茶可茶小告示
親，你是否喜歡茶？你知道茶分幾大類嗎？那這些茶在什么季節(jié)喝，如何喝才對(duì)身體是最好的嗎？請(qǐng)好好保存轉(zhuǎn)發(fā)本文章，就算你一點(diǎn)都不懂茶，只需幾分鐘，可以馬上變成懂茶的專家哦。
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茶葉分類?
茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統(tǒng)一的方法，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類方法。以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。
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在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。?
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黑茶濃郁厚實(shí)；白茶清淡爽滑；黃茶清香甘甜；綠茶清新宜人；青茶變化多端；紅茶醇厚甘美。不同的茶葉有不同的習(xí)性，故泡茶有方，順應(yīng)其茶性泡出來的茶，才能最大發(fā)揮這一片片自然之葉，通竅、養(yǎng)膚、清心等神奇效用，下面與茶友分享各種茶葉最佳沖泡方法，以供參考！
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綠茶
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1、綠茶有延緩衰老的作用
2、綠茶有抑制心血管疾病的功效
3、綠茶有預(yù)防和抗癌功效
4、綠茶有預(yù)防和治療輻射傷害的作用
5、綠茶有抑制和抵抗病毒菌的作用
6、綠茶有美容護(hù)膚的功效
7、綠茶有醒腦提神的作用
8、綠茶有利尿解乏的作用
9、綠茶有降脂助消化的功效
10、綠茶有護(hù)齒明目的功效
綠茶的功效：綠茶中的兒茶素類物質(zhì)能抗UV-B
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沖泡方法：比較常見的綠茶有普龍茶、碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合滾燙的沸水沖泡，水溫以80℃~85℃為宜，茶水比例以1：50為佳，沖泡時(shí)間為2~3分鐘，泡出來的茶，湯色清翠碧綠而透明清澈，最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。
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沖泡溫度過高或時(shí)間過久，茶葉中的多酚類物質(zhì)容易被破壞，茶湯不但會(huì)變黃，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。瓷杯沖泡時(shí)先用四分之一的水把茶葉潤一潤，過20秒或半分鐘再?zèng)_水飲用，一般不蓋蓋子，否則茶湯會(huì)發(fā)黃。玻璃杯泡茶，觀看茶葉在水中的沉與浮，又是一種別樣的情趣！
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綠茶功效：具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。“冬喝紅，夏喝綠”建議夏季喝
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烏龍茶（青茶）
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烏龍茶只是總稱，還可以細(xì)分出許多不同類別的茶。烏龍茶品種有鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、水仙、大葉烏龍、梅占、八仙茶等8個(gè)；已通過審定的省級(jí)烏龍茶良種有佛手、肉桂、白芽奇蘭、杏仁茶、鳳圓春、黃奇、朝陽、悅茗香、丹桂、九龍袍、黃觀音、茗科1號(hào)、春蘭等共13個(gè)。
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沖泡方法：烏龍茶是中國六大茶類之一，它具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香，深受茶友喜愛。品飲烏龍茶不僅可以生津止渴，而且是一種藝術(shù)享受。烏龍茶泡飲技藝三個(gè)要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡飲技藝，并掌握“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”的原則。烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶最好用專業(yè)的紫砂壺或蓋碗杯，并且一定要用95℃的沸水，烏龍茶的投葉量比較大，茶葉基本是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋。
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泡烏龍茶時(shí)，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子潤一下，然后再倒入開水沖泡飲用。烏龍茶可沖泡多次，品質(zhì)好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長，以2~5分鐘為宜。
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烏龍茶功效：
1、消除危害美容與健康的活性氧
2、每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏：
3、飲用烏龍茶能瘦身：
4、抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
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黃茶
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黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；如溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。
