假碧螺春會(huì)回甘

康熙大帝御賜的光環(huán)仍然籠罩著洞庭碧螺春。

不論是十九世紀(jì)世界茶業(yè)變局，還是二十世紀(jì)中國(guó)茶業(yè)的迭代，幾乎所有的茶葉都在變，只有洞庭碧螺春仿佛是世外仙姝，一副超凡脫俗，卓爾不群的樣子。

中國(guó)茶業(yè)在過(guò)去20年間的改變超過(guò)了過(guò)去200年的變化，但洞庭碧螺春沒(méi)變。

幾乎所有的茶葉制作都機(jī)械化了，洞庭碧螺春茶仍然在用手工炒制。

十大名茶家族幾乎都在探索產(chǎn)業(yè)化，只有洞庭碧螺春還在一家一戶地種茶。

中國(guó)茶葉從1949年時(shí)的數(shù)萬(wàn)畝發(fā)展到2020年的4000多萬(wàn)畝，但洞庭碧螺春的實(shí)際種植面積似乎從來(lái)沒(méi)超過(guò)3萬(wàn)畝。

科技人員很早就嘖有煩言，蘇州的碧螺春該變變了。其主旨是茶樹(shù)要改造，栽培、植保、病蟲(chóng)防控要規(guī)范，手工制茶應(yīng)該改弦更張使用機(jī)器制茶，追求標(biāo)準(zhǔn)化，洞庭碧螺春還要考慮品牌化，不分青紅皂白地使用“洞庭碧螺春”這樣一個(gè)公共品牌，最后會(huì)毀掉洞庭碧螺春。

蘇州人不為所動(dòng)。

唯一讓洞庭碧螺春的經(jīng)營(yíng)者感到不安的是市場(chǎng)。

從隱隱約約，到越來(lái)越明顯，西湖龍井的市場(chǎng)收益相比洞庭碧螺春已經(jīng)絕塵遠(yuǎn)去。

洞庭碧螺春每500克5000元的價(jià)格很難支撐，3000元的價(jià)格也越來(lái)越難以為繼，如今很多茶不得不降到千元以下。

因?yàn)橛忻芭频谋搪荽?

很多，越來(lái)越多

甚至假作真時(shí)真亦假。

純正的洞庭碧螺春也逐漸顯露出尷尬的神情。

因缺少統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，大多商品茶品質(zhì)不穩(wěn)定，拋開(kāi)各種外在的品相，口感也時(shí)厚時(shí)薄。

本來(lái)，洞庭碧螺春的固有氣質(zhì)是絕無(wú)僅有的，湯色如玉，香氣清洌，口感醇厚濃郁，持久的回甘，只有太湖左岸的洞庭山才有的味道，這或許正是傳說(shuō)讓圣上龍顏大悅的硬核，也是洞庭碧螺春雍容典雅的氣質(zhì)。

這種氣質(zhì)來(lái)源于洞庭山獨(dú)有的氣候地理?xiàng)l件，也來(lái)源于茶果間種的種植特色。

洞庭碧螺春與枇杷、楊梅、金桔等10多種果樹(shù)共植共生，有人把碧螺春特有的香氣歸結(jié)為花果香，應(yīng)該是十分有道理的。茶農(nóng)也是果農(nóng)，茶只是洞庭山農(nóng)家的多種收益中的一個(gè)而已，幾乎很少有人完全靠茶葉過(guò)生活。他們有的在采茶季直接把茶樹(shù)鮮葉賣給大戶或茶廠，有的自己直接炒制。

于是，一到清明時(shí)節(jié)，洞庭山滿大街是茶，幾乎所有的飯店、百貨店、菜場(chǎng)等各種店鋪，甚至銀行、手機(jī)店、五金店都有賣茶葉的，熱熱鬧鬧的洞庭碧螺春的世界。

由此可見(jiàn)洞庭碧螺春改變不易。但時(shí)代變了，變得天翻地覆，洞庭碧螺春不變也得變，再不變，前途堪憂。

2022年1月13日是個(gè)對(duì)洞庭碧螺春茶很特殊的日子。江蘇省茶葉協(xié)會(huì)和江蘇現(xiàn)代茶業(yè)技術(shù)體系第一次在洞庭碧螺春的老家舉行了一屆年會(huì)。這個(gè)年會(huì)內(nèi)容很多，但所有關(guān)注茶業(yè)的人都能感覺(jué)到一種針對(duì)洞庭碧螺春茶的心理目光。

來(lái)自權(quán)威的安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)宛曉春教授在會(huì)上不厭其煩地講述了當(dāng)前綠茶加工各環(huán)節(jié)、多種類的技術(shù)與裝備。針對(duì)碧螺春，他提及無(wú)性系良種要提升比例，茶園的生態(tài)安全要加強(qiáng)保障性。

