“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香?；鸷蚓?，曰蘭香，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含、漏香、浮香、問(wèn)香、此皆不正之氣。”
——張?jiān)础恫桎洝?/p>
武夷巖茶肉桂的香氣，一般可分為桂皮香、花香、果香、奶香。這些香氣，一方面來(lái)源于巖茶的品種，一方面又來(lái)源于巖茶的制作工藝。
所以也被歸結(jié)為“品種香”和“工藝香”。
品種香
在武夷巖茶的歷史上，記載有一千多個(gè)品種。而這些品種大多就是因?yàn)椴璺N上的差異、生長(zhǎng)環(huán)境的差異，產(chǎn)生了不同的品種香。
雖然不是說(shuō)每個(gè)品種香都相差很大，但從這個(gè)方面也可以看出，武夷巖茶的品種香是如此之豐富。
肉桂茶初入口時(shí)會(huì)覺(jué)略帶苦澀甚至辛辣，但是苦快就化開(kāi)了，而且留韻長(zhǎng)久有回甘。
正是因?yàn)橄阈蛷?qiáng)勢(shì)，有很高的辨識(shí)度，所以形成了如今肉桂在巖茶里的當(dāng)家地位。
工藝香
當(dāng)然，光品種香還是不足以讓武夷巖茶自成一系。而是在品種的基礎(chǔ)上，看天做茶，看茶做茶，形成獨(dú)特的工藝香。
比如茶葉的成熟度、茶葉的采摘時(shí)段、采摘量的比例、制茶人的操作方式，這些都是決定香氣多變的后天因素。
老一輩制茶人都說(shuō)：“鮮葉是基礎(chǔ)，加工才是關(guān)鍵?！蓖ㄟ^(guò)做青與焙火兩大工序，將茶葉中的芳香物質(zhì)提取出來(lái)，讓香氣產(chǎn)生更多的變化。
這也是肉桂除了品種香之外，還含有更多樣的花香，果香，奶香等香氣的原因。
大善新品花香肉桂
品名：大善花香肉桂1786
配料：巖茶（肉桂） | 凈含量：128g
產(chǎn)地：福建南平 | 質(zhì)量等級(jí)：一級(jí)
全國(guó)統(tǒng)一售價(jià)：500元
武夷肉桂茶是產(chǎn)于山巖的巖茶，為烏龍茶的上品，品質(zhì)特點(diǎn)為：味甘澤而香馥郁，沒(méi)綠茶之苦，無(wú)紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。
清代蔣衡的《茶歌》中，對(duì)肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)特征有很高的評(píng)價(jià)，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感：“奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛，何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論”。武夷肉桂茶，又稱玉桂茶。
談及武夷肉桂，人們百說(shuō)不厭的“香不過(guò)肉桂”，正是道出了肉桂極具辨識(shí)性的品種香，不管一款肉桂成品茶是主打花香、果香還是乳香，辛辣感的桂皮香始終存在，桂皮香是肉桂骨子里的東西。
武夷肉桂歷史悠久?！捌嫔裉烊徽嫖洞?，木瓜微醉桂微辛?！辈韪枳⑨屓夤鹕诨墼穾r，在清代已嶄露頭角，區(qū)別于奇種、位列武夷名叢之一，深得文人雅士賞識(shí)。
肉桂的香型
肉桂的不同香型，主要與制作工藝有關(guān)。發(fā)酵、焙火輕，肉桂偏花香；發(fā)酵、焙火重，則偏果香。
傳統(tǒng)桂皮香
肉桂的桂皮香是品種特征，類似于香水中的基調(diào)。不論是哪個(gè)山場(chǎng)的肉桂，都有桂皮香。很多新茶客對(duì)桂皮香的概念比較朦朧，套用我們茶藝導(dǎo)師的一句忠告，大家散步到超市買一些桂皮感受一番，就知道傳統(tǒng)肉桂的香氣了。
肉桂香氣辛銳持久，傳統(tǒng)肉桂的桂皮香十分明顯，入口即霸道、有力度的香氣，湯感奇妙，喉嚨里有辣辣的感覺(jué)、伴有絲絲涼意。品質(zhì)好的還兼帶乳香，久泡尤香。
