基本茶類分為哪幾種

　　泡茶的注水方式一般總共有五種，主要區(qū)別在于注水走線、高低、位置和水流粗細。不同的注水方式會影響泡茶的效果，適合不同的茶類。正中定點注水適合泡紅茶，環(huán)圈注水注水適合泡龍井茶，懸壺高沖注水適合泡綠茶，螺旋低沖注水適合泡普洱茶，單邊定點注水適合泡碎茶。

了解普洱茶的人都知道，普洱茶按照工藝方式的不同可以分為普洱生茶和熟茶。那你知道除此之外，普洱茶其他的分類方式嗎？若按普洱茶樹可以分為哪幾種呢？下文為大家詳細介紹。

普洱茶樹的分類依據比較多，生茶張整理了5種分類依據，分別是：以茶種分類；以茶樹進化類型分類；以茶樹種植管理方式分類；以市場自然分類；以中國茶的茶樹品種劃分分類。

一、茶種分類

“普洱茶”成品中，以原料茶種劃分有：阿薩姆種（普洱茶種）和非阿薩姆種（非普洱茶種）之分。

1、阿薩姆種（普洱茶種）

“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯，并不代表該種的原產地在印度阿薩姆。1981年張宏達教授將var．assamica的中文名改為“普洱茶”，被中國學界接受，但在中國大陸以外的地區(qū)，該種仍延用“阿薩姆”這個中文名，在學術交流中，則以拉丁文名通用。

也有中國植物學家認為：var．assamica“由于用了“普洱”這一名字，造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊，這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因?！?/p>

2、阿薩姆種（普洱茶種）的形態(tài)描述

“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域，在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。

二、茶樹進化類型分類

普洱茶樹以茶樹進化類型分類可以分為：野生型、栽培型、過渡型。

1、野生型

野生型是指從未經人工栽培馴化過的野生茶，在普洱茶原產區(qū)的高山密林中現在仍有很多野生型茶樹。

當然野生茶并不代表著一定就是大茶樹，也不代表著一定就是好茶，只是植物學意義上的一個茶樹品種而已。

也有很多人把栽培型喬木老樹茶誤稱為野生茶，致使很多人盲目地采收野茶。

野生茶由于沒有經過人工馴化，茶葉內保存較多對人體有害的有毒物質，會對人體造成不良反應。

如在靠近中緬邊境的許多野生型茶葉苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，并不適合飲用。

2、栽培型

栽培型是指野生型茶樹在人工栽培馴化的過程中，不斷累積基因變化，經過很長時間以后，遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。

自第一代云南茶農學會種茶伊始，便無形中對野生型茶樹開始了人工栽培馴化的過程，代代累積，經過漫長歲月，基因遺傳特征發(fā)生明顯變化后，便有了現今的栽培型古茶樹。

云南人工種植的栽培古茶園眾多，主要分布在西雙版納、普洱、臨滄三大茶區(qū)，其他地方也有分布。

很多出名的“山頭茶”都是栽培型普洱茶，如霸道的班章、柔和的易武、甜美的冰島等。

3、過渡型

過渡型指野生茶向過渡的茶樹，其植物生態(tài)方面仍保留了一些野生茶特征，但茶樹及成品已經更接近栽培型茶樹，屬于野生茶或馴化型的一代或數代的栽培過渡茶樹。

過渡型茶樹的發(fā)現，填補了野生茶樹到栽培型茶樹之間的空白，改寫了世界茶葉的演化史。

以瀾滄縣邦威過渡型大茶樹為代表。茶葉嫩葉多白毫，葉緣細銳齒，葉脈主副脈明顯，制成毛茶多為黃綠或深綠色，內含物質豐富，香氣高揚，回甘耐泡度較好。

三、茶樹種植管理方式分類

以茶樹種植管理方式分類可以分為：野生茶、茶園茶、野放茶、臺地茶。

1、野生茶

野生茶是茶飲的源頭，指存在于天然林和開發(fā)過的天然林中已有成百上千年之久遠與栽培茶種有親緣關系的茶組植物。“野生茶”，是沒有被人類栽培馴化、大量利用的野生茶樹。

