陳豪在云南省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上為盛軍頒獎(jiǎng)。
北京茶世界資訊：近日，2018年度云南省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)在昆明召開。省委書記陳豪出席會(huì)議，并為云南省科學(xué)技術(shù)最高獎(jiǎng)項(xiàng)杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)獲得者——云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)、云南省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)盛軍頒發(fā)證書和300萬獎(jiǎng)金。此次盛軍獲得的云南省科學(xué)技術(shù)杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，每年授予人數(shù)不超過1名，社會(huì)關(guān)注度高，影響面廣，堪稱云南省科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的王冠。
與茶結(jié)緣
盛軍并非云南本地人。1986年畢業(yè)于東北林業(yè)大學(xué)；1990年至1996年留學(xué)日本，獲得日本大阪大學(xué)博士學(xué)位；1996年回國(guó)擔(dān)任衛(wèi)生部長(zhǎng)春生物制品研究所分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室主任；2001年擔(dān)任該所所長(zhǎng)；2007年7月，受中組部選派任云南省普洱市委常委、副市長(zhǎng)（掛職），為基層經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展服務(wù)；2009年8月任職云南農(nóng)業(yè)大學(xué)副書記、副校長(zhǎng)；現(xiàn)任云南農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委副書記、校長(zhǎng)。
盛軍與普洱茶的結(jié)緣，來自于一個(gè)生活中的小插曲。剛到普洱市沒多久，他把當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的普洱茶帶回家讓家人品嘗，喝了一周，原本患有糖尿病的親屬說，血糖回到正常水平甚至偏低，這是之前打胰島素都無法做到的。
“普洱茶居然有降血糖的功效”？為了證實(shí)這一問題，盛軍通過小白鼠糖耐量實(shí)驗(yàn)及咖啡因的降血糖科學(xué)研究，確認(rèn)了普洱茶的降血糖效應(yīng)，首次發(fā)現(xiàn)咖啡因是普洱茶降血糖的功效成分，并確定了普洱茶輔助調(diào)節(jié)血糖的飲用劑量和飲用方法。普洱茶降血糖的研究，為我國(guó)第一個(gè)純茶降血糖保健品的注冊(cè)審批提供了科學(xué)數(shù)據(jù)支持。
也就是這一年，盛軍建起“沒有圍墻的研究院”，組織國(guó)內(nèi)外科學(xué)家團(tuán)隊(duì)實(shí)施“普洱茶科學(xué)研究行動(dòng)計(jì)劃”，著手系統(tǒng)解決影響普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)和問題。之后，團(tuán)隊(duì)在理論創(chuàng)新上取得了許多成效，如揭示了普洱茶的健康功效與分子機(jī)制，發(fā)現(xiàn)茶多酚抗炎癥作用新靶點(diǎn)，闡明了喝綠茶“清火”的科學(xué)道理；闡明普洱熟茶茶褐素的表面活性劑結(jié)構(gòu)，弄清了普洱熟茶“刮油”和不影響睡眠的分子機(jī)理等。
創(chuàng)建生態(tài)茶園的技術(shù)和規(guī)范
對(duì)普洱茶有了詳盡的了解，盛軍對(duì)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景信心十足，開始摸索產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。在調(diào)研和走訪中，他發(fā)現(xiàn)，雖然普洱當(dāng)?shù)厥a(chǎn)茶葉，但加工生產(chǎn)條件很差，衛(wèi)生情況亟待改善。他認(rèn)為，普洱茶要全面健康發(fā)展，必須先規(guī)范生產(chǎn)加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)，從源頭上保證茶葉的質(zhì)量和安全。
2009年，盛軍和團(tuán)隊(duì)著手推動(dòng)生態(tài)茶園建設(shè)。首先開發(fā)了適合云南茶園特點(diǎn)的生態(tài)化茶樹栽培技術(shù)，在茶園中種植多個(gè)樹種以減少病蟲害的發(fā)生，并在茶園茶樹行間套種黃豆、花生等綠肥，保證茶樹營(yíng)養(yǎng)來源多元化。同時(shí)，建立茶菌復(fù)合生態(tài)種植模式，該種植模式不僅增加茶農(nóng)非茶經(jīng)濟(jì)收入，而且改善了茶園土壤環(huán)境，提高了茶葉品質(zhì)和產(chǎn)量。茶園的立體高效生態(tài)茶種植技術(shù)，推動(dòng)了普洱茶茶園的生物多樣性和效益來源多樣性，提高茶園產(chǎn)值每畝超過6000元。通過對(duì)普洱茶傳統(tǒng)加工過程的研究，項(xiàng)目組將遠(yuǎn)程控制、設(shè)備互聯(lián)等技術(shù)與普洱茶發(fā)酵等生產(chǎn)過程結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的清潔化和自動(dòng)化，生產(chǎn)周期從60天縮短到35天。
在他帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)還針對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品鏈短、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)狀，應(yīng)用普洱茶功效研究的成果開發(fā)普洱茶產(chǎn)品。目前，已先后開發(fā)出速溶普洱茶系列、日化產(chǎn)品系列等多品類普洱茶產(chǎn)品22種，擴(kuò)展了產(chǎn)業(yè)鏈條。2009年到2012年，盛軍創(chuàng)建了生態(tài)茶園的技術(shù)和規(guī)范，先后完成了普洱市138萬畝生態(tài)茶園的改造。目前，全省生態(tài)茶園改造得到了普及和推廣，云南生態(tài)有機(jī)茶園認(rèn)證面積全國(guó)第一。