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沖泡方法：黃茶屬于輕發(fā)酵茶，蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖等都屬于黃茶。其茶質(zhì)細(xì)嫩，水溫太高會(huì)把茶葉燙熟，所以沖泡溫度最好在85-90℃之間為宜。沖泡黃茶，按照茶具容量放入四分之一黃茶茶葉，也能夠依據(jù)自己的口味進(jìn)行斟酌增減。
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第一泡的最佳沖泡時(shí)間為30秒，第二泡延伸到60秒，第三泡再延伸至大概2分鐘，這么泡出來的茶湯口感更佳。用玻璃杯或瓷杯，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀。
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黃茶功效：提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。
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1、黃茶是漚茶，在漚的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。
2、納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。
3、黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門（無名指本節(jié)處）能使微量元素透入穴位，增強(qiáng)穴位磁場產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，增加脂肪代謝。
4、黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。
5、此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。
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紅茶
我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，是頂級(jí)正山小種紅茶駿眉的一種。駿眉根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為金駿眉、銀駿眉、銅駿眉，等為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹、黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯坦、英國及愛爾蘭、加拿大、智利、德國、荷蘭及東歐各國。
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沖泡方法：紅茶是全發(fā)酵茶，其代表名茶是祁門紅茶。常見的紅茶有高檔工夫紅條茶和紅碎茶。與綠茶不同的是，高水溫浸泡能夠促進(jìn)其中有益成分溶出。因而泡紅茶最好用剛煮沸的水，用水量與綠茶相當(dāng)，沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳，高檔工夫紅條茶可沖泡3~4次，紅碎茶則可沖泡1~2次。
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紅茶最好用蓋碗和紫砂，用蓋碗，能泡出它原味的口感，各方面層次分明，所以在試茶樣時(shí)，都是用蓋碗，方便聞香，能夠準(zhǔn)確的評(píng)出一泡茶的優(yōu)缺點(diǎn)，但保溫性沒有紫砂好；有心情有情趣養(yǎng)壺就用紫砂。
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紅茶功效：紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。
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黑茶
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黑茶（dark tea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為安徽古黟黑茶（安茶）、湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）。
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沖泡方法：黑茶是后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。黑茶不僅功效突出，而且不影響睡眠，特別適合晚上飲用。寧可三日無糧，不可一日無茶，說的就是黑茶，由此可見黑茶實(shí)在是一種集收藏，文化，健康與一體的非常的特別茶。
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以安化黑茶為代表的黑茶，沖泡時(shí)也要用100℃的沸水。第一次沖泡黑茶，要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘。黑茶一般用專業(yè)的茶具來泡，紫砂壺、蓋碗杯都可以，投放量一般是綠茶的2倍。
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黑茶功效：黑茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進(jìn)消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。能增強(qiáng)大腦中樞神經(jīng)活動(dòng)的敏銳性，提高思考能力、降血壓、抑制動(dòng)脈硬化等等。
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白茶
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶5種。。