中國(guó)茶葉商學(xué)院的歐陽(yáng)道坤針對(duì)江蘇茶葉更是直言不諱地提出批評(píng)：名優(yōu)茶競(jìng)爭(zhēng)示弱，增長(zhǎng)乏力，茶業(yè)態(tài)不夠豐富，創(chuàng)新幾無(wú)亮點(diǎn)，雖然沒(méi)有明指碧螺春，但蘇州人不會(huì)不感到汗顏。茶樹(shù)品種優(yōu)化，種植規(guī)范升級(jí)，發(fā)展個(gè)性化莊園，已經(jīng)成為茶界的共識(shí)。

洞庭碧螺春的最大營(yíng)銷商之一的三萬(wàn)昌茶業(yè)公司董事長(zhǎng)張建良的發(fā)言引人關(guān)注。他提到：洞庭碧螺春茶近年開(kāi)始開(kāi)展茶園“一張圖”項(xiàng)目建設(shè)，篩選優(yōu)良茶樹(shù)品種；改良茶園酸化土壤，推進(jìn)洞庭山碧螺春茶園肥水管理，推廣有機(jī)肥料，綜合運(yùn)用茶園綠色栽培管理技術(shù)。

優(yōu)化茶果間作比例及品種，推進(jìn)茶果間作良好模式標(biāo)準(zhǔn)化；

聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制的洞庭山碧螺春茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品順利通過(guò)國(guó)家評(píng)審，完善了洞庭山碧螺春茶標(biāo)準(zhǔn)管控機(jī)制，為洞庭山碧螺春分等分級(jí)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)提供實(shí)物依據(jù)。

積極開(kāi)展茶葉標(biāo)準(zhǔn)示范園建設(shè)，通過(guò)改善茶園基礎(chǔ)設(shè)施，優(yōu)化茶園溝渠布局，以點(diǎn)帶面不斷推進(jìn)洞庭山碧螺春茶園標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

這是原產(chǎn)地商界對(duì)洞庭碧螺春茶業(yè)最具權(quán)威的動(dòng)態(tài)信息傳遞。洞庭碧螺春經(jīng)營(yíng)者也在想方設(shè)法改變傳統(tǒng)。

來(lái)自江蘇政府官員的批評(píng)更直截了當(dāng)：如何解決有“清氣”少香氣的飲茶體驗(yàn)要靠茶科技，茶科技要解決茶產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)問(wèn)題。

茶產(chǎn)業(yè)歷來(lái)表現(xiàn)更多的自然性。這么多的人關(guān)注碧螺春是一種特別的關(guān)心，這種關(guān)心很難得?？滴趸噬鲜潜Ｗo(hù)不了洞庭碧螺春的，茶文化要在時(shí)代潮流的氣場(chǎng)中得到發(fā)揚(yáng)，但傳統(tǒng)不是現(xiàn)實(shí)，茶文化不等于茶產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)振興的基礎(chǔ)力量來(lái)自科技，來(lái)自當(dāng)?shù)氐娜恕?

洞庭碧螺春畢竟是蘇茶的一面旗幟，也是中國(guó)綠茶的一塊金牌，對(duì)于一個(gè)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，或許碧螺春和枇杷、楊梅沒(méi)什么差別，但如果失去了碧螺春，蘇州和蘇州人就丟掉了一種氣質(zhì)。（完）

原創(chuàng)：掃葉樓散人

來(lái)源：蘇茶七君子，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

日本有茶道，中國(guó)有茶文化，但真正讓我內(nèi)心感到敬佩的是伊朗的茶文化，他們對(duì)于喝茶特別講究，精細(xì)程度堪比處女座!

伊朗人喜歡在茶泡好之后把茶壺放在特制的茶爐上繼續(xù)煨著。茶爐中空注水，爐子下面繼續(xù)加熱。這個(gè)過(guò)程叫做熏茶。

隨著溫度升高，爐子里的水汽從氣孔噴出，不一會(huì)茶壺便結(jié)滿水珠，就像一張汗津津的孩子的臉。這個(gè)過(guò)程是具有儀式感的，能使茶更入味，視覺(jué)上也給人極大的滿足感。

由此我便對(duì)茶的印象有了很大改觀，它是神秘且莊重的。你不需要花太長(zhǎng)時(shí)間去沖泡它，只要靜靜等待它散發(fā)香味就夠了。

怎么會(huì)有人不喜歡茶呢？

我們來(lái)深入了解它吧

目錄

1|茶葉的分類

2|怎么挑選茶葉

3|喝茶得講究茶性

1、茶葉的分類

我國(guó)的茶葉通過(guò)制作工藝的不同，劃分成了六種茶，分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。

