《1》
一朋友說：“我覺得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好?！?br>
有此感慨，完全是立足于這一年來的喝茶經(jīng)驗，用經(jīng)歷現(xiàn)身說法，看似有那么點說服力。
朋友是如何得出這樣為所未聞的結論？
誰主張誰舉證，朋友開始論述自己的看法，說的是倒是振振有詞。
朋友覺得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過妖艷，香的天花亂墜，不夠穩(wěn)重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒有韻味。都說人過留名，雁過留聲，這輕火茶只留下了香氣。
像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個是精品，香、水、韻個性分明，這才是好茶啊。
火功越高，茶越好的結論橫空出世。
聽起來，有三分道理。
我們平時遇到的一款讓全場驚艷的巖茶，多數(shù)以較高火功示人，中足火更是常見狀態(tài)。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月后，少見輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。
按照此邏輯，那誰家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？
但麻花說句公允的話：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。
《2》
火功與品質，到底有何關系？
火功，是因焙火而存在，它是對不同溫度以及焙火時間的劃分。
講真，巖茶若是沒有了“火”，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒了“火”的加持，它將會黯然失色不少，從日月之輝降級為螢火之光。
焙火，是對巖茶品質的一種成全。
有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個好處。
1、降低含水量，耐儲存。
2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對統(tǒng)一、融合。
3、消除青臭味、雜味、異味。
4、增進香氣和熟化，低沸點芳香物質揮發(fā)，使得香氣更加穩(wěn)定。
由此可見，焙火對巖茶的影響深遠，從風味到保存時間長短，巖茶命運早已由“火”決定。
合理的焙火，苦澀味減少。
這是因為茶多酚類物質在不停的轉化減少，咖啡堿先被析出，當溫度達到120℃時開始升華。茶多酚與咖啡堿含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。
隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動人心。
茶湯上細微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩(wěn)重。
也難怪，會讓一些有一定資歷的茶客，只認準高火功巖茶。
合理焙火，香氣穩(wěn)重。
隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細膩，還常常帶乳香。
對比輕火茶芬芳馥郁、香透天的個性，高火功對于收斂個性，注重修煉氣質，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質香帶給人的感覺，總是更加沉穩(wěn)、沉靜，有種處事不驚的平和。
合理焙火，湯水有咀嚼感
焙火的優(yōu)勢，在茶湯的表現(xiàn)上表現(xiàn)地淋漓盡致。
隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕松籠絡人心。
由此可見，在合理的焙火范圍內，焙火于巖茶而言，百利而無一害。
《3》
火功越高，真的越高茶越好？
未必！
按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。
然，會制作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。
望君周知，在什么情況下，巖茶會被制作成高火茶。
