很多人不知道白茶是什么茶，為什么會(huì)叫白茶
白茶冷門， 如果做一個(gè)街頭采訪，隨機(jī)截下一伙年輕人問你喝過什么茶，那得到的回答幾乎都是語氣篤定的綠茶和紅茶，應(yīng)聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統(tǒng)一、康師傅和維他檸檬茶。
綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀(jì)才被茶學(xué)專家劃分的，將現(xiàn)有茶葉中加工最簡單的一類——采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過萎凋和干燥兩大工序的茶，稱為白茶。
和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發(fā)酵，甚至黑茶的渥堆這些傾注多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時(shí)候會(huì)撂下一句“不夠味”，而后重拾前者。這是很常見的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。
頭一回喝白毫銀針的時(shí)候，腦子里總想琢磨出點(diǎn)兒什么具體的形容詞，好總結(jié)出一個(gè)深刻印象，最后發(fā)現(xiàn)，努力無效。無論怎么形容，前綴都脫離不了“有點(diǎn)兒”，有點(diǎn)兒清甜，有點(diǎn)兒花香，似有若無，好像唯恐別人給它貼個(gè)濃烈的標(biāo)簽。于是不再刻意深刻，畢竟這么簡單的工藝是比不了高溫烘焙的“火工香”，相對(duì)的，口感可謂鮮爽。
上圖福鼎的白毫銀針
也因?yàn)榘撞璧闹谱鬟^程是相對(duì)低溫的——即使是陽光萎凋也得避免強(qiáng)烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實(shí)現(xiàn)有效陳化。而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最后趨于溫和。
喝一次陳了五年的白牡丹，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒有那些苦和澀的不良口感，時(shí)間的功勞，把該去的青草“生味”都去的差不多了。
上圖為政和大白
白茶分為四個(gè)品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個(gè)等級(jí)，特級(jí)的壽眉其實(shí)比二級(jí)的白牡丹的價(jià)格、品質(zhì)都要好。但理解為等級(jí)高下的排列，一般倒不會(huì)錯(cuò)得太離譜。白毫銀針為上品，價(jià)格也昂貴。采用單芽為原料，因?yàn)椴柩可细矟M白毫，如銀針而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。G20杭州峰會(huì)上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為“小白”，以區(qū)別于白毫銀針、白牡丹的原料“大白”茶樹。貢眉是白茶里產(chǎn)量最大的品種。壽眉的品質(zhì)次于貢眉，是采用抽針后的鮮葉制成的白茶。
日光萎凋中的茶葉
白茶的傳統(tǒng)工藝是萎凋、干燥，現(xiàn)在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風(fēng)干的產(chǎn)物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個(gè)世紀(jì)作為博得海外青睞的名茶，遠(yuǎn)銷歐美，價(jià)格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發(fā)酵之后，茶葉的顏色加深?！皾獯记甯省钡男鹿に嚢撞瑁蚱湎闱鍦珴馐艿绞袌?chǎng)的歡迎。
現(xiàn)在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價(jià)值越高。這當(dāng)然基于一個(gè)前提：白茶本身的品質(zhì)要高，且存放得當(dāng)。由于這樣的市場(chǎng)認(rèn)知，新茶做舊成風(fēng)。一旦有賣點(diǎn)，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究“賞味期限”，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當(dāng)其沖的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上灑水隨后堆積起來進(jìn)行發(fā)酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實(shí)際上是對(duì)白茶品質(zhì)的極大破壞，和真正的“毫香蜜韻”的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經(jīng)不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級(jí)較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為“粗茶婆”，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水后再一齊烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉(xiāng)下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。
上圖為冷泡古樹白茶
除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法。最初是出于“信手拈來”的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情于此。由于人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔后才逐漸揮發(fā)起來，香味盈滿整個(gè)口腔。
福鼎的牡丹王
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習(xí)慣在礦泉水里撒幾根銀針或白牡丹，放進(jìn)冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實(shí)原理接近于冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來一些樂趣的。
一些老茶客的共見是，白茶的等級(jí)越高，水溫相對(duì)降低。這里有一個(gè)非指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。
政和的白毫銀針
[茶友問： 福鼎白茶和政和白茶哪一個(gè)好？
兩個(gè)地方的白茶都各有優(yōu)勢(shì)。
如果買了做禮品，福鼎的白毫銀針、政和的牡丹王都是極好的選擇。
如果是自飲，喜歡清淡口味的，可選擇福鼎；喜歡濃厚一點(diǎn)的，可選擇政和；喜歡香甜一些的，新工藝白茶也是很好的選擇。
如果老茶客想存一點(diǎn)茶葉，等著慢慢陳化，福鼎白茶跟政和白茶都可選。]
再贈(zèng)你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無關(guān)系。
白茶冷門， 如果做一個(gè)街頭采訪，隨機(jī)截下一伙年輕人問你喝過什么茶，那得到的回答幾乎都是語氣篤定的綠茶和紅茶，應(yīng)聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統(tǒng)一、康師傅和維他檸檬茶。
綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀(jì)才被茶學(xué)專家劃分的，將現(xiàn)有茶葉中加工最簡單的一類——采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過萎凋和干燥兩大工序的茶，稱為白茶。
和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發(fā)酵，甚至黑茶的渥堆這些傾注多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時(shí)候會(huì)撂下一句“不夠味”，而后重拾前者。這是很常見的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。
頭一回喝白毫銀針的時(shí)候，腦子里總想琢磨出點(diǎn)兒什么具體的形容詞，好總結(jié)出一個(gè)深刻印象，最后發(fā)現(xiàn)，努力無效。無論怎么形容，前綴都脫離不了“有點(diǎn)兒”，有點(diǎn)兒清甜，有點(diǎn)兒花香，似有若無，好像唯恐別人給它貼個(gè)濃烈的標(biāo)簽。于是不再刻意深刻，畢竟這么簡單的工藝是比不了高溫烘焙的“火工香”，相對(duì)的，口感可謂鮮爽。
上圖福鼎的白毫銀針
也因?yàn)榘撞璧闹谱鬟^程是相對(duì)低溫的——即使是陽光萎凋也得避免強(qiáng)烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實(shí)現(xiàn)有效陳化。而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最后趨于溫和。
喝一次陳了五年的白牡丹，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒有那些苦和澀的不良口感，時(shí)間的功勞，把該去的青草“生味”都去的差不多了。
上圖為政和大白
白茶分為四個(gè)品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個(gè)等級(jí)，特級(jí)的壽眉其實(shí)比二級(jí)的白牡丹的價(jià)格、品質(zhì)都要好。但理解為等級(jí)高下的排列，一般倒不會(huì)錯(cuò)得太離譜。白毫銀針為上品，價(jià)格也昂貴。采用單芽為原料，因?yàn)椴柩可细矟M白毫，如銀針而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。G20杭州峰會(huì)上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為“小白”，以區(qū)別于白毫銀針、白牡丹的原料“大白”茶樹。貢眉是白茶里產(chǎn)量最大的品種。壽眉的品質(zhì)次于貢眉，是采用抽針后的鮮葉制成的白茶。
日光萎凋中的茶葉
