《紅茶之書(shū)》
作者：
[日]磯淵猛
出版日期：
2017年11月
內(nèi)容梗概
席卷世界的紅茶究竟有多神奇？作者通過(guò)制茶、茶史、飲茶方法、配茶食等方面開(kāi)啟一次從東方到西方，輕松、有趣、美味的紅茶之旅。
三十分鐘變身制茶高手
有關(guān)紅茶的簡(jiǎn)單疑問(wèn)
紅茶研討會(huì)的秘藏話(huà)題
紅茶歷史的創(chuàng)造者
紅茶的產(chǎn)地、茶園及工場(chǎng)
精讀筆記
三十分鐘變身制茶高手
紅茶僅僅是“材料”
細(xì)細(xì)想來(lái)，紅茶僅僅是 “材料”。如果想要調(diào)理材料，自然會(huì)依據(jù)不同狀況，使其或濃或淡，或冷或熱，又時(shí)而烹至微溫后再分享飲用。你以為紅茶只有一種，但這一種材料卻什么都可以做出來(lái)。此處就要靠烹調(diào)者的手藝和所下的工夫了。
舉例來(lái)說(shuō)，日本人將大米純熟地用于各式料理之中。壽司飯、菜飯、粥、年糕……普通的米粒因?yàn)榕腼兯坎煌陀卸喾N用途。用同樣的思路來(lái)考慮紅茶，“這種紅茶只能用于這種場(chǎng)合”的固有觀念就不復(fù)存在了。
創(chuàng)造紅茶個(gè)性的三大要素
紅茶和葡萄酒一樣有“fullbody”的用語(yǔ)。這是表現(xiàn)紅茶個(gè)性的鑒定用語(yǔ)，指味道、茶香和水色的三要素都齊備的狀態(tài)。澀味是由紅茶內(nèi)所含的兒茶素生成，又被稱(chēng)為單寧。經(jīng)解析發(fā)現(xiàn)紅茶的茶香中有三百種以上的香氣成分。舉例來(lái)說(shuō)，個(gè)性突出的大吉嶺被稱(chēng)為有麝香葡萄和香檳的香氣，而中國(guó)的祁紅則被說(shuō)是有砂糖加熱至開(kāi)始發(fā)焦時(shí)的香氣和蜂蜜的甜香。較容易分辨的是從紅茶中提取的色澤，稱(chēng)為水色。水色基本上以橙紅色為基調(diào)，由此產(chǎn)生濃淡變化。在描述紅茶特征時(shí)，既可以說(shuō)大吉嶺的初摘茶是通透的橙黃色，阿薩姆為微暗的深紅色，斯里蘭卡康堤是明亮的紅寶石一般的紅色……
沸騰跳躍成功的竅門(mén)
①不論水質(zhì)軟硬，使用新鮮的水。如使用瓶裝水，要先倒出少量的水，之后蓋上瓶蓋上下?lián)u動(dòng)10次左右以混入空氣。
②泡一人份（350毫升）的茶時(shí)也要多用水，燒水時(shí)量要在1升以上。水量少的話(huà)含氧量少，很快就變成無(wú)氧狀態(tài)。
③用大火快速煮沸。熄火時(shí)機(jī)掌握在水溫95～98攝氏度之間，水面有大水泡出現(xiàn)翻滾時(shí)就立刻關(guān)火。
④若茶壺因室溫低而發(fā)涼，需預(yù)先用熱水提高溫度。
⑤熱水要對(duì)準(zhǔn)壺中的茶葉迅速注入。如拍打茶葉一般注入，則茶葉上會(huì)吸附著更多的氣泡浮起。
⑥氣泡溶解在水中后，浮起的茶葉因自身含有的水分緩緩下沉，之后又會(huì)隨著熱對(duì)流而上浮。如此反復(fù)若干次，幾分鐘后最終會(huì)全部下沉。
講究牛奶甚于紅茶
牛奶應(yīng)先于紅糖加入。這是因?yàn)闇囟冗_(dá)到75攝氏度時(shí)，牛奶中的蛋白質(zhì)便會(huì)發(fā)生變化。如果將牛奶倒入熱紅茶中，則高溫必然會(huì)引發(fā)熱變性。相反，如果將熱紅茶慢慢注入涼牛奶，則溫度徐徐上升，熱變性不易發(fā)生。兩者一旦混合，只要使用的不是聚乙烯制茶杯，牛奶的溫度就不會(huì)高過(guò)75攝氏度。
用于紅茶時(shí)，英國(guó)人講究要用沒(méi)有加熱，保持室溫的牛奶。即使是寒冬也絕不加熱牛奶。牛奶倒入奶鍋中加熱，與鍋面接觸的牛奶會(huì)因高溫而發(fā)生劇烈的熱變性，產(chǎn)生焦臭。蛋白質(zhì)焦化后會(huì)混入硫化氫（硫磺）成分，散發(fā)與紅茶不搭配的異味。同時(shí)加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固液體變濃，紅茶變得不清爽。
“所有紅茶都靠牛奶。”
這自然是句俏皮話(huà)，但出自英國(guó)人口中，便感覺(jué)像是一句實(shí)話(huà)了。
有關(guān)紅茶的簡(jiǎn)單疑問(wèn)
大吉嶺、阿薩姆、祁門(mén)及錫蘭紅茶的特點(diǎn)
大吉嶺紅茶（Darjeeling）
大吉嶺位于印度西孟加拉邦北部的海拔約2300米的高原。當(dāng)?shù)?/span>19世紀(jì)后期從中國(guó)福建省引進(jìn)綠茶的種子及苗木，并將其改良為紅茶。受本地低氣溫以及喜馬拉雅山脈為背景的高山地帶影響，一年間可以收獲三個(gè)不同階段風(fēng)味的紅茶：初摘茶，于3月上旬至4月間采摘，味道爽利又有偏刺激性澀味，水色淡，推薦輕飲。次摘茶，采摘時(shí)期為5月至6月下旬，有初夏紅茶之稱(chēng)，次摘茶的麝香葡萄香味濃，澀味也重，水色為偏橙色的紅色。飲用時(shí)一杯清飲，第二杯配牛奶飲用最為合適。
阿薩姆紅茶（Assam）
阿薩姆邦位于印度東北部，背靠喜馬拉雅山脈，包括布拉馬普特拉河流經(jīng)的廣袤平原。阿薩姆紅茶味醇，澀度有厚度。茶香平易，水色為深紅色，透明度低，和牛奶十分搭配。
祁門(mén)紅茶（Keemun）
中國(guó)代表紅茶，位于中國(guó)東南部的安微省，屬于亞熱帶氣候。祁門(mén)紅茶的澀味中等，滋味雋永。茶香有糖蜜甜香，有類(lèi)似于菊花、柿子、梨、蘋(píng)果等的香氣。水色為含紫色的深紅色。
錫蘭紅茶（Ceylon）
錫蘭1972年改名斯里蘭卡。種植地區(qū)按海拔不同分為下文的六大紅茶產(chǎn)地，氣候及風(fēng)、霧、直射陽(yáng)光的強(qiáng)弱差異使得紅茶的個(gè)性發(fā)生變化，每種都各有特色。比如：烏沃（Uva）世界三大名茶之一，風(fēng)味強(qiáng)烈澀味濃，水色深紅，喝牛奶十分合拍。
紅茶與綠茶的區(qū)別究竟是什么？
新鮮的茶葉為綠色，采摘后即時(shí)進(jìn)行蒸炒加熱，便可保持綠色。之后再加以揉捻及干燥處理，就可制成綠茶。
而紅茶則要讓新鮮葉片萎凋以去除水分，經(jīng)過(guò)氧化發(fā)酵進(jìn)而變成茶褐色，等到用100攝氏度以下的低溫進(jìn)行干燥以終止發(fā)酵，紅茶就制成了。
為什么日語(yǔ)說(shuō)紅茶而英語(yǔ)稱(chēng)Black Tea？
中國(guó)取名紅茶。日本沿用此名稱(chēng)。歐洲人見(jiàn)到水色綠的叫綠茶，而紅茶用硬水沖泡時(shí)，茶水比起紅色更接近黑色，而茶葉也是黑色。Black Tea之稱(chēng)就源于此。但在英語(yǔ)中Black Tea有兩種含義。一是泡好的紅茶，二是指茶葉本身。無(wú)論是中國(guó)還是印度或斯里蘭卡紅茶，都叫Black Tea。
紅茶加檸檬
20世紀(jì)后，美國(guó)人將收獲的檸檬放入紅茶，當(dāng)作茶味檸檬水飲用，此事正是檸檬茶的起源。隨著二戰(zhàn)后引進(jìn)的美國(guó)文化，檸檬茶在日本流行起來(lái)，但就英國(guó)推廣至全世界的下午茶而言，主要方法還是紅茶配牛奶。同時(shí)，檸檬茶則作為可和冰紅茶一起享受清新香氣的美國(guó)式喝法逐漸普及，雖被英國(guó)視為不正統(tǒng)的紅茶，卻大受大眾支持的茶飲料。
下午茶有禮儀規(guī)矩嗎？
下午茶是英國(guó)飲食文化的代表。下午茶的時(shí)間基本是午后2點(diǎn)到傍晚5點(diǎn)。用于下午茶的桌子比較矮小，因此分別裝在盤(pán)中的三明治、烘焙甜點(diǎn)、迷你蛋糕等茶點(diǎn)無(wú)法全部放在桌面上，多會(huì)使用可放3層盤(pán)子的點(diǎn)心架。
用下午茶招待客人的主人如果是男性，一定要主動(dòng)申請(qǐng)負(fù)責(zé)泡茶，詢(xún)問(wèn)客人喜好的牛奶用量和紅茶濃淡。主人選擇紅茶配牛奶的飲法時(shí)，不應(yīng)勉強(qiáng)清飲。
紅茶產(chǎn)量第一的國(guó)家
世界紅茶產(chǎn)量最高的國(guó)家是印度，年產(chǎn)量約為98萬(wàn)噸。然而本國(guó)12億國(guó)民鐘愛(ài)印度奶茶，茶葉消費(fèi)量就高約80萬(wàn)噸。
紅茶研討會(huì)的秘藏話(huà)題
倒在托盤(pán)里的紅茶
紅茶鑒定師在品鑒紅茶時(shí)，要嘖嘖有聲地從茶匙中啜飲紅茶。咋一看有些粗魯，但這是有原因的。出聲啜飲時(shí)，氧氣與茶水會(huì)混合一起躍至舌上，如此一來(lái)可以感受到甜味與茶的滋味，茶香也會(huì)變濃而容易分辨。最初從中國(guó)到日本茶碗沒(méi)有把手，無(wú)法立即飲用，于是人們便將茶碗里的紅茶注入托盤(pán)，從托盤(pán)中嘖嘖有聲地喝茶。
這種喝法也傳到了英國(guó)。18世紀(jì)初期，紅茶價(jià)格高昂，只有王公貴族和富人才能喝得起。貴婦人們奇妙的喝茶方法也被當(dāng)作禮儀，還成為時(shí)尚，流傳到了全英國(guó)。日本茶杯添上了把手，但這種和還是習(xí)慣留存下來(lái)，被地方上的人視作紳士淑女的飲茶法而模仿至今。
圓形茶壺的神話(huà)
進(jìn)入18世紀(jì)后紅茶逐漸推廣，一種橢圓形的壺漸漸演變?yōu)槟７轮袊?guó)或日本茶壺的圓形。隨著人們愈發(fā)熱愛(ài)紅茶，富裕階級(jí)開(kāi)始如崇拜金銀珠寶一般珍視來(lái)自中國(guó)和日本的茶具，直至18世紀(jì)中葉出現(xiàn)了名窯之稱(chēng)的品牌，眾多具有英國(guó)特色風(fēng)格的名品接連誕生。
其實(shí)只要是茶壺，就不必拘泥于形狀，但一想到茶葉悠然浮動(dòng)在無(wú)法看到的內(nèi)部茶壺中，滋味和香氣都來(lái)源于此，的確會(huì)想盡量找一把好壺。
理想的茶杯
想用什么樣的茶杯喝紅茶因人而異。
理想的茶杯應(yīng)滿(mǎn)足的條件，通常被認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：
①內(nèi)測(cè)為白色，可以看清水色。若杯底淺，會(huì)有光線(xiàn)反射，水色變得鮮亮而透明度高。
②杯口寬，口徑大。這樣方便光線(xiàn)照人，容易聞茶香。
③把手大小可以容納女性?xún)筛种复┻^(guò)，方便手拿。
④質(zhì)地為骨瓷則紅茶不易變涼，口感會(huì)變得潤(rùn)滑。
紅茶與賭博
從賽狗到跳蚤跳的距離長(zhǎng)短，自古繁盛而英國(guó)人必定熱衷的事物便是賭博。
紅茶自然也是打賭的對(duì)象。19世紀(jì)中葉，從廈門(mén)或上海、福州的港口出航的帆船能在多少天內(nèi)抵達(dá)泰晤士河的港口也成為了打賭的內(nèi)容。每年春天，當(dāng)中國(guó)的新茶開(kāi)始出貨，就會(huì)舉行運(yùn)茶船的競(jìng)速賽。比賽航程為從中國(guó)出發(fā)到進(jìn)入泰晤士河港為止。奪得第一名的船會(huì)獲得獎(jiǎng)金。
有秘藥之稱(chēng)的紅茶養(yǎng)生法