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沖泡方法：白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶5種。白茶沖泡要選擇一芽二葉初展，干茶翠綠鮮活略帶金黃色，香氣清高鮮爽，外形細(xì)秀、勻整的優(yōu)質(zhì)白茶。白茶沖泡選用上好的水是最重的，由于白茶沖泡要求原料細(xì)嫩，葉張較薄，所以沖泡時(shí)水溫不宜太高，一般掌握在85-90℃為宜。
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白茶沖泡選用透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗。白茶沖泡通過玻璃杯可以盡情地欣賞白茶在水中千姿百態(tài)，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨(dú)特品格。
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白茶功效：白茶的藥效性能很好。具有解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效，尤其針對(duì)煙酒過度、油膩過多、肝火過旺引起的身體不適、消化功能障礙等癥，具有獨(dú)特、靈妙的保健作用。
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不同茶葉沖泡最佳器皿表
茶葉是一片樹葉，因它來自自然；茶，也是一口甘甜，因它源于生活。不浮夸，堅(jiān)持喝生活茶。不膚淺，透過滋味去感動(dòng)心靈。茶不講大道理，只要自己用心去體會(huì)便可在泡茶、品茶、賞茶中獲得最美的體驗(yàn)！
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“茶·世界：茶文化特展”于9月2日至11月30日在故宮博物院午門及東西雁翅樓展廳展出。本次展覽由故宮博物院主辦，匯集國內(nèi)外30家考古文博機(jī)構(gòu)的代表性藏品，展品總數(shù)達(dá)555件（組），以中國茶文化為切入點(diǎn)，以鮮明的主題、宏大的規(guī)模，立體展現(xiàn)穿越歷史、連通地域、融合民族的中華茶文明，立體地展現(xiàn)中華文明以茶為媒，交融互鑒的發(fā)展歷程。
茶文化的起源時(shí)代
陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時(shí)浸俗，盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲。”是說茶作為飲料，發(fā)端于神農(nóng)氏，周公旦作了記載而聞名于天下，春秋時(shí)期齊國的晏嬰，漢代的揚(yáng)雄、司馬相如，三國時(shí)期吳國的韋曜，晉代的劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思等人都喜歡飲茶。飲茶形成風(fēng)氣，在唐朝達(dá)到了鼎盛，在長安、洛陽兩京以及荊州、渝州一帶，更是家家戶戶都飲茶。
故宮博物院“茶·世界：茶文化特展”展覽現(xiàn)場
茶原產(chǎn)于云貴高原，后來順江而下傳入四川。就在王羲之等人在蘭亭雅集的第二年（永和十年），東晉人常璩完成了一部專門記述古代中國西南地區(qū)地方歷史、地理、人物等的地方志著作《華陽國志》，記錄了從遠(yuǎn)古到東晉永和三年巴蜀史事，與《越絕書》一起成為中國現(xiàn)存最早的地方志。《華陽國志》記載，武王伐紂時(shí)，巴國曾經(jīng)派出軍隊(duì)跟隨周武王作戰(zhàn)，并參加了在牧野的大決戰(zhàn)，為周朝建立立下汗馬功勞，周王朝建立后，巴國就成了周朝的屬國。巴國向周王朝進(jìn)貢，貢品有桑、蠶、麻、纻，魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜等，其中就包括了“茶”。此時(shí)巴蜀已成茶業(yè)生產(chǎn)中心，也是茶文化的發(fā)源地。梅維恒、郝也麟在《茶的真實(shí)歷史》中記載，“蜀人制茶在今成都以南100英里（約160公里）的樂山地區(qū)”。巴蜀人民對(duì)茶的熱衷，至今可從成都一帶林立的茶館中得到印證。茶館各式各樣，已滲透到民眾的日常生活中。有的裝修古樸優(yōu)雅，一壺茶，三兩朋友，臨窗而坐，談商務(wù)，敘友情，一坐就是一個(gè)下午；有的包間里擺著麻將桌，三五好友一邊“搬磚”一邊品茶；也有的就在公園里，幾百只竹椅露天擺成一大片，蔚為壯觀，每當(dāng)太陽好的日子，成都人都會(huì)坐滿這些竹椅，一邊乜眼曬太陽，一邊啜飲滾燙的茶水。十多年前，筆者前往成都，與作家麥家等人小聚，第一次體驗(yàn)到這種大眾露天茶館的聲威，頗感震撼。四川其他城市的狀況，也大抵如此。
四川盆地西南邊緣蒙頂山是有史以來世界人工植茶最早的地方，早在西漢時(shí)期，茶祖吳理真就開始在名山區(qū)境內(nèi)的蒙頂山栽種茶樹。唐宋時(shí)期是蒙頂山茶的極盛時(shí)期，唐玄宗時(shí)期蒙頂山茶被列為貢茶。一直到清代，蒙頂山茶一直是給皇宮的貢茶，今天的北京故宮博物院依舊收藏著清宮的蒙山茶，還收藏有來自四川的名山茶、仙茶、陪茶、觀音茶、春茗茶、青城芽茶、菱角灣茶、灌縣細(xì)茶、邛州茶磚等貢茶。此外還收藏有普洱茶等來自云南、貴州的貢茶。這些古老的茶葉，都在“茶·世界——茶文化特展”上得到了呈現(xiàn)。
普洱茶
但四川盆地四周被群山所包圍，使得茶文化的輸出成為一條險(xiǎn)途。直到東周末年，公元前316年，周朝倒數(shù)第二個(gè)皇帝周慎靚王時(shí)期，秦惠王聽從了司馬錯(cuò)的建議起兵伐蜀，只用了十個(gè)月就攻克全蜀，把蜀王降為侯，任命陳莊為蜀國國相，從而擁有了天府之國的豐厚特產(chǎn)，有了對(duì)抗長江中下游的楚國的戰(zhàn)略優(yōu)勢。伴隨著蜀國并入秦國版圖，茶文化才由蜀傳入秦。顧炎武《日知錄》說：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事?！?
三國時(shí)期，飲茶之風(fēng)已由四川等地傳入長江中下游地區(qū)。三國魏國張揖所撰《廣雅》記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?
“荊巴間”，就是四川、湖南、湖北。后面幾句，是講制茶工藝與效用：把茶葉采下來制成茶餅，如果葉子已老，就用米湯來調(diào)和，再制成茶餅。每欲品茗時(shí)，先炙烤茶餅，使它變成紅色，再搗成碎末，放到瓷器內(nèi)，以沸水沖開，或者加入蔥、姜、橘皮，攪拌后飲用。如果用它來醒酒，可以使人精神到難以入眠。
三國兩晉，茶的芳香開始繚繞在長江下游。陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說：“蜀人作茶，吳人作茗?！?
《茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引晉代盧琳所撰《晉四王起事》的記載說：“八王之亂”時(shí)，晉惠帝被司馬倫幽禁于金墉城，受盡凌辱，被東海王司馬越迎回洛陽時(shí)，宦官用瓦盂盛上茶水，獻(xiàn)給晉惠帝喝。
瓦盂，就是盛飯菜的土碗，說明唐代以前是茶具與食器混用的，茶具還沒有完全獨(dú)立出來。
這次特展上，展出了北京故宮博物院收藏的晉代茶具，有德清窯黑釉雞頭壺、青釉五盅盤等古老的茶具。
除了上述茶具，北京故宮博物院收藏有安徽的珠蘭茶、銀針茶、梅片貢茶，來自福建的武夷茶、蓮心茶、小種花香茶、巖頂花香茶，浙江的龍井茶、陽羨茶、碧螺春茶、靈山茗茶，以及來自江西、貴州、湖南、湖北、陜西的貢茶。這些貢茶雖然均出自清代，但從中也可以看到茶葉種植已經(jīng)由最初的云貴高原、四川盆地，輻射到長江流域的大部分地區(qū)。
知茶的人
《茶經(jīng)》中提到的晉代飲茶者中，劉琨位居第一。劉琨是西漢中山靖王劉勝之后、西晉時(shí)期杰出的政治家、文學(xué)家、音樂家、軍事家。他曾與祖逖一起擔(dān)任司州主簿，二人友情不一般，以至于常?！肮脖煌瑢嫛?，而且都心懷建功立業(yè)的理想。一天半夜時(shí)分，祖逖聞聽荒野雞鳴，叫醒劉琨道：“此非惡聲也?！币馑际沁@是在激勵(lì)我們上進(jìn)，于是與劉琨一起到屋外舞劍練武。從這個(gè)“半夜雞叫”的故事里，脫胎出“聞雞起舞”這個(gè)成語典故。劉琨在《與兄子南兗州刺史演書》中寫：“前得安州干姜一斤，桂一斤，黃芩一斤，皆所須也。吾體中憒悶，常仰真茶，汝可置之?！贝笠馐牵喝涨笆盏侥慵牡陌仓莞山唤?，桂一斤，黃芩一斤，都是我所需要的。我心中煩悶時(shí)，常要依賴好茶來排解，你可為我多置辦些。
仙茶
東晉時(shí)，陸納遷太常，徙吏部尚書，謝安常來串門兒，而陸納僅以水果和茶水招待。陸納的侄子陸俶看不過眼，偷摸兒給客人準(zhǔn)備了珍饈美饌，他還以為叔父會(huì)夸他會(huì)來事兒，沒想到謝安走后，陸納把侄子臭罵一頓，說他敗壞了自己清廉的名聲，還下令把侄子打了四十大板。可見那時(shí)，已經(jīng)有了以茶水待客的事例，飲茶已成為精神清潔的象征。
所以，陸羽后來在《茶經(jīng)》里寫道：“茶之”“為飲”，“最宜精行儉德之人”。
與陸納同時(shí)代的官員桓溫也主張厲行節(jié)約，做揚(yáng)州牧?xí)r，每次宴請(qǐng)賓客，只擺出七盤茶和果品，再無他物。這事記在《晉書》里。
但在晉代，最知茶的人，非杜育莫屬。杜育是西晉一位天才少年，長大成人后，生得一表人才，被后世人譽(yù)有“美豐姿”的雅號(hào)，用今天的話說，是一代男神的意思。他曾官至右將軍，又任國子祭酒，但他在政治上沒有什么建樹，他那顆俊美的頭顱也在“八王之亂”的刀光劍影中被活活地砍掉了，死時(shí)大約只有三十歲，以至于在浩浩一百三十卷《晉書》里，連個(gè)傳記都沒有，只是在別人的傳記中，才偶爾露個(gè)小臉，比如在《劉琨傳》中有記：“劉喬攻范陽王虓于許昌也，琨與汝南太守杜育等率兵救之?！痹凇镀垥剛鳌分校垥勗谏媳頃r(shí)提到一句“前司隸校尉劉暾、御史中丞溫畿、右將軍杜育，并見攻劫”。假若他沒有寫下《荈賦》，他在歷史中的存在幾乎可以忽略不計(jì)，但他留下了一紙《荈賦》，就徹底地改變了他在歷史中的地位，足以讓杜育這個(gè)“大歷史中的小人物”稱雄于世，讓世人無法忽視他偉大的創(chuàng)造力?！肚F賦》全文今已不存，只剩下殘編斷簡，存文如下：
靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實(shí)曰夕陽。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休；結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東甌；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。若乃淳染真辰，色績青霜；氤氳馨香，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除。
《蕭翼賺蘭亭圖》（摹本，局部）
《荈賦》的偉大，在于它是中國茶葉史上第一次完整記述了茶葉從種植到品飲全過程的作品，“文章從茶的種植、生長環(huán)境講到采摘時(shí)節(jié)，又從勞動(dòng)場景講到烹茶、選水以及茶具的選擇和飲茶的效用”（梅維恒、郝也麟：《茶的真實(shí)歷史》，第20頁，三聯(lián)書店2021年版）。有人從這篇短短的文字中總結(jié)出八個(gè)“第一”：第一次記載茶的種植生長規(guī)模；第一次描述高山環(huán)境出產(chǎn)好茶；第一次記載采摘秋茶；第一次闡述煮茶的擇水；第一次闡述陶瓷茶器宜茶；第一次描述“沫沉華浮”的茶湯特點(diǎn)；第一次涉及初步茶道思想與茶美學(xué)；第一次闡述茶的功用。