1.多年的囤積，反復焙火
巖茶作為商品，自然存在供求關系。
當供不應求時，巖茶自然當年就售賣一空，坐等來年春茶季。若是供大于求時，便會出現(xiàn)富余的情況。
這些剩余的巖茶，并不會被茶農(nóng)處理掉，而是會保存后，等到其慢慢蛻變，未來找個契機找個有緣人，賣了。
在存放中，茶農(nóng)為避免茶出現(xiàn)返青，便要在合適的時間內重新焙火。
一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現(xiàn)我們常說的高火茶。
高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風味的消費者屈指可數(shù)，用于當年售賣的巖茶，才不會輕易焙到這個火功。要是因火功太高而導致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？
2.遮蓋缺陷
坊間傳言：一焙遮百丑。意思是說巖茶焙火溫度加高后，就沒有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經(jīng)過高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良氣味。
這種做法，無異于飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時，優(yōu)點也消失地無影無蹤。
擺在眼前的事實是：每款茶都有自己的合適火功。
像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負牛欄坑這個山場，多數(shù)制茶師還是會選擇加高焙火溫度，以保證茶品質達到完美狀態(tài)的同時，還能保證茶葉在較長時間內不返青。但一般焙到中足火足夠，沒必要焙成高火，否則就成了畫蛇添足，吃力不討好。
故而，火功并不是越高越好。
真正的好茶，焙火還是講究適度！
更何況，茶的品質好壞，火功一個因素說了不算。
《4》
巖茶品質的好壞，并不能由火功一錘定音。
影響一款巖茶品質好壞的因素，還有品種與山場。
雖是老生常談的元素，卻也不可輕松抹去它的重要性。
品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經(jīng)受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。
而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經(jīng)受較高火功的考驗，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚艷的口感。百煉成鋼。
同一批出產(chǎn)的茶苗，被哪位山場主帶回家，聽天由命。
運氣好些，通常出現(xiàn)游客絡繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點的茶樹。咔擦，閃光燈亮起，到此一游。
這些茶樹，沾了山場的光，在此潛心修煉品質。
喝的水，是礦物質豐富山泉。
扎根的土地，有著松軟的特質，還富含營養(yǎng)物質。
接收的光照，亦是經(jīng)過水霧、大樹、崖壁篩選過的最好光線。
就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。
如此精致的生活條件，巖茶想不出類拔萃都難。
這些，非人力可以隨意改變。
有些路，注定只有正巖茶才能走。有些贊譽，只有正巖茶才當之無愧。有些品質，唯有正巖茶能提供。
只有品種好、山場棒、工藝佳，才具備“好”的特質。
盲目依賴火功高買茶，小心吃大虧。
《5》
焙火，成就巖茶品質。
在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內在物質不斷醇化，最后造就巖茶香、清、甘、活的特色。
焙火足、透方可延長巖茶保存期，避免返青而導致茶品質受損。
然，凡事講究個“度”。
過猶不及的經(jīng)驗總結還縈繞在耳畔，怎地轉頭就拋之腦后？
巖茶，并不存在火功越高茶越好的說法。
要評判巖茶品質，仍舊需公允地從多個維度判斷，品種、山場、工藝缺一不可。
否則，全世界都賣味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準控制巖茶焙火？