葡萄牙的公主凱瑟琳·布拉干薩（Catherine of Braganza）在1662年嫁給英格蘭的查理二世時(shí)，將茶葉作為藥品帶到了英國(guó)。而就在她帶來(lái)的前幾年，1657年，倫敦證券交易場(chǎng)所的托馬斯·加韋經(jīng)營(yíng)的咖啡屋“加韋”已經(jīng)開(kāi)始出售中國(guó)茶。
加韋賣(mài)茶的方式有些特殊。不宣傳味道和茶香，卻最優(yōu)宣傳茶的功效。這些功效多達(dá)二十余條，其內(nèi)容大致是：茶的價(jià)格雖高，但歷史經(jīng)驗(yàn)證明，一旦飲用，便可保證長(zhǎng)久健康和長(zhǎng)壽。對(duì)頭疼、失眠、膽結(jié)石、倦怠、腸胃不良、壞血病、失憶、腹瀉、噩夢(mèng)等都有療效，與牛奶一并飲用還可預(yù)防肺病，包治百病。
凱瑟琳王妃的出嫁與紅茶
凱瑟琳·布拉干薩（1638-1705）作為將紅茶傳至英國(guó)的王妃而留名青史。查理二世的情婦絡(luò)繹不絕，據(jù)說(shuō)宮殿中的凱瑟琳為了緩解寂寞，每天會(huì)喝好幾次從祖國(guó)帶來(lái)的紅茶。王妃用珍貴的紅茶招待客人和來(lái)訪的貴婦。王妃的茶漸漸變得很有名，最終成為貴婦們艷羨的對(duì)象。“茶是配得上貴婦的飲品”的想法推廣開(kāi)來(lái)。
波士頓傾茶事件的第一策動(dòng)者
1773年12月16日黎明，在美國(guó)馬薩諸塞州的波士頓港，一群反對(duì)英國(guó)議會(huì)殖民地政策的人闖入載滿(mǎn)紅茶的東印度公司船只，將紅茶箱子扔進(jìn)海中。這便是波士頓傾茶事件（Boston Tea Party）。
事件的第一策動(dòng)者塞繆爾·亞當(dāng)斯（1722-1803）在波士頓當(dāng)?shù)爻錾?，是?duì)英抵抗運(yùn)動(dòng)的主導(dǎo)者，使受英國(guó)殖民地統(tǒng)治的美國(guó)獨(dú)立的人物。事件中，塞繆爾率領(lǐng)50人裝扮成美洲原住民莫霍克族，在臉上和身上畫(huà)上圖案，頭上插著羽毛，披著毯子，手持斧子和小刀闖入船艙。
“把波士頓變成茶壺”他們一邊喊著，一邊搗毀了數(shù)艘貨船載有的342個(gè)紅茶箱，將茶葉傾倒入海。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)與林則徐
英國(guó)不擇手段也想要獲得紅茶。在本國(guó)無(wú)法栽培，只有冒險(xiǎn)前往遙遠(yuǎn)的中國(guó)。英國(guó)自信滿(mǎn)滿(mǎn)地運(yùn)來(lái)的毛織物不受喜歡絲綢和棉布的中國(guó)人歡迎，而在英國(guó)又找不到用來(lái)替代的商品。茶葉貿(mào)易，英國(guó)只好依賴(lài)白銀。隨著茶葉進(jìn)口量的增長(zhǎng)，從英國(guó)流出的白銀越來(lái)越多，因?yàn)榘足y不足而導(dǎo)致了深刻的財(cái)政危機(jī)。此時(shí)，英國(guó)人的對(duì)策是將鴉片運(yùn)至中國(guó)，阻止白銀流出。
鴉片的利潤(rùn)十分充足，結(jié)果在茶葉貿(mào)易中丟掉的白銀，又從中國(guó)流向英國(guó)。到了鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的1838年每年運(yùn)往中國(guó)的鴉片達(dá)4萬(wàn)箱，一眨眼就覆蓋了中國(guó)全境。
同年，清朝排林則徐（1785-1850）至廣州，向英國(guó)人宣布禁止將鴉片流入中國(guó)。
錫蘭紅茶之神
詹姆斯·泰勒和200泰米爾工人一起修路，挖出用于茶樹(shù)的土壤。用大象拉走大塊巖石和雨林的巨木，由人來(lái)平整土地。不到1年，種植在此處的阿薩姆紅茶就成功扎根，陡峭的群山轉(zhuǎn)眼間被綠色覆蓋了。英國(guó)人十幾年嘗試在印度各地，包括阿薩姆和最接近錫蘭的最南端種植中國(guó)茶樹(shù)的苗和種子，都屢告失敗。而這次卻輕易取得成功，只能說(shuō)是有神賜力量和上天的恩惠。
英國(guó)的紅茶王川寧
1666年，東印度公司的茶葉進(jìn)口量逐年增加，紅茶的人氣愈發(fā)高漲。到1717年，川寧的創(chuàng)立者托馬斯開(kāi)始開(kāi)辟新店，并使用有中國(guó)“金獅子”作為店鋪的標(biāo)志。1729年時(shí)，顧客增至900人以上，貨物中的紅茶數(shù)量有壓倒性?xún)?yōu)勢(shì)。
我見(jiàn)到第10代繼承人斯蒂芬·川寧，每次見(jiàn)面，總負(fù)責(zé)人總會(huì)提到一件事。第9代如此，第10代也沒(méi)有忘記：“川寧能經(jīng)營(yíng)至今，不是因?yàn)橛屑蚁?，而是因?yàn)橛性敢夂却▽幖t茶的顧客們。”
由難民成為紅茶之王的托馬斯·立頓
19世紀(jì)的紅茶史，除了川寧，還有一個(gè)無(wú)論如何也不可忘記的人物。他便是短短一代間便贏得了“紅茶之王”美譽(yù)的托馬斯·立頓。立頓采取的紅茶銷(xiāo)售方法大大打破了當(dāng)時(shí)的習(xí)慣，事先稱(chēng)量茶葉，裝入1-4磅不等的幾種口袋中，擺放在店，等待顧客購(gòu)買(mǎi)?？旖?、衛(wèi)生且廉價(jià)，再加上立頓的袋子上印著立頓的名稱(chēng)，立頓之名變得廣為人知。
托馬斯又采取了進(jìn)一步行動(dòng)。根據(jù)紅茶的滋味和茶香會(huì)因水質(zhì)而變化這一點(diǎn)，配合各地水質(zhì)而調(diào)制茶葉，制作了各地獨(dú)有的紅茶。人們對(duì)這些紅茶有了故鄉(xiāng)的親近感，都不愿意喝立頓以外的紅茶了。
紅茶的產(chǎn)地、茶園及工場(chǎng)
采茶
我曾問(wèn)過(guò)工頭為何不放過(guò)一丁點(diǎn)的遲到。
“采茶是制作紅茶中最重要的工序，隨隨便便地干就沒(méi)法做出好的紅茶。”
茶葉的采摘非常重要，要按一芯二葉或三葉來(lái)摘。莖最上面的是芽，下面附著兩枚新葉，長(zhǎng)度多為8～10厘米，偶爾長(zhǎng)至14/15厘米時(shí)，就會(huì)多一枚大葉子，便是一芯三葉了。采茶時(shí)摘到盡量靠近葉芽的部分，就可保證順著葉莖上升的養(yǎng)分都送到嫩芽里使其茁壯成長(zhǎng)。采茶人的手非常重要。根據(jù)不同的采法，紅茶會(huì)變得好喝，茶樹(shù)的壽命也會(huì)延長(zhǎng)，而新芽和新葉長(zhǎng)得好，生產(chǎn)量也會(huì)上升。
印度阿薩姆茶園
茶園平闊無(wú)垠，用來(lái)遮陰的行道樹(shù)種得十分規(guī)整，采茶人背著直徑50厘米，長(zhǎng)約70~80厘米的竹筐，穿著圖案各異的印度紗麗采茶。阿薩姆的茶葉很大，和小孩的手掌差不多。采茶時(shí)轉(zhuǎn)眼間就會(huì)抓滿(mǎn)生茶葉，背著的竹筐也很快就裝滿(mǎn)。據(jù)說(shuō)，一天要摘40～50公斤。采茶人應(yīng)該早已習(xí)慣了炎熱，但他們的鼻尖的汗水都閃著光。他們馬上就要回家了，但明天還要來(lái)接著采茶。四周飄著綠葉蒸騰的熱氣，連T恤中都滲進(jìn)了一點(diǎn)。
大吉嶺的初摘芽
最有名的紅茶應(yīng)該就是盡人皆知的大吉嶺。大吉嶺一詞是藏語(yǔ)，意為“雷之地”。實(shí)際上，海拔2248的山岳地帶霧氣重，雷確實(shí)很多。大吉嶺受喜馬拉雅山脈的影響，12月至2月下旬會(huì)降霜，氣溫低，3月陽(yáng)光攜著春意又催著茶樹(shù)發(fā)芽。采茶人收到初摘茶，便一下子有活力，整個(gè)工場(chǎng)都被草葉香和難以形容的麝香葡萄混合青蘋(píng)果般的甜香包圍著。
本文為《紅茶之書(shū)》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)，如果對(duì)本書(shū)感興趣，可閱讀全書(shū)，了解更多茶知識(shí)。
磯淵猛，日本紅茶研究學(xué)者、紅茶散文作家，在紅茶的文化歷史研究和商業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域均有著首屈一指的成就，是日本人氣很高的紅茶
原標(biāo)題：吳羚靖 |?18-19世紀(jì)英國(guó)移種中國(guó)茶與發(fā)展印度茶之問(wèn)題探析
來(lái)源：世界歷史放映室
摘要：18—19世紀(jì)間，英國(guó)突破生態(tài)限制，利用帝國(guó)政治、科學(xué)知識(shí)和自然生態(tài)，主導(dǎo)了中國(guó)茶的空間轉(zhuǎn)移與印度茶的興起。這項(xiàng)與茶相關(guān)的帝國(guó)實(shí)踐，既是英帝國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢(shì)地位的表現(xiàn)，更是殖民時(shí)代英帝國(guó)生態(tài)控制、科學(xué)應(yīng)用及知識(shí)權(quán)威的集中體現(xiàn)，它展示了自然之物如何在英帝國(guó)海外擴(kuò)張中被逐漸融入社會(huì)建構(gòu)、帝國(guó)生態(tài)的進(jìn)程，也體現(xiàn)了人類(lèi)的歷史活動(dòng)如何受自然影響與限制的情形。
關(guān)鍵詞：中國(guó)茶；印度茶；英帝國(guó)；帝國(guó)生態(tài)；科學(xué)知識(shí)；環(huán)境史
作者：吳羚靖，清華大學(xué)歷史系博士生。
本文載《學(xué)術(shù)研究》2017年第12期。系2016年度國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金重大項(xiàng)目“環(huán)境史及其史學(xué)的創(chuàng)新研究”（16ZDA122）的階段性成果，項(xiàng)目首席專(zhuān)家為清華大學(xué)梅雪芹教授；同時(shí)受清華大學(xué)輔導(dǎo)員海外研修計(jì)劃支持（Tsing hua Fudaoyuan Research Fund）。
為方便閱讀，本文注釋省略，需要請(qǐng)參考原文。
將茶樹(shù)從中國(guó)移植到歐洲殖民地上，大都由個(gè)人的努力而促成。只有在英屬印度情況稍有不同，它是由于一個(gè)國(guó)家的迫切需要而造成的結(jié)果。
??????——威廉·烏克斯《茶葉全書(shū)》
