時(shí)間造就了偉大，時(shí)間成就了普洱茶，于是也就有了宋聘號(hào)、同慶號(hào)、可以興、敬昌號(hào)等百年號(hào)級(jí)茶，紅印、藍(lán)印、黃印等印級(jí)圓茶，以及88青、99綠大樹等七子餅茶。正是因?yàn)橛辛藭r(shí)間，普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無窮。而對(duì)這一過程的探索，普洱茶界走了上百年。
過去的兩年中，我們一直沉湎于深邃的普洱茶世界，探尋普洱茶散發(fā)迷人湯色、香氣、滋味、口感的原因，梳理普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的歷史脈絡(luò)，學(xué)著從美學(xué)的角度去欣賞中老期普洱茶的極端之美。于是，也就有了這本《時(shí)間的味道——普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐》。
這是一本融匯著集體智慧的書，是普洱茶界無數(shù)前輩、同仁孜孜不倦的探索，是專家、學(xué)者這些年來的深入研究，給了我們撰寫這本書的底氣和基礎(chǔ)。在此，我們也要感謝東莞市茶文化促進(jìn)會(huì)、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)，以及雙陳普洱等單位、企業(yè)和個(gè)人，在這本書的編著過程中給予我們的幫助和支持。
作為中國(guó)茶界第一本專門寫倉(cāng)儲(chǔ)的專業(yè)類書籍，《時(shí)間的味道——普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐》系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)歷史演變脈絡(luò)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)與越陳越香的關(guān)系，倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)發(fā)展與趨勢(shì)，以及如何鑒賞和沖泡中老期等，是廣大普洱茶愛好者認(rèn)識(shí)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，了解中老期茶的一本非常具有可讀性的專業(yè)書籍。
期盼這本書能帶著大家走進(jìn)深邃的普洱茶世界，認(rèn)識(shí)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的同時(shí)，學(xué)會(huì)從鑒賞的角度去感受中老期普洱茶的極端之美。
來源：普洱雜志
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1995年，聯(lián)合國(guó)教科文組織確定每年4月23日為世界讀書日，旨在推動(dòng)更多人閱讀與寫作。在茶中閱讀，在生活中閱茶，書香與茶香總是和諧相伴。
今天不僅要推薦一本位列“2021年茶行業(yè)媒體推薦十大優(yōu)質(zhì)茶書”的《時(shí)間的味道——普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐》，文末還將為大家奉上兩份書單，希望對(duì)你的茶主題閱讀有所助益。讀書之樂的分享，在《普洱》雜志永不停歇。
每天，我們的生活都離不開發(fā)酵食品。據(jù)估計(jì)，世界各地的食物中有三分之一都會(huì)經(jīng)過發(fā)酵。而發(fā)酵食物的歷史，顯然比我們?cè)S多人認(rèn)為的要更久遠(yuǎn)。烹飪與美食記者瑪麗·克萊爾·弗雷德里克在《不生不熟：發(fā)酵食物的文明史》的中認(rèn)為：“人類在學(xué)會(huì)用火之前，就學(xué)會(huì)了發(fā)酵?！?/p>
普洱茶在鮮葉從枝頭上被采下的那刻起，就踏上了緩慢而漫長(zhǎng)的發(fā)酵旅程。陳杰先生曾著文稱普洱茶是發(fā)酵食品的巔峰，相信喜歡中老期普洱茶的茶友都會(huì)認(rèn)同這一說法。實(shí)際上，能夠在陳放百年之后，還能夠具有旺盛生命力，依舊具備較高品飲價(jià)值，而且還備受人們追捧的食物，除了普洱茶外幾乎沒有。
當(dāng)我們細(xì)數(shù)那些如今提起來就讓人心生向往的存世中老期普洱茶，無論是宋聘號(hào)、同慶號(hào)、可以興、敬昌號(hào)等百年號(hào)級(jí)老茶，還是 20 世紀(jì) 50、60 年的紅印、藍(lán)印、黃印等印級(jí)圓茶，或者是 88 青、99 綠大樹等七子餅茶，他們所散發(fā)出來的湯色、香氣、滋味、口感，無不讓人為之著迷。
普洱茶這種越陳越香的品飲價(jià)值，是在時(shí)間的浸潤(rùn)下，在微生物的陪伴下實(shí)現(xiàn)的。經(jīng)過無數(shù)個(gè)日日夜夜的時(shí)光沉淀，以及無數(shù)個(gè)微生物群落的溫養(yǎng)，來自云南長(zhǎng)山大水、莽莽密林，帶著幾分粗獷，生性凜冽的普洱茶，歷久彌新地?zé)òl(fā)出更加迷人的光彩，給我們呈現(xiàn)出別樣的驚艷。
普洱茶、時(shí)間、微生物，共同為我們構(gòu)建起了深邃的普洱茶世界，讓普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無窮。
人類食用發(fā)酵食物的記錄，可以追溯到約 8000 年前。與其他發(fā)酵食物相比，發(fā)酵茶的歷史最長(zhǎng)不過 500 年，我們對(duì)普洱茶越陳越香的認(rèn)知不過 100 年。也因此，被《紐約時(shí)報(bào)》贊譽(yù)為“美國(guó)美食界不多見的搖滾明星”的桑多爾·卡茨曾說：“與其說人類發(fā)明或創(chuàng)造了發(fā)酵，還不如說發(fā)酵造就了我們?！彼麑懙摹栋l(fā)酵圣經(jīng)》一書，曾榮獲被譽(yù)為“美食界奧斯卡”的比爾德年度大獎(jiǎng)。