這八個(gè)第一，足以令杜育和他的《荈賦》被銘記于史，千秋不朽，因?yàn)樗恰罢驹谌祟惒鑼W(xué)文明的原始荒原上，視野之內(nèi)，再無他人”。
正是有了《荈賦》，人們才把西晉視作中國茶文化的起源時(shí)代。
“這分明是甘露啊”
西晉以來，中國茶文化悄然開啟了它的旅程，然而，一直到隋唐以前，中國人的主要飲品依然是酒，茶還沒有占據(jù)主流的位置?！妒勒f新語》里有這樣一則記載，是說東晉初年，司徒長史王濛喜歡飲茶，所以他每次都用茶水來款待客人，然而，那時(shí)很多人不習(xí)慣喝茶，接受不了茶水的苦澀寡淡，但王濛卻熱情無比，這讓他們感到很痛苦，每次去王濛家之前都會(huì)說“今日有水厄”——今天又要體會(huì)喝茶的厄運(yùn)了。
蒙山茶
關(guān)于兩晉之間酒與茶的雙重變奏，鄧子琴先生在《中國風(fēng)俗史》中把魏晉清談之風(fēng)分為四個(gè)時(shí)期，認(rèn)為前兩個(gè)時(shí)期的清談家多好飲酒，而第三、第四時(shí)期的清談家多以飲茶為助談的手段，故認(rèn)為：“如王衍之終日清談，必與水漿有關(guān)，中國飲茶之嗜好，亦當(dāng)盛于此時(shí)，而清談家當(dāng)尤倡之。”
到了南北朝，江山變得更加不可復(fù)識(shí)。在一片刀光劍影之中，茶的命運(yùn)細(xì)若游絲卻綿延不絕，飲茶之風(fēng)不僅沒有中斷，反而在上層社會(huì)和僧道階層影響越來越大。陸羽《茶經(jīng)》從古文獻(xiàn)中引了這樣一條，“《宋錄》：新安王子鸞、豫章王子尚詣曇濟(jì)道人于八公山。道人設(shè)茶茗，子尚味之，曰：‘此甘露也，何言茶茗？’”
《宋錄》中的“宋”，是指南朝宋。新安王子鸞、豫章王子尚都是南朝宋的開國皇帝、宋武帝劉裕之子。他們一起前往八公山，尋訪曇濟(jì)道人。曇濟(jì)道人不是道士，而是著名佛教徒，“道人”是對(duì)修道之人的泛稱。曇濟(jì)道人用茶水來招待他們。劉子尚飲后，說：“這分明是甘露啊，怎么是茶呢？”
在中國傳統(tǒng)文化中，甘露具有某種特殊的意涵?！独献印吩唬骸疤斓叵嗪?，以降甘露?！备事妒翘斓睾弦坏慕Y(jié)果，是“因德治而出現(xiàn)的祥瑞”。西漢賈誼《過秦論》說：“甘露既降，朱草萌芽，心不枯萎，絕處逢生?！庇辛烁事叮庞腥f物滋生，才有人世長壽。莫非這超脫塵俗的茶水就是傳說中的甘露嗎？
南北朝時(shí)期，皇帝王公對(duì)茶的崇拜幾乎到了無以復(fù)加的地步，齊武帝蕭賾臨死前在遺詔中說：“靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已?！本褪且笕藗儾灰谒撵`位上置放殺牲作祭品，只需擺上餅果、茶飲、干飯、酒脯就可以了。
精美絕倫的茶具
猶如暴風(fēng)驟雨之后是晴空麗日，歷經(jīng)三百多年混戰(zhàn)的中國，終于走向了統(tǒng)一和繁榮。三百多年的戰(zhàn)爭，刺激了這片東亞大陸上的物質(zhì)與文化的交流，比如北魏孝文帝拓跋宏，把都城從北方苦寒的平城（今山西省大同市）遷到黃河邊的洛陽，參照南朝典章制度，改革北魏政治制度，重用漢族士人，在各方面進(jìn)一步實(shí)施改革，推行漢文化，同時(shí)也在中原文明的精耕細(xì)作、細(xì)潤綿密中，吹進(jìn)了“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”的曠野之風(fēng)、雄悍之力。“北方的遼闊粗獷、狂放的生命激情，與南方發(fā)展得纖細(xì)精致、縟麗委婉的情思，忽然得以合流?！保ㄊY勛：《美的沉思》，第152頁，湖南美術(shù)出版社，2014年版）
邛州茶磚
大運(yùn)河是一項(xiàng)偉大的工程，讓中國的河流成為一張彼此交錯(cuò)、可以互相抵達(dá)的大網(wǎng)，將曾經(jīng)破碎的版圖，通過漕運(yùn)經(jīng)濟(jì)緊緊連接在一起。在這種物質(zhì)大流通中，茶文化也獲得了向北發(fā)展的契機(jī)，和姜、橙子、荔枝等“新鮮事物”一起，出現(xiàn)在北方人新奇的目光中，茶這種清淡的飲品逐漸為北方人所接受，“南人好飲之，北人初不多飲”的情況開始發(fā)生變化。茶葉市場的大增，帶動(dòng)茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展?！恫璧恼鎸?shí)歷史》一書中說：“唐中葉以前，蒙山茶因稀而貴，一匹絹絲甚至買不到一斤茶。隨著北方對(duì)茶的需求量不斷增加，蒙山茶的種植面積迅速擴(kuò)大。數(shù)十年后，蒙山新茶在集市上隨處可尋。據(jù)說，‘關(guān)隘而西，山嶺而東’的村民可以數(shù)日不食，卻不能一日無茶。當(dāng)?shù)赜忻裰V云：‘一個(gè)茶芽七粒米。’茶葉質(zhì)輕，便于運(yùn)輸，不易變質(zhì)，是很好的經(jīng)濟(jì)作物?！?