茶起源于中國(guó)，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，后來(lái)隨著地區(qū)間貿(mào)易聯(lián)系的加強(qiáng)，茶成為連接中國(guó)內(nèi)部各地區(qū)、中國(guó)與世界其他國(guó)家聯(lián)系的重要紐帶，在政治、國(guó)際貿(mào)易、觀念、日常飲食等方面發(fā)揮著重要作用。長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)壟斷著茶的種植與貿(mào)易，但自18世紀(jì)下半葉起，西方開(kāi)始探尋移種中國(guó)茶的可能性。憑借帝國(guó)的擴(kuò)張力和自由貿(mào)易的趨勢(shì)，以東印度公司為代表的英國(guó)各界紛紛派出“植物獵人”，詳細(xì)考察中國(guó)茶的種植環(huán)境和制作方法，并嘗試將中國(guó)茶苗采集后移種到距離中國(guó)最近的印度殖民地茶園。不過(guò)，由于自然條件的限制，中國(guó)茶在印度出產(chǎn)不穩(wěn)定。與此同時(shí)，英國(guó)也在印度加緊步伐尋找當(dāng)?shù)匾吧琛?span>1823年，印度阿薩姆野生茶被發(fā)現(xiàn)，1834年阿薩姆野生茶被正式確定，但當(dāng)時(shí)英國(guó)的科學(xué)家、印度植茶者依舊認(rèn)為中國(guó)茶種品質(zhì)優(yōu)于阿薩姆野生茶，于是他們一邊繼續(xù)向印度引進(jìn)中國(guó)茶苗，聘用中國(guó)茶工來(lái)優(yōu)化印度茶的品種和種植方式，一邊也在印度大力墾荒、發(fā)展種植園。20世紀(jì)初，迅猛發(fā)展的印度茶取代了中國(guó)茶，成為英國(guó)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的主要供應(yīng)者，茶也成為塑造英國(guó)國(guó)家認(rèn)同的重要載體。
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學(xué)界的已有研究為本文奠定了重要基礎(chǔ)，但出于各自研究視角和問(wèn)題解釋取向的不同，這些研究對(duì)英國(guó)在整個(gè)中國(guó)茶移種和印度茶興起過(guò)程中的主導(dǎo)作用、帝國(guó)茶葉種植的生態(tài)后果、自然本身如何影響了這一歷史進(jìn)程等問(wèn)題論述不夠。因此，本文嘗試從英帝國(guó)環(huán)境史的視角出發(fā)，將18—19世紀(jì)英國(guó)移種中國(guó)茶、發(fā)展印度茶的實(shí)踐作為一個(gè)整體來(lái)論述，既關(guān)注帝國(guó)范疇內(nèi)不同群體與不同自然空間的相遇，也關(guān)注自然在此中發(fā)揮的作用，以探討英帝國(guó)如何超越原本生態(tài)邊界的限制，主導(dǎo)中國(guó)茶的空間轉(zhuǎn)移以及后來(lái)如何利用帝國(guó)的知識(shí)與權(quán)力來(lái)推動(dòng)印度茶的興起。
一、平移自然：英國(guó)移種中國(guó)茶的多次實(shí)踐
中國(guó)茶葉從17世紀(jì)起進(jìn)入英國(guó)人的視野，在17世紀(jì)末至18世紀(jì)末“中國(guó)風(fēng)”（Chinoiserie）風(fēng)靡歐洲的背景下逐漸流行開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)，英國(guó)社會(huì)各界對(duì)了解茶葉的渴望實(shí)際上是社會(huì)知識(shí)與文化想象的混合物。除了社會(huì)大眾對(duì)茶葉飲品的追捧，英國(guó)知識(shí)界也致力于探討中國(guó)茶的自然性質(zhì)、功用價(jià)值。博物學(xué)家想要將這種異域植物納入西方啟蒙分類(lèi)體系；園藝愛(ài)好者希望了解茶樹(shù)生長(zhǎng)的秘密，有機(jī)會(huì)購(gòu)買(mǎi)來(lái)裝點(diǎn)自家花園；醫(yī)生們想要測(cè)試茶葉是否是治病萬(wàn)靈藥；政客以及哲人們則著重討論茶葉所蘊(yùn)含的道德倫理與文化內(nèi)涵；商人們渴望考察中國(guó)人的種茶方法和制茶工藝，以便日后引導(dǎo)其種植、生產(chǎn)，擺脫中國(guó)對(duì)茶葉市場(chǎng)的控制。此外，到18世紀(jì)下半葉，中、英之間茶一銀貿(mào)易的日益緊密愈發(fā)刺激了這種渴望，英國(guó)政府想要改善農(nóng)業(yè)而提出“種綠省銀”（Growing Green,Saving Silver）發(fā)展經(jīng)濟(jì)。于是，移種中國(guó)茶成為一項(xiàng)事關(guān)英國(guó)民生、帝國(guó)擴(kuò)張、社會(huì)文化以及中英關(guān)系的事業(yè)。
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（一）班克斯時(shí)代的嘗試。其實(shí)，最先提出要移種中國(guó)茶的并非英國(guó)人，瑞典的博物學(xué)家林奈（Carl Linnaeus）從1750年開(kāi)始就已嘗試將中國(guó)茶移種回本國(guó)，但因?yàn)椴杳鐭o(wú)法承受長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸和植物對(duì)氣候環(huán)境的不適應(yīng)而作罷。英國(guó)對(duì)印度的殖民占領(lǐng)和東印度公司的貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)則使英國(guó)擁有瑞典所不具備的條件。1757年印度正式成為英國(guó)殖民地，其海外非正式代理東印度公司經(jīng)過(guò)一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展也已熟稔中國(guó)和印度的貿(mào)易規(guī)則；英國(guó)國(guó)內(nèi)此時(shí)也正倡導(dǎo)改善農(nóng)業(yè)來(lái)提高社會(huì)整體水平；博物學(xué)考察風(fēng)尚正興，尤其是在約瑟夫·班克斯（Joseph Banks,1743—1820年）的主導(dǎo)下，皇家學(xué)會(huì)、皇家植物園丘園（Kew garden）與東印度公司有著緊密的合作。
約瑟夫·班克斯
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1780年代前后，英國(guó)人開(kāi)始將移種中國(guó)茶的想法付諸實(shí)踐。1788年，時(shí)任英國(guó)皇家學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)和丘園實(shí)際管理者的班克斯，分別與英國(guó)貿(mào)易委員會(huì)（Board of Trade）主席霍克斯伯里（Lord Hawkesbury）和當(dāng)時(shí)東印度公司主席威廉·德威尼斯（William Devaynes）討論中國(guó)茶移種印度的事宜。他們認(rèn)為，如果有相應(yīng)的資金支持和理論支撐，英國(guó)可能在其東印度或西印度殖民地種植茶樹(shù)，以供應(yīng)英國(guó)的茶葉消費(fèi)，而不再完全依靠從中國(guó)進(jìn)口。班克斯認(rèn)為移種中國(guó)茶“任務(wù)的成敗不僅影響東印度公司，而且關(guān)乎整個(gè)國(guó)家”。隨后，班克斯通過(guò)自身與東印度公司的聯(lián)絡(luò)以及私人關(guān)系，多次派植物學(xué)家從中國(guó)獲取茶種與茶苗后在英國(guó)植物園和印度殖民地不斷進(jìn)行移種實(shí)驗(yàn)。1789年，卡明船長(zhǎng)從中國(guó)運(yùn)茶樹(shù)2722株，但到達(dá)印度加爾各答植物園時(shí)僅272株存活，其余死于途中。1793年，英國(guó)派馬戛爾尼（George Macartney）使團(tuán)到中國(guó)考察，使團(tuán)中的斯丹東（George Lenoard Staunton）對(duì)植物學(xué)造詣?lì)H深，另有斯約納克（David Stronach）和霍克斯頓（Haxton）兩位致力于植物采集工作的園丁。該使團(tuán)受班克斯所托，要采集中國(guó)茶，并留心記錄中國(guó)茶的制作過(guò)程。1816年阿美士德訪華團(tuán)雖然也在中國(guó)收集了一些茶苗與茶籽，但他們所乘坐的輪船后來(lái)觸礁，茶籽茶樹(shù)全部丟失。幾次努力的失敗使得英國(guó)暫時(shí)擱置了茶樹(shù)移種的計(jì)劃，因此直至1820年班克斯去世，他也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)在英國(guó)殖民地種植中國(guó)茶的計(jì)劃。
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（二）印度茶葉委員會(huì)和福鈞的調(diào)查。英國(guó)在嘗試將中國(guó)茶移種至印度次大陸的同時(shí)，也沒(méi)有放棄尋找印度野生茶樹(shù)的努力。19世紀(jì)伊始，英國(guó)社會(huì)便不斷流傳印度發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)的消息。與此同時(shí)，在英帝國(guó)自由貿(mào)易日漸高漲的背景下，1813年英國(guó)議會(huì)宣布廢除東印度公司在印度的權(quán)利，其對(duì)中國(guó)的貿(mào)易壟斷權(quán)于1833年正式停止。東印度公司茶葉貿(mào)易特權(quán)的喪失使英國(guó)各界紛紛騷動(dòng)，他們想要在新時(shí)代東方茶葉貿(mào)易中分一杯羹。為滿(mǎn)足英國(guó)植茶者開(kāi)辟印度茶園的迫切需求，時(shí)任印度總督班庭克（William Bentinck）于1834年選派13名英國(guó)人及印度人成立新的印度茶葉委員會(huì)（India Tea Committee），其主要任務(wù)是研究中國(guó)茶能否成功移植印度，這一任務(wù)既要考察中國(guó)茶的種植環(huán)境和制茶方法，也要尋找印度境內(nèi)最適合移種中國(guó)茶的地域。
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為了獲得中國(guó)茶苗和茶籽，1834年6月印度茶葉委員會(huì)派秘書(shū)戈登（George James Gordon）到中國(guó)，考察茶樹(shù)栽培與茶葉制作工藝、購(gòu)買(mǎi)茶苗茶種以及雇傭中國(guó)茶葉工人等事宜。由于此時(shí)英國(guó)并未打開(kāi)中國(guó)的大門(mén)，清廷禁止外國(guó)人進(jìn)入茶區(qū)及私運(yùn)茶籽出口，因此戈登的此次調(diào)查只是間接地購(gòu)得大批武夷茶籽，于1835年將它們分三批順利運(yùn)往印度加爾各答，并在廣州招募到愿意前往印度傳授制茶技術(shù)的中國(guó)茶工。戈登運(yùn)回的茶籽種于加爾各答，培育的幼苗在隨后兩年間被送到印度不同地區(qū)栽培和觀察，其中2萬(wàn)株栽于阿薩姆省，2萬(wàn)株則栽于喜馬拉雅山西北部的古門(mén)和臺(tái)拉屯，2000株栽于印度南部的尼爾吉利山，剩下的9000余株被分配給多位私人種茶者。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培育后，栽種于尼爾吉利山的樹(shù)苗難以成活，種在阿薩姆地區(qū)和喜馬拉雅山區(qū)的樹(shù)苗雖有枯死，但也有幾個(gè)茶園的茶苗存活數(shù)量可觀，以至于有植物學(xué)家推測(cè)如果這些茶樹(shù)生長(zhǎng)順利，再過(guò)數(shù)年印度茶園無(wú)須購(gòu)買(mǎi)中國(guó)茶種。
