相信不少人也遇到過(guò)這個(gè)情況，喝到苦的茶，別人卻告訴不苦不澀不是茶。心里就納悶了，到底是別人忽悠我，還是我不懂喝茶呢？
苦不苦并不是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)
口味是一個(gè)非常個(gè)人化的東西，你覺(jué)得苦，人家未必覺(jué)得苦。有的人愛(ài)吃苦瓜，有的人卻一點(diǎn)也吃不下。
你也許聽(tīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)“不苦不澀不是茶”。這句話(huà)說(shuō)得挺有道理，苦澀是茶葉的基本口感，沒(méi)有了這個(gè)口感，的確就跟和白開(kāi)水一樣，沒(méi)什么味道。有的茶葉粗老，沒(méi)什么味。對(duì)懂茶的人來(lái)說(shuō)，滋味淡薄，沒(méi)有茶味。對(duì)不怎么喝茶的人來(lái)說(shuō)，卻是不苦不澀，覺(jué)得還挺好喝的。
所以，不苦的茶不一定是好茶。
就拿生普來(lái)舉例，有的臺(tái)地茶比山上的古樹(shù)茶要苦。但大家都知道，只要加工和儲(chǔ)存沒(méi)問(wèn)題，山上的古樹(shù)茶肯定是要比臺(tái)地茶要好的。
所以，苦的茶也不一定是好茶。
茶的基本味覺(jué)因素
●苦味
主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味，苦味是所有的茶都不可缺少的滋味，如果沒(méi)有苦味，總會(huì)覺(jué)得少了點(diǎn)什么。
●澀味
澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺(jué)。主要是茶多酚在起作用?？辔丁豆餐纬闪瞬铚臐舛?、刺激性。
●鮮味
類(lèi)似味精的鮮爽味，主要由茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味，嫩茶的鮮味尤其明顯。
●甜味
主要由茶中的氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成。甜味是人人都喜歡的味道，苦與甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一。
這幾大茶湯的口味，一個(gè)也不能少。
茶如果不苦，便會(huì)覺(jué)得淡；
茶如果不澀，便會(huì)覺(jué)得弱；
茶如果不鮮，便會(huì)覺(jué)得悶；
茶如果不甜，便會(huì)覺(jué)得難喝。
茶湯的每一種味覺(jué)因素，都是構(gòu)成這一杯茶的有機(jī)因素。如果缺少了哪一個(gè)，都會(huì)覺(jué)得不夠飽滿(mǎn)，不夠有層次。因此苦澀味還是必須的。有的名優(yōu)茶，喝起來(lái)順滑甜柔，似乎不苦不澀，但是仔細(xì)品，或者泡久一點(diǎn)，還是能?chē)L出苦味。
茶葉好不好，就看這一點(diǎn)
看到這里，很多人就會(huì)納悶了，小編老師，你說(shuō)苦的茶不一定好，不苦的茶也不一定好，那怎么判斷呀？下面就來(lái)給大家劃重點(diǎn)。
茶葉好不好，要看苦味化不化得開(kāi)，化得快不快。
好的茶入口感覺(jué)到苦，但是其他感覺(jué)也同時(shí)充滿(mǎn)口腔，茶湯一咽下去，一股甜味就從喉底涌上來(lái)，苦味在嘴里的感覺(jué)已經(jīng)化掉，取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶，往往一苦到底，苦得整個(gè)嘴巴、喉嚨都感覺(jué)干澀，更不會(huì)有什么回甘生津。
茶是苦的，苦中帶澀，先苦后甜，甘甜回味。
所以啊，這就是為什么有的茶喝得讓人覺(jué)得很舒服，而有的卻苦得讓人難以下咽的原因了。
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?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會(huì)苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說(shuō)。那么茶葉為什么會(huì)有苦澀味呢？
節(jié)選自：
茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類(lèi)的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來(lái)源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來(lái)源。
兒茶素又稱(chēng)「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣候的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類(lèi)成分含量不同。
在國(guó)外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒(méi)有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