綠茶是不發(fā)酵的茶，龍井、碧螺春、蒙頂甘露等都屬于綠茶。綠茶在制作時(shí)將鮮葉先高溫殺青，保持茶葉的綠色，然后經(jīng)由揉捻、干燥制成。

綠茶

白茶對(duì)于不喝茶的人而言可能比較陌生，但其實(shí)白毫銀針、白牡丹都屬于白茶。白茶是輕微發(fā)酵的茶，即采摘后不經(jīng)過(guò)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。

白茶

黃茶同樣是輕微發(fā)酵的茶，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。

需要將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，放置幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行自動(dòng)氧化形成黃色。像我們熟知的君山銀針，霍山黃芽，蒙頂甘露等等，都屬于黃茶。

君山銀針

青茶其實(shí)也叫烏龍茶，是半發(fā)酵的茶，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅和大紅袍都屬于青茶。它結(jié)合了紅茶和綠茶的做法，所以也同時(shí)兼具了紅茶濃醇和綠茶清香的特點(diǎn)。

烏龍茶

烏龍茶的主要制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙這六個(gè)步驟。搖青就是茶葉經(jīng)過(guò)搖動(dòng)后擦傷葉緣，氧化后使茶葉邊緣變成紅色。這一步也是形成烏龍茶“綠葉鑲紅邊”特點(diǎn)的關(guān)鍵。

紅茶

紅茶應(yīng)該比較為大家所熟知，像祁門紅茶、正山小種都為紅茶，同時(shí)正山小種也是由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明的世界上最早的紅茶。紅茶是全發(fā)酵的茶，基本制作工藝過(guò)程是萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。

而黑茶是最特別的一種，屬于后發(fā)酵茶，像普洱茶、茯茶、六堡茶都屬于黑茶?；竟に嚵鞒淌菤⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。

對(duì)于黑茶而言，渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。過(guò)程是將茶堆放成一定高度后灑水再蓋上麻布，在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。

黑茶

總得來(lái)說(shuō)，這些茶在外觀上差別并不是很大，主要在于香氣組成上的差異。若捂住鼻子去品嘗，其實(shí)難辨雌雄。

綠茶：香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主，能夠給人綠色植物、清鮮的感覺(jué)；

紅茶：以醇類和酯類化合物為主，以甜香為風(fēng)格特征；

烏龍茶：以橙花叔醇等醇類化合物為主，以花果香為特征；

黑茶：以甲氧基苯類和烯醛類化合物為主，表現(xiàn)出陳年和倉(cāng)儲(chǔ)的風(fēng)味。

白茶：以茶多酚為主的多個(gè)化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，表現(xiàn)出甘甜、厚重、陳香的口感。

2、怎么挑選茶葉

我們送禮的時(shí)候很喜歡送茶葉，但是又對(duì)茶葉不了解，只能問(wèn)老板哪種茶貴就買哪種，但是這樣很容易被騙！小編就來(lái)教你識(shí)別好茶，學(xué)會(huì)下面幾點(diǎn)就可以買到上乘茶葉。

一．看外形特征

要說(shuō)品茶，什么粘稠、高香、回甘，太玄乎了，根本就搞不懂。但是葉底你必須要知道是什么，那就是干茶經(jīng)開(kāi)水沖泡后所展開(kāi)的葉片。

買茶的時(shí)候，給老板說(shuō)上一句：“把你們的葉底拿給我看看?！崩习寰蜁?huì)以為你是行家然后把好茶葉給你。了解葉底后，再接著從下面這些方面來(lái)分析。

葉底起泡

葉底起泡，是茶葉沖泡后會(huì)看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。對(duì)大多數(shù)茶類而言，這說(shuō)明茶葉的工藝有瑕疵，但是對(duì)有些茶而言，這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。

在挑選武夷巖茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到一個(gè)叫做“蛤蟆背”的名字，它是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過(guò)“漫長(zhǎng)”的焙火后，起的小泡點(diǎn)，就像蛤蟆的背部。

（巖茶沖泡后的葉底圖，紅框內(nèi)是蛤蟆背）

但是巖茶的葉底是否有蛤蟆背并不能作為評(píng)判茶葉好和差的標(biāo)準(zhǔn)，有蛤蟆背只能說(shuō)明可能這茶焙火焙得比較透一些，跟品質(zhì)好壞沒(méi)有關(guān)系，所以它不能說(shuō)明什么。

魚(yú)子泡，茶葉干茶大小如魚(yú)子大小的燙斑，葉底則呈現(xiàn)小氣泡。由于多數(shù)黃茶要求高火香，所以在干燥時(shí)會(huì)進(jìn)行高溫烘炒，而魚(yú)子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致?tīng)C斑。