如今想要喝到純正、傳統(tǒng)的桂皮香肉桂比較困難了：其一，一成不變的桂皮香使人厭倦，制茶者迎合消費(fèi)者需求，改良焙火、加重發(fā)酵，制出各種花香、果香的肉桂；其二，雨水多趕上制茶季，對(duì)萎凋走水的要求更高，如果攤放茶青的空間不夠，就會(huì)影響走水（巖茶滋味的關(guān)鍵），而通過(guò)加重發(fā)酵來(lái)遮蔽渥堆的悶青、苦澀味，花香、果香顯了，桂皮香隨之削減。
花香
花香肉桂不同于水仙、奇蘭、瑞香等香氣，肉桂的花香是沉穩(wěn)、濃郁的。輕中火肉桂花香高揚(yáng)、鮮銳，主要呈現(xiàn)蘭花香、玉蘭花香、梔子花香、夜來(lái)香等，從喉底微微泛上清甜感。
做青時(shí)，茶葉之間相互碰撞，茶葉呼吸作用產(chǎn)生熱量、肉桂開(kāi)始發(fā)酵，香氣物質(zhì)隨之醞釀，就制作工藝而言，在肉桂中捕捉花香是可行的，目前市場(chǎng)上花香肉桂很常見(jiàn)，備受初學(xué)者喜愛(ài)。
果香
相信茶友們一定聽(tīng)過(guò)水蜜桃香的肉桂，水蜜桃香，是通過(guò)重發(fā)酵制成的。沖泡果香肉桂時(shí)，前幾道茶湯果香高揚(yáng)、后面轉(zhuǎn)為花香、最后轉(zhuǎn)化為木質(zhì)香。
近年來(lái)，果香肉桂的市場(chǎng)不可謂不火熱，這種肉桂香氣新鮮、香型豐富，蜜桃香、李子香等等，剛接觸巖茶的朋友更易接受。中足火肉桂果香鮮明、香沉水底，果香與水完美融合的茶湯飽滿而醇厚，出圈的牛欄坑肉桂就是典型。高火果香肉桂是熟堅(jiān)果香，隨著沖泡次數(shù)的增加，慢慢從熟果香轉(zhuǎn)為鮮果香、花香。
乳香
肉桂焙到高火時(shí)才會(huì)呈現(xiàn)出珍稀的乳香，這對(duì)鮮葉的要求十分高。乳香是無(wú)法從茶湯中單獨(dú)抽離出來(lái)的，它與果香、花香相伴融合于茶湯中，類似甜蜜蜜的脂粉香。
木質(zhì)香
木質(zhì)香是茶葉原本的香氣，在茶葉所有香氣退場(chǎng)之后登臺(tái)，茶葉沖泡4、5道后，葉底會(huì)留有明顯的木質(zhì)香。
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水仙
武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無(wú)性系、小喬木型、大葉類、晚生種。
水仙成品茶特征：條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤(rùn)帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長(zhǎng)似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
水仙屬于半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統(tǒng)名茶，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清淳，如幽蘭意蘊(yùn)悠長(zhǎng)。滋味甘清爽口，湯色濃艷，葉片肥嫩明凈。
水仙，很優(yōu)美的，名字，聞其名便能知其香，蘭花香味，與肉桂相比，比較柔和。水仙條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤(rùn)帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長(zhǎng)似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
老樅水仙樹(shù)齡30--50年以上，“老樅味”明顯，巖韻烈，香氣中等，湯色金黃，橙黃。滋味甘滑甜爽，極耐泡，水中可以聞到了老樅水仙特有的類似老茶樹(shù)根的香味。
肉桂
肉桂原為武夷名樅之一，無(wú)性系、灌木型、中葉類、晚生種。