可見，盲目崇拜火功，并非良性狀態(tài)。
烏龍茶從毛茶到進入市場的商品茶中間需經(jīng)過精制深加工、小包裝等環(huán)節(jié)。精制即把收購進來的各級毛茶在統(tǒng)籌的原則下分批投放加工，經(jīng)毛茶拼配、篩分、風選和揀剔梗片雜物后，正茶按標準的比例進行拼堆、烘倍、攤涼、勻堆、裝箱，即成為系列的散裝商品茶。
茶葉加工過程中對拼配方法與烘培的技藝，與茶葉品質的保證和提高關系尤為密切，現(xiàn)在略述于下。
一
拼 配 作 用 與 方 法
烏龍茶品種繁多，產(chǎn)地都境各不相間， 兼之采制技術高低有別，還有季節(jié)、老嫩、新陳等等之分，所以它們的品質和價格的差別是很大的。茶葉制成以后如果不按標準拼配，其產(chǎn)品品質必然難以保持一致，也勢必造成產(chǎn)品銷售的波動。運用拼配方法，它可以人為地發(fā)揮不同原料茶的特長，并按市場需求生產(chǎn)出品質與價格穩(wěn)定在一定水準上的系列產(chǎn)品，并且能從中獲取更大的經(jīng)濟效益，這也是保證茶葉品牌的重要手段。其要領如下：
質 量 平 衡
地區(qū)調劑：不同地區(qū)生產(chǎn)的茶葉 ，其質量皆不盡相同，甚至同一座山山上與山下采制的茶葉，其質量也不一樣，如閩北崇安、建甌等地生產(chǎn)的茶葉，它們的品種與外形雖然相同或近似，但內質的差別相當大。
盛產(chǎn)各茶的武夷山，山上與山下的差距只有數(shù)十米，山上采制的茶葉是上乘的巖茶，山下采制的茶葉則是洲茶。武夷山范圍以外的外山茶的質量就差的更遠了，閩南安溪、永春與漳州地區(qū)生產(chǎn)的茶葉，它們的品種大部分相同，外形也比較類似，但在色、香、昧方面的差別也是很大的 。在拼配過程中，對于各地名茶，只能以各地名茶的原料進行加工，才能保持各茶的特色和風韻 。
如高檔武夷水仙和奇種，只能以高檔武夷巖茶的原料進行加工，高檔鐵觀音產(chǎn)品，只能以高檔的安溪鐵觀音作為主要原料，這樣才能保持 “巖韻”、“音韻”的特征。其它中下級茶產(chǎn)品，采取優(yōu)帶次進行拼配調劑，取長補短，既能彌補暢銷原料茶的不足 ，也為茶葉品質差的地區(qū)解決產(chǎn)品的出路。
季節(jié)調劑：烏龍茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地區(qū)或氣候比較暖和時，還可以采摘冬片。而各個季節(jié)的茶葉，也都表現(xiàn)出各自不同的特點，春茶生長期長，成茶條形肥壯，色澤沙綠油潤，氣味濃郁醇厚，是四季中的佼佼者;夏暑茶生長期短，采制期間氣溫高，成茶條形較小，色澤晦暗或黃褐，香氣不足，滋味則有苦澀感;秋茶及冬片采制期間晝夜溫差大，成茶條形與夏暑茶差不多，但稍輕飄，而香氣清高，但滋味則不及春茶。高檔產(chǎn)品，應以高檔的春茶作為主要原料，小包裝茶可適當拼入少量高檔秋茶以提高香氣，其他中下級茶則以四季茶葉經(jīng)不同烘焙處理后，按不同商品茶的品質要求進行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦澀味可稍退，而勝予當年使用。故經(jīng)營者在春茶登場以后，都注意酌情儲備，便于安排全年拼配作用，以保持各個定牌產(chǎn)品品質的平穩(wěn)。
新陳調劑：新采制的茶葉，香氣雖高，但滋味淡薄且不耐沖泡，陳茶雖然濃而耐泡，但香氣則嫌不足，故新陳茶葉宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改變過大，乃是揚長避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的調劑：中低級小包裝茶的產(chǎn)品，特別是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香氣較低，可視不同產(chǎn)品加入適量( 3%-5 %)窨制的桂花茶或梔子花茶，則不但能提高香氣，又能減輕低級茶或不同制法茶葉的不良氣味。對高級茶而言，如果拼入花茶，反而會奪其天然真味，這是實踐經(jīng)驗，不能不引起注意。在地區(qū)、季節(jié)、新陳原料茶等等的調劑外形和內質的調劑應同時進行。由于條形有粗有細，色澤也不盡相同，故須通過拼配調劑，才能使新產(chǎn)品與原品牌產(chǎn)品的品相一致。其次，采購的原料茶不可能與原品牌產(chǎn)品的品質相同，只有通過拼配調劑，才能使各個產(chǎn)品的外形保持與特定品牌產(chǎn)品的品質相近似。但在選用原料茶時，必須選用品質比較近似的品種和原料，才能拼配出合格的產(chǎn)品，如果選用品種特征不同或為平衡價格而投下品質優(yōu)劣差距過大的原料茶，其形、色、香、味勢必難于達到原有產(chǎn)品或樣品的品質水平。