（黃茶的葉底圖，紅圈內(nèi)就是魚(yú)子泡）

黑焦

沖泡后，葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或在葉片上，或是細(xì)小的黑點(diǎn)。這樣的葉底一般還會(huì)伴有糊味甚至焦味。此類情況是高溫造成的，說(shuō)明工藝不到位，在綠茶中會(huì)常見(jiàn)到。

（紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉）

絲瓜瓤

絲瓜瓤，多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，看起來(lái)很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過(guò)度造成的。

（紅框內(nèi)為絲瓜瓤）

二．看葉面展開(kāi)度

沖泡后茶葉逐次開(kāi)展最后能完全舒展開(kāi)，這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定，通常沖泡次數(shù)亦多。

沖泡后很快開(kāi)展的茶葉，就是稍老的茶，一般不耐泡。葉面不開(kāi)展或沖泡多次仍只有小程度開(kāi)展的茶葉，則說(shuō)明制造過(guò)程失敗或工藝不佳。

若茶葉經(jīng)高溫焙火，葉面絨毛會(huì)掉落，甚至入口后會(huì)感覺(jué)喉頭有點(diǎn)燥。

（葉底的展開(kāi)度就非常好）

三．看葉形整碎度

當(dāng)然葉底形狀越整齊越好，碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級(jí)品。但！有緊壓過(guò)度的情況算是例外，如鐵餅類茶品，則須視茶面而定，經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個(gè)指標(biāo)上也只能做參考。

（葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的）

（正常的普洱熟茶葉底）

四．看茶身彈性

都知道有彈性是個(gè)什么感覺(jué)吧！用手指捏葉底，彈性好的說(shuō)明茶葉好，表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、未被濕熱和熟化處理。觸感生硬，無(wú)彈性感，也統(tǒng)統(tǒng)是次級(jí)品。

(葉底一看就非常柔軟有彈性喲)

五．看葉底顏色新舊

普洱生茶品隨陳化期時(shí)間增長(zhǎng)，葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠，隨著空氣中之水分來(lái)氧化發(fā)酵，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。

反之如果是在潮濕不通風(fēng)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境陳化，就算放再久都沒(méi)有多大意義，因?yàn)樵谶@種環(huán)境下茶的發(fā)酵將徹底失去意義，葉面將暗黑無(wú)彈性。

（存放正常的有年份的生茶葉底）

六．判斷明顯不好的葉底

灼傷的葉底,常伴隨著過(guò)重的雜味或者火味，這種茶葉對(duì)身體不好。

（灼傷的葉底）

3喝茶得講究茶性

中醫(yī)講究“性”，將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”，上面講的那6種茶也也可以這樣劃分。

涼性的茶：綠茶和烏龍茶中的鐵觀音、白茶、黃茶，由于發(fā)酵程度比較低。

中性的茶：烏龍茶中的大紅袍、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音（簡(jiǎn)稱老鐵）、鳳凰單叢。

溫性的茶：經(jīng)過(guò)陳年存放的生普洱茶、老白茶。

熱性的茶：紅茶（特指中國(guó)產(chǎn)紅茶，如正山小種等）屬于全發(fā)酵茶，刺激性小；如普洱熟茶的黑茶類為后發(fā)酵茶類。

我們都知道，飲食上要做到互補(bǔ)，比方說(shuō)寒性體質(zhì)的應(yīng)該多吃溫性或熱性食物。

1.有抽煙、喝酒習(xí)慣的人，又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人，建議喝涼性的茶，如綠茶白茶；

2.如果是腸胃虛寒，平時(shí)常常覺(jué)得胃脹、腹脹的人，這樣的體質(zhì)比較虛弱，叫虛寒性體質(zhì)，建議喝中性茶或者是溫性茶，如傳統(tǒng)工藝的鐵觀音或生普洱茶；

3.如果是老年人，建議喝紅茶或普洱茶；

4.處于亞健康的都市病患者，建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶，尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合；

一．隔夜茶究竟能不能喝？

隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)氧化，導(dǎo)致茶湯顏色變深；同時(shí)，氨基酸等呈味成分的減少和香氣物質(zhì)的揮發(fā)等導(dǎo)致茶湯香氣滋味變差。

因此，科學(xué)地講，隔夜茶只要沒(méi)有發(fā)生微生物污染（如變餿/變質(zhì)/發(fā)霉等），還是可以喝的。

當(dāng)然，隔夜茶由于沖泡時(shí)間過(guò)久，又沒(méi)有采用任何保鮮措施，可能會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)成分變化，但最主要的還是味道變差了。因此，要想品出茶中真滋味，最好是現(xiàn)泡現(xiàn)喝，不提倡喝隔夜茶。

二．純凈水是泡茶的最佳水源，山泉水和礦泉水更適宜泡發(fā)酵茶類

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