建陽(yáng)白茶部

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“以史實(shí)說(shuō)話，話白茶正史，致敬茶界前輩，獻(xiàn)禮70周年”系列報(bào)道之三——建陽(yáng)白茶（1950-1969）

建陽(yáng)地區(qū)生產(chǎn)白茶歷史悠久，其中漳墩、水吉、回龍、小湖四個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主產(chǎn)區(qū)，其他9 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有少量生產(chǎn)，面積與產(chǎn)量以漳墩為最大。

關(guān)于建陽(yáng)白茶的記載，最早可見于《中外茶事》：乾隆年間，甌寧漳墩南坑（今屬建陽(yáng)）創(chuàng)制，始名“南坑白”，以菜茶品種采制，故又名白仔、小白或白毫。

摘自《建陽(yáng)白茶初考》

1929年版的《建甌縣志》載：“白毫茶，出西鄉(xiāng)，紫溪(今建陽(yáng)縣小湖、漳墩鄉(xiāng)和水吉鎮(zhèn)部份及建甌縣龍村部份)二里?！?/span>

摘自《建茶志》

1922年，白牡丹創(chuàng)制于建陽(yáng)水吉。貢眉最早產(chǎn)于建陽(yáng)漳墩，貢眉系由菜茶品種制得，茶芽小，外形較細(xì)長(zhǎng)，具菜茶特殊香氣，滋味鮮醇，深得東南亞地區(qū)消費(fèi)者尤其是香港、澳門消費(fèi)者喜愛。20世紀(jì)80年代以前，壽眉是建陽(yáng)產(chǎn)區(qū)三級(jí)以下貢眉的統(tǒng)稱。水仙白的創(chuàng)制則稍遲于白牡丹，原產(chǎn)于建陽(yáng)水吉，由福建水仙品種為原料制作而成。

在新中國(guó)建立前，建陽(yáng)就是白茶生產(chǎn)大縣。1936年，全省白茶生產(chǎn)3280擔(dān)，其中建陽(yáng)水吉產(chǎn)1580擔(dān)，居全省首位?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，海運(yùn)阻斷，白茶產(chǎn)量銳減，只有建陽(yáng)和政和有少量生產(chǎn)。至1949年，建陽(yáng)全縣白茶僅余30噸左右。

摘自張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》

中華人民共和國(guó)成立后，在黨和政府的重視和大力扶植下，建陽(yáng)茶葉生產(chǎn)恢復(fù)，白茶才得到重新發(fā)展。白茶茶區(qū)主要集中在閩北的建陽(yáng)（占80%）和松政縣（松溪、政和），其中建陽(yáng)以漳墩區(qū)為主（占建陽(yáng)的83%左右）。

摘自《1962年總公司省局省公司

收購(gòu)工作安排》

1950年，中茶福建公司在全省設(shè)立16個(gè)茶葉收購(gòu)站，其中包括：水吉收購(gòu)站、建陽(yáng)收購(gòu)站。

摘自《1950年中茶福州分公司

工作檢討總結(jié)報(bào)告》

1953年閩北白茶、烏龍茶收購(gòu)價(jià)上調(diào)以后，已超過(guò)1953年紅綠茶價(jià)格水平，白茶價(jià)格已經(jīng)達(dá)到扶植生產(chǎn)要求，因此不再做調(diào)整。但水仙白為了適應(yīng)白茶拼和上的需要，鼓勵(lì)增加生產(chǎn)量，將于1954年予以調(diào)高價(jià)格5%。

摘自中茶福建公司《白茶經(jīng)營(yíng)史錄》

1953年，由于白茶銷售具有投機(jī)性（外銷限于香港澳門兩地，私商利潤(rùn)豐厚），因產(chǎn)量不足，私商通過(guò)茶販把白茶運(yùn)往外地逃避收購(gòu)。而且，當(dāng)年政府調(diào)高閩北白茶收購(gòu)價(jià)格，私商更加有利可圖，水吉收購(gòu)站決定暫時(shí)撤銷牌價(jià)停止收購(gòu)，待穩(wěn)定后繼續(xù)隨調(diào)整價(jià)進(jìn)行收購(gòu)。

摘自《1953年中茶福州分公司收購(gòu)總結(jié)》

1954年，為了避免白茶被私商投機(jī)而影響市場(chǎng)價(jià)格，全部白茶歸由中茶福建公司收購(gòu)，包括建陽(yáng)水吉在內(nèi)，白茶均由國(guó)家統(tǒng)購(gòu)，無(wú)私商經(jīng)營(yíng)。

