老樅水仙是武夷巖茶的當(dāng)家品種四大名樅之一，為水仙茶中極品，外形品質(zhì)優(yōu)異，內(nèi)質(zhì)豐富，是很不錯的一款茶，口感味道獨(dú)具特色，值得細(xì)細(xì)品飲。下面我們就來了解下老樅水仙的口感味道。
老樅水仙口感味道
老樅水仙口感味道主要有三味：青苔味(苔蘚味)、木質(zhì)味、粽葉香(糙米味)。
1、青苔味
老樅水仙青苔味，也稱苔蘚味，這是因?yàn)楹芏嗬蠘核刹铇渖L在武夷山的坑澗，終年日照時間短，坑深澗長，地下水流密布，使得其生長環(huán)境十分潮濕。若遇上發(fā)大水的年份，茶樹的部分樹枝還會被淹沒，這樣的自然條件，給苔蘚類植物和蕨類植物的生長提供了得天獨(dú)厚的自然條件。
這些苔蘚附著在茶樹身上生長，老樅水仙茶樹齡較長，樹干上長了很多青苔，長年累月滲透到茶樹中，越老的水仙茶樹，它吸收的苔蘚汁液越多，它的樅味也就更明顯。大多數(shù)老樅都有水仙苔蘚味，有的茶農(nóng)在做茶時也會突出表現(xiàn)這泡老樅水仙茶的苔蘚味。
2、木質(zhì)味
水仙茶可以說是武夷巖茶品種中唯一的喬木型品種，其他灌木型茶樹很少有樅味;而喬木型品種茶最本質(zhì)的味道就是木質(zhì)味，因此很多水仙泡到最后都會出木質(zhì)味，而好的老樅水仙的木質(zhì)味由始至終一直都在。
3、粽葉香
老樅水仙粽葉香，也稱糙米味，有人認(rèn)為這種味道并不是老樅水仙的特征，其他傳統(tǒng)足火烘焙的武夷巖茶退火后也常會表現(xiàn)出棕葉香。這里的說法就有好幾種了，有的說這味是這泡老樅水仙茶的山場味，有的說正巖的老樅水仙茶做的好都有這味。
根據(jù)溫建平所著《武夷水仙》里的描述，老樅水仙的樅味應(yīng)是客觀存在的，以上這些具體化、形象化的味道，或是人們據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)為老樅水仙虛擬出的，目的是方便識別、記憶。老樅水仙的樅味，應(yīng)該是不論產(chǎn)自哪里都具備的共同特征。據(jù)一些老茶農(nóng)介紹，老樅水仙茶特有的茶味在茶樹修剪后，就會變得不明顯。
老樅水仙口感味道怎么樣?
老樅水仙也是屬于水仙的一種，只不過是老樅水仙特指五六十年以上樹齡的水仙茶樹。老樅水仙的生長環(huán)境濕度比較大，所以茶樹上會長滿青苔。在制作工藝上和武夷巖茶工藝相同，屬于中輕焙火香。
老樅水仙與普通的水仙口感會有所不一樣，無論在湯色茶味，還是在香氣滋味上，都是更勝一籌，喝完還有一種清涼感。老樅水仙值得讓人注意的獨(dú)特之處，還在于巖骨花香的基礎(chǔ)上突出樅味，所以還是值得一品的。
老樅水仙口感味道好嗎?
老樅水仙茶湯味極濃醇且厚重，湯水順滑又兼具有陳年茶之味。沖泡后的老樅水仙香濃辛銳、清長，有獨(dú)特的"蘭花香"。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷呈橙黃色，葉底軟亮，耐沖泡。
總的來說，老樅水仙口感味道好不好，還是看個人的喜好。而且每個人味覺不同，品嘗出來的口感味道也是不一樣的，因此想要感知老樅水仙口感味道不如親自品嘗一試，這樣就能更深刻的體會到老樅水仙的口感味道!
