2021年7月8日，來自北京、河北、內(nèi)蒙古、山西、河南、湖北、湖南和江西八省（直轄市、自治區(qū)）的40余位萬里茶道領(lǐng)域?qū)＜摇W(xué)者和媒體記者，參加了由北京師范大學(xué)全球共同發(fā)展研究院和中華文化交流與合作促進(jìn)會(huì)聯(lián)合主辦的首屆“萬里茶道申遺”學(xué)術(shù)研討會(huì)。北師大全球共同發(fā)展研究院公眾號(hào)近期陸續(xù)推送研討會(huì)上專家發(fā)言整理。
張躍
湖南安化縣萬歷峰茶文化研究所所長(zhǎng)
大家下午好！我談一點(diǎn)自己的理解，請(qǐng)大家批評(píng)指正。
既然我們這個(gè)研討會(huì)討論的是萬里茶道申遺，我就想談一談自己理解的研究對(duì)象的問題。
首先，文化是物質(zhì)文化和精神文化的總和。對(duì)萬里茶道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究，我認(rèn)為特別還要重視精神文化層面的研究。從我們以前了解的研究情況來看，最容易忽視的一個(gè)方面就是茶歌、茶謠、茶舞等方面的研究，另外就是茶禮、茶俗等方面的研究。中國(guó)是禮儀之邦，且“茶為國(guó)飲”。每個(gè)地方的茶禮、茶俗是不一樣的，張維東老師上午已經(jīng)講過中、蒙、俄茶俗方面的差異。
另外，從萬里茶道變遷這個(gè)角度而言，為什么研究中國(guó)茶類的演變？我們安化縣萬歷峰茶文化研究所基本的初衷是品好茶、推好茶、弘揚(yáng)茶文化。那么什么是好茶？適合自己的就是好茶。中國(guó)的六大茶類就是按發(fā)酵的程度區(qū)分的。完全不發(fā)酵的綠茶，我原來是不能喝的，因?yàn)榫G茶是寒性的，而我的腸胃是寒涼型，但是后來喝安化黑茶就調(diào)理過來了。同理，天寒地凍的中國(guó)牧區(qū)，牧民一般也不喝寒性的綠茶，只喝溫性的黑茶。安化是“中國(guó)黑茶之鄉(xiāng)”，而安化黑茶種類演變就和萬里茶道變遷相互影響。最早的安化黑茶實(shí)際上只有黑毛茶，安化黑毛茶首先運(yùn)到陜西的涇陽，再從陜西涇陽運(yùn)到牧區(qū)，而現(xiàn)在的很多人把安化黑茶就理解為磚茶，但陜西涇陽最早做的是有金花的“茯磚茶”，所以一般人就認(rèn)為安化黑茶就只有長(zhǎng)金花的“茯磚茶”。實(shí)際上安化黑茶從歷史的演變的角度來說，是分為“三尖”、“四磚”、“一花卷”幾大類的。最早的安化黑茶是散的黑毛茶采成一個(gè)布袋包或者一個(gè)篾簍包再運(yùn)輸?shù)侥羺^(qū)。2005年CCTV2經(jīng)濟(jì)頻道“鑒寶”欄目報(bào)道的那一簍50斤的安化黑茶，就是用篾簍踩緊的安化黑茶中的“天尖茶”，當(dāng)時(shí)估價(jià)好像是48萬元人民幣，安化黑茶也就是從這期“鑒寶”節(jié)目開始在我國(guó)內(nèi)地出名的。安化黑茶運(yùn)量最大的是晉商，比山西晉商還早的是陜西商人。
據(jù)史料記載，在明朝萬歷年之前，安化黑茶就做得有樹形的“花卷茶”，也就是先用竹篾片做出花格篾簍，再把安化黑毛茶蒸軟，然后把蒸軟的安化黑茶裝進(jìn)篾簍，最后把裝了安化黑茶的樹形篾簍踩緊、曬干。把安化黑茶做成樹形的“花卷茶”的主要目的就是便于運(yùn)輸：到沙漠就用駱駝運(yùn)輸；在安化山區(qū)則用馬運(yùn)輸。安化黑茶中的樹形“花卷茶”，因?yàn)橐岳戏Q為一千兩重的種類最多，所以，安化黑茶中的樹形“花卷茶”又被叫做“千兩茶”。
安化黑茶“花卷茶”中的“千兩茶”，在1958年曾經(jīng)停止生產(chǎn)過，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的運(yùn)輸方式改為了汽車運(yùn)輸，所以安化黑茶“花卷茶”就都改成了“花磚茶”，因?yàn)椤盎ùu茶”是一箱一箱的，便于汽車運(yùn)輸。當(dāng)時(shí)的花磚茶，好像是三公斤一塊。我們安化縣從宋朝開始就一直做叫做“邊銷茶”的安化黑茶。所謂“邊銷茶”，就是主要是中國(guó)邊疆牧民喝的安化黑茶；改革開放前的安化人，因肚子里沒有油水又吃不飽飯，大家都不喝特別能“刮油”的安化黑茶，只做給餐餐吃肉的邊疆牧民喝；現(xiàn)在的安化人男女老少都喝安化黑茶預(yù)防“血脂高”、“血壓高”、“血糖高”、“尿酸高”等“富貴病”。
