黃山云霧的特點

前言：黃山云霧茶誕生于明代中、晚期，屬于烘青類綠茶，因產(chǎn)在“煙云蕩漾，霧露滋培”的黃山而得名，[1]是歷史遺存下來的一種地方名茶。黃山云霧茶在加工制作技術(shù)成熟后，伴隨著歷代茶僧的傳習(xí)，以民俗、節(jié)慶為交流，以祭祀、待客等茶俗滲入到了百姓的日常生活。同時又以茶品出眾獲得了文人墨客的贊賞，以致“精于炒和焙，不損本來真”的黃山云霧茶技藝傳至民間后，一直是代代相襲，流傳不息。

本文將對黃山云霧茶的誕生、興盛以及發(fā)展的歷程進行溯源，以期能夠?qū)で笤旗F茶的歷史真相，分析云霧茶的生長環(huán)境，探索云霧茶的經(jīng)營業(yè)態(tài)，描述云霧茶的文化魅力以及理清云霧茶與毛峰茶的關(guān)系。

(一)

黃山，素以奇松、怪石、云海、溫泉著稱，號稱“黃山四絕”。然在松、泉、石、云之外還有一絕，這就是有著“清香冷韻”美譽的黃山云霧茶。據(jù)《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶……黃山云霧，產(chǎn)于徽州黃山。”[2]在歷經(jīng)宋、元時期，至明代“罷廢團茶”推崇散茶的歷史背景下，黃山茶逐漸顯示出其特有的魅力，有關(guān)“黃山茶”的記載也時有出現(xiàn)。[3]如明代徽州人程信在《游黃山》文中，就敘述了他汲泉烹茶的感受：“黟山深處舊祥符，天下云林讓一區(qū)。千澗涌青圍佛寺，諸峰環(huán)翠拱天都。烹茶時汲香泉水，燃燭頻吹煉藥壚。為問老僧年幾許，仙人相見可曾無。”[4]弘治十五年(1502年)，《徽州府志》記載：“近歲茶名細有雀舌、蓮心、金芽，次者為芽下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大方，名號殊而一。”[5]這種茶葉分級法，與后來出現(xiàn)的黃山茶相當接近。從茶葉之命名來說，由“雀舌”、“蓮心”可以感知茶的形狀。由“金芽”、“芽下白”可以想象茶的色澤，這些描述與明代中、晚期問世的“形如雀舌，鋒毫顯露，色顯嫩綠”的云霧及毛峰茶，都有著相同或相似之處?？梢娫诿鞔腥~，黃山茶的雛形已經(jīng)基本形成。

萬歷三十八年(1610年)，徽州文人吳日宣在游覽黃山后，將所見所聞作了文字記載：“仙燈洞，洞高五十余仞，前廣丈余，中半倍之，后視中復(fù)廣者尺，深五十余步。一壁下隔為二洞，各廣四步，有奇水從石滲出，右洞二池，一泓澄澄，足供酌盥，僧架木為室，塊處其間。洞口古茗數(shù)柯，前僧所樹，今僧撫有之?！边@一段文字應(yīng)該是最早見載于古籍的黃山茶。[6]明萬歷二十五年(1597)，明代學(xué)者許次紓在《茶疏》中提到:“……郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松羅遠甚?！痹S次紓說黃山茶與錢塘龍井可以相提并論，因其沖泡后，清澈微黃，霧氣結(jié)頂，猶若蘭惠，清香四溢;尤其是茶涼之后，香味猶存，故有“冷香”之雅名。[7]由此可見，黃山茶在明代時期就已經(jīng)享有一定的聲名了。

