我們在喝茶的時候經(jīng)常有茶友問；回甜與回甘是怎么回事？繞來繞去，好像回甜就是回甘，回甘就是回甜，甘就是甜，甜就是甘。但是事實(shí)上，在我們品鑒普洱茶的時候，這兩者有明顯的區(qū)別。
普洱茶回甜和回甘的區(qū)別是什么
1、回甘：
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。
簡單來說就是普洱茶在喝下去之后，促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味的一種霉素發(fā)酵作用。
2、回甜：
是一種滋味，茶湯入口后，就是甜，是茶葉本身的甜味物質(zhì)呈現(xiàn)，比較直觀。綜上所述，可以發(fā)現(xiàn)，茶中的“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的口感。
而“回甘”是一種過程，苦后回甘，茶湯入口后的喉韻變化，由茶葉內(nèi)含物質(zhì)的高低決定，是霉素發(fā)酵作用的結(jié)果。這就是二者之間最大的區(qū)別。
甜和回甘的不同之處在于時間上的表達(dá)。甜是入口即甜，立竿見影；而回甘則是入口不甜，過一會才甜。
前面我們講了茶湯里面的主要呈味物質(zhì)是哪些，這些物質(zhì)在茶湯里面起到了哪些作用，還有何為回甘？今天分享茶湯回甘的原因是什么？文章內(nèi)容僅供大家參考：
茶湯“回甘”的原因
其一、認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
其二、認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”
McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的“。
而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
其三、實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些可能造成“回甘”的成分
茶多酚和總糖：
許勇泉等采用電子舌進(jìn)行茶湯滋味分析，表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成。
茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。
例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
有機(jī)酸：
茶中的有機(jī)酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會增加。
所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘。而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
糖類：
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。
酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受。
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攝 影丨吉 星 坦 羅
