綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)主要流布于江蘇省南京市。雨花茶茶園多采用林茶間作模式,主要分布在海拔20-50米之間的黃土崗地,土壤為黃紅壤,呈弱酸性,有機(jī)質(zhì)含量為1.89%。
清末,陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國家茶葉研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”,在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶,并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后,制茶師摸索出搓條手法,云霧茶初具松針形狀。解放后,制茶師融入了抓條理條手法,云霧茶最終定型為緊細(xì)圓直松針形狀,并于1959年,更名為“雨花茶”。
制作技藝
綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)是中國傳統(tǒng)綠茶針形類茶的技藝。雨花茶制作技藝的主要流程為:鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。
01
鮮葉采摘
雨花茶一般在清明前后采摘,以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),采摘要求芽葉完整均勻,不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬個。
02
攤放
鮮葉采回后及時攤放,置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時,中間翻動1-2次,操作手法要輕,抖散要均勻。
03
殺青
殺青在平鍋中進(jìn)行,鍋溫要求在200°C以上,每鍋投入鮮葉約500克,殺青時間為5-7分鐘,并做到“焦邊不焦葉,折梗不斷”。
04
揉捻
采用冷揉,是形成雨花茶緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序,要求緊條、細(xì)條、圓條,揉捻后,細(xì)胞破壁程度高,滋味更加醇和。
05
搓條
搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一,鍋溫要求先高后低,從80℃至50℃。搓條時手心滿握茶葉,掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進(jìn)一步完善緊、細(xì)、圓的效果。
06
整形(抓條理條)
抓條理條是雨花茶造型的核心工藝。抓條理條時手指自然彎曲并攏,大拇指張開,通過手掌虎口的收縮,使茶從掌后進(jìn)、虎口出,茶葉在手心自由滾動。抓條理條目的是形成緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。
07
篩分精制
使用不同篩號的竹篩,運(yùn)用抖篩、撩篩、飄篩等手法,將茶葉按粗細(xì)、大小、輕重分開。
08
烘焙
烘籠造型為尖頂烘籠,隨著高度增加,溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布,茶葉至上而下翻滾烘焙。
品質(zhì)與沖泡
制成的雨花茶集扁形茶類、卷曲形茶類優(yōu)點于一身,形似松針,緊細(xì)圓直,鋒苗挺秀,色澤綠潤,白毫隱露,內(nèi)質(zhì)香氣高雅,滋味鮮醇,葉底嫩綠明亮。
一般采用玻璃杯沖泡綠茶,經(jīng)沸水沖泡,茶葉在杯中上下沉浮,香氣濃郁,湯色明亮,滋味鮮醇。
傳承與保護(hù)
綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)于2021年列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
陳盛峰,江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀(jì)90年代以來,以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國家標(biāo)準(zhǔn),并開展培訓(xùn)課程,編制雨花茶宣傳資料等,致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新工作。
參考:《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目推薦申報書——綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)》
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2022年11月29日
中國申報的
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
成功列入聯(lián)合國教科文組織
人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄
成為我國第43個非遺項目。
在申報的
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
名錄中,包含了總計44項項目
綠茶制作技藝
(雨花茶制作技藝)名列其中
由來...