摘自《1954年省加工總結(jié)、

工作方案和專題報(bào)告》

1957年，為鼓勵(lì)茶葉生產(chǎn)，福建省農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)局出臺(tái)《關(guān)于毛茶生產(chǎn)成本的調(diào)查及對(duì)于1957年采購(gòu)價(jià)格的方案》，其中，水吉白茶二級(jí)中準(zhǔn)價(jià)提為102元（現(xiàn)價(jià)79元），提高幅度29.1%。水吉小白茶二級(jí)中準(zhǔn)價(jià)提為82元（現(xiàn)價(jià)64元），提高幅度28.13%。水吉水仙白茶二級(jí)中準(zhǔn)價(jià)比照大白價(jià)提為100元（現(xiàn)價(jià)79元），提高幅度26.6%，但在具體安排等級(jí)價(jià)格時(shí)三級(jí)和次級(jí)應(yīng)低于此幅度。

摘自《關(guān)于毛茶生產(chǎn)成本的調(diào)查及

對(duì)于1957年采購(gòu)價(jià)格的方案》

1961年，中茶福建公司主導(dǎo)的白茶初制技術(shù)改進(jìn)試點(diǎn)工作分別在建陽(yáng)和閩侯進(jìn)行。建陽(yáng)著重解決人工控制萎凋過(guò)程的問(wèn)題。試點(diǎn)擬定在樟墩沙堤，由建陽(yáng)縣采購(gòu)部門負(fù)責(zé)并由建甌茶廠派人配合進(jìn)行，對(duì)白茶加工工藝進(jìn)行改良與創(chuàng)新。會(huì)上提出，白茶可采取加溫萎凋并配合鼓風(fēng)設(shè)備，控制溫濕度，保證白茶品質(zhì)。

摘自《關(guān)于1961年茶葉初制工作幾點(diǎn)意見》

1961年，福建省人民委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于調(diào)整部分茶葉價(jià)格的通知》，其中：大白（包括水仙白）：二級(jí)中等價(jià)格由107元調(diào)高到108元，和松、政大紅價(jià)格基本拉平。小白三級(jí)中等價(jià)由68元調(diào)高到73元，和松、政小紅價(jià)格基本拉平。

摘自福建省人民委員會(huì)

《關(guān)于調(diào)整部分品種茶葉價(jià)格的通知》

摘自福建省人民委員會(huì)

《關(guān)于調(diào)整部分品種茶葉價(jià)格的通知》

1962年，為擴(kuò)大我省白茶出口，加強(qiáng)與臺(tái)灣白茶的競(jìng)爭(zhēng)，中茶福建公司下達(dá)收購(gòu)指標(biāo)：全省收購(gòu)計(jì)劃為3400擔(dān)，其中建陽(yáng)縣2200擔(dān)，松政縣800擔(dān)（其中銀針2擔(dān)），福鼎縣400擔(dān)（其中銀針8擔(dān)）。同時(shí)，建陽(yáng)的白茶生產(chǎn)面臨漳墩區(qū)勞力不足的問(wèn)題，中茶福建公司安排建甌茶廠在各方面進(jìn)行協(xié)助和配合，南平專區(qū)外貿(mào)站及時(shí)調(diào)運(yùn)車輛，做到白茶快收快運(yùn)的要求。同時(shí)，建陽(yáng)漳墩收購(gòu)站安排技術(shù)工，到福鼎茶廠指導(dǎo)白茶生產(chǎn)。

摘自《1962年總公司省局省公司

收購(gòu)工作安排》

1963年左右，福鼎和閩東地區(qū)的白茶發(fā)展迅速，已經(jīng)逐漸趕上閩北白茶的質(zhì)量與價(jià)格水平。白毛茶采摘比較合理及時(shí)，嫩度較好，其中建陽(yáng)小白的品質(zhì)提高比較顯著，色澤灰綠，但毫心不顯，葉張比較輕薄。

摘自《中國(guó)福建省茶葉進(jìn)出口公司

1963年毛茶品質(zhì)情況的初步分析》

1964年元月中旬，南平專區(qū)外貿(mào)站在建陽(yáng)縣主持召開白茶采制經(jīng)驗(yàn)交流座談會(huì)，交流經(jīng)驗(yàn)并研究64年提高毛茶品質(zhì)和加強(qiáng)品質(zhì)保護(hù)措施。中茶福建公司在建陽(yáng)沙堤茶廠，開展白茶管道加溫萎凋試驗(yàn)成功。