目前，市場上的野茶分兩種，自然型野茶和栽培型野茶。

自然型野茶指自然出生成長于山野林間，零零散散這一顆那一顆，性狀不一，最為難得。

栽培型野茶指人工栽培的茶樹，因無人管理，茶園荒蕪，幾十年的自然生長后，重復開發(fā)利用的茶樹，因此類茶園較少，故栽培型野茶產量也不大。

野生茶大多較原始，嫩葉無毫毛或者很少毫毛；毛茶大多為墨綠色；葉片肥厚不易揉捻成條索；口感上來，茶性較強，內含物質豐富，山韻明顯，耐泡程度高。

2、茶園茶

茶園通常指大面積人工培植的茶園，全程人工管理，產量也非常高。茶園茶分為人工種植、有人工管理的，也有人說是野放茶和臺地茶就是高仿的茶園茶。

茶園茶，因為茶樹密集分布，茶葉能吸取到的土壤營養(yǎng)比較少，就好像大棚蔬菜一樣，可能會使用化肥催肥，又因為大面積分布，人工大量干預，自然生態(tài)環(huán)境遭到嚴重破壞。

蟲害也就比較多，可能會噴灑農藥，這樣使得茶園茶的原料比野生茶葉原料便宜一到兩倍。

茶園的外觀整齊，茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。

3、野放茶

野放茶是指經過人工馴化栽培，但后期由于自然或人為原因被遺棄，長時期存在于天然林中自然生長的茶組植物。而現今市面上的野放茶，更多是解放后，計劃經濟時代的特殊產物。

因為生長的環(huán)境自然，人工干預少，又是有性繁殖，而且?guī)资习倌隂]人采過，營養(yǎng)蓄積特別多，茶的滋味往往會很好，但產量不會很多。

這類茶，葉質肥厚，色澤較深，嫩葉多毫毛，葉身較野生茶略薄，毛茶多呈深綠色，香氣口感介于野生茶與茶園茶之間。

4、臺地茶

臺地茶指那些運用現代茶葉種植技術，新種植的密植高產的現代茶園產出的茶葉，它們通常樹齡較短，品種較新，由于密植和過多的人工增產干預，茶葉品質上較老樹茶稍遜。

臺地茶是建國后發(fā)展起來的密植茶園的茶，該類茶園的基本特點是“集中連片、高產”，伴隨的是“噴藥施肥、中耕修剪”。

該類茶人工栽培后一直處于相對比較好的管理之中，如修剪、施肥、打藥等措施是臺地茶管理過程中的基本措施。所以臺地茶也可以說是人工養(yǎng)殖茶。

茶質沒有適當的積累期，芽葉外表肥壯而質薄，且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期，對茶樹的生長和來年的茶質都有較大影響。

臺地茶讓人感覺口感單薄且有時味會雜些，茶湯的滲透難以讓舌根感到舒暢，有的雖入口時感到霸氣，苦澀味比古茶也重，但不容易退去轉化成回甘。

四、市場自然分類

以市場自然分類可以分為：古樹茶、野放茶、臺地茶（狹義）。

1、古樹茶

古樹茶是指存活百年以上的喬木茶，在云南版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、普洱茶區(qū)、老撾北部豐沙里省有古樹群落，數量稀少。

而在一些所謂“骨灰級”茶友的標準中，則必須是300年以上樹齡的茶樹才能被冠以“古樹”之名。

古樹茶也叫大樹茶，在以云南古六大茶山和新六大茶山茶區(qū)以及老撾北部豐沙里省有古樹群落，故而產量十分稀少。

古樹茶香氣深沉而厚重，停留時間長，沖泡后葉子舒展程度好，肥大且彈性、柔韌性好。入口滋味醇厚，苦澀味所化出的甘性讓人口腔生津，韻味久留于口腔、喉頭，會帶來更豐富的口感。

2、野放茶、臺地茶

野放茶、臺地茶我們已經介紹過，在此就不多做介紹。不過，要提醒大家的是，臺地茶質量不如古樹，二者產量相差數十倍。

從成分上看，古樹茶的確口感不錯，優(yōu)于臺地茶。但臺地茶也并不是一無是處，尤其是生態(tài)茶園，不能說所有的臺地茶都是劣質的茶，這樣說是比較片面的。

五、中國茶的茶樹品種劃分

按照中國茶的茶樹品種劃分可以分為：有性系品種，無性系品種。

1985年之前，國營廠所生產普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種，是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后推廣種植的兩種茶，均為無性系品種。

