降低水溫

熟悉的茶友知道，一款茶的沖泡水溫對于一款茶的表現(xiàn)來說，影響是決定性的。

舉一個例子你就明白了，為什么老班章比景邁茶成名要早，影響要大？答案出乎你的意料，是水溫。早期沸水沖泡的理念令老班章這類茶更容易有出色的表現(xiàn)，而景邁茶細(xì)膩的香氣則會直接受到干擾。隨著經(jīng)驗(yàn)積累，對景邁茶的沖泡水溫逐漸調(diào)低，景邁的特點(diǎn)才有了比較完整的體現(xiàn)。實(shí)際上，如果充分展現(xiàn)香氣的層次，景邁茶合適的沖泡水溫比一般的綠茶還要略低，75度。

不僅如此，有些我們看來炫目的技法，實(shí)際上是為了降低水溫的，比如有人高舉水壺，讓水以細(xì)流的方式在蓋碗邊緣旋轉(zhuǎn)，或者有人說高沖能“激”出香氣，香氣又不欠揍，高沖的效果更可能是下落時水和空氣熱交換導(dǎo)致水溫降低。

還有一種有趣的說法，有的茶在昆明泡香氣會好一點(diǎn)，這其實(shí)是因?yàn)槔ッ魇歉咴?，水的沸點(diǎn)本身就低。滾沸也就93、4度，如果微開或稍放一下就90度以下了。

說到這，你可能會問，水溫究竟多少是合適的？在回答這個問題之前，我們先梳理一下我們對泡茶水溫的傳統(tǒng)理解。傳統(tǒng)上綠茶黃茶水溫要低，因?yàn)樽⒅仵r香，過高就燙壞了。而紅茶相對高一些，比如90-95度。烏龍茶之類要高，尤其鐵觀音、單樅之類的，那就講究要用滾沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允許用公道杯的，因?yàn)榕逻^了一道，水溫降低，影響香氣。

對泡普洱茶水溫的理解也經(jīng)歷了一個歷史過程，早期香港我們也講過，港式的老茶熟茶傳統(tǒng)，重湯色湯質(zhì)，缺少細(xì)膩的品鑒空間，肯定也是高溫沖泡，這也影響了后來的臺灣大馬。國內(nèi)早期對普洱生茶是偏綠茶化的理解，不過鮮嫩從來不是大葉種優(yōu)勢，所以也都用沸水。直到后來對古樹茶了解越來越多，這一理念才開始轉(zhuǎn)變。

這里要特別的說明一點(diǎn)，水溫多少合適并不是一個統(tǒng)一的科學(xué)指標(biāo)，而只是經(jīng)驗(yàn)性的側(cè)重，而且背后是對品鑒的理解。舉個不恰當(dāng)?shù)睦樱绻覀冇脟也枞~評審的方式來悶泡古樹生茶，得出的結(jié)論是沒有參考意義的，不是否定茶葉評審，而是工業(yè)化的浸出方式和品鑒完全是兩個路子。

我們對一款茶的品鑒和理解是綜合的，除了滋味的濃厚，我們更關(guān)注口感的綜合體驗(yàn)，香氣的層次感，湯質(zhì)的飽滿度，沖泡過程的變化，山韻，茶氣與體感等等因素，茗壽堂也認(rèn)為這是未來品鑒的發(fā)展方向。從這個角度來說，大多數(shù)的古樹生茶都不適宜沸水沖泡，適宜溫度在80-90度之間。

有的人說熟茶一定應(yīng)該用沸水吧。其實(shí)原理是一樣的，要看茶而定，如果熟茶香氣層次豐富細(xì)膩的話，尤其是古樹熟茶，也不宜沸水沖泡，老茶也是一樣，只是平均水溫會比生茶高一些。這個結(jié)論和很多人的觀念有出入，也不用爭論，給您提個參考，試試便知。

