醒茶,顧名思義,就是要讓茶葉蘇醒,具體操作上與洗茶沒(méi)有太大區(qū)別,就是在泡茶之前,用開(kāi)水先清洗一下茶葉,洗去茶表面的雜質(zhì)、農(nóng)殘,同時(shí)誘發(fā)茶香、茶味,讓塵封許久的茶葉煥發(fā)出本色。
泡茶醒茶什么意思
醒茶，是專(zhuān)業(yè)的茶藝術(shù)語(yǔ)。通俗說(shuō)法，就是茶葉經(jīng)陳放或冷藏、冷凍保存后，茶性會(huì)沉睡。通過(guò)加溫醒茶，讓茶吸收天地人氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)。
熱杯，把茶置入并輕搖，讓茶初醒。加水的時(shí)候，比較耐泡的茶用100℃的沸水高沖，讓茶快速醒來(lái)。相對(duì)嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶醒茶方法則不宜用溫度過(guò)高的水，85℃——90℃左右就可以達(dá)到醒茶的目的。
醒茶對(duì)整泡茶很重要，茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用，對(duì)后面的沖泡有著直接的影響，醒茶后的第一泡茶水應(yīng)快進(jìn)快出，不適宜飲用，應(yīng)該倒掉。
泡茶醒茶的方法
1、干醒的步驟為：
?。?）解開(kāi)透氣。
普洱茶一直都是久存茶類(lèi)的頭號(hào)，而為了在保存狀態(tài)下保持干凈和干燥的環(huán)境，很多普洱茶都是密封在封閉的環(huán)境中的。茶葉會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期的堆壓氣味更加凝聚，因此需要醒茶。
在打開(kāi)茶葉包裝后需要讓它們與空氣接觸散發(fā)悶陳味。如果是緊壓的茶需要切成小塊，如果是茶餅需要撬出縫隙，散茶的話就直接放置在空氣下就行。
需要注意的是，要將茶葉放置于通風(fēng)、無(wú)陽(yáng)光直射且沒(méi)有異味的地方，能蓋上棉紙效果會(huì)更出色。如果存?zhèn)}味過(guò)重，可以放上一個(gè)多月，待到味道消散后即可。
?。?）放入茶罐中
這一步也有講究，放入的茶罐需要有好的通風(fēng)性且罐內(nèi)環(huán)境要干燥沒(méi)有雜味。這種回氣醒茶的儲(chǔ)存也要儲(chǔ)存到一到三個(gè)月。
2、濕醒的步驟為：
?。?）悶茶。
先用開(kāi)水溫?zé)岵杈?，然后將茶葉放進(jìn)去，蓋上蓋子。用開(kāi)水燙過(guò)的茶壁和差內(nèi)溫度來(lái)悶醒茶葉，一兩分鐘后開(kāi)蓋即可聞到茶香。
（2）潤(rùn)茶。
用適宜的水溫往茶壺內(nèi)注水，隨后立刻倒掉，茶葉是很敏感的，此時(shí)的茶葉也差不多舒展了，后面即可注水正常飲用。
普洱熟茶是很多茶友的最?lèi)?ài)，但由于沖泡方法不當(dāng)經(jīng)常會(huì)造成明明茶葉品質(zhì)不錯(cuò)，茶湯卻不是十分好喝，今天來(lái)分享一下一點(diǎn)熟普的沖泡技巧。
悶泡法：每次倒出茶湯時(shí)都留根（也叫湯底），或出六留四，或出五留五。之所以選擇這種方法是因?yàn)槭炱盏目诟泻晚嵨毒哂邢鄬?duì)的穩(wěn)定性，留根不影響每泡的味道,反而能浸出它的醇香。
煮茶法：煮茶的工具多陶爐或以酒精加溫?zé)?，加上一把紫沙制的茶海即可。用這種方法多半是遇上一餅好熟普，泡到茶湯已淡，但仍不舍丟棄，繼而煮之續(xù)其茶香。既然會(huì)喝茶，能喝好茶被視為“清?！保侵蟛鑼?shí)為惜福了。
留根悶泡法：留根是指洗茶后，將泡開(kāi)的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取留四出六或留半出半方法。每次出茶后再以開(kāi)水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。悶泡是指悶茶時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，更能達(dá)到茶熟香溫的境界。
普洱茶的沖泡方式：
一，沖泡普洱茶首先要選好茶具。新手、新茶建議用功夫茶具或蓋碗茶具沖泡，較為簡(jiǎn)單方便。如果是4年以上的普洱茶，可選用紫陶或紫砂壺。紫砂壺具有良好的透氣性，泡茶不走味，能較好地保存普洱茶的香氣和滋味。建議選擇身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的紫砂壺。
