單叢茶，海拔不同高度每年采摘的輪次不同，有不同季節(jié)的單叢茶。高山只產春茶，中低山一年可以分為:正春、二春、暑茶、秋茶、雪片、六雪等，在低山茶中暑茶還可以分為頭暑和二暑，雪片也有了第七輪次。這就比較復雜，我們一般只簡單地將單叢按四季分為春復秋冬即可，公認的是“春冬為佳，夏秋次之”。所以，雪片茶中，雪片是指季節(jié)，在每年立冬后采制的單叢茶。
最大特點——鮮香
雪片茶，鮮葉生長到冬季，茶葉芳香物質積累到頂峰，以品嘗鮮度為主鴨屎香，大烏葉等品種，好的雪片茶，其香氣比春茶更為高銳、驚艷。甚至于是隔了夜的茶葉，聞起來依舊很香。好的雪片是經過霜凍的茶，這類雪片的香氣最為濃郁、飽滿、持久。而沒有經過霜凍的雪片茶，香氣則差上許多。好比受過霜凍的白菜，吃起來會更加鮮甜。
當下鳳凰單叢茶中，鴨屎香雪片尤其流行，因為香，再加上滋味清甜，鴨屎香雪片茶特別容易被剛接觸單叢茶的茶友所接受，并很快成為他們最愛喝的一種茶。鴨屎香冬茶雪片的香，帶有優(yōu)雅沉穩(wěn)的蘭花香，更高品質的鴨屎香在蘭花香的基礎上，還有獨特的奶香味，甜花香，茶香的層次多樣是其他品種所沒有的。并且，雪片鴨屎香茶香氣的可接受度非常高，小編曾經遇到過一位經常喝普洱茶的茶友，聞過了我的茶樣，第一反應就是：“這茶這么香，不會是動了手腳吧？”
特點二——甜潤
在外觀上，大多數(shù)雪片茶干茶的條索稍顯粗壯。而高品質的雪片茶，同時較緊致，且?guī)S頭、砂綠明亮；沖泡后葉底肥厚大片，韌性十足；耐沖泡，一泡大概可以沖15～20遍左右；湯感醇順，甘甜潤；香氣能入水，細嚼茶湯，讓茶湯色在口腔中打轉，味覺能品出香來。除了一股濃郁的香氣之外，兼有相應協(xié)調的滋味，不至于單純的香得膩人，多喝令人生厭，這才是真正的優(yōu)質雪片茶。
特點三——量少
雪片是單叢茶一年中產量最少的一季茶，因此冬季喝單樅茶新茶是一種奢望。之所以雪片的產量不多，一來是因為“雪片香自苦寒來”，能夠堅持挺到冬季且長勢好的鮮葉本就不多，若是再遇上霜凍，好鮮葉就更少了，所以雪片茶一般會有“顏值偏低”的情況；二來是因為“冬茶需要為春茶做出犧牲”，冬季茶葉的生長積累，多數(shù)在為春茶做準備。春茶，特別是早期春茶，氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集，往往是一年中綜合品質最好的時期。一年的養(yǎng)生從春茶開始，而雪片茶作為壓軸茶，宣告著鳳凰單叢茶此年度的結束。
雪片茶，好的雪片非常迷人，香氣奇高，湯甜爽朗。另外補充兩點：海拔和價格。
海拔
因為高山茶區(qū)秋冬開始氣溫就很低了，正常情況下長不出雪片茶。一般九月份起，就不能再施肥管理了，如果抽出茶芽迎上了霜凍，有可能連茶樹都凍死。所以如果遇到宣傳海拔極高的雪片茶，那很可能就是夸大的。其實，雪片談論海拔的意義并不大。
價格
因為不是高山的老樹茶，雪片再好價格也有天花板，如果達到近千元的，那就已經是非常非常好了，得有濃郁的香韻，部分好的帶有掛杯的梔子花韻，這就基本是極致了。曾有茶友跟我說，他在實體買過價格3000左右的雪片大烏葉，很香很滿意....所以遇到價格太高的雪片冬茶，就得打個問號了。
小黃黃茶，會“黃”嗎？
同屬產量極小的茶，白茶異軍突起，而黃茶還是默默無聞。黃茶真會“黃”了嗎？默默無聞 由于黃茶太小眾，不是產區(qū)的茶友，了解不多，阿甘在這里還是需要啰唆一下：品種 黃茶是我國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;如溈山毛尖、平陽黃湯等屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是"黃葉黃湯"。
工藝 黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其最重要的工序在于悶黃，將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
產量 根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會的調研結果顯示，2013年我國黃茶總產量約為6980噸，占全國茶葉總產量（179萬噸）的0.39%。價格 在價格上，中高端的黃芽價格定位虛高，頂級黃芽茶每公斤均價多在千元以上，如：君山銀針新茶上市時，其頂級的金鑲玉市場售價可達33600元/公斤。但因產量最大的的霍山黃芽銷售價格稍低，攤薄了整體黃芽茶均價。2013年全國重點產茶縣的黃茶均價約為67.8元/公斤。
飛黃騰達 黃茶企業(yè)，產區(qū)政府，都在大力推廣黃茶。在嘗試各種方法，比如隨大流壓餅的，正在研發(fā)中的黃茶發(fā)花技術等等。但是我認為，黃茶要起來，最重要的是要根據(jù)黃茶的特點，一點突破。重點在營銷。 黃茶最大的特點是：黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。針對這一點，黃茶營銷應該另辟蹊徑：最佳餐飲用茶
