要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！
讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，希冀用一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進、影響到一個茶品類圈子，甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門茶博會上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對這樣一個使消費者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導(dǎo)意義，是每一個想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場的劃分，主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)，提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場，這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，而對于茶樹，這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊，不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種，這對于茶樹生長和互補是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構(gòu)孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對濕度80%-86%，無霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長，同時對于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨一無二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預(yù)，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對不同的茶園，不同的時節(jié)，進行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細(xì)根為準(zhǔn)，約深11cm，此時草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。
2、客土：
從別的地方運土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復(fù)衰老樹勢，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進養(yǎng)分，促進根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機構(gòu)購買。
新苗種植后，由專人定期進行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進行保護。
原則上，孝文家茶對于茶樹（老茶樹）不進行鏟除工作，孝文家茶認(rèn)為，茶樹的種植是一個過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對這片茶園已經(jīng)適應(yīng)，拔了實在太殘忍，也會破壞生態(tài)。同時，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，因為在短時間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因為掐采易使掐口處紅變，對品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機的判斷：
采摘時機的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責(zé)很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對于高樅肉桂，采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當(dāng)青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會對采茶工所采茶青進行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運回廠。不同的山場，不同的品種需要分開挑運，并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運輸很大量，但是，孝文家茶堅決不用蛇皮袋（塑料袋）運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當(dāng)遇陰雨天時，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機）進行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。
1、場地和天氣：
場地開闊，空氣流通順暢，遠離污染源。場地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青，中午陽光比較強烈，曬青程度變化快，需要實時觀察茶青狀況，以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗，一般在做茶季，下午4點-6點進行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點：
日光萎凋的技術(shù)要點：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個過程中要進行一次歸堆和二次勻鋪，一般當(dāng)茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時候進行。
萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度：
當(dāng)茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”（稱還陽）為適度，歷時約30-50min，就可以進入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理：通過反復(fù)搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；
葉緣細(xì)胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時酶促氧化、水解等反應(yīng)促進內(nèi)含物質(zhì)的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點：搖青時機、力度、時間的把握。
搖青歷程：
動作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細(xì)胞吸水力，增進輸導(dǎo)組織的輸送機能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術(shù)要點和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過程形成的品質(zhì)相對地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復(fù)炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時間較短約20秒左右，能彌補第一次炒青不足，也對形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài)，對技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時，殺青機和揉捻機能很好的達到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機器。