在《徽州茶經(jīng)》等文獻中，有許多黃山茶的民間故事，流傳甚廣的云霧茶故事就是一例。傳說明天啟(1621～1627)年間，黟縣知縣從黃山云谷寺和尚那里得到了云霧茶和黃山泉和后，與太平縣的知縣一起分享，誰料太平縣的知縣卻是官迷心竅，偷偷地將云霧茶獻給皇帝邀功請賞，從而引發(fā)出一連串引人深思的故事。又云：黃山云谷寺地域有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳?zāi)?。[8]據(jù)黃山舊志記載：仙燈洞，又名仙僧洞，在仙都峰下。從云谷寺去二道嶺，約四里可至。洞周有竹林茶園，舊時由僧人所植。明崇禎八年(1635年)，徽州歙縣人許楚在《黃山游記》中，記載黃山蓮花庵“庵地平曠約二畝許，四楹三室，左右映帶，籬茨甚幽麗。就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人齗腭不去，所謂黃山云霧茶是也。”[9]“黃山云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，清香冷韻，遠勝匡廬?！盵10]至此，黃山云霧茶問世!新編《黃山志》也有關(guān)于黃山茶的記載：“蓮花庵在桃花峰下桃花洞，明人鮑正元建于湯院舊址，僧印我住持。庵前五峰聳翠，眾壑爭流，蒼松修竹，環(huán)境幽雅。黃山多石少土，唯此庵有土地二畝。”[11]古人和今人關(guān)于黃山茶的記載雖然相距數(shù)百年，但卻共同印證了“有(茶)地二畝”，這無疑是鐵定的結(jié)論。也正是因為有了這二畝茶地，遠古的黃山茶才有了它生存的基地。

(二)

黃山云霧茶的誕生與明代茶葉制作方法的變革有關(guān)，也與徽州松蘿茶的炒制技術(shù)有關(guān)……明洪武二十四年(1391年)，朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，唯令采芽茶以進。[12]皇權(quán)的干預(yù)，使得散茶獨盛，茶風(fēng)也為之一變。而以“松蘿法”為代表的松蘿茶則是大行其道，尤其是代表炒青工藝的“松蘿法”傳至安徽各地以及贛、鄂、閩、浙諸省茶區(qū)時，它在普及和推廣炒青工藝的同時，還推動了六大茶類的興起，亦為中國茶葉的興盛提供了技術(shù)支撐。所以，當時的茶葉加工制作工藝皆以“炒青法”為主，而先進的炒青技法則冠之“松蘿”名稱且作為技術(shù)規(guī)范。“松蘿法”炒青技藝的方法是：鮮葉先殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放以使之散失熱水蒸汽，這是“扇”的轉(zhuǎn)變;然后通過揉捻，讓香味在沖泡時容易散發(fā);再進行揉捻，繼而用炭火炒干或烘干。如是，炒干者為炒青(茶)，烘干者為烘青(茶)，先炒后烘或先烘后炒的則為半烘炒(茶)，而且是種類很多，品類亦很多……也正是在“松蘿法”技藝的引導(dǎo)及促進下，黃山茶葉品類得以及日益增多且聲名鵲起;黃山云霧茶就是一例。如是，松蘿茶得天時地利而蜚聲全國各地……因之“松蘿法”的引導(dǎo)以及促進，云霧茶以及紫霞茶等茶品，也先后面面世![13]黃山云霧茶的問世，無疑是源自“松蘿法”的炒青技藝;然在制作工藝上卻是有著傳統(tǒng)技藝的承襲，也有著因地制宜的改變，以致它亦有著“承前啟后”的作用和意義!黃山云霧茶的制作方法為采摘、攤青、殺青、揉捻、子烘、過篩、老烘、揀剔等工序。它在完善和發(fā)展的過程中，突破了“松蘿法”制作工藝的約束;以“先炒后烘”代替了“邊炒邊烘”的技法，既“承襲”了“炒”的基礎(chǔ)技術(shù)，又“變革”了“烘”的關(guān)鍵工藝;在傳習(xí)、提高和發(fā)展的過程中，它還演變出“子烘”、“老烘”以及“復(fù)烘”的焙茶技藝;不僅提高了制茶效率，也提升了茶葉品質(zhì)。與此同時，黃山云霧茶還以獨特的制作工藝促進了黃山毛峰茶的誕生……