摘自1964年

《為召開白茶采制經(jīng)驗(yàn)交流座談會(huì)》

1965年前后，建陽(yáng)白茶的年產(chǎn)量在2000-3000擔(dān)間徘徊，60年代后期達(dá)3000擔(dān)，最高峰時(shí)占全省白茶產(chǎn)量80%，一直是福建白茶的主要產(chǎn)區(qū)。

白茶加工技術(shù)與裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風(fēng)味。

白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運(yùn)輸→預(yù)處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫(kù)待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。

白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)

2023年，我國(guó)白茶產(chǎn)量10.02萬(wàn)t，較2022年增加0.57萬(wàn)t，增幅6.03%。我國(guó)白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴(kuò)大，福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來(lái)，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。

(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補(bǔ)傳統(tǒng)白茶品質(zhì)上的不足

隨著白茶市場(chǎng)的擴(kuò)大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。

此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。

裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)

(圖源：天地茶人裕榮香公眾號(hào))

白茶風(fēng)味形成

(1)重萎凋促進(jìn)白茶風(fēng)味化合物形成

白茶加工相比其他茶類較簡(jiǎn)單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個(gè)工序，風(fēng)味的形成主要在萎凋階段，風(fēng)味的定型在干燥(烘焙)階段。

鮮葉萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶的萎凋幾乎貫穿整個(gè)白茶初制過(guò)程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進(jìn)行“開青”，隨后進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)30～70 h的萎凋。

白茶是唯一一類外形和風(fēng)味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時(shí)葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進(jìn)一步垂卷，形成白茶特有的外形。

鮮葉萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶風(fēng)味的進(jìn)一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關(guān)。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風(fēng)、控溫、排濕使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細(xì)胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應(yīng)及各種有機(jī)化合反應(yīng)加快，生成風(fēng)味化合物，形成白茶風(fēng)味品質(zhì)，并構(gòu)成白茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。

(2)萎凋過(guò)程中白茶風(fēng)味化合物的變化

白茶萎凋以失水脅迫為主導(dǎo)。

萎凋時(shí)，葉片通過(guò)增大氣孔來(lái)提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關(guān)閉以減緩水分喪失，葉片細(xì)胞膜緩慢破裂，有機(jī)酸和核苷酸類物質(zhì)代謝通路的差異表達(dá)基因呈上調(diào)表達(dá)，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。

室內(nèi)萎凋11 h葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

萎凋后期，復(fù)雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質(zhì)達(dá)到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來(lái)自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉(zhuǎn)換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。

室內(nèi)萎凋后期葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質(zhì)經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。

室內(nèi)萎凋結(jié)束葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質(zhì)的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻(xiàn)成分，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶沒(méi)食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關(guān)鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過(guò)感受閾值。

白茶萎凋技術(shù)與裝備

(1)白茶萎凋技術(shù)

白茶萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。

自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風(fēng)，用時(shí)長(zhǎng)、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對(duì)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質(zhì)量極難控制，很難形成規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

加溫萎凋是在室內(nèi)進(jìn)行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設(shè)備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質(zhì)低于室內(nèi)自然萎凋，如萎凋槽攤?cè)~厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內(nèi)加溫排濕的萎凋方法，通風(fēng)排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風(fēng)天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

室內(nèi)加溫萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

復(fù)式萎凋是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交替進(jìn)行的萎凋方式，在晴天采用復(fù)式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復(fù)式萎凋可以縮短萎凋時(shí)長(zhǎng)，但由于可能對(duì)白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導(dǎo)致風(fēng)味化合物積累不足、低沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化不充分，因此往往需要采用短時(shí)堆積的后熟化處理，促進(jìn)青氣散發(fā)和香氣形成。

因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點(diǎn)：第一，茶青上機(jī)攤勻、攤平，控制攤?cè)~厚度;第二，保持風(fēng)機(jī)通風(fēng)效果良好，密切關(guān)注通風(fēng)、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個(gè)萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準(zhǔn)控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質(zhì)量，規(guī)?；陌撞枭a(chǎn)企業(yè)會(huì)同時(shí)使用這3種萎凋方式。

(2)白茶萎凋裝備

傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，通過(guò)熱風(fēng)提高失水率，由于缺乏除濕機(jī)，不能隔絕濕氣，芽葉水分?jǐn)U散系數(shù)低，耗時(shí)長(zhǎng)，能耗高，導(dǎo)致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。