2、機器殺青的技術(shù)要點
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復(fù) 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進行，現(xiàn)在一般采用烘干機（鏈板式烘干機）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后，要進行一次毛茶審評。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評盤，然后挑梗，這個時候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進行開湯，毛茶審評5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對這批茶的工藝進行大致的評判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作，但是對于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過分篩設(shè)備，初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機進行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細(xì)揀剔，最后再經(jīng)過一遍光電色選機，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進行分類，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng)，對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復(fù)焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次，歷時8-10 小時。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動時機、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?，F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時，用木制括灰刀，將蓋灰括??；溫度偏高時，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開火）：隨著焙火過程的進行，上層的炭粒經(jīng)過燃燒會逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時機，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰，以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復(fù)焙（燉火）。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復(fù)調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點，責(zé)任人，時間節(jié)點等。
質(zhì)量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測機構(gòu)和大中專院校及科研院所，進行相關(guān)的質(zhì)量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標(biāo)均達到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進行覆膜處理。
• 機具：孝文家茶包裝機具多由廠家定制，操作方便，能做到自動稱量、自動封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機、封口機、激光噴碼機、覆膜機等。
• 場所：在專門的包裝車間進行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標(biāo)均達到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
［豐富、復(fù)雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點或稍帶紅點，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點，巖茶層級，推出了牛首、牛肉、金獎、國風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標(biāo)桿，正宗山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁，滋味足口感強勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標(biāo)桿，正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風(fēng)肉桂
正巖山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧，成為各地茶會的明星，正是茶友對其頂級品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費時費力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過兩次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復(fù)雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時熟果香具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，會有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛首的濃強度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡，同時對于整個武夷巖茶市場，在品牌、價值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間，但不可否認(rèn)的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費時費力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過數(shù)次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風(fēng)格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，第三、四水會帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛肉的濃強度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘：開面采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲運：竹制青簍、挑青籃儲運，保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點進行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進行，約10次左右，歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細(xì)胞壁，使茶汁溢出，歷時5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時，進行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評：對工藝進行評判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達標(biāo)，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級：毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
