前言
幾千年來，由于其獨(dú)特的風(fēng)味和香味特征，茶一直是人類文明的一個(gè)重要組成部分，目前在許多國家流行。茶不僅是一種飲料，而且具有一系列的醫(yī)療功效，包括癌癥預(yù)防、抗氧化、抗菌、抗炎、心血管保護(hù)、抗高血糖和抗肥胖的品質(zhì)。茶是以鮮葉為原料，根據(jù)發(fā)酵程度可分為六大茶類，包括綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。具有重要商業(yè)價(jià)值的不同茶的感官特征主要取決于對(duì)味道和香氣的印象。通過實(shí)施有效的生產(chǎn)程序，可以優(yōu)化不同茶的香氣和質(zhì)量。此外，茶的質(zhì)量還取決于茶品種是否適合制作某一茶類。也就是說，每個(gè)品種都有一個(gè)理想的茶葉產(chǎn)品可供開發(fā)，這突出了茶葉品種與茶葉質(zhì)量之間的密切關(guān)系。一般來說，茶品種是否適合加工受鮮葉的色澤、葉面積大小和代謝產(chǎn)物的影響，尤其是非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)是影響茶風(fēng)味的主要因素。
鮮葉的理化特性因品種而異。例如，紫色茶葉的原花青素濃度更高，而黃色茶葉的氨基酸含量更高，葉片更薄。這些變化對(duì)茶葉加工和茶葉質(zhì)量有一定的影響。紫娟(ZJ)是一種典型的紫茶。ZJ的鑒定屬性是存在紫色的芽，包括嫩芽和五葉，ZJ的成熟葉片逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌錆M活力的綠色，與其他綠茶品種中的嫩綠葉子非常相似。ZJ在味道和香氣方面表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。茶中紫色芽和幼葉的存在有助于其獨(dú)特的特征，提供了不同于其他茶類型的感官體驗(yàn)。黃茶品種中黃1號(hào)(ZH1)是最近開發(fā)的一個(gè)白化茶品種，其嫩芽和葉片呈黃色。黃茶以其高含量的酚類化合物以及豐富的氨基酸、維生素和可溶性糖而聞名。這些特性不僅增強(qiáng)了黃茶的風(fēng)味，而且使黃茶成為一種非常有益的飲料。福鼎大白茶(FUD)品種具有典型的綠色芽葉特征。該品種被廣泛認(rèn)為是最適合生產(chǎn)綠茶、紅茶和白茶的品種之一。
綠茶是一種未經(jīng)發(fā)酵的茶，由于存在大量氨基酸，因此具有鮮味。白茶是一種發(fā)酵程度最低的茶，因其鮮味和適度的甜味以及其獨(dú)特的健康優(yōu)勢(shì)而在中國廣受歡迎。紅茶是一種全發(fā)酵茶，可以制成明亮的橙紅色飲料。多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)使兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素，從而產(chǎn)生花香和順滑的香味。此外，這種令人爽口和順滑的味道也可能與氨基酸、可溶性糖和有機(jī)酸的存在有關(guān)。因此，要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)質(zhì)的商品茶，就必須選擇合適的茶品種并采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)。
茶葉在不同的加工階段經(jīng)歷多種物理化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)出不同種類的茶。茶中物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生特殊的味道，如鮮味、澀味和苦味。萎凋是茶葉生產(chǎn)過程中的一個(gè)關(guān)鍵初始階段，對(duì)茶葉的整體質(zhì)量有著重大影響。在萎凋過程中，茶葉的水分從70-80%減少到20-30%。細(xì)胞在萎凋的初始階段保持其活性，但在后期逐漸退化，導(dǎo)致顯著的代謝變化。隨著萎凋時(shí)間的延長，水解酶的活性增強(qiáng)，導(dǎo)致鮮葉中發(fā)現(xiàn)的某些大分子化合物生物轉(zhuǎn)化為較小的化合物，這些化合物有助于茶的獨(dú)特風(fēng)味，如氨基酸及其類似物、類黃酮苷、黃烷、生物堿、脂肪酸偶聯(lián)物、羰基化合物、雙類黃酮、多黃酮和萜苷。最近的研究為整個(gè)萎凋階段的代謝機(jī)制提供了新的視角。據(jù)報(bào)道，大多數(shù)負(fù)責(zé)產(chǎn)生類黃酮的基因和蛋白質(zhì)在萎凋的24?h內(nèi)被抑制，這表明類黃酮水平的下降可能與它們的生物合成下降有關(guān)。