黃山云霧茶芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈;它以“味醇、色秀、香馨、湯清”而獲得市場認可和茶人的喜愛?？滴跏四?1679年)，清人閔麟嗣在《黃山志定本》中載有:“云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠勝匡廬”。[14]又有《隨見錄》文中提及：“黃山絕頂，有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外。”[15] 據(jù)此推斷，黃山云霧茶應(yīng)是源自松蘿茶的制作技藝。雍正十二年(1734年)，清人陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》一書中，有稱贊黃山云霧茶的記載“……黃山絕頂有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外?！盵16]乾隆四十二年(1777年)，徽州江人登山在《素壺便錄》中記載說：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高峰絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯(棵)有百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗稱，當為茶品中第一?！盵17]

(三)

黃山位于東經(jīng)118°1'度，北緯30°1'，南北長約40公里，東西寬約30公里，面積約1205平方公里，其中精粹風(fēng)景區(qū)153平方公里。北緯30度線，被地理學(xué)家稱為“神奇緯度”，也是茶葉生長的“黃金緯度”。黃山地區(qū)適宜的氣候條件和復(fù)雜的地質(zhì)變化，造就了黃山生物種的多樣性，以致生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定平衡，植物垂直分帶明顯，群落完整，森林覆蓋率為56%，植被覆蓋率達83%。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山茶葉的自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。

黃山屬于濕潤性季風(fēng)氣候，溫和多雨，四季分明，年均溫15oС上下;日照較短，云霧偏多，雨量充沛，常年雨量達1700毫米以上;以致有了“晴時早晚遍地霧，陰雨成大滿山云”的氣候條件。黃山終年云霧繚繞，茶樹在云蒸霞蔚中生長緩慢，茶芽鮮嫩肥厚且持嫩性強。豐富的漫射光和紫外光，有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累并增多。加之山花爛漫，花香遍野，使茶樹芽葉受到芬芳的熏陶，從而促進了茶中氨基酸、葉綠素等氮素化合物和芳香物質(zhì)的合成與積累。使得黃山茶葉生物堿、維生素C含量都高于一般茶葉;形成了黃山茶葉厚，毫多，醇甘耐泡，含單寧，芳香油類和維生素較多等特點。所以，黃山云霧茶不僅濃郁清香，而且可以幫助消化，殺菌解毒，具有防止腸胃感染，增加抗壞血病等功能。

黃山茶園主要分布在800～1000米之間的桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、釣橋庵等處，景區(qū)外圍分布在海拔400～600米的湯口、崗村、楊村、芳村、三岔等地。黃山茶園土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，土壤類型主要為黃棕壤、黃紅壤，黃壤等，土壤酸堿度的PH值為5-6，土壤中腐殖質(zhì)豐富，有效磷含量也比較高，十分適宜茶樹生長。豐富的有機質(zhì)和磷鉀肥，對茶樹的自然生長和優(yōu)良品質(zhì)的形成極為有利。黃山茶樹品種主要是黃山大葉種，樹型高大，芽葉壯實，抗寒抗旱能力強，一芽三葉長7.3-9.3厘米，一芽三葉百芽重49.8-65.5克。氨基酸含量高達5.2-5.4%，是制作黃山茶的理想原料。自清以降，“云霧茶”在承襲“松蘿法”炒青技藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷改進和提高，終以“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，細而不斷”的加工制作方法，成為了色、香、味、形俱佳的名茶并走向了市場。