推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益
盛軍和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在茶葉等方面的研究，也讓云南生物資源數(shù)字化建設(shè)、高原特色農(nóng)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展走在了世界前列。目前，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在世界上率先完成了茶葉、三七、天麻、鐵皮石斛、辣木、丹參等13種珍貴藥材基因組測(cè)序，并注冊(cè)上線了中國(guó)第一個(gè)藥用植物基因組數(shù)據(jù)庫(kù)，目前，基因組數(shù)據(jù)占到世界藥用基因組數(shù)據(jù)80%以上。盛軍及團(tuán)隊(duì)先后研發(fā)的辣木酸奶、辣木酵素、辣木鮮花餅、辣木方便面、石斛提取物、大葉仙草茶等已經(jīng)上市并開始創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。
在這個(gè)大農(nóng)業(yè)時(shí)代，他帶領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)聚焦云南農(nóng)業(yè)發(fā)展瓶頸，探索出了一條以科技推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、品牌帶動(dòng)產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品套餐帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)套餐發(fā)展的新路徑，并圍繞生物大數(shù)據(jù)發(fā)展需求，成立了“生物大數(shù)據(jù)學(xué)院和生物大數(shù)據(jù)研究院”，組建了省級(jí)“農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)協(xié)同創(chuàng)新中心”，為引領(lǐng)云南農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的理念和方向、促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型和升級(jí)，實(shí)現(xiàn)云南高原特色農(nóng)業(yè)的跨越式發(fā)展做出了卓越的貢獻(xiàn)。
“立足新時(shí)代，打造創(chuàng)新云南必須樹立‘彎道超車’的理念?！笔④娬f，“我們廣大科技工作者要勇于探索、大膽創(chuàng)新，瞄準(zhǔn)戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)聚焦發(fā)力，不斷產(chǎn)出高質(zhì)量的科技成果，為云南省八大產(chǎn)業(yè)發(fā)展、打造世界一流‘三張牌’提供強(qiáng)有力的科技支撐?！?/p>
放眼全國(guó)遠(yuǎn)望世界
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)作為云南省唯一一所培養(yǎng)農(nóng)業(yè)人才的本科院校，多年來把“云南”、“農(nóng)業(yè)”、“大學(xué)”這三個(gè)關(guān)鍵詞在辦學(xué)過程中有機(jī)結(jié)合，該校畢業(yè)生就業(yè)工作連續(xù)十幾年在云南省目標(biāo)責(zé)任考核中被評(píng)為優(yōu)秀，獲“全國(guó)就業(yè)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)。
盛軍舉例說，學(xué)校電子商務(wù)學(xué)院能夠做到把學(xué)生的每一次實(shí)習(xí)都變成實(shí)戰(zhàn)，提前讓學(xué)生進(jìn)入社會(huì)、企業(yè)“磨合”；在一些農(nóng)學(xué)基本知識(shí)技能的學(xué)習(xí)中，學(xué)校不僅有自己的農(nóng)場(chǎng)，還綜合應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)相結(jié)合起來的平臺(tái)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)到實(shí)驗(yàn)地里的作物病害、作物生長(zhǎng)情況等?！白寣W(xué)生在課堂上就可以看見田間地頭，通過去田間地頭實(shí)習(xí)又再反饋到課堂學(xué)習(xí)”，學(xué)校探索形成的這種創(chuàng)新性“精準(zhǔn)實(shí)踐教學(xué)模式”，為提升學(xué)生的綜合能力夯實(shí)了基礎(chǔ)。
在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)上，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)尤其注重團(tuán)隊(duì)合作、團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)，并圍繞精準(zhǔn)扶貧作了一些創(chuàng)新，把大學(xué)生創(chuàng)業(yè)與精準(zhǔn)扶貧工作結(jié)合在一起，在南華縣、姚安縣建設(shè)大學(xué)生農(nóng)場(chǎng)，組織專業(yè)合作社進(jìn)行管理，讓老百姓在參與勞動(dòng)過程中實(shí)現(xiàn)脫貧致富，同時(shí)讓大學(xué)生在參與扶貧工作中提升創(chuàng)業(yè)綜合能力。
盛軍坦言，“當(dāng)前正面臨一次社會(huì)財(cái)富和社會(huì)資源向農(nóng)業(yè)大集中的過程，在這個(gè)過程中，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)有很好的平臺(tái)，在各種資源都向農(nóng)業(yè)集中的時(shí)候，對(duì)于精準(zhǔn)扶貧是一個(gè)重大的拐點(diǎn)，學(xué)校就想利用這個(gè)拐點(diǎn)，把教學(xué)、科研和社會(huì)服務(wù)融合起來，培養(yǎng)真正的綜合型人才”。
