茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國(guó)生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類。「殺青」是制造綠茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤(rùn)色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪?jiǎn)單的制作過程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤(rùn)肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓πА２柚泻械牟瓒嗵菍?duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國(guó)外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長(zhǎng)，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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古樹茶品牌“小茶控”，想將百年古樹的茶滋味獻(xiàn)給最懂品嘗的您
在我國(guó)，歷朝歷代的文人雅士對(duì)茶的著述并不少，《黃山谷集》記載，品茶一人得神，二人和趣，三人得味，六七人是名施茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》是世界上第一部茶葉專著，開創(chuàng)了我國(guó)茶書的先河。隨著人們生活水平和生活品質(zhì)不斷提高，茶文化在我們中華大地成為人們提高生活品位必不可少的重要內(nèi)容。
漳州古城里的茶藝表演(鄭文典攝)
在漳州，泡茶是很多人的愛好，很多人日常所離不開的生活場(chǎng)景，就是喝上一口好茶。根據(jù)品種不同，有漳州傳統(tǒng)烏龍茶、云霄黃觀音、東山桔柚茶、平和白芽奇蘭茶、詔安八仙茶、華安鐵觀音、南靖紅茶等。福建現(xiàn)今僅存的國(guó)有烏龍茶廠即漳州茶廠，茶廠的茶，老漳州人如數(shù)家珍，那是老一輩人的回味。當(dāng)年，遇到茶的生產(chǎn)季節(jié)，在路口即可聞到一陣陣茶香迎面撲來。鐵觀音、一枝春、黃旦、流香、龍珠等老茶葉品牌曾經(jīng)是漳州茶廠的驕傲。在保護(hù)和傳承上，2018年，漳州茶廠“漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝”非遺展示館和傳習(xí)所揭牌;2019年2月，該項(xiàng)技藝獲得第六批福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。茶廠的茶在茶的包裝工藝和樣式上，采用延續(xù)了半個(gè)世紀(jì)的樣式和手工包裝，皆保留著當(dāng)年的“老味道”，既收藏歲月的痕跡，也收藏生活的念想。
第八屆海峽(漳州)茶會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)(游斐淵攝)
云霄黃觀音屬半發(fā)酵青茶類，制作工藝綜合了“閩南烏龍”和“閩北烏龍”制茶工藝特色，是鐵觀音與黃旦人工雜交的后代選育而成。黃觀音作為中國(guó)茶葉后起之秀，大有“桂子月中落，天香云外飄”之感。近年來，云霄大力推進(jìn)茶旅文康融合發(fā)展，打造健康茶生活，建設(shè)共享茶園、打造共享品牌和拓寬共享渠道，抱團(tuán)激活茶業(yè)經(jīng)濟(jì)，也是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
隨著茶葉品種的豐富多樣，茶葉的加工制作也各有特色。東山的桔柚茶制作技藝被列入第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。東山桔柚茶制作技藝，是傳統(tǒng)手工歷時(shí)三年的技藝。第一代創(chuàng)作者陳紅母將焙茶和曬制桔柚皮祛病保健的制作相結(jié)合，根據(jù)祖宗傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)制桔柚茶。民國(guó)時(shí)，鄰里鄉(xiāng)親學(xué)做桔柚茶蔚然成風(fēng)，出現(xiàn)家家戶戶夏天曝曬桔柚茶，冬天屋檐下掛桔柚茶陰干的情景。桔柚茶制作技藝的傳承，是非遺文化的核心內(nèi)涵，承載了我們某些思想、審美、哲理的載體。桔柚茶技藝既是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化的一道入口，也是一群人匠心獨(dú)具、開拓創(chuàng)新的精神氣度。