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如前文所述，此時(shí)的東印度公司已不再壟斷中國(guó)茶葉的銷(xiāo)售，需要和其他商人競(jìng)爭(zhēng)，因此該公司的商人也加大力度探尋移種中國(guó)茶的辦法。然而，當(dāng)時(shí)中國(guó)嚴(yán)厲限制茶種外流，禁止外國(guó)人在中國(guó)領(lǐng)土上進(jìn)行茶葉考察，英國(guó)人的茶葉移種計(jì)劃被擱置。直到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，《南京條約》開(kāi)放上海、福州、廈門(mén)、寧波、廣州為通商口岸，這為英國(guó)移種中國(guó)茶提供了契機(jī)。1843—1855年間，蘇格蘭博物學(xué)家羅伯特·福鈞（Robert Fortune,1812—1880年）受皇家園藝學(xué)會(huì)和東印度公司委托先后三次來(lái)訪中國(guó)，通過(guò)喬裝打扮成中國(guó)人的樣子、與中國(guó)當(dāng)?shù)孛癖姾献鞯确绞剑到y(tǒng)地考察江浙地區(qū)和徽州的綠茶、福建紅茶和廣東花茶的制作工藝。1843年，福鈞第一次到達(dá)中國(guó)，他先后參觀了寧波周邊綠茶產(chǎn)區(qū)和福建紅茶種植園，其考察后的記錄向西方世界清晰地呈現(xiàn)了中國(guó)茶品種、種植以及制茶方法。得益于第一次考察的成功，東印度公司在1848年和1853年先后兩次委托福鈞到中國(guó)考察。福鈞第二次考察的重點(diǎn)在于為東印度公司收集品質(zhì)上乘的茶樹(shù)茶種，聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的中國(guó)種茶、制茶工人傳授茶葉栽培加工方式。三年后，福鈞帶著8名中國(guó)茶工和數(shù)萬(wàn)茶樹(shù)苗及茶樹(shù)種子到達(dá)印度加爾各答植物園。1853年，東印度公司再次派福鈞到中國(guó)搜集茶苗茶種、招募更多的茶工，還讓其考察中國(guó)花茶的制作工藝。兩年后，福鈞將其收集的大量?jī)?yōu)質(zhì)茶苗和制茶設(shè)備以及所招聘的17名茶工一并送至印度的加爾各答。福鈞的考察活動(dòng)使英國(guó)移種中國(guó)茶的企圖有了很大的突破。他親自冒險(xiǎn)進(jìn)入中國(guó)的一些重要茶區(qū)，與當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)打交道，考察種茶、制茶等工藝，獲得一手的考察記錄，也解釋了很多原來(lái)被誤解的問(wèn)題。
羅伯特·福鈞
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（三）平移自然與模擬生境。從18世紀(jì)的班克斯到19世紀(jì)的福鈞，帝國(guó)擴(kuò)張與全球貿(mào)易驅(qū)動(dòng)著英國(guó)人嘗試移種中國(guó)茶。此中每一次對(duì)中國(guó)茶鄉(xiāng)的探訪和考察、每一位“植物獵人”對(duì)茶生長(zhǎng)環(huán)境、植物栽培以及制茶工藝的考察，都是英國(guó)構(gòu)建自然帝國(guó)的重要部分，因?yàn)樗宫F(xiàn)了英帝國(guó)嘗試克服“有形帝國(guó)”內(nèi)生態(tài)資源的限制，通過(guò)平移自然、模擬自然生境來(lái)實(shí)現(xiàn)帝國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。
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數(shù)次茶葉調(diào)查和移種實(shí)踐無(wú)疑存在著共性。植物獵人需要深入地了解中國(guó)茶的生長(zhǎng)環(huán)境，按照當(dāng)時(shí)西方博物學(xué)的原則將東方異域自然生態(tài)指標(biāo)化，分析當(dāng)?shù)氐臍夂?、地形、土壤等自然條件；與此同時(shí)，他們還需要比照著中國(guó)茶鄉(xiāng)的生態(tài)環(huán)境，在印度范圍內(nèi)尋找最接近中國(guó)南方茶區(qū)的地方。當(dāng)班克斯向德威尼斯表示印度的哈爾、庫(kù)棋比哈爾、蘭普爾三個(gè)地區(qū)是最適合種茶的區(qū)域時(shí)，他就是基于孟加拉到喜馬拉雅山之間的地區(qū)氣候環(huán)境與中國(guó)茶園非常相似而提出的。福鈞第二次到中國(guó)時(shí)，考察了徽州松蘿山（今安徽省休寧縣）的自然條件，他以英格蘭的自然作為參照系來(lái)描述當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貛r石與英格蘭類(lèi)似，紅色的鈣質(zhì)砂石和歐洲相似，植被也具備英格蘭或印度北部地區(qū)常見(jiàn)植物的特質(zhì)。當(dāng)他完成在中國(guó)的考察來(lái)到東印度公司在喜馬拉雅山附近的茶園參觀時(shí)，又將喜馬拉雅的自然與中國(guó)對(duì)比：“喜馬拉雅山上的植物群與同一緯度中高山植被類(lèi)似。在喜馬拉雅山上發(fā)現(xiàn)的物種也能在中國(guó)的武夷、浙江、江西等地的山脈上見(jiàn)到。當(dāng)這些植物獵人考察中國(guó)茶樹(shù)的自然生長(zhǎng)條件和印度發(fā)展茶園的可能性之時(shí)，他們實(shí)際是在對(duì)生態(tài)的認(rèn)知中完成一個(gè)平移自然的過(guò)程，他們將當(dāng)?shù)刈匀粭l件一個(gè)個(gè)從其原來(lái)的生態(tài)整體中剝離出來(lái)，將它們重新編織進(jìn)以帝國(guó)為基礎(chǔ)的全球統(tǒng)一的自然秩序和歸類(lèi)模式中。在這一系統(tǒng)中，自然變成統(tǒng)一的語(yǔ)言，只要是系統(tǒng)里氣候、土壤等條件類(lèi)似，即可實(shí)現(xiàn)茶種的平移和栽植。
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此外，除了比照茶葉生長(zhǎng)環(huán)境外，成功移種中國(guó)茶還離不開(kāi)運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)茶苗、茶籽生長(zhǎng)環(huán)境的維護(hù)。就先前的大多數(shù)移種實(shí)踐來(lái)看，當(dāng)時(shí)從中國(guó)到印度的海上航行需要耗費(fèi)至少一個(gè)月，在長(zhǎng)途中照顧活種茶苗是一項(xiàng)難度極高的工作，大部分茶苗在運(yùn)輸中枯萎，茶籽也因顛簸難以發(fā)芽成長(zhǎng)。直到1830年代“沃德箱”的出現(xiàn)，使帝國(guó)的植物獵人們看到了提高移種存活率的希望。沃德箱是一種密閉的保護(hù)植物生長(zhǎng)的玻璃容器，能夠保護(hù)種在箱子里的植物在長(zhǎng)途運(yùn)輸中免受海浪海風(fēng)的侵蝕，最早應(yīng)用于英國(guó)移植南非、澳大利亞的活體標(biāo)本。后來(lái)，具有豐富園藝經(jīng)驗(yàn)的福鈞嘗試對(duì)其進(jìn)行改造，他根據(jù)中國(guó)、印度的氣候條件和自然環(huán)境，嘗試在沃德箱里放置淺層濕潤(rùn)土壤，將茶籽播種至土中，上層還種著一些桑樹(shù)苗，然后封閉箱子。實(shí)際上，改良后的沃德箱是在封閉空間內(nèi)模擬出中國(guó)東部茶鄉(xiāng)和喜馬拉雅地區(qū)的自然條件，桑樹(shù)苗的蒸騰可以為茶籽發(fā)芽提供合適的水分、穩(wěn)定箱子內(nèi)的氣溫，營(yíng)造出適合植物生長(zhǎng)的小氣候（micro-climates），使得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途旅行后到達(dá)加爾各答的中國(guó)茶籽還能正常生長(zhǎng)。這是英帝國(guó)將殖民擴(kuò)張過(guò)程中積累的博物學(xué)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用到移種中國(guó)茶的實(shí)踐中的表現(xiàn)。
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因此，英國(guó)若干次考察中國(guó)茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境和尋找印度適合種茶之地，既可以被視為帝國(guó)殖民擴(kuò)張的政治、經(jīng)濟(jì)努力，也可以被視為帝國(guó)博物學(xué)家認(rèn)知、改造異域自然的實(shí)踐。它表明了英帝國(guó)試圖打破國(guó)家地理阻隔，探索平行生態(tài)系統(tǒng)（parallele cosystem）存在的可能，而在移種過(guò)程中帝國(guó)模擬自然、將異域景觀用統(tǒng)一的自然話(huà)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，彰顯了帝國(guó)對(duì)于自然生態(tài)的控制能力，這是一種受益于又服務(wù)于帝國(guó)經(jīng)濟(jì)與國(guó)家權(quán)力的無(wú)形能力。
二、自然工廠：印度茶業(yè)的發(fā)展與問(wèn)題
英國(guó)移種中國(guó)茶和發(fā)展印度茶“像同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)的平行世界”，一邊移種中國(guó)茶到印度，另一邊也不斷考察印度野生茶的存在。當(dāng)時(shí)的英國(guó)人對(duì)印度茶品質(zhì)和出產(chǎn)量信心不足，于是繼續(xù)引種中國(guó)茶與其混種。隨著時(shí)間的推移，人們已經(jīng)很難辨別茶園里的印度野生茶和中國(guó)茶。英國(guó)對(duì)印度殖民地的政治控制和印度茶園日趨穩(wěn)定的產(chǎn)茶量使帝國(guó)的植茶者將工作重心從移種中國(guó)茶轉(zhuǎn)向大規(guī)模開(kāi)墾印度茶園。
