng)費(fèi)較多。但國家并未為此設(shè)立專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，機(jī)構(gòu)或企業(yè)需自行承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用，這可能會(huì)給項(xiàng)目的推進(jìn)帶來一定的挑戰(zhàn)。
針對上述問題，她提出了三點(diǎn)建議：
1、由于專業(yè)技術(shù)人員具備處理復(fù)雜技術(shù)問題的能力和經(jīng)驗(yàn)。因此，在制作茶標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)可以聘請更多的專業(yè)的技術(shù)人員。
2、在經(jīng)費(fèi)方面，除機(jī)構(gòu)和企業(yè)自行籌措相關(guān)費(fèi)用外，也需要地方政府給予一定的幫扶。
3、合理的標(biāo)準(zhǔn)制作流程能夠確保樣品的準(zhǔn)確性和可靠性，為后續(xù)的工作提供有力的支持。因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要充分考慮各種因素，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性。
現(xiàn)階段，我國已經(jīng)構(gòu)建較為完善的國家茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，對規(guī)范茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到重要作用。在文字標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品步步向前。不僅有利于規(guī)范茶葉的生產(chǎn)和加工等方面，還為茶產(chǎn)品的監(jiān)管及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行提供了實(shí)物標(biāo)桿，在可信度逐步成為消費(fèi)者購買產(chǎn)品的重要因素時(shí)，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的推行，無疑是激活茶業(yè)市場的關(guān)鍵一步。
根據(jù)目前收集到的信息，普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行立項(xiàng)初審評(píng)定；茉莉花茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品已完成大樣制作、白茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品現(xiàn)已定值……各個(gè)茶類的國家標(biāo)準(zhǔn)樣品的制作雖處在不同階段，但都在持續(xù)推進(jìn)中，其蓬勃發(fā)展將指日可待。
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