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“巖骨花香”是武夷巖茶的最高境界。稱得上“巖骨花香”的茶，首先必須得是正巖茶，帶有正巖山場的氣息，俗稱“山場氣”。“山場氣”不以制作精良而產(chǎn)生，不因工藝不當(dāng)而消失，可以說是武夷正巖茶的“身份驗(yàn)證碼”。
一款茶有了正巖的“出身”，才具備成就“巖骨花香”湯感的基底，方擔(dān)得起“巖骨花香”的“巖”字。繼而，再輔以適宜的茶樹品種、合理的栽培方式、精到的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，便可以自然體現(xiàn)出武夷巖茶的“骨鯁”與“花香”了。
“巖味”、“骨鯁”、“花香”三者皆得，方堪配“巖骨花香”。
“骨”：有骨鯁的茶湯
“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！彪m則清早期武夷茶的茶湯表現(xiàn)如何已不得而知，但從乾隆的描述不難捕捉其與當(dāng)代巖茶的共通之處：在“氣味清和”之外專門提及茶的“骨鯁”，可以說是切中了武夷茶的要害了。
我喝過很多山場上佳、工藝到位、價格亦不菲的正巖茶：香氣馥郁、湯感順滑、回甘生津、山場氣顯，幾乎無可挑剔。那樣的茶讓人非常喜歡，很愿意喝，但總覺得缺了點(diǎn)什么。除了正巖山場氣，它們似乎體現(xiàn)不出別的巖茶的獨(dú)特性與不可替代性來——那些茶缺了骨鯁，沒有“巖骨”！
馬頭巖山場
著名茶學(xué)者林馥泉先生在上世紀(jì)四十年代的巖茶專著中，專門提及了“山骨”、“嘴底”、“喉韻”等作為精品巖茶客的品評常用語，其中排在前列的“山骨”，便近似于本文所討論的“骨鯁”、或曰“巖骨”。
談及茶湯的骨鯁，有時會讓人覺得虛玄，為“科學(xué)派”所不屑。的確，相比于香氣、滋味、葉底等，骨鯁是相對難以用言語表達(dá)的。然而，要形成有效的交流，便不可因噎廢食，難以言傳不是不以言傳的理由，更不是否定的依據(jù)。相反，“巖骨”是巖茶之所以為巖茶的關(guān)鍵，沒有骨鯁的巖茶，縱使美味，也不能稱得上具有代表性?！皫r骨”不可不論。
茶湯的骨鯁源自茶葉內(nèi)在的氣質(zhì)，而非外在的表現(xiàn)，更不是所謂的苦、澀或者刺激性。僅僅靠濃厚刺激的口感去吸引人注意的茶，不過是“年十三殺人，人不敢忤視”、而到了秦王面前又“色變振恐”的秦舞陽而已。外強(qiáng)而中干，談不上骨鯁。
真正有骨鯁的茶，茶湯是飽滿、立體的，無論其水路寬或窄、湯感粗或細(xì)、滋味濃或淡，自有可以立得起來的“骨體”。這種“骨體”雖則無形，卻可以幫助茶湯形成更加重實(shí)的茶湯、有勁道——無論是剛強(qiáng)的“明勁”或是內(nèi)斂的“暗勁”——的茶氣、深沉的喉韻、通透的體感。有骨鯁的茶湯，有如矯健的游龍，而沒有骨鯁的茶湯，就算美，也不過是翩翩飛蝶罷了。
“活”：“骨鯁”為支撐
清代梁章鉅以“香”、“清”、“甘”、“活”四字總結(jié)武夷茶品鑒的要點(diǎn)，沿用至今：“香而不清，猶凡品也...清而不甘，則苦茗也...甘而不活，亦不過好茶而已?！彼恼咧?，“活”字最難得。
高境界的“活”，包括口感的“活”、體感的“活”、茶湯變化的“活”，三個層面缺一不可。茶湯變化的“活”是比較容易把握的，如茶葉香氣、滋味每一泡在口腔中前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)的轉(zhuǎn)化，不同香氣、滋味因子的組合與重組的交互，泡與泡之間的變化等。
而口感的“活”，則除了那種靈動的變化，還包括茶湯在口腔中靜態(tài)停留的時候，依舊是充滿生命力、“活潑潑”的。這一點(diǎn)很難做到，對工藝的要求也極高，稍有不慎，茶湯便會“板”、甚至“死”。然而，“不板”、“不死”也并不代表“活”。此需得配合實(shí)際的品飲，用不同“活”度的茶樣比對交流。
再者，就是看茶葉的體感，茶氣的層次、游走與變化了。后者比口感的“活”更需要在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上邊喝邊交流，方能形成有效的溝通，繼續(xù)講下去只會被說成玄學(xué)，故不作贅言。
然而，要能把這個“活”字真正發(fā)揮到極致，必得有“骨鯁”作為支撐。沒有骨鯁的巖茶，其香氣、滋味的飽滿度、立體度、豐富度、變化度都會大打折扣，更不用說茶氣和茶韻了。
花香：“巖骨”基礎(chǔ)上的香
有人把“巖骨花香”和“巖韻”直接等同起來，我個人是不太贊同的。武夷巖茶隨著工藝的不同，可以有不同的香型?；ㄏ悴⒉皇俏ㄒ唬参幢氐韧谧詈?。且美好的香氣表現(xiàn)往往是各種香型綜合、立體且富于變化地呈現(xiàn)的，花香是巖茶香氣中非常重要的部分，但不是全部。
一泡有“巖骨”、但沒有清晰“花香”的巖茶，只要其香氣、滋味、氣息的表現(xiàn)俱佳且和諧，茶湯有底蘊(yùn)且回味悠長，便不失為一泡品質(zhì)上乘、有巖韻的好巖茶。然而，一泡僅有“花香”，卻談不上“巖骨”的巖茶，是算不得真正的好巖茶的。市面上許多正巖以外所產(chǎn)的“花香肉桂”、“高山水仙”，便是常見的例子。
其實(shí)，“花香”首先應(yīng)該理解為一種工藝香。茶葉在離開茶樹之后，便開始產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，烏龍茶通過繁復(fù)的做青工藝，使得茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生變化，隨著做青由輕到重，將原本令人不快的草青味做成花香、花果香、果香、熟果香等令人愉悅的香氣，同時盡可能地降低茶青自帶的苦澀感。
做青很輕、未能把茶青做透的茶往往也能出“花香”，只是這種所謂的“花香”容易帶有草青味，飄浮且不純凈。然而，好茶所追求的是一種“入骨”的香，香氣沉于茶湯之中，不獨(dú)聞之芳香，飲之亦芳香，且香氣貫串首尾，數(shù)泡不絕?！皫r骨花香”的花香，便是這種“入骨香”，它不易因焙火而飄散，也更經(jīng)得起長時間的陳放。