價 格 穩(wěn) 定
茶葉因產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、品種、等級等等的不同，造成了價格上的差異，要保持特定品牌產(chǎn)品價格的穩(wěn)定 ，同樣須要運用拼配的方法予以調劑。實際上，當每個產(chǎn)品品質進行產(chǎn)品調劑時，應進行成本核算，價格調節(jié)也在同時進行，因為當品質調劑到符合要求的時候，價格基本上應該與計劃相接近，如呆價格與計劃相差過大，說明拼配的原料茶中或因價格偏差或因其他原因才會出現(xiàn)這種狀況。當這種情況出現(xiàn)的時候 ，應首先考慮保證“質量第一”的原則 ，以重信譽，保品牌。決不能為平衡價格而降低產(chǎn)品的質量 。
產(chǎn)品品名與銷售價格的穩(wěn)定，在長期銷售過程中，不僅可以增進特定品牌商品茶在客戶和消費者中間的印象，而且在銷售過程中，指名取貨，按貨付款，也能夠使購銷雙方都心中有數(shù)而感到十分方便，這也是創(chuàng)立名牌的有效途徑之一。
要做好茶葉拼配工作 ，應該做好如下幾點
心中有數(shù)：全面了解庫存原料茶的品質和數(shù)量，才能充分發(fā)揮各種原料茶的特長和拼配出各種稱心如意的產(chǎn)品。
先小后大：根據(jù)產(chǎn)品或樣品開列拼配單對各種原料茶應先進行評審和試拼，該重新處理的要處理好，然后按比例拼配小樣，再與前批產(chǎn)品或樣品進行對照評審，質量符合要求后，才進行大堆拼配 。
拼和要均勻：在拼堆時，應該把兩種以上不同的原料茶嚴格按比例分若干層次進行勻堆，粗壯輕飄的茶葉應放在每層次的下層，沉甸的碎末茶放在上層。烏龍茶因為條形粗長，采用機械勻堆往往由于出茶口不甚通順的麻煩，故多采用人工拼堆，勻堆時，要分段由上而下垂直開挖，細心翻拌，力求均勻，避免同一批茶葉中出現(xiàn)品質 差異而造成麻煩。
調查研究：要做好市場調查研究，了解各銷區(qū)對茶葉的飲用習慣和質量的需求，才能夠生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品。
二
火 功 作 用 與操 作 方 法
要制成茶葉或要制成優(yōu)質的商品茶或者到最后對茶葉的品嘗，都不能缺少火功。所謂：“制茶(指精制)沒有竅 ，只要火功到”。烏龍茶對火功(或稱火候)的要求 ，比其他茶 類顯得更加重要，因為只有借助于恰到好處的火功，始能使烏龍茶的形、色、香、味達到最理想、最優(yōu)美的境地。嚴格地說，烏龍茶的精制 ，除對茶葉外形適當整理外，火功掌握是重要一環(huán)。
烏龍茶在國內外消費市場中，習慣采用小包裝茶樣式。小包裝茶大部分是經(jīng)過加工的，其加工過程的火功，稱足火攻。其火功皆由最后出售給消費者的茶店處理，茶店銷售的地區(qū)及對象各不相同，因此，火功的差別是很大的。
按照目前烏龍茶的消費習慣，這個環(huán)節(jié)的火功是相當緊要的，因為精制后的散裝茶 ，從產(chǎn)區(qū)和批發(fā)商到茶店，必須經(jīng)過一段相當長的流轉過程，而且小包裝茶多數(shù)又是由新陳或幾種不同原料茶拼合而成的，茶葉含水分既高，其火功又不盡相同，香氣滋味亦各有差異。故對各種不同的原料茶，必須以不同的火溫分別加以處理，才能把茶葉中的水分減少到最低 的限度，使之不易變質，以利于長期儲存，同時使火功、香氣、滋味融合如一，并且達到增加滋味濃度，提高香氣的目的。
一般來說，火功要求稍輕者，可以適當?shù)幕饻鼐徛匾淮魏孀?，而火功要求稍?足)者，則不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以適當?shù)幕饻叵茸鳌白咚骸?，?jīng)勻堆后再以適當?shù)幕饻鼐徛乇鹤?，俗稱“吃火”。
這樣，火力才能達到茶葉的內部，避免外熟內生，則滋味醇而不粗，又保持色澤亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以膾炙人口，火功是其取勝的一大原因。茶葉在精制或制成小包裝茶的過程中，火功是至關重要的。但拼配的技藝也顯得同樣重要，二者必須緊密的配合，始能生產(chǎn)出形、色、香、味俱佳的產(chǎn)品。