晚清時期，“歙之巨業(yè)商鹽而外，惟茶北達燕京，南極廣粵，獲利頗賒。”[18]這表明茶葉經(jīng)營已成為歙縣的重要行業(yè)，行賈四方。

徽州大儒許承堯在《歙事閑譚》中曾提到:“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜?！盵19]歙縣轄治的黃山湯口、岡村、楊村、芳村四處所產(chǎn)為黃山本莊茶中的翹楚，合稱黃山四大名家。其時，“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜?！岸讲枋欠稚⑸L在山林之間，茶地面積多零碎小塊，不經(jīng)人工培植，但有天然的樹蔭遮蓋，又有甘冽的山泉供給，加上山間云霧繚繞，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬郁?！盵20]民國時期，黃山云霧茶同其它華茶一樣，處于銷售的低谷，為了迎合市場的需要并且擴大銷路，黃山茶農(nóng)和本土茶莊采取以云霧茶作為茶坯，用混合窨制的技術(shù)改制成云霧花茶，銷往北京、天津以及河北、山東等地，而且是花色品種繁多。如黃山戴氏家族窨制的云霧珠蘭花茶，一經(jīng)上市場就受到天津“正興德”茶莊的好評并包銷全部茶品![21]另外，北平“慶林春”茶莊也與戴氏家族聯(lián)手推出以“黃山云霧”、“天都云霧”為牌號的云霧茶;戴氏家族還以“春”字為茶莊牌號，制作并銷售云霧珠蘭茶。[22]與此同時，黃山地區(qū)除云霧茶以外，還出現(xiàn)了新的花色品種，甚至派生出許多奇異的別稱，如天都峰云霧頂谷，黃山天都云霧等等。又據(jù)民國時期的資料記載：“黃山天都之云霧茶、湯口之毛峰、蓮芯、雀石、龍芽、仙品、松蘿、毛尖、香片、石耳峰貢茶、仙峰大方茶等，俱為佳品，且黃山為皖省之名山，其所出茶質(zhì)之精良，亦較他處為?，F(xiàn)此珠蘭茶，每年之銷數(shù)，約在百余萬左右?！盵23]民國二十三年(1934年)，七月號《國際貿(mào)易導(dǎo)報》(皖浙新安江流域之茶業(yè))一文介紹：“黃山松蘿、天都云霧、湯口毛峰號稱仙品，蓋黃山高，出云霧，所以產(chǎn)之茶，雨霧潤渥，香味芬芳，故為珍品?！盵24]

(四)

清代以降，以品質(zhì)見長黃山云霧茶開始出現(xiàn)在文人墨客的詩文中，乾隆四十八年(1783年)，清代文學(xué)家袁枚游歷徽州，他登上黃山和齊云山，作詩三十多首。如《一路望天都、蓮花二峰半為云掩，到院少頃始露全峰》：“山如新婦羞相見，故使云為半面妝。坐待片時才卻扇，天公教我捉迷藏?！痹哆€在《坐光明頂上老僧送茶至》詩中寫道:“方學(xué)渴猊思飲海，忽見老僧來送茗。和云帶露一吸干，滿腹金莖仙露冷。”[25]袁枚也許是因攀登之累，口渴異常，連茶帶水一起飲下，因而來不及細細品嘗，只覺得清香可口如飲仙露一般，霎時神清氣爽。

19世紀末，晚清著名文學(xué)家、教育家俞樾進黃山游覽。他發(fā)現(xiàn)桃花峰、松谷庵一地的野生云霧茶最好，而這些地帶都是花叢密集處，所以關(guān)于黃山茶要生長在萬花叢中的說法一直很流行。俞樾的《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》茶詩，描繪的主題就是黃山云霧茶，讀來更是使人一詠三嘆，回腸蕩氣。[26]俞樾《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩，是答謝他在徽州認識并結(jié)為異姓兄弟的孫殿齡(字廉叔，一作蓮叔)，俞樾感謝孫蓮叔贈予珍貴的云霧茶而賦詩回贈，同時對自己喜好的云霧茶進行了生動的敘述。黃山是傳說中神仙浮丘的舊游之處，在這“非云非霧”的世界里，在這“人間煙火”罕至的環(huán)境里，生長著一種云霧茶。俞樾沿著“天梯石?！?，攀上“非云非霧常朦朧”的黃山懸崖峭壁，“茶丁欲采不得路，導(dǎo)以鶴子從猿公。”“茶丁”的腳下是沒有路的，他們的向?qū)恰苞Q子”或“猿公”行走的山徑。