云南除出產普洱茶外，也有出產紅茶、綠茶、白茶。各茶樹品種的適制類型也應有明確劃分。

六、其它一些叫法與分類

云南大葉種：不是茶種，也不是茶樹品種。將此說法用于界定普洱茶原料，很容易將一直作為普洱茶原料的阿薩姆種中、小葉茶排除在外。

老樹茶與大樹茶：與古樹茶一樣，是市場上逐漸形成的對于樹齡的表述。它們與古樹茶之間的區(qū)分與古樹茶、野放茶的區(qū)分相仿。

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普洱茶在六大茶類的分類中屬于黑茶類？這個問題在茶學界有爭議，目前都還沒有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學者風范》部分，對普洱茶該不該屬于黑茶，以及黑茶和普洱茶的異同，都有闡述，另外也能感受老一輩學者的風范。

沈柏華老師打來一個電話,聽語氣,情緒很激動。沈老說他要聯(lián)絡陳椽教授全國學生來反對普洱茶從黑茶劃出去。我急了，心想這不誤了普洱茶的大事。說了一會，弄明白，茶業(yè)協(xié)會召集茶業(yè)專家開過一個會，討論普洱茶不屬于黑茶的問題，為普洱茶茶國際研討會準備材料。云南第一個茶葉高級工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過分歧，他反對將普洱茶列入黑茶類。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來分類。這樣就可以把全國各地生產的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲藏的茶葉歸為這一類。

86歲的譚老在會上也有些激動，說重新劃分阻力很大，因陳椽教授的學生多，影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”，怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火，“別急,別急,沈教授，學術問題嘛，有話慢慢說，我在思茅參加茶葉節(jié)籌備，回來咱們好好聊聊?！蔽医忉屃藭嫌懻摰那闆r，澄清譚老沒講過那番話。感覺得出，沈老的氣消了許多。

我想起來,開研討會前,協(xié)會副秘書長方可著急地告訴我，沈老師反對普洱茶不是黑茶的說法。他說沈老師是陳椽教授的學生。我勸方可別急，說你不也是陳椽教授的弟子，你請沈老寫一篇堅持普洱茶屬于黑茶的文章。論點擺明了，最后オ會有結果。文章多，研討也會熱鬧一些。過幾天，方可回電話，說沈老不準備寫文章了?？磥砥斩梏[獨立，也不是一件簡單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣，是會有一個較為痛苦的過程。

在一次茶事活動上，我遇到了沈老師，我們交談了一下午。沈老師主教制茶學，對黑茶的來龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的茶類。生產歷史悠久、產區(qū)廣闊、產銷量大、花色品種很多。各種黑茶制法，都是通過做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下，內含物質才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質特征。湖南黑茶地始于安化。據記載，光緒年間，安化最盛期年產約14—15萬擔，而安化黑茶最早產于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶，又叫洞磚或川字茶，出現在1890年前后，產于湖北的成寧、蒲圻、崇陽、通山、通城、嘉魚和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時期,規(guī)定雅安、天全、榮經等地所產邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”?，F在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序：干燥前還要經過較復雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異，只是完了用烘爐松柴明火烘焙。

陳椽訪問云南農大園藝系茶葉專業(yè)

轉拍自《金戈鐵馬大葉茶》

沈老師的茶葉知識令人敬佩。1979年，安徽農學院陳椽教授主編全國高等農業(yè)院校試用教材《制茶學》。在審定修改此茶業(yè)專業(yè)用教材時，特邀請云南農業(yè)大學茶果系制茶學教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對黑茶的情況這么熟悉。

79年第一版《制茶學》，沈柏華參編

曉德書號藏書

我談了自己的看法?，F行的黑茶加工工藝，做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前，與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認識和市場效果來看，茶葉歷史上沒有哪一個茶類像普洱茶今天一樣，理論體系不清、物欲橫流、充滿商業(yè)浮躁，盡管近年來銷量在節(jié)節(jié)上升，但顧客面對混亂不堪的市場還是時時發(fā)出疑問：到底什么是普洱茶？其他茶類理論脈絡清楚，沒有人提出類似的問題。市場上出現假冒偽劣商品，是社會轉型期一個比較普遍的現象。我覺得，除了相同的社會因素外，還因為普海茶沉寂多年，剛處于上升時期，社會對其全貌還認識不足，因而出現較多贗品假貨。深究下來，普洱茶歸入黑茶類是主要原因之ー。歷史上，普茶沒有得到個恰當的位置。普洱茶源于綠茶類的曬青毛茶，經過漫長歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過程中沒有人為的加工和工藝，因而沒有被以加工工藝來劃分茶類的茶葉分類書籍關注過。中國茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類。黑茶沒有做完綠茶的規(guī)定動作，在工藝上同録茶完全不一樣，因而單獨列了一類。普洱茶的出身，沒有附上加工工藝的出身證，成了名副其實的黑人黑戶。50年代初，香港出現人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，分類問題才被提上日程。又因“渥堆”兩個字，綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工藝生產普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源，卻被生拉活扯在一起。理論上錯位，造成實踐上的混亂。其他茶類，概念清楚，從來沒有如此多的糾紛。普洱茶身無居所，寄人檐下，得不到充分發(fā)展，歸于黑茶后，地位不清，概念不明。