來源：《中國茶葉加工》
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很多茶友對烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的過程中，烘焙的學問太大了。根據(jù)字意的解釋。
“烘”是用火或熱氣烘干濕物，例如烘干服；
“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；
“烤”則指用火燒熟食物，例如各類燒烤等。
炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時，焙籠中的溫度約在120度左右。
炭焙茶與利用電烘箱、電烤箱與電焙籠中制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過的茶，往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類似于大自然的感覺。
通過炭焙也能彌補茶在前期制作過程中的不足。而電焙的茶，則茶水比較生硬，泡時香氣高飄，喉韻較差。
中國茶的制作歷來重視陰陽五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”這一類的描繪似乎蘊含著諸多道家的精神，又有著濃厚的傳統(tǒng)。
武夷巖茶，是一款少不了“火”的巖茶。巖茶中，焙火最具神秘色彩?！拔湟谋悍ǎ瑢嵓滋煜隆?，并非浪得虛名。
因焙火工藝的存在，促使巖茶形成高香、濃味、耐泡以及獨特茶湯口感風韻等特點，“醇厚甘滑”、“巖骨花香”也少不了焙火工藝的加持。在六大茶類中，能與火相處地這么好的茶，為數(shù)不多。
歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區(qū)上市時，火功剛好褪盡。
目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下四個方面：
1、蒸發(fā)水分，延長存放時間。2、殺菌，通過用高溫促使有害物質降解和揮發(fā)。3、使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。4、增進香色和熟感，用以襯托巖韻。
作為焙火中需要了解的第一波關鍵性名詞，輕火、中火、足火，實際上指的是巖茶的焙火程度。
【輕火】
焙火時溫度較低(100℃)
時間（8—12h）
輕火巖茶特色：
1.香氣清遠，高而幽長；
2.鮮爽，滋味甘爽微帶澀；
3.品種特征明顯，韻味稍弱；
4.湯色金黃或黃色，稍淡；
5.葉底三紅七綠，鮮活；
6.這種巖茶不適合陳年；
7.適合于剛接觸巖茶飲茶者。
【中火】
焙火溫度一般控制在（100-120℃）
時間（8-10h）。
中火茶特色：
1.中火巖茶香氣濃郁；
2.滋味醇厚順滑；
3.耐泡；
4.巖韻顯；
5.湯色橙黃；
6.葉底隱約可見三紅七綠；
7.品質耐貯藏。
【足火】
焙火溫度一般控制在(120-130℃)
時間(6-8h)。
足火茶特色：
1.茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；
2.滋味濃厚，耐泡；
3.湯色橙黃明亮；
4.沖泡后葉底舒展后可見突起泡點；
5.茶葉耐泡耐貯藏。
焙火程度，更像是一本喝茶指南手冊！
穿衣戴帽各有所好，喝茶也可以對號入座，并且這種“因材施教”的方法，十分重要！
喝茶也要對號入座
零基礎茶友喝火功較高的巖茶，總是會有這樣的誤解。味濃似中藥，讓人覺得在喝巖石上的土。若是誤區(qū)不消，估摸與巖茶是徹底無緣。
新茶友，別一開始就喝火功高的巖茶，味蕾無法接受刺激。如讓一個從來不吃辣的人，一上來就吃變態(tài)辣水平的食物，他能甘之如飴嗎？
故而，巖茶火功的選擇，還需立足自身喝茶水平。
作為初入門的茶友，以低火功巖茶開始最好。輕火、中輕火巖茶，是不二之選。輕火巖茶，滋味鮮爽，茶葉中保留了大部分的香氣物質，花香明晰，口感清甜，自然能虜獲人心。
等到適應了輕火的火功，慢慢開始喝中火茶、中足火茶，依次類推。
味蕾在不斷適應火功的同時，喝茶水平其實也在不斷地進步。
且?guī)r茶的趣味性就在于此，它如登山，可欣賞沿路的風景，移步換景，每一種火功下，巖茶的個性迥異。