漳州，是千年古城，也是花果之鄉(xiāng)。于是，也有將茶與花果相融，讓茶葉充分汲取到花果的芳香。白芽奇蘭茶是平和縣的傳統(tǒng)名茶，根據(jù)不同的做法有濃香型與清香型之分。相傳清乾隆年間，在崎嶺鄉(xiāng)彭溪村“水井”邊長(zhǎng)出一株奇特的茶樹，因茶芽呈白綠色，制成干茶品質(zhì)具奇特的“蘭花”香味，因而取名為“白芽奇蘭”，至今已有250多年的歷史。平和素有“中國(guó)柚都”之稱，人們就地取材，將柚子花與白芽奇蘭茶相結(jié)合，于是有了柚花奇蘭茶。無論如何忙碌，平和人的手邊總有一盞白芽奇蘭茶，而且形成了一套茶俗，家家戶戶都以茶待客。在茶香繚繞中，主人與客人聞著茶香，品著茶味，談著茶語。飲著茶，哪怕談著一些家長(zhǎng)里短的瑣事，也別有一番趣味所在。
第八屆海峽(漳州)茶會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)(游斐淵攝)
云霄黃觀音屬半發(fā)酵青茶類，制作工藝綜合了“閩南烏龍”和“閩北烏龍”制茶工藝特色，是鐵觀音與黃旦人工雜交的后代選育而成。黃觀音作為中國(guó)茶葉后起之秀，大有“桂子月中落，天香云外飄”之感。近年來，云霄大力推進(jìn)茶旅文康融合發(fā)展，打造健康茶生活，建設(shè)共享茶園、打造共享品牌和拓寬共享渠道，抱團(tuán)激活茶業(yè)經(jīng)濟(jì)，也是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
隨著茶葉品種的豐富多樣，茶葉的加工制作也各有特色。東山的桔柚茶制作技藝被列入第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。東山桔柚茶制作技藝，是傳統(tǒng)手工歷時(shí)三年的技藝。第一代創(chuàng)作者陳紅母將焙茶和曬制桔柚皮祛病保健的制作相結(jié)合，根據(jù)祖宗傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)制桔柚茶。民國(guó)時(shí)，鄰里鄉(xiāng)親學(xué)做桔柚茶蔚然成風(fēng)，出現(xiàn)家家戶戶夏天曝曬桔柚茶，冬天屋檐下掛桔柚茶陰干的情景。桔柚茶制作技藝的傳承，是非遺文化的核心內(nèi)涵，承載了我們某些思想、審美、哲理的載體。桔柚茶技藝既是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化的一道入口，也是一群人匠心獨(dú)具、開拓創(chuàng)新的精神氣度。
漳州，是千年古城，也是花果之鄉(xiāng)。于是，也有將茶與花果相融，讓茶葉充分汲取到花果的芳香。白芽奇蘭茶是平和縣的傳統(tǒng)名茶，根據(jù)不同的做法有濃香型與清香型之分。相傳清乾隆年間，在崎嶺鄉(xiāng)彭溪村“水井”邊長(zhǎng)出一株奇特的茶樹，因茶芽呈白綠色，制成干茶品質(zhì)具奇特的“蘭花”香味，因而取名為“白芽奇蘭”，至今已有250多年的歷史。平和素有“中國(guó)柚都”之稱，人們就地取材，將柚子花與白芽奇蘭茶相結(jié)合，于是有了柚花奇蘭茶。無論如何忙碌，平和人的手邊總有一盞白芽奇蘭茶，而且形成了一套茶俗，家家戶戶都以茶待客。在茶香繚繞中，主人與客人聞著茶香，品著茶味，談著茶語。飲著茶，哪怕談著一些家長(zhǎng)里短的瑣事，也別有一番趣味所在。
“品南靖丹桂，賞土樓奇景”，世界文化遺產(chǎn)南靖土樓聞名遐邇，人盡皆知，丹桂紅茶因香氣奇高、滋味醇厚、外形色澤翠綠、湯色金黃而一躍成為南靖茶葉的主打品種、閩南烏龍茶中的珍品。正所謂“高山云霧出名茶”，如今，南靖已成為福建省十大產(chǎn)茶縣之一和閩南烏龍茶的第二生產(chǎn)大縣。通過茶藝，傳達(dá)了南靖人“純、雅、禮、和”的精神追求。
魯迅先生說：有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種“清?！薄Ｔ隰斞赶壬磥?，關(guān)鍵應(yīng)有那份喝茶的閑心和從容心境，代表老百姓生活的安逸，即所謂的“清福”。喝茶如此，做人又何嘗不是如此呢?人生的際遇，平淡時(shí)從容不迫，深沉?xí)r略微苦澀，幾番風(fēng)雨后方才滲透世事紛繁。就讓我們?cè)谑浪椎男鷩谈≡曛?，保留一份淡泊與寧靜，找個(gè)風(fēng)輕云淡的好時(shí)光，一起喝“清福茶”。
來源：中共漳州市委講師團(tuán)、漳州學(xué)習(xí)平臺(tái)、學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)、北京茶世界
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我們經(jīng)常聽說“傳統(tǒng)工藝”這四個(gè)字，似乎是一種標(biāo)榜，一種匠心。但實(shí)際上，什么是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，卻并不容易說清，很多人所謂的傳統(tǒng)工藝，恰恰是近些年形成的新工藝。