10、歸堆：審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機進行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進行精細(xì)揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進行分類勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復(fù) 10 多次，歷時 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復(fù)焙。
16、復(fù)焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進行質(zhì)檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對成品茶進行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細(xì)則氣勢不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗（實際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵鳎@樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中，當(dāng)然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會茶湯的香氣和滋味。
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摘要：四川傳統(tǒng)制茶的技藝精湛，歷史悠久，是中國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從秦漢魏晉時期的“采茶作餅”，到唐五代的餅茶、散茶，明代的蒸青烘炒法，清代的邊茶，直至進入20世紀(jì)的茉莉花茶，川茶在兩千多年的發(fā)展史上工藝不斷創(chuàng)新，品種不斷擴大。尤其是邁入21世紀(jì)以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的大背景下，川茶迎來了前所未有的發(fā)展機遇。川茶愈加彰顯出其獨特的魅力。
引言：四川是中國制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄貢獻了力量。隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產(chǎn)已大量運用現(xiàn)代化制茶設(shè)備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨特的“技術(shù)魅力”，具有多元的社會文化價值，值得加強研究和保護傳承。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
主要歷史發(fā)展
一、唐代之前
先秦時期，茶葉的主要作用是當(dāng)做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)開始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術(shù)。三國張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?
二、唐及五代時期
隨著人們對茶葉消費需求量的逐漸增加，早在西漢時期巴蜀地區(qū)便開始了人工種植茶樹，人工種植的茶樹其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術(shù)的最大進步是人工種植茶樹的方法已經(jīng)普遍推廣。唐及五代時期，巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！笨梢?，當(dāng)時制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產(chǎn)的“火番餅”專銷川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴(yán)道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋费a》曰：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一?！薄懊身斒ā痹煨妥匀幻烙^，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產(chǎn)于蒙山，故名“蒙頂石花”。
除了餅茶，前蜀時期已流行飲散茶?！恫枳V》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！边@是說，當(dāng)時已有早春茶，分為雀舌、鳥觜、麥顆等多個品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專家認(rèn)為，首先開創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動人民。
二、宋元時期
宋代，四川地區(qū)的茶葉生產(chǎn)以餅茶、散茶并存，此時其茶葉產(chǎn)量仍居全國第一，四川茶葉經(jīng)濟在全國政治、經(jīng)濟、軍事上都占有極其重要的地位。
根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。宋代，飲茶之風(fēng)日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團茶工藝制作成團餅茶，同時增加濕坯堆積工序，使得成品團餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L(fēng)味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺身體舒適，所以他們十分喜愛它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產(chǎn)茶葉之地，名山出產(chǎn)的茶稱為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時，雖然江南地區(qū)的茶葉質(zhì)量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學(xué)士在詩文中對蒙山茶還有贊譽。宋代文人留下不少稱頌蒙山茶的詩篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩》云：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍”，文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐?！?/p>
南宋·劉松年《攆茶圖》