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（一）初期茶園試驗(yàn)與波折。英國(guó)尋找印度野生茶起始于考察印度的自然條件是否能夠種植中國(guó)茶，卻在1823年偶然間發(fā)現(xiàn)印度東北部阿薩姆的野生茶。1834年5月，阿薩姆邦代理人向印度茶葉委員會(huì)匯報(bào)在皮珊的新福區(qū)有野生的土生茶樹(shù)，并且指出阿薩姆是適合栽培茶樹(shù)的地區(qū)，其標(biāo)本得到加爾各答植物園的正式鑒定。1835年印度茶葉委員會(huì)成立了科學(xué)調(diào)查團(tuán)，與1834年的任務(wù)重點(diǎn)不同，此次調(diào)查的重點(diǎn)是研究阿薩姆野生茶推廣種植的可能性，勘察茶樹(shù)試驗(yàn)園最合適的位置。
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阿薩姆茶葉率先成為印度茶的代表。1839年1月第一批阿薩姆茶在倫敦拍賣(mài)行瞬間被搶空，這鼓舞了英國(guó)人的信心，他們堅(jiān)信隨著栽培與制作方面經(jīng)驗(yàn)的增加與改進(jìn)，印度野生茶會(huì)促進(jìn)英帝國(guó)的發(fā)展，阿薩姆茶必然會(huì)有與中國(guó)茶并駕齊驅(qū)的一天。1840年，阿薩姆公司得到東印度公司特許成立，獲得阿薩姆地區(qū)2/3的試驗(yàn)茶園以及最初10年免費(fèi)經(jīng)營(yíng)的資格。同時(shí)，從加爾各答植物園運(yùn)來(lái)的中國(guó)茶樹(shù)及阿薩姆茶種開(kāi)始共同在印度的吉大港、古門(mén)、臺(tái)拉屯等茶園生長(zhǎng)。為了提高野生茶的品質(zhì)，英國(guó)植茶者不斷嘗試改良印度野生茶，用中國(guó)茶混合種植。除了改良茶種外，植茶者們更是熱衷開(kāi)墾新土地發(fā)展茶園。從1850年代起，英國(guó)殖民政府有意扶植印度的茶業(yè)栽培，頒布《阿薩姆條例》（Assam Rules）規(guī)定土地可以出租，帝國(guó)植茶者們的投資興趣被激發(fā)起來(lái)。
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然而，令英國(guó)人始料未及的是，這項(xiàng)富有生機(jī)的帝國(guó)事業(yè)在不久后開(kāi)始轉(zhuǎn)入黑暗的陰影之中，眾人沉淪于投機(jī)的植茶狂流。一些投機(jī)者狡猾地將成績(jī)較好的新茶園作為宣傳對(duì)象，大肆鼓吹快速發(fā)財(cái)之道，新、舊茶園在狂流之中盲目擴(kuò)張。除了阿薩姆，大吉嶺、卡察、雪兒赫脫、古門(mén)及哈薩利巴等地都是投資者的偏愛(ài)之地。1861年，殖民政府在原先《阿薩姆條例》基礎(chǔ)上增補(bǔ)的《坎寧法規(guī)》（Lord Canning Rules）使茶園經(jīng)濟(jì)泡沫進(jìn)一步加劇。按照該法規(guī)，殖民政府將土地統(tǒng)一定價(jià)賣(mài)給個(gè)人，即便是叢林中未經(jīng)開(kāi)墾的荒地，每英畝也必須以10盧比或以上的價(jià)格銷(xiāo)售。這項(xiàng)舉措雖然使茶園售價(jià)提高，但植茶者們對(duì)開(kāi)墾茶園的需求不減，于是阿薩姆、卡察、大吉嶺以及吉大港等地投機(jī)者肆意開(kāi)墾荒地、倒賣(mài)土地，甚至有些不能種茶的貧瘠土地也被高價(jià)銷(xiāo)售或一地多次銷(xiāo)售。到1865年前后，茶葉泡沫破滅，原本價(jià)值10萬(wàn)盧比的茶園一夜之間只賣(mài)到數(shù)百盧比，有的每英畝甚至不值1先令。直到1870年代，印度的茶業(yè)才逐漸從危機(jī)中重生，恢復(fù)信用和穩(wěn)定的生產(chǎn)。
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（二）茶園困境與土壤問(wèn)題。迅猛發(fā)展的印度茶在19世紀(jì)中葉呈現(xiàn)的是一幅繁盛的假象，其背后隱藏著當(dāng)?shù)鼐坝^的改變以及后續(xù)土壤、病蟲(chóng)害等問(wèn)題。茶園熱潮迅速改變了當(dāng)?shù)鼐坝^。當(dāng)時(shí)的植茶者認(rèn)為茶樹(shù)苗的生長(zhǎng)需要光照，周邊高大的樹(shù)木會(huì)阻擋茶苗吸收陽(yáng)光，因此茶園周邊的樹(shù)林也隨之被清理。一位19世紀(jì)下半葉在阿薩姆的英國(guó)植茶者回憶道：“粗狂美麗的密集叢林里交織著樹(shù)木、蕨類(lèi)、爬行物以及灌木叢，各片葉子顏色、大小、形狀各異，使得那些自然愛(ài)好者驚嘆不已。”可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)阿薩姆本是叢林覆蓋，此中生物豐富，構(gòu)成了一個(gè)完整的“小生境”。然而新茶園數(shù)量增加、茶壟日趨密集，破壞了原本的土地景觀和自然生境。久而久之，茶園原先的地表被剝落，取而代之的是密集的茶壟，周邊的自然森林系統(tǒng)被人為消解，森林覆蓋面積急速減少。到了1901年，茶園主們控制了印度阿薩姆地區(qū)164個(gè)茶園，占地244653畝，而同時(shí)水稻和其他農(nóng)作物的占地面積也不過(guò)357135畝。阿薩姆大部分的自然景觀、生態(tài)環(huán)境已經(jīng)和殖民前極為不同，加劇了印度淪為“一片開(kāi)裂的土地”的處境。
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雖然植茶者能短時(shí)間內(nèi)從日漸增長(zhǎng)的產(chǎn)茶量中獲益，但是幾十年后他們都不得不面對(duì)茶園發(fā)展的最大問(wèn)題：土壤肥力下降。從19世紀(jì)末在印英國(guó)植茶者和科學(xué)家的記錄資料來(lái)看，土壤退化主要是兩個(gè)原因：不了解所選茶園地周邊的自然環(huán)境和茶園快速擴(kuò)張所帶來(lái)的巨大生態(tài)壓力。如前文提及，很多茶園主完全沒(méi)有種茶經(jīng)驗(yàn)，他們往往沒(méi)有經(jīng)過(guò)詳細(xì)考察就任意選址種茶。當(dāng)時(shí)就有人提出阿薩姆察查地區(qū)茶園土壤退化的原因是錯(cuò)誤的選址，因?yàn)榇蟛糠植觳椴鑸@實(shí)際上“土壤沒(méi)有附著力，在熱帶雨林氣候下種茶會(huì)使土壤力容易被沖刷走，隨著土壤流失，植物也就難以生長(zhǎng)”。而且，茶園在開(kāi)墾中取代了當(dāng)?shù)卦械淖匀簧?，原先小生境里給土壤提供養(yǎng)料的樹(shù)葉等生物消失，“茶樹(shù)葉子也被剝落，使得沒(méi)有葉子能夠返回到土壤，造成了土壤肥力逐漸下降”。土壤肥力的下降還影響著一個(gè)小生境內(nèi)諸多自然之物的生長(zhǎng)狀態(tài)，因此當(dāng)其退化時(shí)諸多生態(tài)問(wèn)題便接踵而來(lái)。以阿薩姆茶園為例，該地茶園的種植擴(kuò)張降低了土壤的蓄水能力，從而擾亂自然排水系統(tǒng)，最終導(dǎo)致當(dāng)?shù)責(zé)o規(guī)律的洪災(zāi)。
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另外，土壤的退化也使茶樹(shù)無(wú)法獲得正常生長(zhǎng)所需的養(yǎng)料，茶樹(shù)容易枯萎或遭受病蟲(chóng)害的襲擊，病蟲(chóng)害發(fā)病率升高。植茶者從19世紀(jì)下半葉就開(kāi)始意識(shí)到病蟲(chóng)害問(wèn)題，但他們認(rèn)為病蟲(chóng)害問(wèn)題并非自古就存在，而是一種新出現(xiàn)的現(xiàn)象。1873年，上阿薩姆錫布薩格爾地區(qū)的植茶者薩繆爾·皮爾（Samuel E.Peal）第一次正式提出阿薩姆茶園的病蟲(chóng)害問(wèn)題，他認(rèn)為茶蝽將成為未來(lái)植茶者最大的敵人，會(huì)使每畝茶產(chǎn)量下降。至于病蟲(chóng)害產(chǎn)生的原因，皮爾將之歸咎于茶園本身的快速發(fā)展，他認(rèn)為茶園集中收集灌木、只重視新葉發(fā)展等為病蟲(chóng)害提供了最合適的生長(zhǎng)條件。除了茶蝽外，當(dāng)時(shí)阿薩姆茶園常見(jiàn)病蟲(chóng)害還有紅蜘蛛、皰狀疫病、蚊枯病、茶蚜、橙色甲蟲(chóng)、毛蟲(chóng)、蟋蟀、鎊蟲(chóng)、白蟻等，其中有部分是印度特有的。這使得我們有理由懷疑病蟲(chóng)害是英國(guó)殖民印度后高度開(kāi)墾茶園后所帶來(lái)的問(wèn)題。
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（三）流水作業(yè)與自然工廠。為了在茶葉市場(chǎng)上與中國(guó)茶競(jìng)爭(zhēng)，印度茶園必須保持比中國(guó)茶更低廉的價(jià)格，故茶園主除了努力改善土壤肥力、保持更穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)量之外，還將英國(guó)工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)挪移到印度茶園，用流水作業(yè)來(lái)壓低勞動(dòng)力成本。印度茶園一開(kāi)始采用中國(guó)茶工帶來(lái)的制茶方法，將綠色茶葉加工為干燥的箱裝紅茶，即手工揉捻，在炭火上烘干，裝箱時(shí)工人用腳踏緊。這種方法耗費(fèi)勞動(dòng)力，而且一些茶園主認(rèn)為“不文明、不衛(wèi)生”，于是他們引進(jìn)新的機(jī)械。1872年，英國(guó)科學(xué)家威廉·杰克森（William Jackson）發(fā)明了第一臺(tái)揉捻機(jī)。后來(lái)，其發(fā)明的其他類(lèi)型的機(jī)器在制茶過(guò)程中也都有應(yīng)用。