值得注意的是，在中國眾多的采茶詩中，采茶人大多是女性，而俞樾詩記載的卻是“茶丁”，也就是說在黃山，采茶人絕大多數(shù)是“茶丁”。因為在黃山，一般是少有女性能夠有攀登涯壁的勇氣和體力，只有男人能夠攀登上那陡峭的石壁，所以是“緣穜縋索僅得上”。然即使是身體健壯的男人，即便是能夠攀登陡上石壁，其結(jié)果往往也是“十人提籃九則空”。因為零星的茶樹生長在山涯石縫中很難采摘，由此可見采茶之艱辛，同時也從一個側(cè)面反映出云霧茶產(chǎn)量之稀少。而“物以稀為貴”的黃山云霧茶價格，亦是十分昂貴。所以，俞樾寫出了“何怪價與黃金同”的夸張，他竟然說黃山云霧茶價等同于黃金的價格，看著友人贈送的茶，心情特別舒暢。品著友人贈送的茶，感覺特別美好。此時此刻的俞樾可謂是：“靈草天然云霧茶，飲之甘美醇香;快哉兩腋來清風(fēng)，欲上蓬萊仙境!”作為文人、詩人，其想象力無比豐富，其情感亦真摯親切。其《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》詩，既烘托了黃山云霧茶的珍貴，又折射出黃山云霧茶的美妙，更是稱頌黃山云霧茶的一篇佳作!

民國十八年(1929年)出版的《黃山指南》記載：“云霧茶生黃山眉毛峰為最，桃花峰湯池旁次之，吊橋、丞相源與松谷庵、鞭蓉嶺相仲伯?！薄饵S山指南》不僅記述了“云霧茶”的具體產(chǎn)地，而且對黃山茶的質(zhì)量進行了分類。陳少峰還說：“黃山之茶常有云霧罩之，故名。……味極清香，一經(jīng)水泡，云霧滿布，如有食滯，飲之立見消除。惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也?！薄饵S山指南》還記載了云霧茶“惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，長三四寸，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也……”[27]這無疑印證了清代文人俞樾在《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩中“茶丁欲采不得路”，以致“十人提籃九則空”的描述。由此可見，關(guān)于云霧茶的產(chǎn)地、采摘、以及數(shù)量和品質(zhì)等方面的敘說，俞樾的詩句和陳少峰的文字都可以相互印證，同時也證明了云霧茶從清至民國的發(fā)展歷程。從《黃山指南》中還可以得知，從遠古時代走來的云霧茶，至民國時期亦有了一定的規(guī)?；蛎暋Ｋ炔皇敲鞔娜斯P下那“二畝地”的面積，也不是清時茶人所記載的“月團三百片”的產(chǎn)量?？傊S山云霧茶經(jīng)過了一代代茶農(nóng)的辛勤勞作，也經(jīng)歷了清至民國時期徽商在市場上的全力銷售，更有著俞樾、陳少峰這些熱心茶人的宣傳和推廣，終使云霧茶走出了深山，走向了市場!

小結(jié)：民國三十年(1941年)，中國近代茶學(xué)專家傅宏鎮(zhèn)在《茶名匯考》中說：云霧茶產(chǎn)于黃山高處，高峰壁立千仞，人自下仰望，常在云霧間，故名黃山云霧茶?！峨S見錄》又云：“黃山絕頂，有云霧茶。別有風(fēng)味，超出松羅之外?！盵28]中國近代茶學(xué)專家陳椽在《安徽茶經(jīng)》之九“蜚聲全國的黃山毛峰”一文中稱：《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻襲人斷齪，謂之黃山云霧茶……歷史上著名的黃山云霧，就是現(xiàn)在特級黃山毛峰的前身?！睂τ谠旗F與毛峰的孰前孰后，陳椽給出了肯定的結(jié)論!陳椽還指出：“過去茶商相互爭利，巧立名稱，招引顧客。他們所立的名稱有：黃山天都峰毛峰，黃山仙人峰毛峰，仙人峰珠蘭毛峰，黃山老仙人明前壽眉，黃山天都峰云霧頂谷，玉屏峰珠蘭旗槍，蓮花峰珠蘭白毫，黃山蓮心，珠蘭雀舌，黃山天都云霧等等?！盵29]1988年3月，黃山書社出版的《黃山志》在[植物-特產(chǎn)](156頁)“毛峰茶”條:稱黃山“云霧茶是毛峰的前身?！薄饵S山志》主編劉秉升稱：黃山云霧茶是黃山毛峰茶的前身之說，是根據(jù)當?shù)厝肆鱾鞯牧?xí)慣說法。其實，持此觀點的尚有1991年出版的《中國茶經(jīng)》一書。[30]