萎凋
當(dāng)然，工藝與原料品質(zhì)息息相關(guān)，要能經(jīng)得起繁復(fù)工藝的折騰，茶青的內(nèi)含物質(zhì)必須足夠豐厚，才不致把茶做“空”掉。我曾試著拿外山原料用加溫的方式做青，發(fā)現(xiàn)茶青的內(nèi)含物質(zhì)消耗快速，葉片很快就由綠轉(zhuǎn)紅，雖然制作過程中香氣高揚(yáng)，但成茶卻口感平淡；相反地，內(nèi)質(zhì)豐厚的茶青在加溫的環(huán)境下制作，不僅能充分激發(fā)出其香氣韻味，還能有效降低茶青的苦澀感，保證茶湯的飽滿度?！舴钦嬲齼?nèi)質(zhì)飽滿的正巖茶，即使采用加溫做青的方法，也往往難以維持住兼具山場氣、香氣和飽滿度的湯感。
巖茶的花香有很多類型，它們除了與工藝有關(guān)，還取決于茶葉的品種。不同品種的茶青，成茶的“花香”也有著不同的表現(xiàn)，如肉桂的“甜花香”、水仙的“蘭花香”、水金龜?shù)摹芭D梅香”、黃金桂的“桂花香”等。然而，要想把這些品種的花香清晰地表現(xiàn)出來，仍需要精到的制茶工藝的輔佐。
入骨的花香究竟是不是巖茶香氣最高境界的表現(xiàn)，茶界尚有爭議。就我個人的品飲體驗(yàn)而言，那些我喝過的最好的巖茶，往往是“巖骨”與“花香”兼美的。無論何時，來一泡有骨鯁、且?guī)в袧鉂庹龓r山場氣息的茶湯，一入口，滿滿的馥郁的茶香，無論有多少種香型，里面必定伴隨著幽幽的花香，一閉眼，仿佛置身巖谷花澗，真真是人間第一清況啊！
延伸閱讀：《香、水、氣、韻——茶的藝術(shù)性維度》
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
在48個“中國國家級茶樹良種”中，
福建水仙茶占據(jù)首位；
在全國41個半喬木大葉型茶樹良種中，
福建水仙茶依然占據(jù)首位。
水仙茶樹品種，是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品，常作為大宗出口的拼配原料。
水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢？說茶傳媒特別邀請福建農(nóng)林大學(xué)教授級高級農(nóng)藝師、國家一級評茶師、國家一級茶藝師、國家一級茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識“水仙茶”。
水仙茶既被用作烏龍茶茶樹品種與種群名稱，也被廣泛用作烏龍茶品類名稱，因產(chǎn)區(qū)不同，滋味也各有不同。
01、水仙茶憑什么？
從種植推廣的角度來說，水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng)，成活率高，容易發(fā)根；芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)；它的產(chǎn)量比其他茶葉略高，畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤，干毛茶90~150公斤/畝，精制率可達(dá)70%以上；水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長，只要管理得當(dāng)，樹齡越長，品質(zhì)越高，經(jīng)濟(jì)價值也越高。
從茶葉制作的角度來看，水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外，它還被制成紅茶、白茶、綠茶，少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶，香氣高長濃銳。滋味濃醇厚，耐沖泡；制作為紅茶，白毫顯，香高味濃；制作為白茶，毫多色白，香清味醇；制作為綠茶，品質(zhì)優(yōu)異，有“最后的茶品”之說。
△張育松教授課件資料
張育松教授介紹，正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，讓它在全國范圍內(nèi)傳播，成為近代發(fā)展較快的特種茶類之一。
02、水仙茶在哪里？
水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽區(qū)。20世紀(jì)60年代后，除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹外，廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來對水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。
福建水仙
福建有30多個縣（市）種植水仙茶，面積達(dá)20余萬畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類，在武夷山、建陽、建甌等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩北水仙，如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%；而在永春、漳平等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩南水仙。建陽水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建陽水仙