新型萎凋槽配有除濕機(jī)、進(jìn)氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質(zhì)明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機(jī)頭加裝除濕機(jī)的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設(shè)計(jì)導(dǎo)致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要。

傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機(jī)、排濕風(fēng)機(jī)構(gòu)成，沒(méi)有中央控制系統(tǒng)和除濕機(jī)，導(dǎo)致萎凋時(shí)間短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。新型萎凋房安裝除濕機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機(jī)去除室內(nèi)水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風(fēng)機(jī)去除茶葉水分、提高水分?jǐn)U散系數(shù);加熱裝置提高室內(nèi)溫度;進(jìn)排氣系統(tǒng)排除室內(nèi)潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實(shí)地條件增設(shè)透光玻璃，以透射日光作為光源補(bǔ)充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。

萎凋機(jī)與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設(shè)置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準(zhǔn)控制不同來(lái)源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過(guò)設(shè)置時(shí)間、溫度來(lái)調(diào)節(jié)萎凋進(jìn)程。變頻連續(xù)萎凋機(jī)與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。

室內(nèi)多層帶式萎凋機(jī)采用多層輸送帶和疊加式通風(fēng)、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對(duì)生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)模化生產(chǎn)，但依然存在通風(fēng)排濕不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問(wèn)題。特別是室內(nèi)空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風(fēng)口處與距風(fēng)口遠(yuǎn)的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機(jī)后，必須經(jīng)人工堆積一段時(shí)間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質(zhì)量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問(wèn)題。

帶式萎凋機(jī)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

此外，還有一些調(diào)控萎凋環(huán)境的設(shè)備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機(jī)。如空氣能設(shè)備利用茶葉的熱力學(xué)特性，當(dāng)熱風(fēng)氣流穿過(guò)茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對(duì)流傳熱，能夠提高水分?jǐn)U散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動(dòng)態(tài)干燥原理，擴(kuò)大接觸面積，提高茶葉的導(dǎo)溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質(zhì)更優(yōu)。

智能化多功能廂式空氣能設(shè)備可根據(jù)需求設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力大小，外形設(shè)計(jì)寬度達(dá)3 m，長(zhǎng)度可達(dá)20 m以上，高度超4 m，通過(guò)密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內(nèi)置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱快，生產(chǎn)效率高;每層設(shè)有獨(dú)立通風(fēng)裝置，多處設(shè)有對(duì)外排濕口，通風(fēng)均勻，控溫、排濕效果好;多處設(shè)有溫度感應(yīng)和濕度感應(yīng)探頭，實(shí)行智能化控制，能形成規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機(jī)后可直接堆養(yǎng)。

智能化多功能廂式空氣能萎凋機(jī)(作者攝)

白茶專用LED光源復(fù)合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補(bǔ)充光源、溫濕度傳感器、引風(fēng)機(jī)、冷熱風(fēng)機(jī)、排氣扇等裝置，可調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會(huì)因熱能過(guò)高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進(jìn)程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍(lán)光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍(lán)-白多光譜復(fù)合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。

白茶堆養(yǎng)技術(shù)

堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時(shí)間，使其風(fēng)味更趨于穩(wěn)定和完善，相當(dāng)于白茶初制過(guò)程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過(guò)程中茶青水分相比萎凋葉時(shí)顯著下降，茶青內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要是通過(guò)內(nèi)源氧化酶和水解酶進(jìn)行氧化和水解反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進(jìn)一步形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。

由于過(guò)去對(duì)堆養(yǎng)機(jī)理了解不足，生產(chǎn)者擔(dān)憂變霉、變質(zhì)、變味等生物穩(wěn)定性問(wèn)題，認(rèn)為堆養(yǎng)過(guò)程中毛茶水分不能過(guò)高，水分應(yīng)控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗(yàn)表明，水分不超過(guò)15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無(wú)異雜味，有條件的可適當(dāng)加溫，加快酶促反應(yīng)進(jìn)行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過(guò)設(shè)備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無(wú)味的設(shè)備存放。

白茶干燥技術(shù)與設(shè)備

白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復(fù)式干燥4種。

烘干主要是焙籠碳焙或熱風(fēng)干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內(nèi)或陽(yáng)光大棚內(nèi)自然干燥，復(fù)式干燥是曬干和陰干相結(jié)合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內(nèi)質(zhì)，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復(fù)式干燥的白茶日曬味明顯。