? ? ? （編輯：林文彬）
? ? ? ?來源：茶周刊? ? ?北京茶世界
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在中國(guó)，飲茶是一種文化，更是一種習(xí)慣。現(xiàn)在又有越來越多的科學(xué)依據(jù)表明，飲茶所帶來的功效，超過很多保健品，甚至不輸給藥！許多人愛喝茶，看中的也是茶帶來的健康的價(jià)值。尤其現(xiàn)代生活工作節(jié)奏快、壓力大，如果能夠長(zhǎng)期飲茶，可以很大程度上減少身體傷害。
但喝茶養(yǎng)生并不是一件一蹴而就的事情，這需要長(zhǎng)期的“堅(jiān)持”才會(huì)有效果。
那么，堅(jiān)持喝茶，你會(huì)獲得這七個(gè)好處。
01
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以深層排毒
我國(guó)民間一直有飲茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。
例如黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，又能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖，具有良好的調(diào)整腸胃功能的作用，也是民間止瀉的良藥。
喝茶可以生津止渴，消暑，解毒，通便。飲茶能改善腸道微生物環(huán)境，具有調(diào)理腸胃的功能。
02
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以“三降”
長(zhǎng)期喝茶，能夠降血壓、降血脂、降血糖。
日本的流行病學(xué)研究表明，與每天喝茶少于3杯(每杯30毫升)的人相比，每天喝10小杯茶的男性發(fā)生心血管病的危險(xiǎn)指數(shù)降低42%，女性降低18%。
茶葉中提取的內(nèi)含物質(zhì)，有著降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓和保護(hù)心血管等功能。
03
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以“三抗”
04
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以抗衰老
05
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以延年益壽
壽命10%由基因決定，90％取決于生活方式。
對(duì)百歲老人長(zhǎng)壽調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有四成百歲老人長(zhǎng)壽訣竅是一生嗜茶如命，有八成百歲老人有喝茶習(xí)慣。
喝茶可以長(zhǎng)壽，在科學(xué)研究與百歲老人口述中，都已經(jīng)證明。
茶葉本身含有茶多酚、咖啡因、兒茶素等有機(jī)化合物以及多種維生素，能夠防病、提高免疫力、抗衰老。
06
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以美容養(yǎng)顏
長(zhǎng)期生活在霧霾之下或者長(zhǎng)時(shí)間對(duì)著電腦工作的人，如果能夠長(zhǎng)期飲茶，可以很大程度上減輕傷害。
茶的提取物能夠抑制有害微生物的作用、調(diào)節(jié)血脂的作用、提高人體免疫功能的作用、抵抗紫外線及其他電離輻射的作用等等。
07
堅(jiān)持長(zhǎng)期喝茶——可以纖體減肥
許多愛美女性都愛喝茶，憑著的就是這纖體減肥的功效。
兒茶素通過抑制腸道中的消化酶來減少腸道組織對(duì)碳水化合物、脂類的吸收起到抗肥胖的作用；茶多酚可通過抑制體內(nèi)脂肪沉積和促進(jìn)多余脂肪的分解實(shí)現(xiàn)對(duì)抗肥胖。
茶只有堅(jiān)持喝，才會(huì)達(dá)到養(yǎng)生的效果，增強(qiáng)體質(zhì)，呵護(hù)健康，在喝茶的路上你記得要堅(jiān)持。
飲茶是一種文化，更是一種習(xí)慣。而且，現(xiàn)在又有越來越多的證據(jù)表明，飲茶所帶來的功效，超過很多保健品，甚至不輸給藥！快發(fā)給朋友們也看看，大家都找到適合自己的那一種，堅(jiān)持下來，就是最好的養(yǎng)生！
熟茶的渥堆發(fā)酵過程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價(jià)值
由此可見，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”?其是針對(duì)市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)醇化周期很長(zhǎng)，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期(包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對(duì)人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)模化生產(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來自粗纖維，寡糖來自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存;同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高;經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問題，要靠后天的倉(cāng)儲(chǔ)來養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉(cāng)儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會(huì)說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來，可以通過翻堆、開溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品(五年發(fā)酵與醇化完整周期)：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術(shù)