2008年，丁以壽教授編著的《黃山毛峰》一書出版，主要內(nèi)容包括黃山毛峰茶的歷史文化、產(chǎn)地生態(tài)、名人評說以及泡飲技藝等，可謂是內(nèi)容詳實、權(quán)威、系統(tǒng)而全面。丁以壽教授在《黃山毛峰(歷史和發(fā)展)第一節(jié)》中明確指出：黃山毛峰茶“源于明清云霧茶”且“創(chuàng)制定名于晚清。”[31]至此，黃山云霧茶的歷史輪廓基本清晰，它與毛峰茶的關(guān)系業(yè)已理清。與此同時，也為黃山云霧茶成功入選安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目提供了翔實的理論支撐，可謂是以茶文化賦能茶產(chǎn)業(yè)，為黃山云霧茶乃至茶文化旅游“三位一體”可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

【參考文獻】

[1] [17]引自(清)江登云，《素壺便錄》;嘉慶九年(1804年)培德堂刻本。

[2] 王鎮(zhèn)恒、王廣智《中國名茶志》:北京《中國農(nóng)業(yè)出版社》;2001年12月。

[3] [4] 蔣文倩，《夢寄茶情黃白間》:合肥《茶業(yè)通訊》2017年12月。

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[6] [11]蔣萬榜主編《黃山志》(2008版):合肥《黃山書社》2010年2月。

[7] 朱自振編《中國茶葉歷史資料續(xù)輯》:南京《東南大學(xué)出版社》1991年4月。

[8] 胡武林著《徽州茶經(jīng)》:北京《當代中國出版社》;2003年11月。

[9] 引自(清)許楚著《青巖集、黃山游記》:康熙五十四年(1715年)刻本。

[10] 劉秉升，《黃山志》:合肥《黃山書社出版社》1988年3月版。

[12] 引自(明)沈德符《萬歷野獲編》:北京《中華書局》1958年標點本。

[13] 鄭 毅著《徽茶始祖松蘿茶》:合肥《安徽人民出版社》2013年10月。

[14] 引自(清)閔麟嗣《黃山志定本》;康熙十八年(1679 年) 刻本。

[15] [16]引自(清)陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(隨見錄);雍正年間(約1734年)。

[18] 引自許承堯《歙事閑譚》第 18冊《歙風(fēng)俗禮教考》

[19] 引自民國二十四年《安徽歙縣茶葉調(diào)查》.《工商半月刊》，1935，7(12)。

[20] [23]引自姚曉燕《歙縣茶史簡述》:杭州《茶葉》，2018年第4期(44)。

[21] 鄭 毅《歷久彌香云霧茶》:福州《福建第一茶葉》 2019年 5月29日。

[22] 鄭 毅《八十年前正興德茶莊資料》;黃山《黃山日報》2019年1月22日。

[24] 傅宏鎮(zhèn)《皖浙新安江流域茶業(yè)》;上?！秶H貿(mào)易導(dǎo)報》1934年6卷7期。

[25] (清)袁 枚《小倉山房詩文集》: 上?！渡虾９偶霭嫔纭?988年1月。

[26] (清)俞 樾《茶香室雜鈔》: 北京 《中華書局出版社》，1995年2月。

[27] 引自陳少峰《黃山指南》:上?！渡虅?wù)印書館》1929年出版。

[28] 引自傅宏鎮(zhèn)編撰《茶名匯考》;民國三十年(1941年)十月。

[29] 陳椽著《安徽茶經(jīng)》[M].合肥: 《安徽科學(xué)技術(shù)出版社》，1960年。

[30] 劉秉升主編《黃山志》[M].合肥:《黃山書社出版社》1988年3月版。

[31] 丁以壽著《黃山毛峰》上海:《上海文化出版社》;2008年版。

來源/《徽茶》2023年4月刊

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黃山毛峰，中國十大名茶之一，不管是哪個版本的“中國十大名茶”，黃山毛峰總是赫然在列。