二，沖泡普洱茶時(shí)，投茶量要根據(jù)茶壺的容積大小和個(gè)人口味來(lái)定。一般3-5人，投茶6-9克，6-10人，投茶10-13克，可按具體人數(shù)斟情增減；若愛(ài)喝濃茶的可以適當(dāng)多投一些，茶與水的比例在1：40左右。
三，沖泡普洱茶時(shí)，水溫也是影響普洱茶香氣、滋味的重要因素之一。一般以100℃的沸水沖泡普洱茶。保暖不好的茶壺，每次沖泡前要重新沸騰下開(kāi)水，使其保持在100℃左右，才能把普洱茶豐富的內(nèi)涵物質(zhì)浸泡出來(lái)。
四，普洱茶沖泡前一般要洗茶、溫茶，可進(jìn)行2至3次，因?yàn)槠斩栝L(zhǎng)期儲(chǔ)藏，難免落上塵埃，洗茶不僅可以去其雜味，清潔茶葉，還能起到溫茶、醒茶的作用。但洗茶的速度一定要快，以免影響茶湯滋味。
普洱茶沖泡前五泡5-7秒，六泡后7-10秒，10泡后可適度延長(zhǎng)時(shí)間，以保持茶品口感恒定。隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間可以慢慢延長(zhǎng)，但具體沖泡時(shí)間還是要視茶湯的濃淡度靈活把握，有的普洱茶出湯慢，需泡2至3泡后才見(jiàn)馥郁芳香的茶湯。
普洱茶比一般茶葉耐泡，一般可以連續(xù)10至20次以上，直到湯味很淡為止。盡量濾干茶湯，下一次要喝時(shí)再加水沖泡，不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免影響茶湯的色澤、香氣和滋味。暫時(shí)不喝時(shí)，應(yīng)濾干茶湯，打開(kāi)壺蓋。
日前與幾位做茶高手聊天，他們是地方上公認(rèn)的佼佼者，對(duì)各自手上所掌握的品種也鉆研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能論出許多真知灼見(jiàn)來(lái)。能夠不受干擾探索出自我風(fēng)格的制茶師，在資訊爆炸、獲得新知相對(duì)容易的當(dāng)下，實(shí)在是十分難得的。然而，當(dāng)聊起他們既有領(lǐng)域之外的茶類(lèi)，或許是情感所系，或許是盲點(diǎn)所致，言談中難免給我“全世界就我故鄉(xiāng)的茶最好”的錯(cuò)覺(jué)。
當(dāng)一門(mén)手藝鉆研到極致時(shí)，如果不能跳出原有的范圍，在極致的同時(shí)，也意味著在胡同里越走越深，兩耳不聞窗外事了。就做茶來(lái)說(shuō)，茶屬農(nóng)產(chǎn)品，除了看天做青，也要靠天吃飯。獨(dú)特的天候、地理環(huán)境造就了一方水土，同時(shí)限制了地方的人文、乃至物產(chǎn)不會(huì)毫無(wú)邏輯地脫序發(fā)展。所以，環(huán)繞著一方物產(chǎn)主體所演申出來(lái)一系列的制作工序，必然也是有邏輯、有規(guī)律可循的。所以，要理解一門(mén)制茶工藝、探究傳統(tǒng)，除了自身具備的基本制茶知識(shí)外，也要能從天文、人文、地理、物種的互動(dòng)關(guān)系中找出邏輯，才不致偏頗。
曬青
我有一位來(lái)自閩東地區(qū)的友人，對(duì)福鼎白茶有著十分深厚的感情，經(jīng)常稱(chēng)福鼎地區(qū)的白茶有“陽(yáng)光的味道”，以原料好、日曬充足來(lái)介紹他手上的福鼎白茶。每當(dāng)有人問(wèn)起政和的茶如何，他總回答：政和的工藝不行，不敢曬，沒(méi)有陽(yáng)光的味道。顯然，他并不清楚政和的地理環(huán)境和品種狀況。政和大白的發(fā)芽較晚，正好趕上了多雨的季節(jié)，又政和靠近武夷山，山區(qū)的天氣總是說(shuō)變就變，日光萎凋的條件不如靠海的福鼎來(lái)得友善，因而發(fā)展出“室內(nèi)—日光”兩種萎凋型態(tài)結(jié)合的工藝。
又如閩南與閩北的工藝之爭(zhēng)。誠(chéng)所謂“南做青、北焙火”，兩個(gè)區(qū)域的烏龍茶制作工藝各有千秋。然而，浸淫閩北制茶工藝的愛(ài)好者往往認(rèn)為閩南茶自帶一股“臭青味”，或者因?yàn)椴枞~葉張單薄，體質(zhì)羸弱，才“不敢”焙火。反觀閩南茶的支持者也同樣不贊成閩北烏龍茶的做法，認(rèn)為焙火太高不僅傷及茶葉元?dú)猓榷嗔诉€容易上火，且認(rèn)為電焙與炭焙基本沒(méi)有差異，炭焙的溫度還不如電焙穩(wěn)定。不僅焙火，做青同樣是兩派人馬爭(zhēng)議不休的話題：來(lái)自閩南的制茶師往往認(rèn)為閩南的發(fā)酵工藝是最“自然”的，不像閩北采用炭盆加熱摧熟，閩北又覺(jué)得閩南的茶沒(méi)做熟，容易返青、傷胃。據(jù)守閩地南北的兩套做茶邏輯捍格不入，爭(zhēng)論不一而足。