此外，研究團(tuán)隊(duì)之前的研究檢測(cè)到31種與氨基酸代謝控制相關(guān)的蛋白質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)總共776種蛋白質(zhì)在萎凋階段差異表達(dá)，表明細(xì)胞活性在整個(gè)萎凋過程中保持活躍。由于茶葉中的代謝產(chǎn)物對(duì)決定茶葉質(zhì)量至關(guān)重要，而且這些代謝產(chǎn)物直接受蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)，代謝組和蛋白質(zhì)組的結(jié)合分析是了解鮮葉萎凋過程中質(zhì)量形成的一種很有前途的方法。然而，不同品種茶葉中代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化以及萎凋過程中潛在的調(diào)節(jié)機(jī)制尚不清楚。
在該研究中，使用靶向和非靶向代謝組學(xué)對(duì)福鼎大白、紫娟和中黃1號(hào)品種的萎凋期鮮葉(高達(dá)36?h)進(jìn)行了分析，并使用蛋白質(zhì)組學(xué)研究了非揮發(fā)性物質(zhì)生物合成的代謝途徑。該項(xiàng)研究可以對(duì)不同茶品種引起的茶風(fēng)味成分的變化進(jìn)行創(chuàng)新性分析，并為茶葉加工提供有價(jià)值的指導(dǎo)。
結(jié)果
結(jié)論
該研究采用非靶向代謝組學(xué)、氨基酸靶向代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，研究了三個(gè)不同葉色的茶樹品種在萎凋期代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化。對(duì)代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行的主成分分析顯示，不同茶品種和萎凋時(shí)間的代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)圖譜存在明顯差異，闡明了三個(gè)茶樹品種的非揮發(fā)性化合物和品質(zhì)的變化。三個(gè)品種的鮮葉在萎凋期氨基酸含量逐漸增加。中黃1號(hào)茶樹品種表現(xiàn)出氨基酸水平升高和多酚水平降低。這些變化歸因于參與蛋白質(zhì)降解的酶的表達(dá)增加，以及與苯丙烷類和類黃酮生物合成相關(guān)的酶的豐度降低。此外，與福鼎大白和紫娟相比，中黃1號(hào)茶樹品種具有更高的非蛋白質(zhì)氨基酸L-茶氨酸和GABA含量，這歸因于與福鼎大白或紫鵑相比，中黃1號(hào)中L-茶氨堿和GABA的生物合成更大。福鼎大白和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的黃烷醇和黃烷醇-O-糖苷含量，這受FLS水平增加的控制。紫娟和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的過氧化物酶水平，這對(duì)茶黃素的生物合成至關(guān)重要?？傊?，該研究從代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)的角度對(duì)三種不同葉色的茶樹品種在萎凋過程中的風(fēng)味代謝產(chǎn)物及其調(diào)控提供了新的見解，可以為指導(dǎo)茶樹品種的選擇和加工，開發(fā)高質(zhì)量的茶產(chǎn)品提供有用的信息。
來源：茶學(xué)奇點(diǎn)
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在過去的20年里，多酚化合物對(duì)健康的影響吸引了許多研究者的興趣。類黃酮是在茶葉、水果、蔬菜、堅(jiān)果、谷物和其他飲料中發(fā)現(xiàn)的酚類化合物。類黃酮具有抗氧化和抗炎活性，而炎癥信號(hào)通路和胰島素抵抗之間存在一定的聯(lián)系，許多研究認(rèn)為攝入類黃酮或富含類黃酮的食物可以通過調(diào)節(jié)炎癥信號(hào)來降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。近期浙江大學(xué)茶學(xué)系屠幼英教授課題組就此進(jìn)行了研究綜述。該文首次全面綜述了類黃酮化合物抑制炎癥、減輕胰島素抵抗及兩者之間的機(jī)制聯(lián)系的研究進(jìn)展，并對(duì)主要的類黃酮化合物(黃酮類、異黃酮類、黃酮醇類等)的細(xì)胞、動(dòng)物和人體臨床研究結(jié)果進(jìn)行了討論。
