回甘的綠茶

　　前面我們講了茶湯里面的主要呈味物質(zhì)是哪些，這些物質(zhì)在茶湯里面起到了哪些作用，還有何為回甘？今天分享茶湯回甘的原因是什么？文章內(nèi)容僅供大家參考：

　　茶湯“回甘”的原因

　　其一、認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果

　　浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。

　　所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。

　　其二、認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”

　　McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的“。

　　而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。

　　然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

　　其三、實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些可能造成“回甘”的成分

　　茶多酚和總糖：

　　許勇泉等采用電子舌進(jìn)行茶湯滋味分析，表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成。

　　茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。

　　例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。

　　有機(jī)酸：

　　茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。

　　茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。

　　所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘。而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

　　糖類：

　　茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。

　　而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。

　　酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

文 章 整 理 于 網(wǎng) 絡(luò)

攝  影丨吉 星 坦 羅

　　大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨后便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。所謂回甘，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束。那么茶葉苦后回甘的原因是什么？ 

  

  

  

一直覺(jué)得，茶是一種很生活又很文雅的飲品。

有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。

茶喝得愈多，對(duì)茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由澀轉(zhuǎn)甜的“回甘”。

茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。

六大茶類滋味各不相同，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

人其實(shí)是一種很懶惰的動(dòng)物，會(huì)本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。

茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在于它的“苦盡甘來(lái)”。

回甘，從字面意思來(lái)看，就是茶湯入口后，由初嘗的苦味逐漸轉(zhuǎn)甜，并以甜味結(jié)束的獨(dú)特口感。入口之后，滋味能呈現(xiàn)如此豐富的反差與對(duì)比，給味蕾帶來(lái)沖擊與享受，這是茶獨(dú)特的魅力。

對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種。

澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過(guò)了一會(huì)兒這層膜會(huì)破裂，而后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺(jué)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

對(duì)比效應(yīng)說(shuō)

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。也就是說(shuō)，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。

茶中引起回甘的物質(zhì)很多，要仔細(xì)解釋的話需要復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇分析，我們姑且用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)看一下：

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘。

36%茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法。但同時(shí)，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r(shí)呈苦澀味，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會(huì)有先苦后甜的現(xiàn)象也是因?yàn)辄S酮。

4%氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。

3%有機(jī)酸

有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時(shí)有生津回甘之感。

3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了先苦后甜的回甘效應(yīng)。

“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對(duì)依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時(shí)間也不一樣。

茶之味充滿了復(fù)雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。

來(lái)源：茶悅世界