明代茶人許次紓在《茶疏》中說道：“天下名山，必產(chǎn)靈草”。黃山地區(qū)林木茂盛、云霧縹緲、溫暖濕潤，以其獨特的氣候環(huán)境，為黃山毛峰的生長提供了優(yōu)異的自然條件。

【“黃山”與“毛峰”】

提到黃山毛峰，需要解釋的，首先是“黃山”與“毛峰”的關(guān)系。

毛峰，綠茶中的一種經(jīng)典形狀，外形細扁稍卷曲，白毫顯露，色如象牙，黃綠油潤。

黃山，中國十大名山之一，山高谷深，云霧多、濕度大、降水多，形成特殊的山區(qū)季風(fēng)氣候。正所謂好山好水出好茶，十大名山之一的黃山出產(chǎn)了十大名茶之一的黃山毛峰。

黃山云霧茶以茶質(zhì)得名，黃山毛峰則是以茶形命名，由于新制茶葉“白毫披身，芽尖似峰”，且鮮葉采自黃山地區(qū)高峰地，故取名“黃山毛峰”。

【制作考究】

正宗的純手制毛峰，要用鐵鍋手工炒制殺青，手輕、翻快、揚高、撒開、撈盡，接著邊揉邊抖，輕揉輕捻，最后古法溫火慢烘。

慢工出細活，正是對產(chǎn)品品質(zhì)的不懈追求，才成就這樣一杯好茶。

【怎么區(qū)別黃山毛峰】

黃山毛峰的外形很有特點，細嫩肥壯，葉片微卷，狀似雀舌，綠中帶一點泛黃，跟別的綠茶放在一起，辨別度還是很高的。

香氣如蘭香，清鮮高長，湯色青碧微黃，滋味甘醇，韻味深長，芽葉在水中舞動，勻整成朵，跟外地假冒的滋味淡薄、葉底黃暗的黃山毛峰完全不一樣。

【黃山毛峰好壞之辨】

正品黃山毛峰沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。

仿品黃山毛峰多是其他產(chǎn)地的綠茶冒充，其一般呈現(xiàn)土黃色，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊，葉底不成朵。

【黃山毛峰如何沖泡】

特級毛峰沖泡時霧氣繞頂，香氣馥郁，芽葉堅直懸浮湯中，徐徐下沉，芽挺葉嫩，多次沖泡仍有余香。沖泡時水溫控制在80—90℃為宜。

【黃山毛峰怎么保存】

溫度：貯藏的環(huán)境溫度越高，茶葉因為自動氧化加速而褐變。綠茶的貯藏一般要放在低于10℃的環(huán)境里，科學(xué)研究表明，最佳的貯藏溫度是2—4℃。

避光：光能促進植物色素和脂肪類物質(zhì)氧化，加速茶葉的陳化，特別是葉綠素。所以避光保存很重要，如果不加以注意，黃山毛峰的鮮與綠都會喪失。

密封：自動氧化是茶葉質(zhì)變的主要原因，茶多酚類物質(zhì)、維生素C等物質(zhì)自動氧化，氧化生成的物質(zhì)會影響茶葉的品質(zhì)。

部分圖、文來源：謝裕大茶友會

　　黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于未發(fā)酵的綠茶類。陳年型毛峰味道甘醇滑爽，濃香型毛峰口味濃郁，云霧型毛峰回甘強烈，韻味足，蘭花型毛峰清新自然帶有蘭花香氣，香氣高揚持久。