由于戰(zhàn)爭的原因，川茶生產(chǎn)在元代受到很大的負(fù)面影響，導(dǎo)致川茶在全國茶葉的經(jīng)濟地位下降。元代《農(nóng)桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。”按照制作方式來區(qū)分，元朝時主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色。《飲膳正要》記載有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產(chǎn)的茶。此外，四川地區(qū)還出產(chǎn)一種帶有花茶性質(zhì)的餅茶?！堆┙娥^紀(jì)談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙?！睋?jù)專家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實際上就是以產(chǎn)自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。
四、明清時期
根據(jù)行銷的范圍和對象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱細(xì)茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經(jīng)烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經(jīng)泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當(dāng)時全國各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細(xì)芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產(chǎn)甘露”。邊茶又稱剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團餅茶運銷。秋季，茶農(nóng)用小刀從茶樹上連枝帶葉地采摘，“通過殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序?qū)⒚枳龀缮⒉?，然后再將散茶?jīng)篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內(nèi)筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長途運輸，二是為了方便計量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權(quán)衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a(chǎn)品，它極大地促進了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿(mào)易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專銷康藏和專銷川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭以后，中國日益淪入半封建半殖民地社會，中國茶葉逐漸被日益興起的印度等國茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產(chǎn)也受到影響。
明·唐寅《煮茶圖》（局部）
彼時除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷到內(nèi)地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀(jì)》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹也。故山中人又呼其地為貢茶樹云?！泵繉媚捍?，貢期將至，山中人紛紛制茶?！熬鸵曋掼Z六七具，負(fù)墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復(fù)蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過四五兩，即山中所稱之‘鴉雀口’也?！边@段文字詳細(xì)記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。
清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時在福建武夷山桐木關(guān)一帶經(jīng)營茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質(zhì)優(yōu)良的茶樹和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。
“川紅工夫”（紅散茶）
五、民國時期
至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀(jì)二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導(dǎo)致四川社會經(jīng)濟遭到嚴(yán)重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時印度茶源源傾銷西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場日益縮小。
民國時期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產(chǎn)量較少。直到民國時期，隨著茉莉花原料的供應(yīng)充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國時期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產(chǎn)茉莉花，買花自窨自賣。在這一時期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。
六、新中國成立之后
新中國成立之后，隨著制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機器加工，并應(yīng)用科技手段來實現(xiàn)低成本化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產(chǎn)設(shè)備等逐漸被現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。
進入21世紀(jì)以來，人們逐漸意識到作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產(chǎn)品不僅是物質(zhì)產(chǎn)品，而且是具有獨特歷史文化內(nèi)涵、經(jīng)濟價值以及社會意義的文化產(chǎn)品，其傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝應(yīng)該加以保護和傳承。伴隨著國家一系列有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺了《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關(guān)于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實施意見》《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程實施意見》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護體系，不同品類的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國家級、省級、市級、縣級等四級名錄體系（其中國家級、省級四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項目見《名錄》表）。為構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產(chǎn)保護，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國家有關(guān)部門聯(lián)合制定了《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實施計劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝。可以說，在非遺保護傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級非遺保護名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來了新的歷史發(fā)展機遇。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