1987年，考古工作隊(duì)在清理法門寺佛塔時(shí)發(fā)現(xiàn)了地宮，打開了這座迄今為止世界上發(fā)現(xiàn)的年代最久遠(yuǎn)、規(guī)模最大、等級(jí)最高的佛塔地宮，不僅發(fā)現(xiàn)了世上僅存的一枚佛祖釋迦牟尼真身指骨舍利，還出土了多件金銀茶具，其中就包括了世界上發(fā)現(xiàn)時(shí)代最早、等級(jí)最高的宮廷茶具，有茶籠、茶碾軸、茶碾子、茶羅子、茶爐、茶匙、茶盆、茶碗、茶托等?！安琛な澜纭栉幕卣埂鄙险钩鲞@些精美器物，重現(xiàn)了公元9世紀(jì)中國茶文化的流光溢彩。
哲學(xué)與藝術(shù)之飲
在唐朝，酒和詩是那么相輔相成，缺一不可。沒有酒的唐朝，就像沒有詩歌的唐朝一樣寡然無味。王維詩曰：“新豐美酒斗十千，咸陽游俠多少年。相逢意氣為君飲，系馬高樓垂柳邊。”杜甫說：“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)?！崩畎自娫唬骸拔辶昴晟俳鹗袞|，銀鞍白馬度春風(fēng)。落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。”青春、詩歌與酒，那么完美地契合在一起，這才是大唐氣象，那么的雄姿英發(fā)、灑脫張揚(yáng)。
珠蘭茶
李白與杜甫的相識(shí)，就是在洛陽的一次酒局上。那時(shí)的李白，已經(jīng)名滿天下，而杜甫，還只是李白的超級(jí)粉絲、一個(gè)沒有名氣的文藝青年。酒局開始后，沒有人介紹杜甫是誰，杜甫只能敬陪末座，一言不發(fā)，還是李白注意到這個(gè)被人冷落的青年，見他風(fēng)清骨俊、氣宇不凡，就向旁人打聽此人姓名，聽說是杜甫，就主動(dòng)端起酒杯走到杜甫面前，說：“讓我借花獻(xiàn)佛，向?qū)懴隆畷?huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小’的作者杜子美敬上一杯酒。”一句話，令杜甫感動(dòng)得幾乎流淚，由此開啟了二人之間終生不渝的偉大友誼。
在唐代，茶宴也在僧人、士人中逐漸流行。唐朝《封氏聞見記》中記載：“茶道大行，王公朝士無不飲者?！迸c酒比起來，茶的素潔清淡更能體現(xiàn)精神上的清雅脫俗。唐代畫家閻立本繪有一卷《蕭翼賺蘭亭圖》，只是真本已不見蹤影，我們今天能夠見到的，是三件宋代摹本，分別收藏于北京故宮博物院、遼寧省博物館和臺(tái)北故宮博物院。遼寧省博物館本和臺(tái)北故宮博物院本的畫面上各有五人，分別是辯才和尚（左側(cè)執(zhí)揮塵坐于禪榻）、蕭翼（坐辯才和尚對(duì)面的長凳上）、一名小僧人（在遼寧省博物館本和臺(tái)北故宮博物院本中位置不同），重要的是，在辯才身后，遼寧省博物館本和臺(tái)北故宮博物院本都有兩名仆人正在專注地烹茶，這個(gè)烹茶的場面，在北京故宮博物院本中是沒有的。其中，畫面左下有一老仆人蹲在風(fēng)爐旁，爐上置一鍋，鍋中水已煮沸，茶末剛剛放入，老仆人手持“茶夾子”正要攪動(dòng)“茶湯”，旁邊的童子則彎著腰，手持茶托盤，小心翼翼地準(zhǔn)備“分茶”，然后向賓主敬茶。
春光明媚、清風(fēng)逐人的日子里，曾任左拾遺、以侍御史身份出使吐蕃的呂溫與朋友們在一起修禊共飲，客人中有南陽鄒子、高陽許侯，還有二三才子，所飲之物，也不再是曲水流觴里的酒水，而是以茶代酒，煎茶分酌，沫浮素杯，色如琥珀一般。呂溫信手寫下一紙《三月三日茶宴序》，成為流傳千古的散文名篇，《全唐文》中，描寫茶宴活動(dòng)的文章，僅此一篇：
三月三日，上已禊飲之日也。諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，憩庭陰，清風(fēng)逐人，日色留興，臥指青靄，坐攀香枝。閑鶯近席而未飛，紅蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微覺清思。雖五云仙漿，無復(fù)加也。座右才子南陽鄒子、高陽許侯，與二三子頃為塵外之賞，而曷不言詩矣。
在《三月三日茶宴序》中，呂溫對(duì)茶宴的優(yōu)雅氣氛和品茶的美妙韻味都作出了生動(dòng)的描繪。在唐代，人們對(duì)飲茶的環(huán)境、禮節(jié)、操作方式等飲茶儀程都已經(jīng)非常講究，有了一些約定俗成的規(guī)矩和儀式。文人們通過“不令人醉，微覺清思”的品茗活動(dòng)來修身養(yǎng)性、品味人生，達(dá)到“中澹閑潔，韻高致靜”的心靈境界。
唐代詩人李白、杜甫、白居易、皮日休、杜牧、孟浩然、劉禹錫、陸龜蒙等詩人都寫過茶詩。宋代歐陽修、蔡襄、蘇軾、蘇轍、梅堯臣、黃庭堅(jiān)、秦觀、楊萬里、范成大、陸游等也都寫過許多茶詩。有學(xué)者指出，魏晉至南朝的急遽演變中，華夏道釋儒開始融合，茶與主流文化開始融匯，茶宴也正式成型。而到了唐朝，才是茶飲大步邁進(jìn)的重要?dú)v史階段。于是，在皇皇大唐的風(fēng)華中，茶從普通飲品升華為高雅與文化之飲，從解渴之物升華為哲學(xué)與藝術(shù)之飲。