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一般茶葉中的兒茶素類(lèi)占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國(guó)內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過(guò)敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來(lái)決定。而茶葉中的兒茶素多寡來(lái)?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類(lèi)物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會(huì)比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來(lái)制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹(shù)小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過(guò)20度，使茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！?。
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對(duì)較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹(shù)?長(zhǎng)環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹(shù)內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒(méi)施肥的還要?【日照愈長(zhǎng)，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！?；
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對(duì)地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過(guò)嫩的話(huà)，做出來(lái)的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會(huì)有苦澀味。
此外，茶樹(shù)新長(zhǎng)出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來(lái)源);但相對(duì)而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會(huì)增加。再來(lái)也沒(méi)有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會(huì)選擇「陽(yáng)光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽(yáng)光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過(guò)程，水份散發(fā)不完全，會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話(huà)說(shuō)「無(wú)日頭，無(wú)茶香」(沒(méi)有日照，就無(wú)法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會(huì)偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過(guò)程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類(lèi)的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來(lái)更醇和的味道。
茶葉制作過(guò)程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會(huì)隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來(lái)的樂(lè)趣！
茶樹(shù)經(jīng)過(guò)蟲(chóng)咬的地方，本身會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會(huì)造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類(lèi)」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會(huì)造成苦澀的原因。
沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請(qǐng)注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會(huì)破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會(huì)苦澀！再來(lái)就是所放的茶量，茶量過(guò)多也會(huì)有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會(huì)委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會(huì)大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說(shuō)的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒(méi)有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺(jué)。
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不過(guò)大多數(shù)的人都不愛(ài)苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會(huì)再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~
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28萬(wàn)字的《民國(guó)茶范——與大師喝茶的日子》，如28萬(wàn)片上好的芽葉，為我泡出了一大壺味道醇厚、鮮美無(wú)比的茶水，一個(gè)人躲進(jìn)書(shū)房慢慢啜飲，仿佛是在與書(shū)中的16位民國(guó)大師一起有滋有味的喝茶，使我跟著茶水進(jìn)入到了民國(guó)大師生活的那個(gè)年代里，感覺(jué)這本書(shū)為我展開(kāi)了大師們的一個(gè)清澈如水晶的塵俗世界。讀著這本浸透茶香的書(shū)，喝著杯中的紫筍茶，書(shū)里的茶香與杯中的茶香完全交融在一起，我已完全分不清到底是茶香還是書(shū)香，但有一點(diǎn)我很清楚，那就是誰(shuí)想要拜見(jiàn)這16位民國(guó)大師，就請(qǐng)先與大師們喝一杯相逢一笑的茶，對(duì)于那些不喜歡喝茶的人，估計(jì)大師們也不待見(jiàn)，即使見(jiàn)了也會(huì)少了許多茶水一般流淌的知心話(huà)，可能是見(jiàn)了也還是相逢不相識(shí)。
《民國(guó)茶范》里的人物，個(gè)個(gè)耳熟能詳，個(gè)個(gè)都是民國(guó)時(shí)期赫赫有名的大師，一頁(yè)一頁(yè)的翻閱時(shí)，16位民國(guó)大師從書(shū)中魚(yú)貫而出，依次是茶博士胡適、不喝閑茶的魯迅、茶人周作人、用功夫茶醒酒的梁實(shí)秋、茶大使林語(yǔ)堂、“He茶”的聞一多、逍遙做茶館蟑螂的郁達(dá)夫、將學(xué)校命名為“中心茶園”的陶行知、逃課“泡茶館”的汪曾祺、生前最后喝的是菊花茶的巴金、斷食只喝茶的李叔同、茶僧蘇曼珠、茶畫(huà)大家豐子愷、沖泡苦茶的張愛(ài)玲、有茶癖的張恨水、失眠也要睡前喝茶的顧頡剛。就在大師們一一登臺(tái)亮相的時(shí)候，大師們那些喝茶的故事、愛(ài)茶的故事，、推介茶的故事，、研究茶的故事，也徐徐在我的眼前呈現(xiàn)，那些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的歷史細(xì)節(jié)，充滿(mǎn)了大師們的智慧和人格的力量，那些細(xì)細(xì)碎碎的文化真相，閃爍著大師們豐富多彩的志趣與性靈，大師們這些光鮮背影后的真實(shí)生活，使我能夠真實(shí)地去觸摸大師們走過(guò)的路，使我能夠清晰地通過(guò)意念和想象真實(shí)地體驗(yàn)一把“與大師喝茶的日子”，即便我不是一個(gè)民國(guó)之人，但大師們?cè)诿駠?guó)時(shí)的那些茶事與茶范，值得我認(rèn)真反復(fù)的咀嚼尋味，從而慢慢在這些“文人中的茶人，茶人中的文人”身上，真切地感受著他們的體溫、高度與學(xué)識(shí)、涵養(yǎng)，所以，《民國(guó)茶范》就像一壺極品好茶，讓我欲罷不能，在酣暢的品讀回甘中，我覺(jué)得自己的身體也都沾上了茶的味道，被茶水徹底浸潤(rùn)了。