社會文化價值
川茶具有養(yǎng)生保健價值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進了我國多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨特的社會文化價值。
一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)
悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機械加工制作技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)，為世界茶葉機械加工的發(fā)展作出了貢獻。
鴉片戰(zhàn)爭以來，以英國為代表的帝國主義國家派出了多批次的人員收集有關(guān)中國茶樹種植、茶葉制作技藝的相關(guān)情報和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產(chǎn)，他們雇傭或引誘中國茶工赴國外種植和生產(chǎn)茶葉。中國千年來的茶樹種植技術(shù)、茶葉傳統(tǒng)制作經(jīng)驗和技術(shù)，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機械化發(fā)展的重要基礎(chǔ)和參考標(biāo)準(zhǔn)。早在清末時期，英國殖民主義者在印度經(jīng)營茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷西藏的時候，人們普遍認(rèn)為印茶產(chǎn)自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來倍的價格購賣川茶，而置印茶于不顧。因為印茶在藏區(qū)不受歡迎，所以英商派專人到雅安等地調(diào)查邊茶的生產(chǎn)、烘制、包裝等技術(shù)。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應(yīng)藏人的心理，銷路漸增?？梢哉f，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學(xué)習(xí)和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術(shù)，然后再對其進行研究分析并進行機械化的改良設(shè)計，最終達到擴大生產(chǎn)規(guī)模、降低成本的目的。19世紀(jì)70年代以后，英國人在學(xué)習(xí)和研究中國傳統(tǒng)制茶技藝的基礎(chǔ)上，開始研發(fā)出茶葉攆揉機、茶葉結(jié)塊機、茶葉分揀機、茶葉打包機等機械化制茶設(shè)備。
二、擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興
四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結(jié)著川人智慧的結(jié)晶。其生產(chǎn)的茶葉擁有“技術(shù)魅力”，具有極高的經(jīng)濟和文化價值。“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)大融合發(fā)展有助于促進鄉(xiāng)村振興。
格爾的“技術(shù)魅力”理論認(rèn)為，“藝術(shù)品”的生產(chǎn)和產(chǎn)生過程都具有“專屬性”，是經(jīng)過某民族或某時代特定的“技術(shù)程序”制造出來的，其“魅力”既存在于藝術(shù)品本身，也存在于技術(shù)系統(tǒng)之中。通過傳統(tǒng)技藝制作出來的川茶不僅可供飲用消費，而且在某種程度上說，它是一種可以食用的“藝術(shù)品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產(chǎn)生“美”的愉悅和感覺，其獨特的魅力正是存在于其手工制作技術(shù)系統(tǒng)之中。如國家級非遺代表性項目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香?！澳下愤叢柚谱骷妓囍械目茖W(xué)原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細(xì)胞裂解，通過蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內(nèi)的500多種有機化合物充分裂解，從而生產(chǎn)加工出深度自然全發(fā)酵茶產(chǎn)品。而國家級非遺項目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質(zhì)。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級非遺項目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結(jié)合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨特性。省級非遺項目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結(jié)合“足火提香”手工工序，確保了高品質(zhì)紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設(shè)備和工藝器具的使用中，注重對茶葉的生態(tài)生產(chǎn)和加工，保證茶葉原料的綠色和無污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學(xué)栽種培育的有機結(jié)合，造就了川茶制品的高品質(zhì)，使之擁有了香濃味醇等特質(zhì)。飲者對它的感官評鑒體驗，有別于現(xiàn)代機械化設(shè)備加工生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。川茶制品獨特的“技術(shù)魅力”，贏得廣大消費群體的青睞。
當(dāng)前，在“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場所。四川各地的各級傳統(tǒng)制茶技藝類非遺項目還修建了如制茶體驗區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗場所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項目的魅力，又可以開展非遺傳承互動體驗活動，增強民眾對川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關(guān)文化的了解和喜愛。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項目，四川省有關(guān)部門科學(xué)規(guī)劃發(fā)展藍圖，逐漸走出了一條大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來了休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農(nóng)增收致富的同時也解決了就業(yè)問題，有助于促進農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。
小結(jié)：
秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術(shù)。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產(chǎn)品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國時期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛的茶品之一。新中國成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)機器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進入21世紀(jì)以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來了新的發(fā)展機遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨特的社會文化價值，是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)。擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類品質(zhì)特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強調(diào)技師的感官和感覺等悟性，還需要技師長時間的實踐和總結(jié)；其中蘊含的科學(xué)原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護傳承與四川民眾的生活息息相關(guān)。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡(luò)和社會文化價值，有助于加強中華飲食文化遺產(chǎn)保護，有助于傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
聲明：文章來源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，
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前言
打造世界一流“綠色食品牌”，是云南省委、省政府立足當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)獨特優(yōu)勢與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀作出的重大戰(zhàn)略部署，是推動云南農(nóng)業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的必然選擇。在這樣的契機中，大益也成為了云南茶葉品牌走向世界的代表。這背后，有著大益茶人81年來的辛苦耕耘，也是大益堅持“一心只為做好茶”信念的成果。
近日，云南日報記者走進勐海茶廠，對大益踐行“綠色發(fā)展”的具體舉措進行深入地了解與采訪，見證大益連續(xù)三年摘得云南省“10大名茶”第一名、云南省綠色食品牌“10強企業(yè)”，實至名歸。
做綠色發(fā)展引領(lǐng)者
看云南“10大名茶”頭名茶企的匠心制造
“十四五”期間，云南將在茶產(chǎn)業(yè)等8個重點產(chǎn)業(yè)發(fā)力，加快打造世界一流“綠色食品牌”。作為茶葉種植面積和產(chǎn)量均居全國第二位的云南來說，全球普洱茶企的“帶頭大哥”——大益集團，無疑是帶動和促進我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有品牌、有技術(shù)、有渠道的大龍頭。
近幾年來，大益這家已有81年歷史的老茶企十分“不安分”，不斷在從種植到品飲的全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中尋求突破與革新，成為了行業(yè)的領(lǐng)跑者，連續(xù)三年摘下云南省“10大名茶”第一名、云南省綠色食品牌“10強企業(yè)”。
日前，記者走進勐海，探訪大益集團之核心勐海茶廠，看看多年來大益茶品從茶園到茶杯的過程中，是如何堅守綠色發(fā)展之道，又是怎樣用品質(zhì)擦亮“大益”這塊金字招牌。
從茶園到初制所
在傳承中創(chuàng)新升級
清晨8點，3月的暖陽透過淡薄的云層撒向綿延無邊的布朗山，只見大益布朗基地茶樹間的采茶人，雙手靈活地將一顆顆粗壯、嫩綠的芽尖收入簍中。
大益的原料，除了向勐海等優(yōu)質(zhì)茶區(qū)收購?fù)?，就來自巴達、布朗基地這2個自有生態(tài)茶園，所產(chǎn)之茶皆具高山品質(zhì)，是大益普洱茶品質(zhì)的強力保證。近年來，2個基地從標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè)、病蟲害綠色防控、清潔化加工等方面不斷探索，在保證茶園的綠色生態(tài)中傳承創(chuàng)新。
茶園中，一張張黃色的誘蟲板和太陽能滅蟲燈十分顯眼，被籠罩在香樟、小葉楨楠等樹蔭里的茶芽頗為壯實?！安铇湎碴帲x種一些合適的樹木套種，可以遮陰促進茶葉生長；在茶行中間，覆膜、種植綠肥、套種菌菇，既能抑制雜草生長，還可以進行有機肥培肥；茶園養(yǎng)蜂則可以抑制細(xì)小蟲類……”
據(jù)基地場長李健介紹，布朗和巴達2個基地遵循傳統(tǒng)的農(nóng)耕種植方式，全人工除草、不打農(nóng)藥、不施化肥，產(chǎn)出了一批批生態(tài)、健康、綠色的茶葉。于1988年建成投產(chǎn)的布朗基地，為勐海茶廠出口植物源性食品原料種植備案基地，先后獲得南京國環(huán)有機認(rèn)證中心的有機認(rèn)證、農(nóng)業(yè)部GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）認(rèn)證。
追尋新技術(shù)、不忘老傳統(tǒng)，在傳承中創(chuàng)新升級，一直是大益人做茶的堅持。
“慢一點，用力踩下去，等鞋子全部套起來再走。”下午6點，譚鑫聽到從四周傳來的摩托車聲、電動車聲、皮卡車聲，他趕緊放下手中的茶杯、跑到加工車間門口，招呼茶農(nóng)們先用鞋套機穿好鞋套，才能進入茶葉鮮葉攤晾場。
正是春茶采摘季，布朗山鄉(xiāng)班章村的老曼娥茶葉初制所，迎來了它一天中最為忙碌的時刻。8臺殺青機、3臺揉捻機火力全開，芬芳的茶香鉆進鼻腔。穿著“大益紅”工作服的工人們，各自忙著手里的活兒，鮮葉攤晾、過秤、開單、殺青……
這個占地3到4畝的初制所，將生產(chǎn)和生活區(qū)完全分離，是大益目前200多個規(guī)模較大、加工技術(shù)成熟的毛茶初制所中的一個，僅加工車間就有1000多平方米、曬場達2500多平方米。
初制所的老板譚鑫，是一個名副其實的“老牌”大益人，從2006年起為大益供應(yīng)原料至今，并已連續(xù)3年榮獲大益“優(yōu)秀原料供應(yīng)商”。
譚鑫介紹，硬件設(shè)施是“優(yōu)秀供應(yīng)商”評選的重要標(biāo)準(zhǔn)，這幾年大益供應(yīng)商們都在卯足了勁提升初制條件、制茶技藝?！磅r葉初制，對標(biāo)的是勐海茶廠的成品加工，從鮮葉到晾曬全部采用‘離地式’操作，而且為保證初制環(huán)節(jié)的食品安全，近年寨子里不再養(yǎng)雞和狗?！?/p>
在當(dāng)?shù)兀笠鎸Ξa(chǎn)品品質(zhì)的把控出了名的嚴(yán)苛，供應(yīng)商若有松懈就得承擔(dān)被取消供應(yīng)資格的風(fēng)險。用譚鑫的話說，但凡能通過勐海茶廠驗收的原料，拿到任何地方都不愁賣，因為茶農(nóng)家的每一片茶葉，從長出來那天就被裝上了“追蹤系統(tǒng)”。
何為“追蹤系統(tǒng)”？勐海茶廠原料部有一批專業(yè)的“駐鄉(xiāng)采購員”，他們分布在不同的茶區(qū)，詳細(xì)掌握著片區(qū)內(nèi)茶農(nóng)及茶葉的信息。每天到初制所交鮮葉的農(nóng)戶家茶地在哪、品質(zhì)如何、每天摘多少，茶園哪天除草、修剪，他們都十分清楚。近年來，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶多以種茶為生，大益駐鄉(xiāng)采購員時常入戶、進茶園，指導(dǎo)他們管理茶園、講解原料初加工、食品安全知識，從茶園源頭把好第一關(guān)。
從毛茶到成品
工藝迭代品質(zhì)提升