（展覽和展品圖片均由故宮博物院提供。） 作者：祝勇（故宮博物院研究館員、故宮文化傳播研究所所長）
《光明日?qǐng)?bào)》（2023年10月18日16版）
（來源：光明日?qǐng)?bào)）
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普洱茶為什么需要“存茶”?
“存茶”一詞是民間的習(xí)慣稱謂，是普洱茶陳化的替代用語，即我們經(jīng)常提到的普洱茶后發(fā)酵。嚴(yán)格地講，“存茶”的用語并不規(guī)范，它與普洱茶的后發(fā)酵相距甚遠(yuǎn)，因?yàn)槠斩韬蟀l(fā)酵并非簡單一“存”了事，它不是一個(gè)簡單的倉儲(chǔ)概念，而是類似葡萄酒窖能夠滿足陳化條件的特殊過程。這個(gè)特殊過程其實(shí)就是陳化，食品化學(xué)專業(yè)用語稱作“后熟作用”。
“后熟作用”在茶葉化學(xué)中歸屬于茶葉貯藏化學(xué)范疇。很長一段時(shí)間，茶學(xué)專家始終認(rèn)為只有普洱茶才需要陳化，需要“后熟作用”，后來發(fā)現(xiàn)，不僅普洱茶，其它一些茶類，都有“后熟作用”。所謂“后熟作用”，是指茶葉品質(zhì)從略生變?yōu)榱己眠@段過程的品質(zhì)變化。以西湖龍井為例，剛制作出來時(shí)明顯帶有“生青氣”，經(jīng)1～2個(gè)月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。當(dāng)然，不同的茶類所采用的陳化方法不同，其“后熟作用”也不同。除普洱茶、湖南黑茶、廣西六堡茶之外，其它茶類的陳化時(shí)間較短，主要目的是使茶葉經(jīng)過短暫的“后熟作用”之后，使“生青氣”消失，顯現(xiàn)正常茶香，變得醇和，茶湯濃度增大，葉底變得明亮。
當(dāng)然，有一種現(xiàn)象值得關(guān)注，即茶葉界新冒出的“老綠茶”“老觀音”“老紅茶”之說，這是對(duì)茶葉陳化的又一種誤解。因?yàn)榫G茶、烏龍茶、紅茶、黃茶的陳化是“非酶促氧化”的過程，要求的陳化時(shí)間較短，反之，會(huì)形成茶葉多酚類物質(zhì)與兒茶素的自動(dòng)氧化，兒茶素脫氫成醌，聚合形成褐色物質(zhì)，其進(jìn)一步氧化的中間產(chǎn)物再與氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，使茶味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，從而降低茶葉的品質(zhì)，變成陳茶。由于這些茶最初的加工過程有高溫的環(huán)節(jié)，其化學(xué)成分已被固化，再進(jìn)一步的氧化仍是“非酶促氧化”的過程，最終的結(jié)果只能是“霉變”，屬于非安全飲品，更不是健康的飲品。
但普洱茶不同，它的陳化不是“非酶促氧化”，而是“酶促發(fā)酵”?！懊复侔l(fā)酵”是借助茶葉的內(nèi)源酶與外源酶(特定環(huán)境提供)，有意識(shí)將茶葉的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合，產(chǎn)生新的化合物，有初級(jí)代謝物質(zhì)，然后有二次代謝物質(zhì)，直到終產(chǎn)物質(zhì)的出現(xiàn)。因此，它的陳化過程對(duì)技術(shù)與環(huán)境場所要求相對(duì)較高，要求陳化的時(shí)間也較長，二十年、三十年，甚至五十年?；蛟S正因?yàn)闀r(shí)間太長，我們才在普洱茶前面冠以“老”字，并習(xí)慣用“老茶”稱謂。
但是，“老茶”并不等同于年份長的普洱茶。近些年來，很多人對(duì)“老茶”也有一種誤解，認(rèn)為只要具備儲(chǔ)藏幾十年的普洱茶都可視為“老茶”。但事實(shí)卻不是這樣，有些年份二三十年的普洱茶，同樣不能稱為“老茶”。屬于這種情況一般基于兩種原因：
一是初制的時(shí)候就是“綠茶思維”，從選料到加工引進(jìn)綠茶的工藝，有普洱茶的“外形”，沒有普洱茶的“內(nèi)質(zhì)”，如將“曬青”變?yōu)椤昂媲唷钡裙に嚨母淖?，存放再長時(shí)間也不能轉(zhuǎn)化為“老茶”。通常我們視這種現(xiàn)象為“基因缺陷”，同樣歸于陳茶;
二是將普洱茶的陳化過程過于簡單化，缺乏專業(yè)的陳化條件，或存放不當(dāng)，轉(zhuǎn)化效果不理想，達(dá)不到“老茶”的品質(zhì)要求。它只能代表年份，卻不具備“老茶”的品質(zhì)。同樣屬于陳茶的概念。
“老茶”不僅代表年份，更是一種品質(zhì)與境界的象征。其高品質(zhì)是第一位。
讓我們再回到原來的話題——“后熟作用”，其實(shí)它是由兩個(gè)主導(dǎo)模型構(gòu)成：非酶促氧化與酶促發(fā)酵。
普洱茶屬于“酶促發(fā)酵”，更準(zhǔn)確地講，屬于“多酶體系的酶促發(fā)酵”。
或許我們會(huì)問：“酶促發(fā)酵”給普洱茶帶來什么?其實(shí)回答這個(gè)問題也一并解決我們另一種疑惑：我們?yōu)槭裁匆娌?