不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復(fù)式干燥為主，建陽(yáng)地區(qū)以陰干為主。

白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝?yán)碚撓嚆！，F(xiàn)有的烘干機(jī)生產(chǎn)能力小，采用直熱式時(shí)供熱溫度過(guò)高(一般超80 ℃)。

目前，采用了空氣能供熱新技術(shù)的大型多功能萎凋烘干兩用機(jī)在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。

白茶精制技術(shù)與設(shè)備

白茶精制包括拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過(guò)揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時(shí)毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會(huì)產(chǎn)生大量茶塵。

當(dāng)前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動(dòng)強(qiáng)度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無(wú)除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來(lái)，中國(guó)白茶研究院日晟白茶加工自動(dòng)化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機(jī)，該機(jī)集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問(wèn)題;配套自動(dòng)化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了拼配、揀剔全自動(dòng)化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過(guò)程中的勞動(dòng)生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動(dòng)了白茶精制環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。

多功能靜電揀茶精制機(jī)(作者攝)

白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)

白茶緊壓技術(shù)與設(shè)備

散茶在壓制過(guò)程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復(fù)變化，導(dǎo)致緊壓白茶品質(zhì)與散茶品質(zhì)存在較大差異。

近年來(lái)，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機(jī)，可以避免上述高溫和水分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使緊壓白茶的內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術(shù)流程。

早期的白茶壓餅機(jī)為黑茶的通用壓餅機(jī)，壓餅和出料在同一個(gè)位置進(jìn)行，在裝入蒸好的茶葉過(guò)程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設(shè)備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動(dòng)開關(guān)，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機(jī)每個(gè)機(jī)位每小時(shí)可壓制47個(gè)以上白茶餅，與通用壓餅機(jī)相比，工作效率提高60%以上。

緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過(guò)高、面積不宜過(guò)大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟(jì)又安全，同時(shí)可增置除濕機(jī)來(lái)加強(qiáng)除濕效果。實(shí)踐證明，設(shè)計(jì)2個(gè)烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質(zhì)，可避免高溫急烘和“外干、內(nèi)不干”“假干”現(xiàn)象。

白茶貯藏技術(shù)與設(shè)備

白茶儲(chǔ)存需要嚴(yán)格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強(qiáng)安全監(jiān)管，避免有害細(xì)菌富集。避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、高度潔凈、無(wú)異味為白茶最佳儲(chǔ)藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬(wàn)m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉(cāng)儲(chǔ)窖，通過(guò)安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調(diào)控系統(tǒng)3個(gè)管理系統(tǒng)軟件與24 h實(shí)時(shí)監(jiān)控云平臺(tái)進(jìn)行日常管理，可自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)情況、實(shí)時(shí)調(diào)控溫濕度與空氣循環(huán)。

六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)

本期系統(tǒng)總結(jié)了近年來(lái)我國(guó)白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術(shù)和加工裝備等方面，分析了當(dāng)前白茶加工存在的主要問(wèn)題，比較和歸納了不同加工技術(shù)和裝備的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出了白茶加工技術(shù)與裝備的發(fā)展應(yīng)向加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化和加工裝備智能化的方向邁進(jìn)，為白茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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系列報(bào)道之十——還一杯風(fēng)清氣正、清潤(rùn)和養(yǎng)的白茶

長(zhǎng)期以來(lái)，白茶因主要外銷，故而在國(guó)內(nèi)知名度不高。近年來(lái)，隨著白茶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的升溫，特別是對(duì)白茶功效和健康研究的逐漸認(rèn)知，白茶作為六大茶類中的 “小門派”也逐步引起了業(yè)界的重視和廣大消費(fèi)者的追崇。但是，隨之而來(lái)的，社會(huì)上也開始流傳著關(guān)于福建白茶發(fā)展的許多版本，有的對(duì)史實(shí)了解比較片面，有的聽信傳言造成混亂，其中，也不乏趁亂造假者。作為自1950年2月成立以來(lái)一直致力于白茶的生產(chǎn)、推廣、加工、研發(fā)、研究、管理和國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的中茶福建公司，我們有責(zé)任和義務(wù)把新中國(guó)成立后福建白茶經(jīng)歷的變革和發(fā)展史實(shí)展現(xiàn)給大家。