英國(guó)人利用機(jī)器代替人工制茶，建立起自己的茶葉生產(chǎn)系統(tǒng)，即將切割（Cut）、撕碎（Tear）和揉捏（Curl）融為一體的“CTC方法”。與傳統(tǒng)的中國(guó)制茶法不同，用這種方法制茶，不必將新鮮的茶葉放置陽(yáng)光下或炭爐內(nèi)萎凋若干小時(shí)，只需要將茶葉放進(jìn)旋風(fēng)機(jī)和干燥機(jī)，在五分鐘內(nèi)就能完成茶葉的萎凋步驟。隨后，切割機(jī)取代了原先的人力，將茶葉切成特定的方塊，再由連桿滾動(dòng)機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)原來(lái)人力壓制的步驟。接著，再將茶葉翻入干燥機(jī)借助炭熱快速加溫發(fā)酵。最后，通過(guò)特制的撿茶機(jī)按尺寸大小對(duì)茶葉分類(lèi)。采用這種方法，整個(gè)加工過(guò)程幾乎不需要任何人工干涉，便可以提高制茶效率，保證茶葉生產(chǎn)的低成本。1872年印度制茶成本是每磅11便士，而1913年采用新式制茶法后使成本減到每磅只需2.5便士至3便士，8000臺(tái)揉捻機(jī)可以代替過(guò)去的150萬(wàn)名勞工用手工制茶。
然而，流水生產(chǎn)使茶葉變成一種工業(yè)產(chǎn)品，擯棄了茶葉原有的自然性質(zhì)及其對(duì)自然條件的依賴(lài)，被附加上工業(yè)屬性，而每一個(gè)茶園實(shí)際也成了“綠色天地里的大工廠”。當(dāng)時(shí)也有人抱怨機(jī)械化茶葉生產(chǎn)改變了茶的風(fēng)味。盡管如此，印度茶還是憑借其低價(jià)優(yōu)勢(shì)在20世紀(jì)初取代了中國(guó)茶，逐漸壟斷了日后英國(guó)茶葉市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，19世紀(jì)后期，印度茶在英國(guó)市場(chǎng)占領(lǐng)的份額從1866年的4%上升到1903年的60%,相反，中國(guó)茶則從96%下降到10%。
可見(jiàn)，19世紀(jì)印度茶的興起和發(fā)展過(guò)程對(duì)于英國(guó)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是決定國(guó)家未來(lái)發(fā)展的重要事件。英國(guó)在運(yùn)營(yíng)這項(xiàng)帝國(guó)事業(yè)時(shí)，將印度的自然和人作為一個(gè)可控制的區(qū)域，其控制力既體現(xiàn)在政治、領(lǐng)土的占領(lǐng)方面，也體現(xiàn)在對(duì)該地的生態(tài)環(huán)境和自然知識(shí)的利用方面。當(dāng)然，英帝國(guó)運(yùn)轉(zhuǎn)其“自然工廠”時(shí)，也受到自然條件的限制，無(wú)論是移種來(lái)的中國(guó)茶表現(xiàn)出的環(huán)境不適應(yīng)性，還是后期茶園擴(kuò)展所引發(fā)的一系列土壤、病蟲(chóng)害問(wèn)題，都是被統(tǒng)治的自然作用于人類(lèi)活動(dòng)的反映。
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三、被統(tǒng)治的自然：帝國(guó)事業(yè)與生態(tài)
從經(jīng)濟(jì)和政治角度看，英國(guó)社會(huì)的茶葉需求推動(dòng)了英國(guó)商業(yè)的迅速增長(zhǎng)，也增強(qiáng)了英國(guó)在亞洲的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)了英帝國(guó)向其他種植茶葉的地方的擴(kuò)張。因此，19世紀(jì)英國(guó)在其帝國(guó)范圍實(shí)現(xiàn)茶葉種植及其茶葉貿(mào)易的獨(dú)立，是改變?nèi)蚋窬值闹卮蠊?jié)點(diǎn)；隨著印度茶業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，印度茶被不斷進(jìn)行文明建構(gòu)，成為展現(xiàn)維多利亞時(shí)代國(guó)家認(rèn)同的象征物。
在這一重要的歷史發(fā)展進(jìn)程中，不僅有政治家和資本公司的作用，還有帝國(guó)的植茶者、植物獵人、科學(xué)家、種植園工人以及不同空間的自然生態(tài)的共同作用。從18世紀(jì)起，英國(guó)博物學(xué)發(fā)展與英國(guó)農(nóng)業(yè)改良浪潮結(jié)合在一起，這也奠定了塑造英帝國(guó)的基礎(chǔ)。博物學(xué)家們以丘園和皇家學(xué)會(huì)為依托建立起龐大的海外網(wǎng)絡(luò)，紛紛投身到考察海外殖民、利用殖民地經(jīng)濟(jì)作物的行動(dòng)之中；早期英國(guó)移種中國(guó)茶和考察印度自然環(huán)境付出的諸多努力，使得帝國(guó)擴(kuò)張與博物學(xué)考察事業(yè)緊密聯(lián)系在一起。然而，這些帝國(guó)博物學(xué)家的實(shí)踐也顯示了東西方自然認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)、科學(xué)知識(shí)與地方經(jīng)驗(yàn)間的相遇過(guò)程。在中國(guó)的書(shū)寫(xiě)傳統(tǒng)里，分析自然環(huán)境風(fēng)景應(yīng)從一個(gè)整體的視角，將自然當(dāng)作由山、水、人、物相互交織、聯(lián)結(jié)的有機(jī)體，但帝國(guó)博物學(xué)家在考察時(shí)圍繞著茶樹(shù)種植的目的，將自然解構(gòu)成特定的因素，按照帝國(guó)經(jīng)濟(jì)需要，將當(dāng)?shù)氐闹参飫澏橛杏玫摹o(wú)用的，這些工作通過(guò)考察報(bào)告、游記等方式被記錄下來(lái)，幫助帝國(guó)建立科學(xué)知識(shí)權(quán)威，用科學(xué)代碼為帝國(guó)的讀者制造英國(guó)之外的世界，賦予帝國(guó)的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張以合理性。這是一場(chǎng)在自然生態(tài)認(rèn)知領(lǐng)域內(nèi)的“全球性世俗化工作”。當(dāng)然，這一過(guò)程也包含著地方經(jīng)驗(yàn)的反作用和科學(xué)知識(shí)對(duì)地方經(jīng)驗(yàn)的吸收。那些被派到中國(guó)考察、采集茶種的植物獵人記錄下中國(guó)的種茶方法，吸收了茶區(qū)的地方知識(shí)。被雇傭去印度茶園教授植茶之術(shù)的中國(guó)茶工也帶去了歷史悠久且成熟的植茶經(jīng)驗(yàn)，形成關(guān)于該地區(qū)土壤性質(zhì)和移植栽種的知識(shí)。另外，當(dāng)英國(guó)植茶者的印度茶園遭受病蟲(chóng)害侵?jǐn)_時(shí)，他們也會(huì)參考印度當(dāng)?shù)厝藨?yīng)對(duì)病蟲(chóng)害問(wèn)題的地方知識(shí)，譬如曾試圖借鑒印度當(dāng)?shù)氐耐赁k法，用能散發(fā)濃郁氣味的土生植物（titapani）、糞便、骨灰粉來(lái)解決茶葉病蟲(chóng)害問(wèn)題。這反映了那些遠(yuǎn)離帝國(guó)中心、在殖民地活動(dòng)的群體是如何將當(dāng)?shù)匕傩占捌涞胤叫越?jīng)驗(yàn)納入更為廣闊的帝國(guó)知識(shí)網(wǎng)絡(luò)之中的。
英帝國(guó)探求利用經(jīng)濟(jì)作物，挪移不同地區(qū)的有價(jià)值的自然之物以服務(wù)于帝國(guó)的事業(yè)，表明了時(shí)人所持有的利用自然的觀念。而在分析帝國(guó)的權(quán)力、知識(shí)與生態(tài)控制時(shí)，作為共同參與者的“非人類(lèi)”因素也應(yīng)被納入分析的框架，因?yàn)樗鼈冋宫F(xiàn)了自然的力量和歷史的不確定性。如前文所述，移種到印度的中國(guó)茶苗并非如預(yù)期那樣快速適應(yīng)新的生長(zhǎng)環(huán)境，印度茶業(yè)也因?yàn)檫^(guò)度開(kāi)墾而遭遇危機(jī)，該危機(jī)本質(zhì)上反映了人類(lèi)活動(dòng)受自然之力的限制，過(guò)度開(kāi)墾茶園導(dǎo)致的土壤退化和病蟲(chóng)害的爆發(fā)都是這種限制的表現(xiàn)。
總而言之，作為象征全球貿(mào)易交流和自然相遇的典例，英國(guó)移種中國(guó)茶并主導(dǎo)印度茶興起的過(guò)程，實(shí)際上被賦予了自然、文化、社會(huì)以及英帝國(guó)的屬性。從某種意義來(lái)說(shuō)，正是英帝國(guó)利用日益增長(zhǎng)的權(quán)力為帝國(guó)的生態(tài)控制和商業(yè)資本獲取創(chuàng)造了條件，反過(guò)來(lái)，英帝國(guó)也正是在殖民地的實(shí)踐中樹(shù)立了對(duì)自然知識(shí)的權(quán)威解釋?zhuān)脑炝水?dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，才得以進(jìn)一步維持其影響力和統(tǒng)治力。這樣，與茶相關(guān)的帝國(guó)實(shí)踐，既是英帝國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢(shì)地位的表現(xiàn)，更是殖民時(shí)代英帝國(guó)生態(tài)控制、科學(xué)應(yīng)用及知識(shí)權(quán)威的集中體現(xiàn)；它展示了自然之物如何在英帝國(guó)海外擴(kuò)張中被逐漸融入社會(huì)建構(gòu)、帝國(guó)生態(tài)的進(jìn)程，也體現(xiàn)了人類(lèi)的歷史活動(dòng)如何受自然影響與限制的情形。
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萬(wàn)以學(xué)先生是安徽大學(xué)中文系畢業(yè)的，文筆功底深厚又很喜愛(ài)茶葉。
他曾任黃山市常務(wù)副市長(zhǎng)、安徽旅發(fā)委主任。2017年在外交部推薦安徽的活動(dòng)上，潤(rùn)思擔(dān)綱安徽名茶的推介，萬(wàn)以學(xué)先生在藍(lán)廳現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)到王毅部長(zhǎng)品嘗過(guò)潤(rùn)思祁紅，夸贊祁紅為鑲著金邊的女王。此后憑借對(duì)祁紅的了解和喜愛(ài)，寫(xiě)出了《還看鑲著金邊的女王》文章在江淮時(shí)報(bào)發(fā)表。
近日偶遇萬(wàn)主任，他做為旁觀者對(duì)茶有不少自己的觀察和思考，特別談及此文仍感觸頗多。故集成分享。
還看”鑲著金邊的女王”萬(wàn)以學(xué)
中國(guó)有三大產(chǎn)茶地，武夷山、天目山和黃山。而黃山茶葉最為豐富：黃山的東麓產(chǎn)黃山毛峰，北麓產(chǎn)太平猴魅，南麓產(chǎn)松蘿屯綠，西麓則產(chǎn)祁紅。而它們，都是國(guó)字號(hào)的名茶。