和沖泡溫度相關(guān)的是品鑒溫度，這兩個不能混淆。前面講過潮州工夫要趁熱喝才香。香氣物質(zhì)溫度越高分子運(yùn)動越劇烈這沒問題，如果從人體感受的角度，60度的水溫口腔是比較舒服的。插一句，有的人說茶氣就是熱水的熱帶來的，但實(shí)際上，茶氣足的茶，50-60度，依然可以讓你后背發(fā)汗，你喝同樣溫度的水試試？雖然如此，對于一款普洱來說，我們的建議是，品香60度入口（注意是入口不是沖泡），感受茶氣則無妨高一些，會更明顯。趁沸急喝的做法沒啥可反對的，但一個是有難度，一個是不威儀。

不同的茶，沖泡的理想水溫也是有差異的。普遍的講，香氣細(xì)膩的茶水溫不能過高，而滋味濃厚的茶無妨略高，但沸水仍然是不建議的。實(shí)際上，我們在燒水的過程中不宜讓水滾沸，只要像古人說的“蟹眼已過魚眼生”即可（此時水溫大概在95度），然后可根據(jù)茶的特點(diǎn)和個人的偏好靜置片刻，更重要的，讓心沉凈下來，再從容的開始一道茶的沖泡與品鑒。

泡茶水水溫控制的基本要點(diǎn)就是：老生茶、渥堆熟茶水溫要高，水溫高才能泡出茶香。新茶，包括自然存放不超過10年的茶都要視其老嫩度、年份適當(dāng)降低水溫，降溫泡可以降低苦澀，提升香甜感，增加耐泡度。

要控好水溫，也要了解一些與水溫相關(guān)的常識。

01

沸點(diǎn)。各個地方可能因?yàn)楹０尾煌瑢?dǎo)致沸點(diǎn)不同，沸點(diǎn)的高低由海拔和大氣壓決定。從理論上來講，海拔越高則大氣壓越低，水的沸點(diǎn)溫度越低。

海平面是一個大氣壓，海拔為0m，水的沸點(diǎn)是100℃，隨著海拔升高大氣壓降低，從理論上計算，大約海拔升高300米，水的沸點(diǎn)溫度就下降一度，在實(shí)測中受空氣溫度、濕度影響會有微小的誤差。

以普洱市政府所在地思茅城區(qū)為例子，海拔為1380m左右，實(shí)測中得到水的沸點(diǎn)溫度是95.3℃。用鐵鍋、電水壺、陶罐、厚壁鑄鐵壺實(shí)測，所有燒水器具沸點(diǎn)溫度都是95.3℃。

再用高壓鍋測試，從理論上講高壓鍋鍋內(nèi)大氣壓可以超過正常大氣壓，因此高壓鍋內(nèi)水溫可以達(dá)到120℃以上，但是當(dāng)高壓鍋內(nèi)氣壓高于鍋外時，鍋蓋無法打開;當(dāng)鍋內(nèi)外氣壓平衡后再測鍋內(nèi)溫度仍然是95.3℃。

因此那些主張用鑄鐵壺提高水溫，把水燒開后再多燒一會兒來提高溫度的說法是違反科學(xué)的。氣壓不變沸點(diǎn)溫度是不會變的。

02

燒水器具和茶具不能改變沸點(diǎn)水溫但是可以減緩水溫的下降速度，在思茅測試，沸點(diǎn)水溫95.3℃情況下，不同器具的降溫速度情況是：保溫效果鑄鐵壺優(yōu)于雙層玻璃優(yōu)于紫砂壺優(yōu)于蓋碗;投茶前用沸水淋壺、燙碗比不淋不燙保溫好。

所以基于以上結(jié)論，我們總結(jié)出沖泡普洱茶的幾個要點(diǎn)。

沖泡老生茶和渥堆熟茶

選用鑄鐵類的燒水具保溫效果更好，如果沒有，那么電熱水壺在煮沸兩三分鐘后要再次煮沸沖泡茶。選用壁壺厚的紫砂壺。投茶前沸水淋壺，沖泡過程中也要多次沸水淋壺。從沸水壺注水入紫砂壺時要低、粗、快注，盡量減少降溫。

沖泡新茶

水沸后不要馬上沖泡，最好等個一兩分鐘再沖泡。注水時高沖細(xì)注。用蓋碗和壁壺薄的紫砂壺泡。沿碗蓋邊注水，不要直接沖上茶葉，盡量不要攪動茶葉，這樣可以讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)緩慢釋放，可以降低苦澀感，增加耐泡度。

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