沈柏華與陳椽的合影

圖中人物

前排左起：索緒青  陳椽  王麗娟

后排左起： 沈柏華  郭士強  施云青

圖片轉拍自《金戈鐵馬大葉茶》

看沈老師不出聲，我來了勁，繼續(xù)往下說，“普洱茶在中國茶葉分類上的尷尬位置，導致普洱茶界思想異常混亂。中國茶葉界應該給普洱茶一個恰當的‘名分’。黃茶加工工藝接近黑茶，只是渥堆時間不同，市場占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而，黃茶有了自己的‘名分’。我覺得，是該在‘人口普查’為普洱茶‘補辦戶口’了。”

沈老突然問我，“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?

我被問懵了，回答不出來。其實我只研究了黑茶的工藝流程，根本沒有去探討過歷史?，F在不是普洱茶的位置尷尬，而是我尷尬了。我沒有辦法去直接回答，只有答非所問地說：“我只是希望普洱茶計劃單列，能有一個更堅實的理論基礎和更廣闊的發(fā)展空間。”我一面說一面想，沈老搬歷史，怕是要斷了普洱茶獨立的路。

“唐宋期間，茶馬互市的茶，系蒸青團茶，屬綠茶類?！蔽易屑毬犞蚶系闹v述，爭取每一個字都聽清楚。“黑茶生產始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:‘商茶低偽，悉征黑茶…官商對分，官茶易馬，商茶給賣’?！鄙蚶蠋熾m然上了年紀，講話還是擲地有聲?！?6世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色后蒸壓而成”。

姜還是老的辣?？次乙桓本趩实谋砬?，沈老似乎是安慰，實則講的是實事求是的話:“過去四川邊茶原料，殺青后未經蒸揉渥堆而直接干燥的，稱‘毛莊茶’，現在已經被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?！薄鞍不诓璨挥谜f了，從現在還在使用的《制茶學》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆過程也發(fā)生在干燥前”。

我松了一口氣，返家的路上還在回味沈老的話：“了解歷史不是要責備歷史，要從現狀，要從實際出發(fā)”。

幾個月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20頁有沈柏華老師的一一句話：“我講幾個問題。第一，普洱茶定義‘省標’給出的是正確的。第二，中國茶基本茶類分為六大茶類也是正確的。第三，普洱茶劃入黑茶類是不正確的，但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經過后發(fā)酵的，都劃入黑茶類，湖南黑茶也有一個階段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改變工藝，95年我在雅安，他們大量制作毛莊茶，也就是曬青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成磚。西路邊茶從樹上剪下來，曬干，拿給灌縣茶廠，炒過后渥堆、發(fā)酵，也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵，只是程度不同。現在看來把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類是不正確的，但有其歷史原因，是歷史造成的外國人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國人搞錯的，按我們的現代分類不能等同‘省標’這個概念，我認為是對的，云南大葉種后發(fā)酵，內質、香氣、外型、滋味么樣，這個就是普洱茶。如果倒回去說‘皆普茶’,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶，普洱產的都是普洱茶，概念就錯了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，還有一種是清湯綠葉的?，F在是2004年了，我們要搞茶分類，茶葉不搞分類就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各種茶要按制作過程、內質特點搞界定，剛才有一位講不界定，就講青餅、青沱都劃入普洱茶，我認為是不確的，容易搞混淆。”

陳椽“六大茶類”分類法，轉拍自《黑茶通史》

“1951年，茶葉分為八大類，花茶和緊壓茶各列為一類。1952年，陳椽教授將茶分為六大類，花茶和緊壓茶列為再加工茶類?！鄙蚶蠋熌托牡叵蛭医忉?。1952年，復旦大學農學院搬遷沈陽，因東北無茶，茶學系并入安徽農學院。分手時，陳教授簽了張照片送給沈老。

陳椽題贈沈柏華，轉拍自《金戈鐵馬大葉茶》

沈柏華老師認真地對我說，“陳教授是一個實事求是的學者,如果還在世,他一定會同意將普洱茶劃出黑茶類。”

以上內容整理自《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》一書，云南美術出版社出版，內容僅做分享，版權歸作者及出版社。

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