由于它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習(xí)慣上稱"肉桂"。成茶外形緊結(jié)呈青褐色，湯氣香味刺鼻。肉桂茶其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。是武夷巖茶的當(dāng)家品種，且被外地廣為引種。在多次國(guó)家級(jí)名優(yōu)茶評(píng)比中，作為巖茶典型代表參評(píng)，均獲金獎(jiǎng)。九十年代后武夷巖茶躋身于中國(guó)十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質(zhì)。出口港澳、東南亞、日本、英國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。依據(jù)地理保護(hù)標(biāo)志管理相關(guān)規(guī)定:武夷巖茶是指在武夷山行政區(qū)域內(nèi)種植的適于的茶樹(shù)品種。以特定工藝加工生產(chǎn)的茶葉稱為武夷巖茶。
一、傳統(tǒng)型(桂皮香)
肉桂的桂皮香，是品種的香氣，不論那座山頭、那個(gè)山場(chǎng)種出來(lái)的肉桂，都有此香氣。
查閱資料，我們不難發(fā)現(xiàn)肉桂的香氣特點(diǎn):
香氣辛銳、持久，品種香明顯備。
傳統(tǒng)肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香。
相比之下，現(xiàn)在想要喝到純正的、傳統(tǒng)的桂皮香肉桂比較難，如果茶友們還未感受過(guò)桂皮的香氣，不妨可以到超市買一些桂皮感受一下，那種香氣就傳統(tǒng)肉桂的香氣。
二、花香
近年來(lái)，花香的肉桂橫空出世，受到了不少新茶的喜歡。
肉桂的花香，有別于水仙、瑞香、金牡丹、奇蘭等香氣。
肉桂的花香，是屬于沉郁型的，香氣濃郁、甜蜜、沉穩(wěn)。
現(xiàn)在想要喝一泡花香肉桂，反而不是太難的一件事，因?yàn)橹谱鞴に嚨木壒剩谌夤鹬卸寄軌虿蹲降交ㄏ愕拇嬖凇?/p>
三、果香
說(shuō)到果香肉桂，很多人一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)水蜜桃香的肉桂。
這種香氣，在制作的時(shí)候通過(guò)重發(fā)酵就能夠?qū)崿F(xiàn)，重發(fā)酵的肉桂，烘焙過(guò)后就是果香了。
果香肉桂通常前幾道都是果香高揚(yáng)，而后轉(zhuǎn)為花香，最后轉(zhuǎn)成木質(zhì)香。
肉桂不同的香氣，主要還是和它的制作工藝有關(guān)。
發(fā)酵輕，焙火輕，肉桂偏花香
發(fā)酵重，焙火重，肉桂偏果香
輕中火的肉桂花香顯，主要呈現(xiàn)出蘭花香和梔子花香。
中足火的肉桂果香顯，主要是一些類似蜜餞的香氣。
肉桂和水仙最明顯的便是在這湯色上。肉桂紅、水仙黃！
大紅袍
干茶條索壯結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮。大紅袍和前兩款茶比較，是更具鮮爽度和活力，茶香茶味茶韻更加具有變化感，給人活力四射的感覺(jué)。
有“巖茶之王”之美譽(yù)，其品質(zhì)優(yōu)異獨(dú)具特色，是從名叢中單列出來(lái)的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王）。“巖韻”極為明顯。滋味清醇、香氣馥郁。大紅袍為武夷巖茶中單列出來(lái)的一個(gè)種類，既然稱為大紅袍它所達(dá)到的香氣，滋味就應(yīng)該在一般的武夷巖茶之上。外形條索緊結(jié)、壯實(shí)、稍扭曲。
巖韻明顯、醇厚、回味甘爽、杯底有余香。湯色清澈艷麗、呈深橙黃色。其品質(zhì)還必須穩(wěn)定，在香氣與滋味上都能給人留下深刻的印象，為武夷巖茶之代表。
除了共同的特征巖韻之外。
大紅袍主要的成分是奇丹或者北斗，而奇丹、北斗的茶口感綿甜，滋味悠長(zhǎng)，這是大紅袍的主要特征，如果有拼配，那要看拼入的茶顯出什么香調(diào)了。
肉桂的話，茶勁較足，顯出花果香或者桂皮香，茶湯里帶有明顯的辛辣感。
水仙的話，茶顯出特有的蘭花香，而且水仙茶的甜味夾帶著特殊的鮮甜感。
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