有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這是不對(duì)的。
普洱茶是一種后發(fā)酵茶類(lèi)。所謂后發(fā)酵，就是微生物起主導(dǎo)作用的發(fā)酵。普洱茶是有機(jī)物，后發(fā)酵就是通過(guò)微生物的分解作用，將有機(jī)物分解為無(wú)機(jī)物、水和二氧化碳的過(guò)程。在分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對(duì)人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質(zhì)，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發(fā)酵多年的陳杰先生撰文稱(chēng)，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物(或動(dòng)植物細(xì)胞)的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專(zhuān)門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉(cāng)儲(chǔ)陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導(dǎo)作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒(méi)有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導(dǎo)作用。
普洱茶的轉(zhuǎn)化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實(shí)這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉(zhuǎn)化作用為主。
先看濕熱與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當(dāng)然，溫濕度不能太低，太低的話(huà)，微生物的孢子很難萌芽，長(zhǎng)出菌絲體，進(jìn)行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過(guò)程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55%至85%之間。這個(gè)區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕(通常的濕倉(cāng))、高溫低濕(廣東干倉(cāng))、低溫高濕(不常見(jiàn)的濕倉(cāng))、低溫低濕(昆明、北方干倉(cāng))等不同倉(cāng)儲(chǔ)模型之原因。昆明與北方雖然有時(shí)溫度會(huì)低于15℃，濕度有時(shí)低于55%，但一年中溫濕度在其上的時(shí)間很長(zhǎng)，這表明在昆明與北方倉(cāng)儲(chǔ)茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對(duì)濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉(cāng)的特點(diǎn)。在昆明與北方，溫濕度相對(duì)較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉(cāng)的特點(diǎn)。
再看氧化與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
為什么我們不主張通風(fēng)環(huán)境存茶，原因有二：一是通風(fēng)會(huì)帶來(lái)過(guò)多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來(lái)看起主導(dǎo)作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過(guò)度氧化，與微生物需要半?yún)捬醐h(huán)境出發(fā)來(lái)看，普洱茶的后發(fā)酵其實(shí)是一種半?yún)捬醢l(fā)酵。
根據(jù)陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種半?yún)捬醢l(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物。
明白了半?yún)捬醢l(fā)酵對(duì)普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們?cè)谄斩璧膫}(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，就要確保普洱茶的倉(cāng)態(tài)環(huán)境是半?yún)捬醐h(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵得以順利進(jìn)行，一旦倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)，就破壞了倉(cāng)的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠累積到一定的數(shù)量對(duì)普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵發(fā)生作用。
文/白馬非馬
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什么樣的環(huán)境適合存放普洱茶?1、適宜的溫度、濕度;2、無(wú)異味;3、通風(fēng)、陰涼。普洱茶適合存放在干燥、無(wú)異味的通風(fēng)處。
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1、適宜的溫度、濕度
普洱茶的轉(zhuǎn)化，離不開(kāi)生物化學(xué)作業(yè)，這個(gè)過(guò)程中需要一定的溫度、濕度，再加上氧氣和微生物一起，才可以完成這種轉(zhuǎn)化;如果溫度太高、太低都對(duì)轉(zhuǎn)化是不利的;同時(shí)濕度也是一樣的道理。
存放普洱茶，適宜在恒溫的狀態(tài)下，家庭存放普洱茶是不可能完全達(dá)到這點(diǎn)要求的，但一樣是可以人為的。相對(duì)舒適的溫度、濕度，往往建議溫度是在20-30度，相對(duì)濕度在50-50%度左右即可。
比較干燥的環(huán)境下，應(yīng)該注意保持環(huán)境濕度，否則的話(huà)茶葉會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)下，是不利于陳化的;干燥情況下，可以適當(dāng)加入制濕機(jī)去增進(jìn)空氣濕度，對(duì)濕度變動(dòng)掌握好即可。
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2、無(wú)異味
茶葉都具有容易吸附的特點(diǎn)，所以家庭中存放普洱茶一定要避免茶葉串味，不可以和其他的茶葉、物品一起存放，要求密封存放，否則普洱茶是很容易吸收到其他異味的。
每個(gè)家庭中都會(huì)有其他食物存放，比如樟腦丸、洗潔精、油煙味等等。存放普洱茶，為了避免吸收異味，可以選擇一個(gè)專(zhuān)門(mén)存放普洱茶的空間，這樣的話(huà)才可以避免普洱茶出現(xiàn)串味的現(xiàn)象。
3、通風(fēng)、陰涼
普洱茶的轉(zhuǎn)化需要呼吸，那么呼吸必須具備氧氣和水汽，如果家庭存放普洱茶在干燥通風(fēng)的地方，因?yàn)榱鲃?dòng)的空氣中氧氣含量較為豐富，有利于普洱茶內(nèi)含物質(zhì)自身的轉(zhuǎn)化，同時(shí)也使好氧微生物的活性加強(qiáng)，加速了普洱茶的陳化。
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還有一點(diǎn)很重要，就是家庭存放普洱茶的時(shí)候，切記不要把茶葉放置一個(gè)被太陽(yáng)曬到的地方，因此盡量減少光線(xiàn)對(duì)普洱茶的影響，還有不要長(zhǎng)時(shí)間把普洱茶放在高溫的環(huán)境下，否則茶葉很容易失去活性，這樣是不利于普洱茶本身的轉(zhuǎn)化的。時(shí)間長(zhǎng)了，導(dǎo)致普洱茶“死掉”，這樣也就失去了存放的價(jià)值了。
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普洱茶需要一定時(shí)期合理的陳化處理，以進(jìn)一步提高品質(zhì)。 因此，創(chuàng)造一個(gè)適宜的貯藏環(huán)境非常關(guān)鍵。其中，溫度和濕度的控制最重要。儲(chǔ)放環(huán)境不同，茶葉品質(zhì)就會(huì)有很大的差異。
1.存放地選擇
要求可以做到防潮、防蟲(chóng)、防塵，無(wú)污染、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生。
2.空氣
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化是需要耗氧的，所以普洱茶的包裝不能采取除氧包裝，而宜選用少量透氣的材料與包裝方式，如捆扎結(jié)實(shí)包裹嚴(yán)密的竹筍殼竹籃。潔凈的空氣是普洱茶品質(zhì)的形成和保持的重要因子之一，尤其是新制的普洱茶需要通風(fēng)透氣，茶葉屬于易吸味、串味產(chǎn)品，需要格外注意倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外周?chē)目諝馕廴緺顩r。
3.溫度
普洱茶儲(chǔ)放環(huán)境的溫度一-般保持在25~30C之間， 不能太高或太低。溫度過(guò)高會(huì)使茶葉氧化加速，部分有效物質(zhì)積累減少，影響普洱茶的品質(zhì);溫度太低，不利于化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。
4.光線(xiàn)
光線(xiàn)能夠促進(jìn)植物色素或酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外線(xiàn)比可見(jiàn)光的影響更大。陽(yáng)光直射正常產(chǎn)品24小時(shí)后，普洱茶的色味都會(huì)發(fā)生明顯的變化，失去其原有的風(fēng)味和鮮度，所以普洱茶應(yīng)避光倉(cāng)儲(chǔ)。
5.濕度
濕度是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。平均濕度控制在75%以下才能形普洱茶良好的品質(zhì)，所以在儲(chǔ)藏普洱茶時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制濕度，適時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，使多余的水分散發(fā)。
