話(huà)說(shuō)安溪鐵觀音

1、烏龍茶界“好基友”

　　世人眼里，福建是烏龍茶的祖庭，也是不折不扣的烏龍茶大省，更因地理風(fēng)貌、茶樹(shù)品種、加工工藝的獨(dú)具匠心，形成了“南觀音、北巖茶”的格局，共同構(gòu)建起我國(guó)烏龍茶界的兩座高峰。

　　說(shuō)來(lái)也很有意思，不論是明清時(shí)期的貢茶榜單，還是建國(guó)后各時(shí)期十大國(guó)茶排行榜，抑或是最近幾年開(kāi)始流行的“中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌”評(píng)選，武夷巖茶、安溪鐵觀音始終是成雙成對(duì)，從未落單，堪稱(chēng)烏龍茶界里的“好基友”，中國(guó)十大名茶里的好搭檔。

　　只是，相比如今炙手可熱的武夷巖茶，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)倆的安溪鐵觀音卻面臨著一個(gè)較為尷尬的境地：市場(chǎng)的受歡迎程度今非昔比，已經(jīng)明顯落后于自己的“好基友”武夷巖茶。

　　一方是市場(chǎng)火爆，一方卻是落寞冷寂，頗有你方唱罷，我登場(chǎng)的意味。

　　不過(guò)，武夷巖茶的“火上烤”，與安溪鐵觀音的“冷若霜”，折射的卻是一個(gè)時(shí)代關(guān)于審美、消費(fèi)習(xí)慣、口感嬗變、甚至是地方經(jīng)濟(jì)、品牌思維、競(jìng)爭(zhēng)策略的深刻變化與得失。

2、武夷巖茶的“走紅”

　　說(shuō)起武夷巖茶的“走紅”，甚至如今稱(chēng)霸烏龍茶江湖，其受追捧也并非一朝一夕，一炮而紅，而是在歷史的洪流中起起伏伏。

　　溯古追今，武夷巖茶最早可追溯至唐代，宋時(shí)已是聲重朝野的貢茶，然后歷經(jīng)元明時(shí)期的歸于沉寂，到了清代又逐漸復(fù)興，隨即到了戰(zhàn)亂紛起的民國(guó)，又陷入了低谷，建國(guó)后至20世紀(jì)初也一直不溫不火，直到如今大有獨(dú)霸烏龍茶界之態(tài)勢(shì)。

　　要說(shuō)武夷巖茶再度成為茶桌上眾人的“坐上賓”，或者部分茶葉從業(yè)者炒作的標(biāo)的物之一，其標(biāo)志性事件在于，擁有茶界里能叫得上號(hào)的“天價(jià)茶”，譬如：母樹(shù)大紅袍、牛肉、馬肉等等。

　　不過(guò)，值得說(shuō)一說(shuō)的是，不管是茶品多么物以稀為貴，抑或是人們虛榮心趨勢(shì)，天價(jià)茶的出現(xiàn)是一把雙刃劍，既見(jiàn)證了茶品的無(wú)上榮光，卻也很容易因此迷失了自我，為將來(lái)可能的沒(méi)落早早地埋下不幸的伏筆。

　　話(huà)說(shuō)回來(lái)，品類(lèi)多得連專(zhuān)業(yè)茶人都不一定能喝全、喝懂的武夷巖茶，在閩北烏龍茶深發(fā)酵、重焙火傳統(tǒng)制法的精耕細(xì)作下，在武夷山丹山碧水國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)一處處小氣候、小山場(chǎng)所營(yíng)造出來(lái)獨(dú)特山場(chǎng)氣息的加持下，指不定哪天武夷巖茶哪個(gè)原本并不起眼的品類(lèi)突然之間呈現(xiàn)出令人驚艷的爆發(fā)力。

3、安溪鐵觀音的“遇冷”

　　說(shuō)起安溪鐵觀音近些年來(lái)的“遇冷”，很多人認(rèn)為這是鐵觀音遭遇了“滑鐵盧”，在義芳君看來(lái)，盡管這略顯尷尬，并讓從業(yè)者們頗為難受，也對(duì)鐵觀音的業(yè)態(tài)產(chǎn)生了不小的影響，但如果站在歷史的縱深來(lái)看，這或許并非是一件壞事。

　　作為南派烏龍茶的扛鼎之作，安溪鐵觀音近三百年的響亮名頭自然不是吹的，而是依靠其獨(dú)具魅力的“甘露味”、“圣妙香”南征北戰(zhàn)，打下了自己的一世美名，大好江山。