建陽水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為小湖水仙（水吉水仙）、書坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽屬于高山茶區(qū)，在不同山場的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽水仙茶重在“吃水”，以味取香，講求“活性”。
小湖鎮(zhèn)大湖村（今祝墩村）是水仙茶樹的發(fā)源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號大量進(jìn)行出口貿(mào)易，運(yùn)輸木帆船最多時達(dá)300多條，設(shè)立茶莊60多家。目前，水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。
雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹最多的地方，且多為百年或幾十年老叢，是中國水仙茶最早移植地，全國各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露浮⑷照詹粡?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn)，這里的水仙茶樹生長健壯，樹冠大，茶葉發(fā)芽率高。
漳墩是中國小白茶的發(fā)源地，是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國獨(dú)有的白茶品種，被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因產(chǎn)地不同，分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因樹齡及海拔不同，分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過水仙，香不過肉桂，韻不過大紅袍”的說法，武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤，既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，香氣清高悠長，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富，不如肉桂霸道，但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前，水仙茶樹品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。
金花NO 3 建甌水仙
建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地，其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品，是全國最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。
建甌的東峰（鎮(zhèn)）水仙又稱北路水仙；南雅（鎮(zhèn)）水仙、小橋（鎮(zhèn)）水仙又稱南路水仙；龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱為高山水仙；此外，還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上，是建甌茶葉的當(dāng)家品種。
金花NO 4 永春水仙
永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地，全縣茶園14萬畝左右，現(xiàn)有水仙茶園2萬畝，分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法，后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn)，使得永春水仙更耐泡，香味更鮮，湯色更為黃亮，既有閩南水仙濃郁清長的香氣，又有武夷水仙醇厚綿潤的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝，但它造型獨(dú)到創(chuàng)新，是四四方方的小茶餅，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng)，有巖茶的醇厚滋味和回甘，也有鐵觀音的花香氣。
漳平水仙茶整體茶園海拔不高，大多數(shù)在200~500米之間，茶樹矮，雖然也有百年的水仙老叢，但一般不去區(qū)分山場和樹齡。目前，漳平有茶園面積10萬多畝，其中水仙茶園面積有4.5萬畝。
△漳平水仙茶母樹
廣東水仙
水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個地方群體品種，1956年，茶葉專家將原稱為“宋種茶”“鳥嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見多香型、多品種、栽培型古茶樹資源，被認(rèn)為是“中國國寶”。鳳凰單叢，就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來的株系、品系和品種。
中國水仙茶同宗同源，因生長環(huán)境、樹齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同，在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過程中，隨著市場需求的變化，在香型和滋味上不斷變化。但無論如何變化，水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。
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