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類黃酮化合物具有15碳骨架，包含兩個(gè)苯環(huán)和一個(gè)雜環(huán)。其基本結(jié)構(gòu)如圖1所示，主要可以分為6類，它們?cè)贑環(huán)的結(jié)構(gòu)、環(huán)上的官能團(tuán)和B環(huán)連接在C環(huán)上的位置等方面存在不同的差異。
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圖1. 類黃酮化合物的基本結(jié)構(gòu)和分類。
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該文綜述了近10年來類黃酮化合物作用在抗炎活性與預(yù)防或減輕胰島素抵抗相關(guān)分子機(jī)制上的研究。通過對(duì)細(xì)胞、動(dòng)物和人體臨床中類黃酮生物活性的評(píng)估，認(rèn)為將類黃酮作為膳食成分采用膳食干預(yù)減輕炎癥、胰島素抵抗和2型糖尿病的方法是可行的。其中，茶葉中含有的類黃酮化合物如兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶黃素等，都有明顯減少炎癥因子水平且提高胰島素敏感性的作用。
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胰島素抵抗(Insulin Resistance)是指細(xì)胞對(duì)胰島素刺激反應(yīng)能力下降，是糖尿病前期的一個(gè)重要特征，也是2型糖尿病(T2DM)中第一個(gè)可檢測(cè)到的異?，F(xiàn)象。2型糖尿病的患病率正在迅速增加，是目前世界上最具挑戰(zhàn)性的健康問題之一。干預(yù)研究證實(shí)了2型糖尿病發(fā)病機(jī)制，尤其是胰島素抵抗過程中炎癥的發(fā)生。
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自上世紀(jì)90年代以來，就有人提出胰島素抵抗與炎癥之間存在相關(guān)性。在隨后的幾十年里,研究顯示了慢性炎性信號(hào)和胰島素抵抗之間日漸清晰的聯(lián)系。促炎細(xì)胞因子（如腫瘤壞死因子-α,白細(xì)胞介素- 6等）水平的升高,以及抗炎細(xì)胞因子（白細(xì)胞介素- 10，脂聯(lián)素等）水平的減少，均已在糖尿病和胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)中有所報(bào)道。
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該文分別綜述了黃酮類、異黃酮類、黃酮醇類等抑制炎癥通路和減緩胰島素抵抗的相關(guān)研究。又進(jìn)一步對(duì)以上研究進(jìn)行胰島素抵抗和炎癥相關(guān)通路的分子機(jī)制分析，將之分為細(xì)胞間機(jī)制（圖2）和細(xì)胞內(nèi)機(jī)制（圖3）進(jìn)行討論。
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圖2. 類黃酮化合物通過炎癥途徑減緩胰島素抵抗的細(xì)胞間機(jī)制。
圖3. 類黃酮化合物通過炎癥途徑減緩胰島素抵抗的細(xì)胞內(nèi)機(jī)制。
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此外，該文章還對(duì)類黃酮化合物在胰島素抵抗-炎癥相關(guān)通路中的作用做了關(guān)于構(gòu)效關(guān)系的分析，并對(duì)類黃酮化合物作為膳食補(bǔ)充通過炎癥途徑改善胰島素抵抗的相關(guān)研究提出了幾條關(guān)于今后研究重點(diǎn)的建議。
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以上論文《Flavonoids alleviating insulin resistance through inhibition of inflammatory signaling》已在SCI期刊 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表，由浙江大學(xué)茶葉研究所博士生任苧和博士后金恩惠為共同第一作者，浙江大學(xué)茶學(xué)系屠幼英教授和美國羅格斯大學(xué)藥學(xué)院化學(xué)生物系楊中樞教授為共同通訊作者。點(diǎn)擊左下角閱讀全文可獲取全文內(nèi)容。