牯牛降是黃山的西向支脈。它從東逶迤而來(lái)，觸角西抵皖贛交接處，直接探插進(jìn)鄱陽(yáng)湖，吸取著天精地露。
初夏，可能是皖南游賞最好的時(shí)候。站在牯牛降頂，極目遠(yuǎn)方，是滿(mǎn)眼滿(mǎn)眼的綠，看似色調(diào)單一，細(xì)分卻極其豐富，變幻莫測(cè)。層次之多，超出想像。牯牛降主峰海拔1728米，是次于黃山蓮花峰、天都峰的皖南第三高峰。這里群巒起伏，山多地少，水清地沃，清溪縱橫。十萬(wàn)畝森林蔭天蔽日，古木參天，密掩煙甍。雨量充沛，空氣濕潤(rùn)，氣候溫和，光照條件一流，經(jīng)常夜雨晝晴，云霧迷漫。是動(dòng)植物生長(zhǎng)天堂，號(hào)稱(chēng)是華東最大的生物寶庫(kù)。行走在祁門(mén)到石臺(tái)的山間彎道上，能讓人混淆人間世和自然界，混淆遠(yuǎn)古和現(xiàn)實(shí)。這里脈狀分射出的千山萬(wàn)壑，分層布列著中山、低山、丘陵、盆地和狹窄的河谷、平畈。土壤多為紅褐色礫質(zhì)黏壤土，土質(zhì)肥厚，通氣透水，非常適合良種茶葉生長(zhǎng)。祁門(mén)小葉楮樹(shù)種茶棵茁壯，葉片肥厚，茶汁豐富，香氣馥郁，是制作上等茶葉的高品質(zhì)原料基地。
牯牛降南麓是祁門(mén)縣。祁門(mén)古屬歙州，“邑山多而田少”，普遍植茗高下無(wú)遺土，居民業(yè)于茶者七八。自唐后，祁門(mén)便以茶葉種植之廣，質(zhì)地之優(yōu)，茶商之多，貿(mào)易之盛而著稱(chēng)。祁門(mén)有閶江，一直是運(yùn)輸徽州茶葉和瓷土到景德鎮(zhèn)和浮梁的主要水運(yùn)通道。這條閶江，據(jù)說(shuō)就是CHINA的譯音來(lái)源。牯牛降西麓為東至縣。東至縣名，由東流、至德二縣首字合成，亦取長(zhǎng)江東流之義。北宋黃庭堅(jiān)：滄江百折來(lái)，及此東流去。它還曾是彭澤縣屬地。陶淵明任彭澤縣令時(shí)，在此留下菊邑、菊臺(tái)、黃花驛、菊圃、菊江、陶公祠等眾多遺跡傳說(shuō)。東至縣除卻菊花，茶自古為地方大宗特產(chǎn)?！吧杰肴跃G，池蓮摘更繁”。梅堯臣曾在此干了三年縣令，即自稱(chēng)為“采茶官”。牯牛降北坡則是石臺(tái)縣。石臺(tái)過(guò)去叫石埭，縣治曾數(shù)次遷徒，從黃山北麓的陵陽(yáng)“幾節(jié)跳”后遷移到牯牛降，土地風(fēng)物受長(zhǎng)江中下游影響大，全縣土壤富含硒，為種植高品質(zhì)的茶葉提供著保障。歷史上一直也以茶葉為主要出產(chǎn)，《文獻(xiàn)通考》記載，宋代全國(guó)名茶不過(guò)26種，石臺(tái)(埭)即占2種。
歷史上，祁門(mén)、東至、石臺(tái)都以生產(chǎn)綠茶為主。祁紅作為后起之秀，誕生至今不過(guò)百多年。祁門(mén)成為祁門(mén)紅茶的制造中心后，東至、石臺(tái)所產(chǎn)茶葉多被運(yùn)去祁門(mén)用來(lái)制作紅茶。所以整個(gè)牯牛降區(qū)域都屬祁紅產(chǎn)區(qū)，應(yīng)該是沒(méi)有什么疑問(wèn)的。祁紅創(chuàng)制，一說(shuō)祁門(mén)胡元龍，他于光緒二年即1876年從綠茶改制紅茶成功。但傳說(shuō)里沒(méi)有說(shuō)明胡元龍的紅茶制作技術(shù)是從哪里來(lái)的。二說(shuō)黟縣人余干臣于光緒元年罷官，從福建回來(lái)，在東至堯渡鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)茶莊。他用從福建制作“閩紅”的技術(shù)來(lái)試制祁門(mén)紅茶。試制成功后，在祁門(mén)西鄉(xiāng)歷口、閃里等地成立了生產(chǎn)基地，專(zhuān)制紅茶。胡元龍、余干臣二人創(chuàng)制祁門(mén)紅茶時(shí)間大體一致。我猜測(cè)，考慮洋人喝的紅茶最早產(chǎn)自福建，更大的可能是余干臣引進(jìn)技術(shù)，由胡元龍?jiān)谄铋T(mén)付諸實(shí)施制作成功，然后在祁門(mén)遍地開(kāi)花的。這是一種精明的“前店后坊”商業(yè)考慮：生產(chǎn)基地主要放在祁門(mén)，茶莊則在長(zhǎng)江邊的堯渡鎮(zhèn)，一舉把產(chǎn)地、品種、制作、銷(xiāo)售、市場(chǎng)諸因素統(tǒng)統(tǒng)整合進(jìn)來(lái)，并開(kāi)辟了直通武漢、上海的新商路。后來(lái)貴池茶廠茶葉種植基地，也有一塊在祁門(mén)境內(nèi)。祁門(mén)紅茶誕生后，很快以香高、形美、味醇、色艷的品質(zhì)刷新了人們的口目感覺(jué)，在國(guó)際上搏得了至高無(wú)上的聲譽(yù)，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐茶并稱(chēng)為世界三大高香名茶。
毫無(wú)疑問(wèn)，祁門(mén)紅茶的產(chǎn)生，與國(guó)門(mén)打開(kāi)緊密相關(guān)，與洋人的采購(gòu)要求緊密相關(guān)。祁門(mén)紅茶的高品質(zhì)，不僅體現(xiàn)在茶葉產(chǎn)區(qū)，更體現(xiàn)在制茶工藝上，這與傳統(tǒng)綠茶有很大不同，也與其他紅茶生產(chǎn)有區(qū)別。綠茶由于單位體量大，保管難，市場(chǎng)銷(xiāo)售要求高，客觀上限制了它的受眾人群，除區(qū)域內(nèi)部消費(fèi)外，基本屬于貴族用品。而紅茶是發(fā)酵茶，宜保管耐儲(chǔ)存，長(zhǎng)途運(yùn)輸成本低，更為重要的是工藝上的差別，符合西方人現(xiàn)代商業(yè)要求。如中國(guó)茶人對(duì)茶鮮葉要求非常苛刻，同一座山，甚至同一片茶園，由于采摘時(shí)辰不同，或者采摘期間下了一場(chǎng)雨，在茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)和鮮葉價(jià)格定價(jià)上也會(huì)有差別。這種差別在綠茶的后期制作中難以通過(guò)技術(shù)彌補(bǔ)。但祁紅制作工藝就很有趣，比如“拼配”是祁紅生產(chǎn)的核心工藝，它要求把各種成色的茶，通過(guò)一定的方法拼配在一起。實(shí)質(zhì)上強(qiáng)調(diào)的是“工夫”，即把人的勞動(dòng)技藝看得最高。這給復(fù)制加工、不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，甚至通過(guò)現(xiàn)代代的、機(jī)械化的工廠方法來(lái)組織生產(chǎn)，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求提供了可能。而綠茶因?yàn)樽陨淼奶攸c(diǎn)，則在西方一直沒(méi)有真正形成市場(chǎng)。
中國(guó)人對(duì)那場(chǎng)改變民族命運(yùn)的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)刻骨銘心。引發(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)的重要因子的茶葉，在那場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)后不久，就被英國(guó)人引種到印度，并讓茶真正成為了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。他們還借助工業(yè)化和戰(zhàn)爭(zhēng)的力量，給世界再輸出了茶文化。中國(guó)茶在印度茶崛起后，就衰微了。更準(zhǔn)確地說(shuō)，在印度紅茶崛起后，包括祁紅在內(nèi)的中國(guó)紅茶就衰微了。印度茶以其規(guī)模效益與對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的深度把握，對(duì)中國(guó)紅茶的小作坊生產(chǎn)方式進(jìn)行了碾壓。純手工制作的紅茶只能是小眾評(píng)品，完全滿(mǎn)足不了、適應(yīng)不了大市場(chǎng)的需求。所以祁紅盡管名聲很大，也改變不了許多許多小作坊的生存艱難，挽救不了整個(gè)祁紅產(chǎn)業(yè)最終走向衰敗、沒(méi)落和凋零。現(xiàn)在中國(guó)茶葉宣傳片，還在偏愛(ài)小農(nóng)生產(chǎn)情調(diào)，喜歡用人工采茶和炒制鏡頭作市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)，只能說(shuō)明我們?cè)跈C(jī)械和市場(chǎng)面前，缺少想像力。
祁紅的現(xiàn)代化之旅是在新中國(guó)開(kāi)始的。解放后，國(guó)家分別在祁門(mén)與貴池兩地建設(shè)了制作紅茶的專(zhuān)門(mén)工廠。機(jī)械化生產(chǎn)即保證了產(chǎn)品的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，更通過(guò)現(xiàn)代的工藝管理技術(shù)，保證了產(chǎn)品品質(zhì)，它比手工生產(chǎn)的品質(zhì)更穩(wěn)定。祁門(mén)茶廠和貴池茶廠這對(duì)孿生兄弟，是新中國(guó)對(duì)外賺取緊缺外匯的國(guó)寶。祁紅被確定為國(guó)家二類(lèi)物資產(chǎn)品，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，產(chǎn)品主要供出口。有一個(gè)令人驚異的事實(shí)，就是許多祁紅茶人，為制作祁紅工作了一輩子，自己還沒(méi)養(yǎng)成喝紅茶的習(xí)慣。極端時(shí)候，工廠醫(yī)務(wù)室會(huì)將祁紅當(dāng)作醫(yī)療處方開(kāi)出，抵扣工資，或幫助職工治病和保健。長(zhǎng)期以來(lái)祁紅作為高香、高貴、高品質(zhì)的國(guó)禮，主要客戶(hù)就是外國(guó)人，因?yàn)橐闷罴t換取寶貴的外匯。這也導(dǎo)致“你們祁紅，世界有名”，但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上卻很難看到。在進(jìn)行國(guó)家經(jīng)濟(jì)體制改革、對(duì)各茶廠放開(kāi)經(jīng)營(yíng)權(quán)后，由于一切從零開(kāi)始，對(duì)外銷(xiāo)售渠道基本沒(méi)有，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)基本空白，加上令人無(wú)所適從的“綠改紅”和“紅改綠”的風(fēng)尚搖擺，使得大多國(guó)企茶廠關(guān)門(mén)倒閉。近二十年來(lái)才開(kāi)始進(jìn)行新的建構(gòu)，開(kāi)始在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下的現(xiàn)代化長(zhǎng)征再出發(fā)。但這一新長(zhǎng)征還剛出發(fā)，遠(yuǎn)看不到頭。祁門(mén)茶廠幾經(jīng)周折之后，現(xiàn)在變成了祥源茶葉有限公司，貴池茶廠則變身成了國(guó)潤(rùn)茶葉有限公司。此外，應(yīng)對(duì)社會(huì)變化需要，市場(chǎng)又摧生了一大批新的生產(chǎn)祁紅的茶葉公司。