普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝，本文聚焦清朝至民國(guó)乃至建國(guó)后的普洱茶工藝，大家看過之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，和一般人的理解大不一樣，但的確有大量的史料和實(shí)物證明。
喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下，工藝是大家遲早要面對(duì)的問題。了解歷史可以開闊視野，吸收經(jīng)驗(yàn)，從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源，也可以讓茶友們避免被忽悠，同時(shí)多一點(diǎn)喝茶時(shí)的談資。
清代：普洱茶的關(guān)鍵時(shí)期?
普洱茶在成為貢茶之前，作為一種邊疆番民的土產(chǎn)，雖然有零星記載，也進(jìn)入藥用，但對(duì)于中原地區(qū)來說，并沒有存在感，當(dāng)時(shí)提到明代云南的名茶，也是說太華、太平、感通等等（關(guān)于感通茶可看講座全文），普洱茶是“瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》）。真正引起上流社會(huì)的重視，是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡(jiǎn)單的事，背后是有一個(gè)很大的歷史背景。
普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流，也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官，加強(qiáng)中央政府的統(tǒng)治，完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰，普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。
鄂爾泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以說是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個(gè)問題，云南靠著邊境，這個(gè)問題更加突出。
鄂爾泰的確很有手段，較好的完成了這個(gè)影響整個(gè)中國(guó)歷史的使命，他把普洱茶作為貢茶，其實(shí)上也是一種象征，代表了邊疆對(duì)中央的順服，代表他個(gè)人對(duì)皇帝的忠心，同時(shí)也有某種媚上的祥瑞意義。這個(gè)時(shí)候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等級(jí)規(guī)范。
所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時(shí)期。
清代普洱茶產(chǎn)品的分類?
梳理整個(gè)清代史料，總的來說，這個(gè)時(shí)候普洱茶是分為幾大類：
第一類是散的芽茶
這種一般是毛尖茶、蕊茶，或者說比較嫩的芽茶。這個(gè)是等級(jí)最高的，比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時(shí)間很早，最早的要到立春，所以也特別珍貴。
第二類是高級(jí)緊壓茶
包括各種規(guī)格的團(tuán)茶，圓茶，還有女兒茶這些，這類原料也比較嫩，等級(jí)比較高，以上兩種都是充貢茶的。
第三類是制茶的副產(chǎn)品
特殊的茶。比如黃片，頂級(jí)的黃片當(dāng)時(shí)叫金月天，并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶，是很難打散的茶，如果沒有發(fā)酵怎么可能無法打散？這個(gè)謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了，有點(diǎn)像茶頭。
第四類是比較粗老的，等級(jí)低的
可以制成緊壓茶，也可以是散茶。當(dāng)?shù)乩习傩障耍M(jìn)入中原低端市場(chǎng)或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。
還有一種就是茶膏了，這個(gè)功效非常神奇，只要是咽喉類的疾病，一般含上一塊茶膏很快就見效了。
清代普洱茶的工藝?
上面這幾類中，茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣，我們另文再說，這里只說一般普洱茶的工藝。
第一大類：白茶類工藝
這類主要集中在嫩芽散茶方面，所以我們放在前面。
這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當(dāng)然單憑這四個(gè)字還不好判斷，更準(zhǔn)確的資料我們看：
“茶尖即雨前所采著，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛?！?