為此，我們花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力組織團(tuán)隊(duì)查詢公司歷史檔案、查閱茶書論文、尋訪健在的老專家以及已去世老專家的后人，力圖真實(shí)、詳實(shí)、客觀地還原那一段歷史，展現(xiàn)1950-1969年期間中茶福建公司與福建白茶閩東、閩北主產(chǎn)區(qū)，特別是福鼎、建陽(yáng)、松溪、政和等地白茶的生產(chǎn)、采購(gòu)、銷售及工藝技術(shù)改進(jìn)等發(fā)展情況，展現(xiàn)福建白茶二十年的發(fā)展史實(shí)，對(duì)一些以偏概全、本末倒置的說(shuō)法，對(duì)一些不符合歷史事實(shí)的提法進(jìn)行糾偏，為行業(yè)正本清源。

回望這二十年，無(wú)論是建國(guó)之初百?gòu)U待興時(shí)期，還是社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)起步階段，我們都要感謝和感恩建陽(yáng)、政和、松溪、建甌、福鼎、福安等白茶主產(chǎn)區(qū)政府對(duì)白茶產(chǎn)業(yè)的重視和扶持；我們都要感謝和懷念老茶農(nóng)、老技術(shù)員、老專家、老領(lǐng)導(dǎo)等茶界前輩們的智慧和貢獻(xiàn)，給我們留下了寶貴的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。

系列報(bào)道在公司微信公眾號(hào)連載后，受到了廣大茶友的廣泛關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，特別是在業(yè)界激起了很大的反響，我們也從各個(gè)渠道收到了許多留言和反饋，讓我們感動(dòng)，也讓我們欣慰。在此采擷部分，以饗讀者：

一位外貿(mào)行業(yè)老前輩，茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)——

“你們做了件很有意義的事情，必須載入史冊(cè)。一部白茶史是中國(guó)茶人自強(qiáng)不息、艱苦創(chuàng)業(yè)精神的歷史。稟天地之精華，擷草木之芳潤(rùn)、得茶人之智慧，中茶茶人為白茶的生產(chǎn)、出口付出不懈的努力，特別是五、六十年代為國(guó)家創(chuàng)匯支援社會(huì)主義建設(shè)立下汗馬功勞。如今白茶逐步形成規(guī)模、為世人認(rèn)可，更不能忘記和割斷這段歷史。”

一位在政府主管部門從事茶葉產(chǎn)業(yè)管理多年的領(lǐng)導(dǎo)——

“在高度計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，特別是茶葉這一國(guó)家二類物資，任何的生產(chǎn)、科研、貿(mào)易都是指令的，都是由上級(jí)下達(dá)，任何個(gè)人和生產(chǎn)單位都不得擅自為之。白茶生產(chǎn)、科研都是由省公司下達(dá)指令性（而不是指導(dǎo)性意見）。

真實(shí)資料，客觀論述，還原歷史！傳導(dǎo)正能量！歷史會(huì)感謝您們！建議在正規(guī)刊物連續(xù)發(fā)表，如中國(guó)茶葉等全國(guó)性，有影響的，希望盡快以書籍或刊物的形式發(fā)表，參閱性、權(quán)威性更高。

歷史，技術(shù)，市場(chǎng)全面展示，真正起到去偽存真，讓世人及后代認(rèn)清歷史！

歷史的每一個(gè)階段都有許多對(duì)產(chǎn)業(yè)、對(duì)人類發(fā)展有益的人和事。但不能被忘記！不能被歪曲！ ”

一位茶葉科研機(jī)構(gòu)資深研究員——

“做了大量細(xì)致的工作，以數(shù)據(jù)說(shuō)話，應(yīng)該說(shuō)，福建省茶葉進(jìn)出口公司對(duì)福建茶葉的科研是做了重要貢獻(xiàn)的。有研究報(bào)告在，歷史是改變不了的?！?/span>

另一位茶葉科研機(jī)構(gòu)資深研究員——

“一段段真實(shí)的歷史，一代代執(zhí)著的茶人，歷史承載茶技、茶品、茶人、茶事，歷史推動(dòng)茶葉事業(yè)綿延發(fā)展……”

一位在茶葉教學(xué)領(lǐng)域工作多年的教授——

“集中學(xué)習(xí)，非常寶貴翔實(shí)資料。期待福建烏龍茶，紅茶，綠茶，花茶系列專集。致敬前輩!致敬愛崗敬業(yè)者！”

還有茶學(xué)專業(yè)的教授更直截了當(dāng)——

“白茶資料能否以word版給我呢，我用以教學(xué)編輯起來(lái)更方便?！?/span>

念念不忘，必有回響！