美好的食物，總會(huì)讓人心神向往。如今在普洱茶市場(chǎng)上，中老期茶正越來越受追捧，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)也已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)重要行業(yè)，東莞更是成為了茶界鼎鼎有名的“藏茶之都”。隨著我們對(duì)微生物參與普洱茶后發(fā)酵過程的認(rèn)知不斷提升，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已經(jīng)從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)研究。
《時(shí)間的味道——普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐》是第一本專門寫普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的書籍。全書站在整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的高度，從宏觀敘述入手，系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品、普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的歷史演變與脈絡(luò)、倉(cāng)儲(chǔ)與越陳越香之間的關(guān)系、倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)發(fā)展與未來趨勢(shì)，并就如何鑒賞和沖泡中老期茶進(jìn)行詳細(xì)的講解，是廣大普洱茶愛好者認(rèn)識(shí)倉(cāng)儲(chǔ)、了解中老期茶的專業(yè)圖書。
當(dāng)然，正如我們對(duì)發(fā)酵，對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)和利用還只是展露出冰山一角一樣，我們對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化的認(rèn)知，也正處于不斷探索研究的過程。相信這本《時(shí)間的味道——普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐》，能帶領(lǐng)大家走進(jìn)深邃的普洱茶世界，認(rèn)識(shí)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的同時(shí)，學(xué)會(huì)從美學(xué)的角度去欣賞中老期普洱茶的極端之美。
原文刊載《普洱》雜志
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茶，是一種生活方式，這種生活方式玩熟了，必有審美產(chǎn)生。中國(guó)茶沾滿了那么多的詩(shī)詞歌賦禪道風(fēng)雅的氣味，就成茶文化了。同理，普洱茶流行，除了普洱茶的健康價(jià)值、品飲價(jià)值之外，普洱茶美學(xué)，也就是普洱茶的審美價(jià)值也就隨之產(chǎn)生了。而普洱茶山，正是普洱茶美學(xué)的根基。那么多人愛到云南茶山，除了普洱茶這種純物質(zhì)的表面原因之外，內(nèi)心也必有其理由，那就是審美。
文化學(xué)者余秋雨先生在最新作品散文集《極端之美》中將普洱茶與昆曲、書法一起稱為“舉世獨(dú)有的三項(xiàng)文化”。余秋雨先生對(duì)普洱茶的評(píng)價(jià)高度是“前無古人后無來者”的，這樣的評(píng)價(jià)并不是隨興而發(fā)，先和大家一起分享一下他關(guān)于普洱美學(xué)的精彩語錄：
按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。
從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人擔(dān)心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。
你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。2007年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。
——摘自余秋雨《極端之美·品鑒普洱茶》
普洱茶之美，是一種原在之美，原本之美，山川、大地、萬物、眾生的原在，原本之美。生長(zhǎng)著普洱茶的茶山，這片大地海拔多在1000米至1800米之間，緯度多在北緯22°至25°之內(nèi)，這些地理氣候條件的聚合，不僅制造了適合好茶生長(zhǎng)的得天獨(dú)厚的條件，也制造了這片大地萬千物種繁衍生長(zhǎng)的蒼茫原在之美。這是大地之美、天地之美、造化有大美而不言的蒼茫原在之美。普洱茶山，有大地上最好的茶，有世界上茶樹的老祖宗。這片茶山是擁有自身獨(dú)特美學(xué)個(gè)性的，就是大地山川的原本之美。
當(dāng)工業(yè)文明的鐵騎越來越深入地踏進(jìn)世界的每一個(gè)角落，原生態(tài)的事物如新生兒般，更讓人們覺得珍貴與美好。云南大山深處，一條大江兩岸的普洱茶帶著人類童年的純凈與質(zhì)樸迅速征服了無數(shù)現(xiàn)代人。普洱之美，在于它源自山川、粗枝大葉的原生態(tài);普洱之美，在于它從一片鮮葉到一杯茶湯的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠浸潤(rùn)心田;普洱之美，在于它存留了唐宋遺韻的古典形態(tài);普洱之美，在于它能夠在時(shí)間中雕琢細(xì)節(jié)，完成一場(chǎng)生命的修行;普洱之美，在于它讓一種身心健康的生活藝術(shù)深入人心; 普洱之美，在于它讓黃皮膚的中國(guó)人永續(xù)不斷地傳承……
本文節(jié)選自
《原在之美 普洱茶的審美叛逆》
作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
2016年10月刊
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