——清張泓《滇南新語》
顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果，云茶一般炒出來的顏色要深得多。當(dāng)然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果，不過比較復(fù)雜，以當(dāng)時(shí)云南的制茶工藝水平來說，更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香，這也是白茶銀針的特點(diǎn)。所以特別嫩的茶芽，很可能用的是白茶工藝，具體工藝細(xì)節(jié)還不好說。
我們今日云南白茶月光白（夜光白）其實(shí)代表了云南一直以來的一個(gè)白茶傳統(tǒng)，并非是近些年忽然出現(xiàn)的，從工藝來說，也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū)，老輩中也流傳著類似生曬的做法，這些可以作為旁證。
另外我們看到清代普洱茶文獻(xiàn)中常見“生芽”和“熟芽”的叫法，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，生熟是指茶芽的生長(zhǎng)階段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是，生芽是指沒有經(jīng)過火的（蒸或炒），熟芽是經(jīng)過火的。但是因?yàn)樯鷷竦淖龇ㄒ话阒粦?yīng)用于嫩芽，而只有成熟的大芽才過火，所以最后就把嫩芽稱作生芽，而大芽稱為熟芽。
第二大類：蒸青工藝
我們來看一些記載
“采而蒸之?！?
——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》
采后面接的是“蒸”，如果不是誤記，或者省略了制法，那應(yīng)該指的是蒸青。
“壩夷所種，蒸制，以竹箬成團(tuán)裹”
——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》
這個(gè)沒有提到其他的制法，直接說是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的證據(jù)我們看
“經(jīng)過蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”
——民國(guó)《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下來的一系列步驟，是一個(gè)完整的蒸青制法，應(yīng)該沒有爭(zhēng)議了。后面的“烘焙”是一個(gè)干燥的步驟，我們今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延續(xù)這種制法。
除此之外還有一個(gè)記載也非常明確：
“制茶法以種茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團(tuán)，形成方形，即成茶葉?！?
——民國(guó)《云南墨江縣地志資料》
墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當(dāng)時(shí)是并行的，應(yīng)該說是很明確的，不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻(xiàn)來看，這個(gè)蒸青制法并非個(gè)別，應(yīng)該是主流制法之一。
第三大類：炒青制法
這個(gè)就和現(xiàn)在的工藝很接近了，因?yàn)檫@方面沒有爭(zhēng)議，這里不再繁瑣引用文獻(xiàn)了。
但是這里面還有一個(gè)大問題，那就是當(dāng)時(shí)的普洱茶在制作過程中有沒有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶，在制作過程中是沒有發(fā)酵的，如果發(fā)酵，甚至被認(rèn)為是加工失誤，但我們從歷史上看，應(yīng)該是有發(fā)酵的。
?關(guān)鍵問題：普洱茶加工過程中的發(fā)酵?
首先補(bǔ)充說明一下，發(fā)酵這種用法本身不太科學(xué)，但是約定俗成大家都好理解，這里仍然沿用這種說法。
首先我們來看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習(xí)慣的描述。
“燜了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過兩碗了?！?
——《紅樓夢(mèng)》
“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來?！?
——《兒女英雄傳》
無論是悶一缸子，還是熬的方式，似乎發(fā)酵茶更加適合，而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又剛吃完油膩，所以要喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩”
——《宮女談往錄》
除此之外，溥儀的口述也有“夏飲龍井，冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習(xí)慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當(dāng)然這里面要看是嫩芽還是一般的團(tuán)茶，如果是強(qiáng)調(diào)喝新茶的嫩芽，很可能不是發(fā)酵茶，而是綠茶或白茶的工藝。但那個(gè)相比較來說是少數(shù)，大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團(tuán)茶。
更有趣的記載來自清末蒙自海關(guān)的記錄，當(dāng)時(shí)出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對(duì)于外國(guó)人來說，兩百年進(jìn)口茶葉的歷史，綠茶（greentea）和紅茶（blacktea）是完全分得清的，不會(huì)混淆。而當(dāng)時(shí)普洱茶并沒有單獨(dú)的門類，那究竟是歸于紅茶還是綠茶，就值得玩味。
從現(xiàn)在的角度，無論工藝、茶湯還是滋味，普洱茶生茶都更接近綠茶，當(dāng)時(shí)歸于紅茶類，說明普洱茶很可能是發(fā)酵茶，從湯色到滋味都更接近紅茶。
有的人可能會(huì)有疑問，有沒有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢？
應(yīng)該這樣說，當(dāng)時(shí)并沒有長(zhǎng)期存茶的習(xí)慣，大多數(shù)時(shí)候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶，熬奶茶用的團(tuán)茶可能會(huì)有一些存期，但也不會(huì)太久。直到民國(guó)，提到有的茶莊存十年以上的老茶，也是最為一個(gè)特例提出來的，并不是普遍現(xiàn)象。至于運(yùn)茶路上最多一年半載，也不會(huì)有本質(zhì)性的影響。
民國(guó)：普洱茶工藝中確定無疑的發(fā)酵?