所以，研究茶類地演變，就能更準(zhǔn)確地研究茶道變遷，因此我就有一個(gè)建議：萬里茶道上各個(gè)節(jié)點(diǎn)的城市或市鎮(zhèn)，要特別注意收集當(dāng)?shù)貧v代的各種茶類和各個(gè)時(shí)代茶道變遷史資料。安化黑茶，一般人認(rèn)為都是經(jīng)過安化資江，再經(jīng)過漢口這條水路往北運(yùn)的。事實(shí)上，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期就不是這樣，當(dāng)漢口被日本人侵占之后，安化茶從漢口運(yùn)不出去了，從南邊的廣州也運(yùn)不出去了，安化茶就先運(yùn)往四川，再往新疆等邊疆牧區(qū)和蒙古、俄羅斯。所以，我要重點(diǎn)講的第二個(gè)問題就是“萬里茶道”的變遷與“中國(guó)茶類演變”的關(guān)系，我上午就想到了一個(gè)課題的題目：“萬里茶道的變遷史”。
安化縣作為我國(guó)茶葉的主要產(chǎn)茶縣，應(yīng)該是萬里茶道的主要起點(diǎn)之一。1915年的“環(huán)太平洋萬國(guó)博覽會(huì)”，即現(xiàn)在所說的“世界博覽會(huì)”在美國(guó)舉行，安化紅茶，當(dāng)時(shí)就獲得金獎(jiǎng)，其后安化紅茶暢銷到整個(gè)歐洲，在當(dāng)時(shí)的歐洲紅茶市場(chǎng)，甚至有“非安化紅茶不買”的說法。但是真正的紅茶起源不在安化，安化紅茶起源于福建。1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，有人說，實(shí)際上是因?yàn)橛?guó)人喜歡喝中國(guó)紅茶，把英國(guó)的國(guó)庫都掏空了，缺德的英國(guó)才向中國(guó)販運(yùn)鴉片，把中國(guó)的國(guó)庫掏空，把中國(guó)的國(guó)民變成“東亞病夫”，才導(dǎo)致了中英“鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”，所以，有人說“鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”的實(shí)質(zhì)是“茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)”。
總之，研究萬里茶道，還是要研究一下中國(guó)茶類，并要把萬里茶道與時(shí)代的變遷等方面要結(jié)合起來研究；還要特別注意研究這方面的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其他的東西我就不在這里多講了。
謝謝大家。
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綠茶，采取茶樹的新葉或芽，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、干燥等工藝制作而成，因其干茶、沖泡后的茶湯、葉底呈綠色而得名。綠茶的綠與其他茶類相比較而言的，其多數(shù)綠茶的干茶顏色并不綠，往往呈墨綠色、灰色甚至烏黑色。綠茶的茶湯的綠以黃綠、翠綠、青綠、嫩綠、杏綠為多見。在沖泡后的葉底顏色主要體現(xiàn)為綠。綠又有不同程度的綠，有淺綠、嫩綠、黃綠、深綠、暗綠等。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量和花色品種最多的一類茶，全國(guó)所有的產(chǎn)茶區(qū)都生產(chǎn)綠茶。綠茶的基本工藝流程分?jǐn)偡拧⑶?、揉捻、干?個(gè)工序。以蒸汽殺青制成的綠茶，被稱為“蒸青綠茶”，炒干的綠茶稱為“炒青綠茶”，烘干的綠茶稱為“烘青綠茶”，曬干的綠茶稱為“曬青綠茶”。炒青綠茶又可以根據(jù)形狀的不同主要分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青3類。因此，中國(guó)綠茶可區(qū)分為如下4大類。
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綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為攤放、殺青、揉捻和干燥三四個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
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香氣曼妙，縹緲無常，捕捉不到，卻更讓人魂?duì)繅?mèng)繞。