白茶的傳統(tǒng)工藝是萎凋、干燥，現(xiàn)在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風(fēng)干的產(chǎn)物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個(gè)世紀(jì)作為博得海外青睞的名茶，遠(yuǎn)銷歐美，價(jià)格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發(fā)酵之后，茶葉的顏色加深?！皾獯记甯省钡男鹿に嚢撞?，因其香清湯濃受到市場(chǎng)的歡迎。
現(xiàn)在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價(jià)值越高。這當(dāng)然基于一個(gè)前提：白茶本身的品質(zhì)要高，且存放得當(dāng)。由于這樣的市場(chǎng)認(rèn)知，新茶做舊成風(fēng)。一旦有賣點(diǎn)，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究“賞味期限”，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當(dāng)其沖的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上灑水隨后堆積起來進(jìn)行發(fā)酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實(shí)際上是對(duì)白茶品質(zhì)的極大破壞，和真正的“毫香蜜韻”的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經(jīng)不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級(jí)較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為“粗茶婆”，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水后再一齊烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉(xiāng)下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。
上圖為冷泡古樹白茶
除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法。最初是出于“信手拈來”的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情于此。由于人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔后才逐漸揮發(fā)起來，香味盈滿整個(gè)口腔。
福鼎的牡丹王
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習(xí)慣在礦泉水里撒幾根銀針或白牡丹，放進(jìn)冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實(shí)原理接近于冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來一些樂趣的。
一些老茶客的共見是，白茶的等級(jí)越高，水溫相對(duì)降低。這里有一個(gè)非指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。
政和的白毫銀針
[茶友問： 福鼎白茶和政和白茶哪一個(gè)好？
兩個(gè)地方的白茶都各有優(yōu)勢(shì)。
如果買了做禮品，福鼎的白毫銀針、政和的牡丹王都是極好的選擇。
如果是自飲，喜歡清淡口味的，可選擇福鼎；喜歡濃厚一點(diǎn)的，可選擇政和；喜歡香甜一些的，新工藝白茶也是很好的選擇。
如果老茶客想存一點(diǎn)茶葉，等著慢慢陳化，福鼎白茶跟政和白茶都可選。]
再贈(zèng)你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無關(guān)系。
喝茶，即一個(gè)看其形、觀其色、聞其香、品其味的過程，在這個(gè)過程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅。
茶葉滋味是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
品茶是一個(gè)學(xué)習(xí)的過程，要想學(xué)會(huì)品茶，沒有捷徑，主要還是要多喝。學(xué)品茶之前，先了解一下茶味有哪些類型以及茶葉的成分構(gòu)成。
這些描述可能對(duì)初學(xué)者來說有點(diǎn)抽象，感覺看起來都差不多，但是隨著喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的細(xì)微差別。
1
茶味類型
1
濃烈型
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原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有安徽屯綠茶、江西婺源的婺綠等。
02
濃強(qiáng)型
Welcome to choose
采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時(shí)，感覺味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
03
濃醇型
Welcome to choose
鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
04
濃厚型
Welcome to choose
鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
05
醇厚型
Welcome to choose
鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
06
陳醇型
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制造中有發(fā)水燜堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
07
鮮醇型
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鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。
08
鮮濃型
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鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
09
清鮮型
Welcome to choose
鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、白琳工夫及各種銀針茶。
10
甜醇型
鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11
鮮淡型
Welcome to choose
鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12
醇爽型
Welcome to choose
鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。
13
醇和型
Welcome to choose
滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。
14
平和型
Welcome to choose
鮮葉較老，整個(gè)芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。
屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
2
味道的形成
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
茶葉中的化學(xué)成分
01
水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
02
茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
03
蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
04
氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來說，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
05
生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
06
糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
07
果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
茶葉中的化學(xué)成分
08
有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
09
類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10
色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝悺?/span>
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
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維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%)
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
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酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
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無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！