清代的史料比較簡(jiǎn)略，而且一般很少涉及工藝，到了民國(guó)就不同了，現(xiàn)存大量的文獻(xiàn)和實(shí)物資料可以確定，當(dāng)時(shí)普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。
我們看民國(guó)末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會(huì)的一份資料
從上面的資料可以看出，在民國(guó)末期，當(dāng)時(shí)（1948年）普洱茶的湯色從綠湯，淡黃，淡紅，到深紅都有，大部分是發(fā)酵湯色，未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級(jí)的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等級(jí)最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的，高等級(jí)芽茶有可能不發(fā)酵，一般的普洱茶都是發(fā)酵的。
頗為經(jīng)典的號(hào)級(jí)茶“同慶號(hào)”（龍馬同慶）內(nèi)票上也明確寫著：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香?！?
過去對(duì)這句話有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為紅濃指的不是湯色，但從現(xiàn)存大量的旁證來看，當(dāng)時(shí)很多圓茶標(biāo)準(zhǔn)湯色就是紅湯。
更為準(zhǔn)確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》，里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝，也就是加水發(fā)酵的工藝，不過沒有后來熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說：
“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”
——李拂一《佛海茶業(yè)概況》
加水發(fā)酵歷史上是常見做法?
我們?nèi)绻袡C(jī)會(huì)講熟茶會(huì)提到，茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類中歷史上是常見做法，主要原因就是便于運(yùn)輸存放和直接飲用，這個(gè)也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣，解放后由香港人發(fā)明，然后傳回大陸，七十年代才有了熟茶工藝。中國(guó)這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū)，這種做法并不鮮見，不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。
之后這個(gè)黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實(shí)是一直延續(xù)的，我們看五十年代的一些文獻(xiàn)，都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法，湯色也是黃湯紅湯都有。建國(guó)后到現(xiàn)在的歷史，我們下次講座再繼續(xù)說。
除了潮水發(fā)酵，黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝，不馬上攤開，而是悶一段時(shí)間再攤開，這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法，并非毫無來由，應(yīng)該也是歷史的一種延續(xù)。
對(duì)我們的啟示?
了解了這些，對(duì)我們最大的啟示是，對(duì)于普洱茶的工藝應(yīng)該有開放的視角，科學(xué)的態(tài)度，而不能因?yàn)槟承┤讼胂蟪鰜硪粋€(gè)和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”，就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點(diǎn)，梗子稍微紅一點(diǎn)，湯色稍微深一點(diǎn)，就覺得不符合定義，不是好茶，而完全不知道民國(guó)時(shí)期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認(rèn)知，并不可取。
我們的終極目標(biāo)是什么？是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個(gè)方面：一個(gè)有益健康，一個(gè)是好喝，就這么簡(jiǎn)單。
在普洱茶這個(gè)領(lǐng)域，不僅僅是要當(dāng)前好喝，我們也希望能隨著歲月的積累，不斷轉(zhuǎn)化升華。滿足前一個(gè)目標(biāo)，就可以叫好茶，滿足后一個(gè)目標(biāo)則是好的普洱茶。
至于是不是符合某種定義，符合某個(gè)教條，對(duì)于學(xué)術(shù)派系可能有意義，對(duì)于我們喝茶人來說，沒什么意義。
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