雨花茶的名字并非偶然
它蘊(yùn)含著深刻的文化寓意
南京雨花臺原稱“聚寶山”
相傳梁武帝時,云光法師在此講經(jīng)
天降寶花,因此得名“雨花臺”
雨花茶的外形圓綠,如松針
帶有白毫,緊直挺拔
這一形態(tài)不僅美觀
更寓意著革命先烈堅貞不屈
萬古長青的精神
因此,雨花茶的名字不僅是對
這一歷史事件的紀(jì)念
更是對革命先烈精神的頌揚(yáng)
1958年,為了向新中國成立十周年獻(xiàn)禮,江蘇省成立了專門委員會,開始研制新品種綠茶。經(jīng)過近一年的努力,終于在1959年春創(chuàng)制成功,并正式定名為“雨花茶”。
清末,陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國家茶葉研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”,在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶,并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后,制茶師摸索出搓條手法,云霧茶初具松針形狀。解放后,制茶師融入了抓條理條手法,云霧茶最終定型為緊細(xì)圓直松針形狀,并于1959年,更名為“雨花茶”。
制作技藝
雨花茶制作技藝的主要流程為:鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。
鮮葉采摘:雨花茶一般在清明前后采摘,以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),采摘要求芽葉完整均勻,不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬個。
攤放:鮮葉采回后及時攤放,置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時,中間翻動1-2次,操作手法要輕,抖散要均勻。
殺青:在平鍋中進(jìn)行,鍋溫要求在200°C以上,每鍋投入鮮葉約500克,殺青時間為5-7分鐘,并做到“焦邊不焦葉,折梗不斷”。
揉捻:采用冷揉,是形成雨花茶緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序,要求緊條、細(xì)條、圓條,揉捻后,細(xì)胞破壁程度高,滋味更加醇和。
搓條:搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一,鍋溫要求先高后低,從80℃至50℃。搓條時手心滿握茶葉,掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進(jìn)一步完善緊、細(xì)、圓的效果。
整形(抓條理條):抓條理條是雨花茶造型的核心工藝。抓條理條時手指自然彎曲并攏,大拇指張開,通過手掌虎口的收縮,使茶從掌后進(jìn)、虎口出,茶葉在手心自由滾動。抓條理條目的是形成緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。
篩分精制:使用不同篩號的竹篩,運(yùn)用抖篩、撩篩、飄篩等手法,將茶葉按粗細(xì)、大小、輕重分開。
烘焙:烘籠造型為尖頂烘籠,隨著高度增加,溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布,茶葉至上而下翻滾烘焙。
品質(zhì)與沖泡
雨花茶以其獨(dú)特的品質(zhì)特點而聞名。其干茶外形如松針,緊直圓綠,鋒苗挺秀,色澤翠綠且白毫顯露。沖泡后,茶色碧綠清澈,香氣清幽高雅,滋味鮮涼醇厚,回味甘甜。
這些品質(zhì)特點不僅使雨花茶在眾多的綠茶中脫穎而出,更贏得了廣大茶友的喜愛和贊譽(yù)。
傳承與保護(hù)
綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)于2021年列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
陳盛峰,江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀(jì)90年代以來,以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國家標(biāo)準(zhǔn),并開展培訓(xùn)課程,編制雨花茶宣傳資料等,致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新工作。
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中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗
(含44子項)列入
《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》
四川省雅安市申報的
黑茶制作技藝(南路邊茶制作技藝)
綠茶制作技藝(蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝)
成功入選世界非遺!
“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”是全國茶葉中唯一多品類茶的制作技藝,以蒙頂甘露為代表,還包括蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長春五種代表性茶品的傳統(tǒng)制作技藝。
正在摩洛哥首都拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆會議剛剛宣布,將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。至此,我國已有43個項目被列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊,繼續(xù)位居世界第一。
今年我國唯一申報項目是“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”。該項目申遺文本材料由浙江省有關(guān)單位牽頭組織撰寫,項目所在地范圍涉及福建、北京、浙江、安徽、云南、湖南、四川、江蘇、廣東、江西、河南、湖北、貴州、廣西、陜西15個省、市、自治區(qū),包括各項目所在地的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主管單位、茶業(yè)公司、協(xié)會、商會、代表性傳承人、傳承基地、博物館、學(xué)術(shù)團(tuán)體機(jī)構(gòu)、村民委員會及小學(xué)生代表在內(nèi)的83個社區(qū)(群體)分別簽署了申遺所必須的知情同意書。委員會審查機(jī)構(gòu)對此項目的評估結(jié)論是“建議列入”。
中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作,以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。
中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗世代傳承,形成了系統(tǒng)完整的知識體系、廣泛深入的社會實踐、成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)技藝、種類豐富的手工制品,體現(xiàn)了中國人所秉持的謙、和、禮、敬的價值觀,對道德修養(yǎng)和人格塑造產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響,并通過絲綢之路促進(jìn)了世界文明交流互鑒,在人類社會可持續(xù)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。
來源:蒙頂山茶
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