（來源：茶沁浙大）
在過去的20年里，多酚化合物對(duì)健康的影響吸引了許多研究者的興趣。類黃酮是在茶葉、水果、蔬菜、堅(jiān)果、谷物和其他飲料中發(fā)現(xiàn)的酚類化合物。類黃酮具有抗氧化和抗炎活性，而炎癥信號(hào)通路和胰島素抵抗之間存在一定的聯(lián)系，許多研究認(rèn)為攝入類黃酮或富含類黃酮的食物可以通過調(diào)節(jié)炎癥信號(hào)來降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
近期浙江大學(xué)茶學(xué)系屠幼英教授課題組就此進(jìn)行了研究綜述。該文首次全面綜述了類黃酮化合物抑制炎癥、減輕胰島素抵抗及兩者之間的機(jī)制聯(lián)系的研究進(jìn)展，并對(duì)主要的類黃酮化合物(黃酮類、異黃酮類、黃酮醇類等)的細(xì)胞、動(dòng)物和人體臨床研究結(jié)果進(jìn)行了討論。
類黃酮化合物具有15碳骨架，包含兩個(gè)苯環(huán)和一個(gè)雜環(huán)。其基本結(jié)構(gòu)如圖1所示，主要可以分為6類，它們?cè)?/span>C環(huán)的結(jié)構(gòu)、環(huán)上的官能團(tuán)和B環(huán)連接在C環(huán)上的位置等方面存在不同的差異。
圖1.?類黃酮化合物的基本結(jié)構(gòu)和分類。
該文綜述了近10年來類黃酮化合物作用在抗炎活性與預(yù)防或減輕胰島素抵抗相關(guān)分子機(jī)制上的研究。通過對(duì)細(xì)胞、動(dòng)物和人體臨床中類黃酮生物活性的評(píng)估，認(rèn)為將類黃酮作為膳食成分采用膳食干預(yù)減輕炎癥、胰島素抵抗和2型糖尿病的方法是可行的。其中，茶葉中含有的類黃酮化合物如兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶黃素等，都有明顯減少炎癥因子水平且提高胰島素敏感性的作用。
胰島素抵抗(Insulin Resistance)是指細(xì)胞對(duì)胰島素刺激反應(yīng)能力下降，是糖尿病前期的一個(gè)重要特征，也是2型糖尿病(T2DM)中第一個(gè)可檢測(cè)到的異常現(xiàn)象。2型糖尿病的患病率正在迅速增加，是目前世界上最具挑戰(zhàn)性的健康問題之一。干預(yù)研究證實(shí)了2型糖尿病發(fā)病機(jī)制，尤其是胰島素抵抗過程中炎癥的發(fā)生。
自上世紀(jì)90年代以來，就有人提出胰島素抵抗與炎癥之間存在相關(guān)性。在隨后的幾十年里,研究顯示了慢性炎性信號(hào)和胰島素抵抗之間日漸清晰的聯(lián)系。促炎細(xì)胞因子（如腫瘤壞死因子-α,白細(xì)胞介素- 6等）水平的升高,以及抗炎細(xì)胞因子（白細(xì)胞介素- 10，脂聯(lián)素等）水平的減少，均已在糖尿病和胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)中有所報(bào)道。
該文分別綜述了黃酮類、異黃酮類、黃酮醇類等抑制炎癥通路和減緩胰島素抵抗的相關(guān)研究。又進(jìn)一步對(duì)以上研究進(jìn)行胰島素抵抗和炎癥相關(guān)通路的分子機(jī)制分析，將之分為細(xì)胞間機(jī)制（圖2）和細(xì)胞內(nèi)機(jī)制（圖3）進(jìn)行討論。
圖2.?類黃酮化合物通過炎癥途徑減緩胰島素抵抗的細(xì)胞間機(jī)制。
圖3.?類黃酮化合物通過炎癥途徑減緩胰島素抵抗的細(xì)胞內(nèi)機(jī)制。
此外，該文章還對(duì)類黃酮化合物在胰島素抵抗-炎癥相關(guān)通路中的作用做了關(guān)于構(gòu)效關(guān)系的分析，并對(duì)類黃酮化合物作為膳食補(bǔ)充通過炎癥途徑改善胰島素抵抗的相關(guān)研究提出了幾條關(guān)于今后研究重點(diǎn)的建議。
以上論文《Flavonoids alleviating insulin resistance through inhibition of inflammatory signaling》已在SCI期刊?《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表，由浙江大學(xué)茶葉研究所博士生任苧和博士后金恩惠為共同第一作者，浙江大學(xué)茶學(xué)系屠幼英教授和美國羅格斯大學(xué)藥學(xué)院化學(xué)生物系楊中樞教授為共同通訊作者。點(diǎn)擊左下角閱讀全文可獲取全文內(nèi)容。