如今從建筑實(shí)體形態(tài)上看，建國(guó)初期的所有老茶廠幾乎都消失了。祁門(mén)紅茶的雙胞胎兄弟工廠，祁門(mén)茶廠被拆了新建，只有繼承了貴池茶廠血脈的潤(rùn)思茶葉有限公司把老廠房完整保留了下來(lái)。2017年，中國(guó)文物學(xué)會(huì)、中國(guó)建筑學(xué)會(huì)聯(lián)合公布了一批“中國(guó)20世紀(jì)建筑遺產(chǎn)”名錄，貴池祁門(mén)紅茶老廠作為中國(guó)茶界唯一赫然在列。以此紀(jì)念中國(guó)茶向現(xiàn)代化邁進(jìn)的這一偉大進(jìn)程。
潤(rùn)思人對(duì)此挺驕傲，因?yàn)檫@也證明公司生產(chǎn)祁門(mén)紅茶“血統(tǒng)純正”和歷史悠久。這座建于1950年屬于農(nóng)產(chǎn)品加工性質(zhì)的制茶工廠，坐落在貴池城區(qū)的西北方向，毗鄰長(zhǎng)江上的池口碼頭。它布局開(kāi)闊、齊整，外觀設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔大方，較多采用新技術(shù)、新結(jié)構(gòu)、新材料，實(shí)用功能突出。具有明顯的新中國(guó)建立初期時(shí)蘇式老廠房設(shè)計(jì)味道。其制茶車(chē)間占地面積最大，由六個(gè)一面坡屋頂和垂直的玻璃墻并聯(lián)組成，外觀呈現(xiàn)出鋸狀齒。室內(nèi)采用大跨度設(shè)計(jì)，以12根中空水泥柱為支撐，實(shí)為排水管道。因長(zhǎng)期使用，棕紅色的屋頂灰、電扇、燈繩、白熾燈，與不同時(shí)代的標(biāo)識(shí)，如標(biāo)語(yǔ)“安全為革命、革命促安全”的字樣，很自然地構(gòu)成一幅和諧的畫(huà)圖。
潤(rùn)思茶葉董事長(zhǎng)殷天霽介紹說(shuō)，室內(nèi)機(jī)械設(shè)備是六十年代初工廠自主設(shè)計(jì)、自己建造并組裝的，是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)最傳統(tǒng)也是最先進(jìn)的木質(zhì)紅茶聯(lián)裝生產(chǎn)流水線(xiàn)。即使在后來(lái)的商業(yè)化大潮中，過(guò)去老國(guó)企在機(jī)器保養(yǎng)、廠房保潔清理等一些好的管理習(xí)慣仍然保留了下來(lái)，延長(zhǎng)了老廠房、老設(shè)備的壽命。這整套木質(zhì)聯(lián)裝生產(chǎn)線(xiàn)還在使用，是今天潤(rùn)思公司能夠保持老工藝和老品牌傳統(tǒng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。每年新茶鮮葉下來(lái)，在木質(zhì)屋頂下，隨著皮帶輪帶動(dòng)傳送架的緩緩運(yùn)轉(zhuǎn)，斑駁的鐵皮機(jī)器轟鳴著，如同精神猶在的老驥，散發(fā)著久遠(yuǎn)的聲音。整個(gè)車(chē)間散發(fā)出青葉特有的青澀味和茶葉發(fā)酵及成品茶的混合味道。距離鋸齒形廠房毗鄰的為工廠倉(cāng)庫(kù)，那里俗稱(chēng)“老木倉(cāng)”，建于1952年，特色是每一間庫(kù)房均由大興安嶺紅松板材構(gòu)筑，地面為木板鋪就，壁板也為木板環(huán)繞。裝在麻袋中的成品茶，碼成堆，似乎在這里進(jìn)行最后的潤(rùn)色，準(zhǔn)確地說(shuō)后熟陳化，使茶更“潤(rùn)”。因?yàn)榧t松本身就具有香味，幾十年下來(lái)又沉淀了祁紅特殊香味，使得整個(gè)倉(cāng)庫(kù)都彌漫著無(wú)處不有的濃郁的馨香。其室內(nèi)長(zhǎng)廊居中，頂部設(shè)亮瓦自然采光，盡頭設(shè)計(jì)的茶師鑒定茶葉成色的工作臺(tái)，也是采用自然光，據(jù)說(shuō)這樣分辨出來(lái)的茶葉成色才會(huì)精準(zhǔn)。
在國(guó)潤(rùn)公司的老辦公樓里，三聯(lián)生活周刊的專(zhuān)欄作家劉姝瀅博士要了幾間房，并自已重新設(shè)計(jì)裝潢，改做了自己的辦公室和“小蓬萊”茶室。在她的”小蓬萊“茶室里，她沖泡了幾種紅茶讓我們品嘗、比較。她說(shuō)她一眼看到這老茶廠后，就挪不開(kāi)腳了，便“攜夫別子”，在茶廠邊上租了房子居住，并每天到廠里“上班“，至今已一年多時(shí)間。今年疫情期間，她大年初四就離開(kāi)北京來(lái)到池州，一頭扎在工廠資料室里。工廠資料極其豐富，特別從建廠到企業(yè)改制期間的資料，保存相當(dāng)完整，是個(gè)無(wú)價(jià)之寶。她每天在這里都呆到半夜，閱讀梳理大量的有關(guān)祁紅的原始文書(shū)資料，并已撰寫(xiě)出第一批文章。她在武夷山還有幾間工作室，但因?yàn)樵诔刂菝Φ脹](méi)時(shí)間去，搞的那邊人對(duì)她已有意見(jiàn)了。說(shuō)到茶廠、池州和安徽，說(shuō)到祁紅的歷史與現(xiàn)狀，說(shuō)到祁紅泰斗閔宣文，她很激動(dòng)。說(shuō)著說(shuō)著，情緒就上來(lái)了，不知覺(jué)已是梨花帶雨，轉(zhuǎn)瞬竟然涕泗滂沱。說(shuō)著說(shuō)著，她外表的堅(jiān)硬冷漠消融了，露出女人“霸家”的心態(tài)來(lái)。開(kāi)始她還“你們、你們”的說(shuō)，說(shuō)著說(shuō)著就變成我們祁紅、我們池州、我們安徽、我們廠了。讓人感覺(jué)她真的投入了精力與情感，已深度融入到這老茶廠里了。風(fēng)平雨霽后，她輕輕地說(shuō)這祁紅真的好，真不能丟了。她說(shuō)她在“小蓬萊”，每天都接待來(lái)自全國(guó)各地的僧道俗界朋友，竭力向他們宣傳鼓吹祁紅。她堅(jiān)信，祁紅會(huì)走出池州、走出安徽。現(xiàn)在喝祁紅已不僅僅為解渴，它已經(jīng)變成了一種優(yōu)雅的文化品味。我附和道，祁門(mén)紅茶的文化發(fā)展方向，似乎應(yīng)當(dāng)成為新時(shí)代茶廠前進(jìn)的動(dòng)力和坐標(biāo)。
祁紅在我的唇齒間慢慢濡動(dòng)、回轉(zhuǎn)。與其他紅茶相比，祁紅具有極其鮮明的特色，清香似蘭，入口醇和，湯色紅艷而透明，葉底烏潤(rùn)齊整，回味雋永，許久香味不減。名符其實(shí)為世界三大高香茶之首。但客觀地看，這種茶香已不為眾多茶人所熟悉了。在國(guó)內(nèi)，我曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在飛機(jī)上或在賓館里，試著點(diǎn)祁門(mén)紅茶，卻很少能點(diǎn)到，甚至服務(wù)員或茶師還不知道有祁門(mén)紅茶這一款。在國(guó)外，絕大多數(shù)人喝的都是紅茶。這個(gè)飲茶習(xí)慣的培養(yǎng)，最大的貢獻(xiàn)者是英國(guó)人。有一次我們到英國(guó)德比郡，郡長(zhǎng)熱情接待，專(zhuān)門(mén)安排在一個(gè)古老莊園喝下午茶。茶室由莊園原來(lái)的馬廄改造，而茶具則是英國(guó)上好的品牌骨瓷。我很仔細(xì)地查看了茶單，主要是印度、斯里蘭卡紅茶，甚至有肯尼亞的紅茶，只有一款取名為翡翠夫人、卻沒(méi)注明產(chǎn)地的中國(guó)綠茶。英國(guó)下午茶花里胡哨，價(jià)錢(qián)超高，法國(guó)紅酒20鎊，但茶35英鎊到45英鎊不等，且只配上一些烤餅、餅干和面包屑之類(lèi)，還有許多知名和不知名的香料或佐料。我問(wèn)有無(wú)祁門(mén)紅茶，侍者卻是一臉茫然，讓我問(wèn)不下去。祁門(mén)紅茶作為高端產(chǎn)品出口英國(guó)由來(lái)已久。但出口渠道長(zhǎng)期由國(guó)內(nèi)大茶企壟斷，到英國(guó)后，進(jìn)口渠道則為英國(guó)大茶企壟斷，都刻意隱匿了產(chǎn)地企業(yè)。進(jìn)入宮廷的茶，似乎還要進(jìn)行再加工，程序更繁瑣，原產(chǎn)地特征更被有意識(shí)消彌了。當(dāng)代普通英國(guó)民眾對(duì)紅茶的認(rèn)識(shí)，基本就是印度和斯里蘭卡紅茶，而這些紅茶的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)商，則多是英國(guó)本籍人。
回到牯牛降。天風(fēng)浩蕩，順著林梢，一層一層，一山一山，次第吹拂，周而復(fù)旋，那一抹抹深深淺淺的綠波，鼓蕩著生命的蓬勃的綠，折疊幻化成萬(wàn)千畫(huà)圖，讓人胸臆全開(kāi)，繼而讓人心醉心碎。
我聯(lián)想起沖泡祁門(mén)紅茶時(shí)的那圈明亮的、金黃色的漣漪。那年省上在外交部搞“錦繡安徽”推廣活動(dòng)，我們單位負(fù)責(zé)茶藝展示。考慮宣傳效果，我給祁門(mén)紅茶取了“鑲著金邊的女王”，黃山毛峰取了“黃山上的精靈”，六安瓜片取了“深山來(lái)的隱士”，太平猴魁取了“綠茶王子”等綽號(hào)。其中“鑲著金邊的女王”，因?yàn)榈玫酵饨徊块L(zhǎng)的大會(huì)推薦，一時(shí)變成熱詞。但要真正實(shí)現(xiàn)“女王”的登基兌變，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)利益和非物質(zhì)文化兼得一身的內(nèi)涵與精髓，實(shí)現(xiàn)綠水青山就是金山銀山的事業(yè)夢(mèng)想，順利實(shí)施兩者之間的自由轉(zhuǎn)換，還需要付出無(wú)數(shù)的艱苦努力。
一切都是干出來(lái)的。當(dāng)下，茶葉市場(chǎng)形勢(shì)異常復(fù)雜，茶企之間，包括紅茶和綠茶、紅茶和紅茶，相互競(jìng)爭(zhēng)激烈，甚至整個(gè)茶葉行業(yè)也面臨著與其他飲料的競(jìng)爭(zhēng)。要加速培育喜愛(ài)祁紅的人口，擴(kuò)大祁紅的市場(chǎng)占有，所有祁紅企業(yè)的聯(lián)合可能更是當(dāng)務(wù)之急。意大利那么多紅酒，但消費(fèi)者沒(méi)有幾人記得其具體品牌，市場(chǎng)上認(rèn)得意大利紅酒，就足矣。商業(yè)模式不需要千篇一律。(2020.)