茶香不簡(jiǎn)單，對(duì)于初學(xué)者，知道茶很香，卻不知道應(yīng)該如何表達(dá)這種香。
不同的茶有不同的香，只要了解六大茶類的一些基本香型，就能輕松學(xué)懂茶香了。
綠茶：如沐春風(fēng)小清新
綠茶是不發(fā)酵茶，原料一般比較嫩，因此香氣清新淡雅，需要我們靜下心來細(xì)細(xì)品味。
清香：清新淡雅的香，聞起來清爽純凈，大多數(shù)綠茶都可以描述為清香。
毫香：由于茶毫毛多而產(chǎn)生的獨(dú)特香氣，尤其在多毫綠茶中尤其明顯，比如碧螺春。
嫩香：幼嫩原料與偏老原料制成的茶有明顯的香氣上的差異，越嫩的茶嫩香越明顯。
板栗香：炒青綠茶炒制過程產(chǎn)生的類似炒板栗的香氣，也被形容為炒豆香，比如龍井茶。
烘烤香：烘青綠茶烘制過程中產(chǎn)生的類似烘烤食物的火香，比如六安瓜片。
蘭花香：高級(jí)綠茶會(huì)帶有的像蘭花一樣的幽香，非常高雅，比如頂級(jí)西湖龍井。
紅茶：似花似果又似蜜
紅茶是全發(fā)酵茶，以蜜香為主，還沒喝之前，光是聞著就覺得有蜜糖的甜味，也伴隨著一些花果香。
花香：發(fā)酵程度較輕的紅茶帶有清新的花香，清揚(yáng)飄逸，如英紅九號(hào)就有明顯的花香。
果香：比花香更濃郁一點(diǎn)的類似果味的甜香，如祁紅。
蜜香：類似蜜糖的甜香，紅茶中普遍存在，在滇紅中尤為明顯。
松煙香：用松木熏制產(chǎn)生的松香味，如正山小種。
烏龍茶：花果香與火香共舞
烏龍茶是半發(fā)酵茶，香氣就更豐富多變了。
雖然烏龍茶和紅茶都帶有花果香，但是聞起來完全不一樣，普通人也能輕易分辨出來。
花香：發(fā)酵程度較輕的烏龍茶中存在的，如清香型的鐵觀音具有蘭花香，單叢茶具有桂花香、姜花香等。
果香：成熟的水果香，在發(fā)酵適度的鐵觀音、高山烏龍、單叢、巖茶中普遍存在。
蜜香：發(fā)酵程度高的烏龍茶會(huì)有近似紅茶的蜜香，如東方美人。
火香：由于適度焙火形成的烘烤香、炭火味，如足火大紅袍，如果烘焙過度會(huì)出現(xiàn)焦苦味。
焦糖香：經(jīng)過適度焙火的茶，都會(huì)有明顯的焦糖香，通常出現(xiàn)在杯底和壺蓋上。
奶香：一些品種的茶樹做出來的茶會(huì)有的牛奶般的香氣，如金萱、部分單叢。
白茶：鮮香毫香和陳香
白茶的種類不多，按照原料老嫩可以分為單芽多毫的白毫銀針、有芽有葉的白牡丹。
葉片較老的壽眉（也稱貢眉，現(xiàn)在兩個(gè)詞幾乎等同），嫩的鮮、老的陳，風(fēng)格大相徑庭。
嫩香：原料鮮嫩而具有清鮮的香氣，有點(diǎn)類似于綠茶味道，如白毫銀針。
毫香：多毫的茶而帶有特殊的毫香，一般來說，原料越嫩茶毫越多，白毫銀針的毫香比白牡丹的明顯，壽眉幾乎沒有毫香。
棗香、藥香：白茶陳放成老白茶之后形成的濃厚的香氣，類似紅棗、中藥、老木頭的陳香。
日曬香：白茶經(jīng)過日曬，吸收陽光形成氣味，在日曬白茶中可以聞到這種難以描述的氣味。
花果香：白茶是微發(fā)酵茶，無論老嫩都會(huì)帶有輕微的花果香，但花果香只是一個(gè)籠統(tǒng)的說法，與紅茶、烏龍茶的花果香也不太一樣。
黑茶：濃郁陳醇香
黑茶也非常容易辨別，因?yàn)楹蟀l(fā)酵的工藝，產(chǎn)生的香氣與其他茶類完全不一樣，一般形容為陳香、醇香。
陳醇香：黑茶特有的后發(fā)酵工藝形成的濃醇的香氣，在各種黑茶中都普遍存在。經(jīng)過長(zhǎng)期存放的黑茶陳香會(huì)越來越明顯。
木香：黑茶的原料稍老，木質(zhì)化程度高，因此會(huì)帶有的木質(zhì)氣味。
菌花香：長(zhǎng)有“金花”的黑茶特有的香氣，如六堡茶。
除以上介紹的5種茶之外，還有比較小眾的黃茶。
黃茶的香氣似綠茶一樣清新，不過更偏甜味，有鍋巴香、嫩玉米香等，具代表性的茶有君山銀針、霍山黃芽等。
以上所介紹的各種香氣，均是好茶才有的香氣特質(zhì)。
若遇到了，滋味又十分適口，一定要抓住機(jī)會(huì)，多喝多品，你的品茶能力一定會(huì)提升得更快。
老 曼 峨
產(chǎn)品名稱：2016春古茶老曼峨
產(chǎn)品屬性：生茶
產(chǎn)品規(guī)格：357g
產(chǎn)品介紹：條形肥壯厚實(shí)，緊結(jié)顯毫，湯色剔透明亮滋味濃烈厚實(shí)。
產(chǎn)品價(jià)格：3900元
產(chǎn)品圖片:
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