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉(cāng)儲(chǔ)三方面來管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化(含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化)+后期成品倉(cāng)儲(chǔ)
先說選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹，意思是選用高海拔山頭大樹料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹料”為核心，來營(yíng)建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類型不但決定了茶樹長(zhǎng)勢(shì)，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹種、生態(tài)環(huán)境、樹齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識(shí)。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說：“以前盛行等級(jí)拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒有科學(xué)拼配，控制未來轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來成品出來的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對(duì)方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分?！?/p>
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來說明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長(zhǎng)。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高?！北R志明說。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘(回韻)是慢慢滲透出來，所以要抓住這個(gè)特性來發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化。“壓制的工藝，我們采用了靶向壓制，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對(duì)普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！?/p>
茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)?！昂娌钑r(shí)火溫高，透過綿紙聞起來茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場(chǎng)，而要低溫長(zhǎng)烘，不能超過48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對(duì)品質(zhì)有好處?！?/p>
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級(jí)新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問題。小范圍藏茶，一般沒有專業(yè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)帶長(zhǎng)期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營(yíng)造專業(yè)級(jí)的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國(guó)標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒那么干燥的話，不敢用過膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉?！?/p>
塑造竹筐發(fā)酵的品質(zhì)特色，構(gòu)建“小堆熟茶”的芳香體系
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，能完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是細(xì)滑度好(細(xì)膩)
三是沒有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來說明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香?！皟?yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹代謝有關(guān)，原料要求來自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好?！?/p>
然后是麥香。高山大樹茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級(jí)的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉(cāng)儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類藥香”。
天脈古樹小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香(需要原生態(tài)古樹茶園的原料)
珍貴香型：菌香(需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料)
最高境界香型：藥香(需要倉(cāng)儲(chǔ)3到5年)
文/白馬非馬
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