　　只是，凡事都有個(gè)度，如果之于市場(chǎng)沒(méi)有足夠的敬畏，對(duì)于茶葉本身沒(méi)有保持應(yīng)有的初心，對(duì)于自身獨(dú)具特色的優(yōu)勢(shì)沒(méi)有得到傳承與堅(jiān)持，那就很容易陷入被動(dòng)的危機(jī)之中而不自拔。

　　加之，在新的外部環(huán)境下，各大茶類(lèi)開(kāi)始不斷自覺(jué)或者不自覺(jué)地跑馬圈地，人們對(duì)于豐富且奇妙的茶滋味的個(gè)性化追求日益鮮明，安溪鐵觀音所面臨的外部產(chǎn)業(yè)環(huán)境壓力的確不小。問(wèn)題是，安溪鐵觀音何時(shí)才能重現(xiàn)昔日榮光呢？

　　憑借不可多得、甚至是不可復(fù)制的觀音王韻，經(jīng)歷時(shí)間洪流的大浪淘沙，安溪鐵觀音依然有底氣，也有實(shí)力再次成為茶桌上的王者。

4、南北烏龍茶爭(zhēng)鋒，你更喜歡哪一種？

　　正所謂，三十年河?xùn)|，三十年河西。我們不應(yīng)以一時(shí)的風(fēng)光與否論英雄，也不應(yīng)以一時(shí)的得失榮辱論成敗。

　　盡管如此，我們依然避不開(kāi)一個(gè)人們茶余飯后喜歡“認(rèn)真”考究的問(wèn)題：究竟是武夷巖茶比較好喝，還是安溪鐵觀音比較好喝？

　　要義芳君說(shuō)呢，如果說(shuō)武夷巖茶是大家閨秀，那么安溪鐵觀音就是小家碧玉；如果說(shuō)武夷巖茶是關(guān)羽，那么安溪鐵觀音就是趙云；如果說(shuō)武夷巖茶是薛寶釵，那么安溪鐵觀音就是林黛玉……一個(gè)是閬苑仙葩，一個(gè)是美玉無(wú)瑕。

　　武夷巖茶的骨鯁花香，帶著從億萬(wàn)年前積淀而成的石頭里蹦達(dá)出來(lái)的一口濃醇厚重的巖石韻味兒，以及或濃烈、或幽細(xì)、或鮮明的花果香，讓你從最初的不適，到默許，到最后的贊不絕口，就像游覽武夷山第一勝景天游峰，從一開(kāi)始的忐忑，到一路被美景所吸引，再到爬到峰頂一覽武夷絕美風(fēng)光的喜不勝禁。

　　安溪鐵觀音的鮮爽淡雅，蘊(yùn)含了優(yōu)雅的蘭花香，或奶油香，或桂花香，甚至是茉莉香，在一口細(xì)膩入微、百品不厭的幽幽清香中，峰回路轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)角之處皆是回味無(wú)窮，大有南宋著名詞人黃庭堅(jiān)所說(shuō)的“口不能言，心下快活自省?！?/p>

　　如此，正所謂，一茶一滋味，一花一世界，閑心靜品，以詩(shī)眼看世界，萬(wàn)般皆是至味。

濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強(qiáng)力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。

今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的?

選材高山傳統(tǒng)正樅

安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型(正味)鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型(正味)鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型(正味)鐵觀音，無(wú)論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。

看來(lái)，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過(guò)硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢?

清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。

挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹(shù)的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來(lái)的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。

每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購(gòu)大量的清香(正味)鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。

烘焙厚度、溫度、適度

原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開(kāi)始了。

王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻。“鋪茶講究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。

“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊?去雜味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要;焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類(lèi)型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。

根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過(guò)程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音;加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃;反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。

試樣顏色、湯水、香氣

那么要烘焙到什么程度，才能出爐?烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過(guò)程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。

因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒(méi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。

如果沒(méi)有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃;低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。

制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開(kāi)烘焙車(chē)間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來(lái)試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車(chē)間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過(guò)于此。

保存自冷、常焙、提升

烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。

將成茶從烘焙箱里傾倒出來(lái)，攤開(kāi)放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬(wàn)不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。

收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個(gè)月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫(kù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。

倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。用林沿海的話(huà)說(shuō)，就像熱冷飯一樣。

來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化

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烏龍茶中的極品、中國(guó)十大名茶之一的安溪鐵觀音最早在安溪發(fā)現(xiàn)，其發(fā)祥地在安溪縣西坪鎮(zhèn)，這是世人公認(rèn)，從無(wú)爭(zhēng)議。不過(guò)，關(guān)于鐵觀音的母本原株卻有堯陽(yáng)村的“王說(shuō)”和松巖村的“魏說(shuō)”兩種說(shuō)法，二者各說(shuō)鐵觀音源自于此。