如果從閩南、閩北兩地的地理位置和天候環(huán)境來(lái)看，或許就不那么糾結(jié)了。承前所述，工藝的發(fā)展環(huán)繞著天候、地理、物種乃至地方的人文環(huán)境而來(lái)，必有邏輯可循。我曾在安溪與武夷山制茶，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的做青手法偏重，茶青經(jīng)重?fù)u促使葉緣破損，在酶促反應(yīng)的作用之下開(kāi)始發(fā)酵（氧化），奠定茶香氣韻味的基礎(chǔ)。安溪秋茶產(chǎn)季夜間氣溫大概16度，雖然不是酶活性作用旺盛的溫度，但透過(guò)適度延長(zhǎng)做青時(shí)間，在幾次重?fù)u青的折騰下，依然可以做到綠葉紅鑲邊的程度。而閩北武夷山春季做茶的夜晚濕度大，溫度通常比安溪再低上兩三度，已然大幅度降低茶葉自有酶的活性，如果不采用加溫法做茶，可能會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵困難而影響成茶韻味的疑慮。
同樣的問(wèn)題放到臺(tái)灣高山茶來(lái)看，臺(tái)灣高山茶或有“烏龍綠茶化鼻祖”的尷尬評(píng)價(jià)，也被認(rèn)為是“帶壞”烏龍茶風(fēng)氣的始作俑者。然而，臺(tái)灣高山茶之所以一改烏龍茶發(fā)酵三紅七綠的做法，除了市場(chǎng)口味的偏好之外，也是因高山上低溫的制茶環(huán)境壓抑了酶活性，使得發(fā)酵進(jìn)展十分緩慢。其次，高山茶園的高冷氣候，“馴化”了茶樹(shù)自帶的苦澀口感，正巧與難以迅速發(fā)酵的做青環(huán)境無(wú)縫接軌，造就了臺(tái)灣高山茶特殊的高山韻味。然而，這種獨(dú)特的做青工藝如果用到其他地方，恐怕又容易出現(xiàn)不適應(yīng)的癥狀了。
綠葉紅鑲邊
另有一種自認(rèn)對(duì)工藝?yán)斫馊娴膼?ài)好者，努力追求創(chuàng)新，甚至認(rèn)為自己摸透了六大茶類(lèi)的制作工藝，每到茶季總要親赴茶區(qū)指導(dǎo)做茶。當(dāng)然，創(chuàng)新無(wú)可厚非，但為了追求創(chuàng)新，將其他工藝生搬硬套、嫁接到別的茶類(lèi)身上，便出現(xiàn)了另一種違和之感。例如普洱茶之所以壓餅，乃是因其地處偏遠(yuǎn)，壓制成茶餅有利于運(yùn)輸。普洱茶是云南大葉種的喬木，本身就具備“皮糙肉厚、生命力強(qiáng)盛”的物種特質(zhì)，能在高溫蒸壓之后還保有轉(zhuǎn)化的活性，具備越陳越香的潛質(zhì)。而福建的白茶近些年也流行起蒸壓茶餅，同樣號(hào)稱(chēng)越陳越香，然其品種、茶質(zhì)、工藝與云南的大茶樹(shù)相去甚遠(yuǎn)，能否禁得起高溫蒸壓，不得而知。類(lèi)似以創(chuàng)新之名、或者片面理解制作工藝而混套混用的情況，顯然不僅止于白茶，如清香化的紅茶、紅茶化的烏龍等，產(chǎn)生許多不同于傳統(tǒng)的工藝新解。
理解制茶工藝，不能單從工藝本身來(lái)解讀，還要綜合考慮客觀環(huán)境所造成的差異性。所謂一方水土養(yǎng)一方人，茶又何嘗不是如此？水土的差異直接造就茶種與制作工藝的區(qū)別，而理解這些區(qū)別，要從其背后的邏輯入手，先明白“為什么”，再?gòu)闹袣w納、梳理其共性。同一種茶類(lèi)、不同產(chǎn)區(qū)的工藝固然有些許差異，但其原理原則卻大致相同。總而言之，多維度掌握制茶工藝的邏輯，重視氣候、地理、物種等客觀環(huán)境所形成的變量因子，在掌握原理原則的基礎(chǔ)上探討共性，或許不失為一條理解工藝的途徑。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)幔賹⒏刹柰吨闷渲校尣枞~在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵鳌⑶宕嗟牟枰?、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺。《醒茶之音》期望通過(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活?lèi)?ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