內(nèi)質(zhì)豐富的茶鮮葉，必須依靠合理的人工采摘、純熟的初制工序，才能完成從芽葉到毛茶的華麗蛻變。因此，采茶人、制茶人只有每天和時間賽跑，才不辜負(fù)大自然的饋贈。
好在譚鑫早早就瞄準(zhǔn)了規(guī)?；?、品質(zhì)化制茶。初制所建立之初，他投入40多萬元購買大型色選機、殺青機、揉捻機等先進制茶設(shè)備，以半機械化、清潔化制茶，取代傳統(tǒng)的燒柴、煤手工制茶。以譚鑫20多年的做茶經(jīng)驗來看，采用機械制茶不僅更加環(huán)保，還能讓產(chǎn)品品質(zhì)大幅提升、效率提高、運營成本降低。
“比如在‘殺青’工序中，傳統(tǒng)方式采用的是一邊燒火、一邊炒茶，不僅人工、燃料成本高，對空氣也會造成污染，而且溫度也沒法精準(zhǔn)地控制，時常出現(xiàn)焦糊、高火味等問題。選用殺青機，讓機器和人工相結(jié)合，溫度控制得更精準(zhǔn)，殺青導(dǎo)致的品質(zhì)問題基本被杜絕了，原料品質(zhì)自然上去了?！弊T鑫說。
產(chǎn)地、原料、工藝……當(dāng)中每個因素的細(xì)微差別，都可能導(dǎo)致茶葉成品質(zhì)量的變化，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)堅持這件事上，大益已走在行業(yè)前列。
2004年勐海茶廠改制之后，逐漸規(guī)范了普洱茶的制作原料、制作技術(shù)，制定了普洱茶生產(chǎn)的一系列標(biāo)準(zhǔn)，形成了將不同等級、不同區(qū)域、不同品種、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵度的茶葉拼合在一起的研配技術(shù)?！盀楸Ｕ显系恼鎸嵭耘c優(yōu)越性，原料入庫實行外形、內(nèi)質(zhì)雙重驗收，每批入庫原料必須進行農(nóng)殘測定，合格入庫的原料則進行分級別、分區(qū)域、分茶季堆碼?！臂潞２鑿S儲運部部長鄭魯介紹。
2006年勐海茶廠啟動品質(zhì)資源調(diào)研工作，目前已建成涵蓋云南省境內(nèi)所有茶葉品種（31個種、2個變種）不同季節(jié)、不同年份總共3898個樣品資源庫。2008年，以研配和發(fā)酵為核心的“大益茶制作技藝”入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年大益首創(chuàng)的微生物制茶法（第三代發(fā)酵技術(shù)）問世，成為大益工藝價值的新亮點。
很多到勐海茶廠參觀生產(chǎn)線的茶友都會問這樣一個問題：“大益茶生產(chǎn)需要多少道工序？”質(zhì)量技術(shù)部部長熊明枝，曾在生產(chǎn)部工作13年，從備料到產(chǎn)品合格出廠，她對每一道工序極為熟悉，但面對這個問題她也犯了難。
她介紹說，質(zhì)量管控貫穿大益茶生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)，生產(chǎn)線上的每一個工人都是以“吹毛求疵”的態(tài)度來做“品控員”。熊明枝舉例，單說備料車間的篩分、撿剔，就包含了多重環(huán)節(jié)，圓篩機、抖篩機、風(fēng)選機分別篩分長短、大小、粗細(xì)、輕重；靜電、色選、人工多重?fù)焯蓿蕹枞~中的非茶類夾雜物、茶類夾雜物。
“這里的篩分算幾道工序？大益很多驗收標(biāo)準(zhǔn)高于國標(biāo)、行標(biāo)，磚、餅、沱等形態(tài)不同、重量不同的茶品，所需工序并不一樣，這又如何計算工序？”面對這個問題，熊明枝始終認(rèn)為，不能簡單的一概而論。
“把質(zhì)量融入每天的工作，并作為第一件事來抓，這不是一種許諾，而是一種責(zé)任。”在2021年的質(zhì)量月啟動儀式上，大益集團總裁吳遠之強調(diào)，質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命，也是顧客的健康。據(jù)他介紹，勐海茶廠自2004年改制后，從零開始率先在行業(yè)內(nèi)啟動質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，成立質(zhì)量管理部門，目前已形成了成熟的質(zhì)量管理體系。
從“老字號”到“新國潮”
自主創(chuàng)新與提質(zhì)增效
20世紀(jì)30年代建廠之初，勐海茶廠制茶設(shè)備主要依靠進口，經(jīng)過幾代大益人的努力，現(xiàn)代化和工業(yè)化水準(zhǔn)明顯提高，發(fā)酵車間大樓、成型車間大樓、技術(shù)中心、新倉庫等基礎(chǔ)設(shè)施相繼投入使用，生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備已實現(xiàn)從跟隨到引領(lǐng)。
車間內(nèi)，靜電揀剔設(shè)備、色選設(shè)備、青、人工揀剔流水線、熟茶聯(lián)裝篩分生產(chǎn)線、自動勻堆生產(chǎn)線、自動稱量流水線、包裝流水線，這些先進設(shè)備和現(xiàn)代化生產(chǎn)線，為保障食品衛(wèi)生安全、提高生產(chǎn)效率、降低勞動強度提供了硬件基礎(chǔ)。
2020年4月，勐海茶廠正式全線采用天然氣生產(chǎn)，成為勐?？h第一家采用清潔能源生產(chǎn)的企業(yè)，碳氧化物的排放量減少到沿海地區(qū)的要求，運營效率由75%提升到95%。
據(jù)勐海茶廠生產(chǎn)部部長朱筆武介紹，2017年烘制車間正式采用自主研發(fā)的“溫濕度曲線導(dǎo)入烘制系統(tǒng)”，點擊曲線即可實現(xiàn)自動烘制，在降低勞動強度、提高生產(chǎn)效率的同時，也提高了烘制均勻性、保證茶品品質(zhì)?！耙郧埃捎玫氖潜P管式蒸汽不斷循環(huán)，需要人工定時進入30—50℃的烘房測量溫濕度、調(diào)節(jié)閥門，烘制很難均勻，技術(shù)難度大。”與此同時，“烘房冷凝水回收裝置”正式誕生，烘房冷凝水實現(xiàn)閉環(huán)回收、循環(huán)使用，從數(shù)據(jù)來看，該裝置每年為茶廠節(jié)省水費5萬元、綜合經(jīng)濟效益提升12.5萬元。
2017年，勐海茶廠及大益旗下4家企業(yè)聯(lián)合申報的“普洱茶綠色制造及綠色設(shè)計平臺一體化建設(shè)”項目，獲批國家綠色制造系統(tǒng)集成建設(shè)項目。2010年，云南大益茶業(yè)集團博士后科研工作站掛牌成立，被評為云南省高新技術(shù)企業(yè)；2017年“云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心”、2018年鄧子新院士工作站，相繼在大益微生物技術(shù)有限公司（前稱七號院）落戶、掛牌……
一系列的科技支撐與政策支持，為大益面向市場、有效轉(zhuǎn)化技術(shù)成果，打下了堅實基礎(chǔ)。目前大益已獲得發(fā)明專利24個、實用新型專利14個、外觀專利65個。
在將“老字號”變成“新國潮”的打造中，從2018年起，大益陸續(xù)推出以科技為支撐、健康為導(dǎo)向的“益原素”系列產(chǎn)品，致力建立以品飲為目標(biāo)的消費市場新模式。2020年3月，為馳援武漢抗擊新冠疫情，大益首款液體飲料“益原素普洱酵飲”應(yīng)運而生，憑借0蔗糖、0脂肪、富含膳食纖維幾大特點，成為消費者新一代健康之飲的首選。同年9月，大益與廣東宏遠正式牽手冠名CBA十冠王、成立大益球迷總會，讓更多年輕消費者重新認(rèn)識了大益這個老茶企。
與此同時，大益積極尋求與大益有著共同發(fā)展目標(biāo)的國際品牌迪士尼跨界深度合作，已連續(xù)推出4款以米奇、木蘭為形象的迪士尼聯(lián)名茶品，將80、90后熟悉的迪士尼角色與中國茶文化深度融合，使得傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品重新被定義。
未來，在品牌年輕化策略的主導(dǎo)下，大益勢必還會以不同的形式走出更多精彩的路。“從發(fā)展的角度看，普洱茶產(chǎn)業(yè)才剛剛起步，大益要做現(xiàn)代普洱茶的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者?！眳沁h之在接受媒體采訪時說。
云南日報記者：李莎
責(zé)編：徐嵩欽