答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的陳化機(jī)理，也是它的“后熟作用”。
“越陳越香”是什么?
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述。“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人對(duì)“越陳越香”這一提法存在質(zhì)疑。他們認(rèn)為只要是茶葉就不存在“越陳越香”地說法。茶葉存放時(shí)間長了，就沒有味道了。還算是茶嗎?說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說法實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成一種投資工具，改變了茶葉本身價(jià)值。
質(zhì)疑者對(duì)普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對(duì)這一詞語字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實(shí)際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實(shí)存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨(dú)有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單地套用與比照;二是普洱茶的“越陳越香”是對(duì)普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點(diǎn)更有說服力呢?
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評(píng)”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評(píng)主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗(yàn)的方法，它是歷史延續(xù)下來的對(duì)茶葉評(píng)審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時(shí)這種誤差還會(huì)很大。
因?yàn)槿藗兊母泄?，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個(gè)體差異，同時(shí)也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對(duì)茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項(xiàng)“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報(bào)告的原因，并依據(jù)這樣的報(bào)告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價(jià)值”的結(jié)論。
其實(shí)，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對(duì)品質(zhì)的概念而言，已經(jīng)成為普洱茶存在價(jià)值的“生命線”。
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造，尚需一個(gè)陳化的過程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對(duì)普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段;相對(duì)普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對(duì)生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。
但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。
從這個(gè)例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30%)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物)。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
節(jié)選自《普洱》雜志
《存茶的魅力》
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