經(jīng)常聽(tīng)到大家說(shuō)一句話(huà)，這茶的回甘非常好，回甘很快，并且持久。那回甘到底是什么呢?科學(xué)的來(lái)講，回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。
那喝茶為什么會(huì)有回甘?是茶中的哪些物質(zhì)讓品茗者產(chǎn)生回甘的感覺(jué)?回甘，其實(shí)這是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
澀是一種給人感受強(qiáng)烈且難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊的位置。澀并非苦，卻與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。
那是不是所有的茶都會(huì)有回甘?有一種茶，非?！鞍詺狻保芸酀降?，卻久久沒(méi)有回甘，它就是臺(tái)地茶。在茶的幾種滋味中，回甘和甜，是有點(diǎn)相似，有些茶友就分不出是回甘還是甜。有些茶，一入口就能感覺(jué)到甜，而回甘，是歷經(jīng)苦澀后，隨著而來(lái)的一種“甜”。
普洱茶的回甘是與苦味緊密相連的，沒(méi)有苦味，回甘也就不會(huì)存在。所以，要理解普洱茶為什么能給我們帶來(lái)回甘的享受，就必須從普洱茶本身的苦味說(shuō)起。
普洱茶苦味的來(lái)源是由于茶葉中的茶多酚與咖啡堿在發(fā)揮作用。喝普洱茶，尤其新生茶，我們首先感受到的就是苦味；由于苦味的刺激，導(dǎo)致口腔對(duì)甜味物質(zhì)變得十分敏感。
那么普洱茶的甜味物質(zhì)又是怎么來(lái)的呢？
首先，普洱茶中的多糖物質(zhì)在茶湯中具有一定的粘度，所以會(huì)在口腔里滯留；而口腔唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖。
不過(guò)這個(gè)催化的過(guò)程需要時(shí)間，待到麥芽糖生成時(shí)，苦味已經(jīng)大大減弱了，這個(gè)苦與甜的時(shí)間差就造成了比較明顯的“回甘”感受。
其次，茶湯中還有一種物質(zhì)是水解單寧，它是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，其結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，在品飲的過(guò)程中容易分解。當(dāng)我們喝普洱茶時(shí)，在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖。
飲茶之人正是在這兩種物質(zhì)--麥芽糖和葡萄糖的共同作用下感覺(jué)到“回甘”的。
無(wú)論是麥芽糖還是葡萄糖單獨(dú)作用，或者是兩種物質(zhì)共同作用帶來(lái)的回甜之感，都是在比較后面才產(chǎn)生的，我們常常感覺(jué)在喉部的回甘最明顯、最持久。
正是因?yàn)檫@種苦與甜的次序性，我們喝普洱茶時(shí)，舌前部感覺(jué)到的苦與喉部的甜會(huì)形成一種強(qiáng)烈反差感，這便是“苦后回甘”的感覺(jué)，本質(zhì)其實(shí)是兩種物質(zhì)的反應(yīng)。
一款普洱茶中，多糖和水解單寧的含量越高，回甘強(qiáng)度就越高，回甘持久性就越長(zhǎng)。
當(dāng)然，以上所述都是針對(duì)真材實(shí)料的普洱茶而言。
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喝到品質(zhì)好的普洱茶時(shí)，我們都會(huì)有苦后回甘、澀后生津的感覺(jué)?？嗯c澀在其他物質(zhì)中也存在，為什么單單在茶葉、尤其是普洱茶中存在苦后回甘、澀后生津的現(xiàn)象，背后的原理是什么呢？
普洱茶苦味的來(lái)源是茶葉中茶多酚與咖啡堿的作用，由于苦味的刺激導(dǎo)致口腔對(duì)甜味物質(zhì)十分敏感，那甜味物質(zhì)又是怎么來(lái)的呢？
首先多糖在茶湯中具有一定的粘度，所以會(huì)在口腔里滯留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖，不過(guò)這個(gè)過(guò)程需要時(shí)間，正是這個(gè)時(shí)間差造就“回甘”的感受。
茶水中還有種物質(zhì)叫水解單寧，是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，其結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，品飲過(guò)程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人在這兩種物質(zhì)（即麥芽糖和葡萄糖）的共同作用下感覺(jué)到“回甘”。
由于這個(gè)甜感是比較后面產(chǎn)生的，因此基本是在喉部感覺(jué)最明顯，也因?yàn)檫@種次序性，我們就有先從舌前部的苦到喉部的甜這樣一種強(qiáng)烈的反差感，因此就有了苦后回甘的感覺(jué)，其實(shí)是兩種物質(zhì)的反應(yīng)而已。
一款茶中多糖和水解單寧的含量越高，回甘強(qiáng)度就越高，回甘持久性就越長(zhǎng)。
“澀”的機(jī)理是兒茶素與唾液中的黏蛋白發(fā)生反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤(rùn)滑劑，當(dāng)兒茶素與其相遇時(shí)，通過(guò)疏水鍵和氫鍵的相互作用力與其締合，導(dǎo)致該蛋白脫水，失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，于是出現(xiàn)“澀”感。
“生津”的機(jī)理則是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來(lái)？相當(dāng)一部分是水解單寧的分解。水解單寧分解后，產(chǎn)生葡萄糖和沒(méi)食子酸，葡萄糖負(fù)責(zé)“回甘”，沒(méi)食子酸就負(fù)責(zé)“生津”了。同時(shí)，兒茶素等澀味物質(zhì)產(chǎn)生的“澀”感會(huì)與之形成對(duì)比效應(yīng)?？谇恢杏小皾备袝r(shí)，“生津”就更為受用，于是感應(yīng)就更為強(qiáng)烈。
因此一款茶的水解單寧含量越高，則生津強(qiáng)度就越高，這款茶的品質(zhì)也就越高。而這款茶中所含的兒茶素等澀味物質(zhì)配比，可在一定程度上決定其不同的風(fēng)格走向。
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