隊(duì)列整齊的16位大師，各有各的建樹(shù)，各有各的性格，各有各的專(zhuān)長(zhǎng)，各有各的特點(diǎn)，各有各的光輝，但每一位大師之間都有一個(gè)共同的愛(ài)好——喝茶，《民國(guó)茶范》以茶為主要的線(xiàn)索，講述了茶與大師生活的密切關(guān)系，點(diǎn)明了茶與文化、與人生、與世態(tài)的因緣，用茶這個(gè)核心詞匯，串聯(lián)起了大師之間的交往、大師的品位以及那個(gè)時(shí)代的大師風(fēng)范。透過(guò)大師們手里冒著熱氣、散發(fā)著清香的茶杯，我似乎親眼目睹了大師們伏案耕耘的身影以及大師們談笑風(fēng)生的優(yōu)雅，我仿佛看見(jiàn)了一杯杯有助大師創(chuàng)作靈思的茶的神奇效果，尤其是大師們一句句充滿(mǎn)溫情的人間茶話(huà)，使我看到了表面風(fēng)流實(shí)則艱難的時(shí)世背后的一線(xiàn)曙光和希望，使我看到了時(shí)光交錯(cuò)中民國(guó)才子結(jié)伴而去的茶館，使我看到了穿行草木間的歷史碎片所展現(xiàn)的精彩，見(jiàn)識(shí)了中國(guó)文人的風(fēng)骨，感受了中華文化的氣息。
一定有很多的路徑可以進(jìn)入大師們的內(nèi)心世界，以前讀過(guò)的這一類(lèi)書(shū)，大都是以宏大敘事的政治、經(jīng)濟(jì)、思想的視角，來(lái)引領(lǐng)讀者靠近大師，描寫(xiě)的都是一表人才的大師們的滿(mǎn)腹經(jīng)綸和盡情揮灑的才情，這難免使讀者與大師之間有一種天然的隔膜，而《民國(guó)茶范》選擇的觀(guān)察路徑則是“開(kāi)門(mén)七件事”的茶，是大師們的日常生活細(xì)節(jié)，是最普通的喝茶人際交往，是笑談間端起茶杯的清歡，這樣獨(dú)具匠心的一個(gè)視角，這樣別出心裁的一種側(cè)寫(xiě)方法，我自然而然就會(huì)感到大師的親近和溫暖，就會(huì)獲得一種平行的舒適感，最大的一個(gè)好處是，在我沿著大師們的生活軌跡眺望時(shí)，那些熠熠生輝的名字就不再高高在上，就不再清冷孤寂，變得愈加平易近人，就算不曾謀面，我也仿佛與那段時(shí)光同在，有早已相識(shí)之感，不知不覺(jué)里因茶而互相信任，互相吸引，我不得不說(shuō)，走進(jìn)《民國(guó)茶范》，猶如走進(jìn)了一個(gè)亂世中的風(fēng)雅世界。
在《民國(guó)茶范》一書(shū)里，一個(gè)人人都知道都會(huì)書(shū)寫(xiě)的茶字，成了一個(gè)絕美的意象，不會(huì)輕易就被歲月的水泡淡，反而像普洱茶一樣歷久彌香。讀完這本書(shū)我發(fā)現(xiàn)，16位主角都是大家非常熟悉的大師，不單單是民國(guó)時(shí)期的文學(xué)大師，而是喜歡喝茶的普通茶人，走近這些大師，無(wú)需一顆敬畏之心，只要保留著一種虔誠(chéng)的喝茶姿態(tài)就行了。這本書(shū)還有一個(gè)特別令我自豪的地方，那就是魯迅、周作人、郁達(dá)夫和豐子愷都是我的浙江老鄉(xiāng)，浙江人占了《民國(guó)茶范》的四分之一的江山，而廣東的蘇曼殊與天津的李叔同雖不是地道的浙江人，可成年后卻長(zhǎng)時(shí)期生活、工作在浙江，與浙江有著深刻的淵源，蘇曼殊的墓就在西湖旁邊，不遠(yuǎn)處還有李叔同的紀(jì)念塔，這從另一個(gè)角度又證明，浙江人歷來(lái)就愛(ài)喝茶，我也是。
一點(diǎn)點(diǎn)走近《民國(guó)茶范》，一個(gè)個(gè)遠(yuǎn)去的先賢的身影躍然紙上，一個(gè)民國(guó)的鮮活生活就在眼前，歷史舞臺(tái)上那些大師們優(yōu)雅的腳步，以及大師們喝茶時(shí)的爽朗笑聲，尤其是那一顆愛(ài)茶的心和一雙泡茶的手，構(gòu)成了民國(guó)的一種風(fēng)度和一道風(fēng)景，從而讓我懂得，在人間、人心、人情交融或者分割的時(shí)候，有一杯清茶就夠了，在埋頭趕路的時(shí)候，能夠坐下來(lái)安安靜靜的喝茶就行了，在十有八九不如意的現(xiàn)實(shí)里，能夠過(guò)著有茶的日子就滿(mǎn)足了，就可以像睿智的大師們一樣，在懷疑、否定、追尋、向往的嬉笑怒罵中自在的喝茶。
這么說(shuō)應(yīng)該不為過(guò)，《民國(guó)茶范》將普天下茶客的情懷指數(shù)撩撥到了一個(gè)空前的高度，自然也將我喝茶的興致推向了一個(gè)亢奮的狀態(tài)，我一會(huì)兒放下茶杯端起書(shū)本，聚焦那個(gè)時(shí)代中萬(wàn)千人的典范，聆聽(tīng)民國(guó)大師的聲音，一會(huì)兒又放下書(shū)本端起茶杯，在溫暖的茶香中輕啜慢飲，不管窗外紛紛擾擾安心喝茶，在放下與拿起這兩個(gè)相互交替的動(dòng)作中，書(shū)看進(jìn)了眼里，茶喝進(jìn)了肚里，書(shū)香和茶香都無(wú)一泄露的存進(jìn)了心里，書(shū)里的情懷和茶里的情懷交織著融進(jìn)了我的血液里，我看清了自己也看清了大師們的茶范，了解了民國(guó)的風(fēng)范，我知道了每一位大師都是歲月的流水沖泡的一片濕漉漉的茶葉，不管時(shí)光怎么變幻，依舊芳香襲人，依舊沁人心脾，我明白了大師們?nèi)绱讼矚g茶，是因?yàn)椴杓仁且环N物質(zhì)也是一份精神，哪怕大師們喝過(guò)的茶，最后雖然都從有味變得無(wú)味了，但無(wú)味其實(shí)就是至味。
放下《民國(guó)茶范》也放下茶杯時(shí)，思維清晰的我還在想：既然人生如茶，那就像大師們一樣認(rèn)真喝茶，天天喝茶。
【摘自2018年第3期《吃茶去》雜志;作者：胡勝光(浙江湖州)】