我們開玩笑說，“老板，讓客人喝黃茶，能多點一個菜，老板一定用你的黃茶”。針對黃茶消化酶助消化的特點，對餐飲企業(yè)進行針對性營銷。黃茶的低端茶，價格很低，餐館老板容易接受。加上其突出的助消化功能，相信餐飲茶是低端黃茶的一條出路。吸引部份綠茶消費者
大家都知道，綠茶保留最多的天然成份，最為健康，但是好多人不敢多喝，怕刺激腸胃，怕睡不著?！ ≡趷烖S過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味?！ ↑S茶鮮葉中天然物質保留有85%以上。減少了刺激性，增加了活性酶。對喜歡綠茶，又擔心刺激腸胃的人來說，想必是一個不錯的選擇。葉黃素
黃茶的葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。 葉黃素的兩大特殊功效：1、對視網膜有重要保護作用；現(xiàn)在人們盯屏幕的時間大大加長，葉黃素對視網膜的保護作用，正可以作為黃茶企業(yè)營銷的重點。2、葉黃素具有較強的抗氧化作用，能抑制活性氧自由基的活性；抑制自由基，延緩衰老，是不變的主題。拋磚引玉這么好的黃茶，不能真“黃”在我輩手中。另辟蹊徑，白茶的今天，也許是黃茶的明天。
黃茶，可以說是六大茶系中存在感最低的一個了。在提及黃茶的時候，最常說的一句就是：“黃茶是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶，多了一道燜堆渥黃的工序。”經常會有人將黃茶錯認為綠茶的一種，黃茶最顯著的特征——黃葉黃湯，也時常會被誤解為是綠茶放壞了。今天，就來給黃茶正個名。
如果把六大茶系比作孩子的話，黃茶就是活在“別人家的乖孩子綠茶”陰影之下的娃，最可憐的是，這個娃還從小到大和綠茶一個學校——黃茶產區(qū)不多，君山、蒙山、霍山為盛。幾乎全部都在綠茶產地的包圍之中。不過若真要以血緣關系來比喻的話，制作工藝幾乎重合的黃茶和綠茶至少也算是個表親。
黃茶是中國六大茶系之一，按鮮葉老嫩芽大小劃分，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
-黃芽茶-
鮮葉最為細嫩，于谷雨前后采摘，采摘標準為一芽一葉至二葉初展，黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等，其中君山銀針最為名貴，屬于中國名茶之一，雅稱“金鑲玉”。
-黃小茶-
細嫩芽葉制成的統(tǒng)稱為黃小茶，多為一芽一葉、一芽二葉，但品質不及黃芽茶，如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。
-黃大茶-
用粗老原料制成的，稱之為黃大茶，采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉。如安徽皖西金寨、霍山黃芽、湖北英山和廣東大葉青都是黃大茶。
據(jù)史料推測，黃茶在公元七世紀已經問世。但當時黃茶不同于現(xiàn)在的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。
《霍山縣志》記載：“霍山黃芽之名已肇于西漢，興于唐，自明代列為貢品，清朝時期最為普遍。”而整個唐朝盛行蒸青綠團、餅茶，中唐時炒制的綠茶才剛剛出現(xiàn)，何談黃茶。上文中“肇于西漢”的“霍山黃芽”，應該說的是鮮葉帶黃色的特異樹種制成的茶葉，唐朝時享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
(圖為自然黃芽的“霍山黃芽”）
而現(xiàn)在所說的黃茶，是指經過燜堆渥黃技術制成的茶。明代聞龍《茶箋》中記載：“炒時，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退…” 這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時，也對黃變的原因、防止黃變的措施，黃變對綠茶質量的影響作了正確的闡述。
（古代制茶圖）
在崇尚綠茶的時代，因不善制茶或低溫殺青，或殺青時間過長，或殺青后干燥不及時等因素，茶坯在水熱作用下，發(fā)生了非酶性的自動氧化，形成了黃葉黃湯，陰錯陽差，無意間誕生了黃茶。但真正意義上的黃茶工藝形成，不會早于明代。很多茶類的誕生，都是一場美麗的誤會，而這種錯誤，恰恰造就了茶葉世界的五彩繽紛。
新中國建立初期，要用茶葉來換外匯，而蘇聯(lián)人大多喝紅茶。以致當時黃茶最大的產出地霍山縣全部改制紅茶。直到1969年珍寶島之戰(zhàn)中蘇關系破裂，才重新開始制作綠茶及黃茶。而黃茶制作工序幾近失傳。幾位茶學專家與三位耄耋之年的老茶農歷經兩年的走訪嘗試，黃茶才重現(xiàn)人間。后又經茶葉專家點播改進，霍山黃芽從此揚名。一個瀕臨絕跡的茶類，這才算保留了下來。
（霍山茶園圖）
不過較為可惜的是，黃茶“斷代”過，而且由于黃茶的特殊工藝——“燜堆渥黃”很難掌握度，當?shù)赜秩狈Y料記錄傳統(tǒng)工藝，所以，當年恢復的霍山黃芽，也不能保證工藝完全傳承歷史。這也就導致了現(xiàn)在市場上的很多黃茶，并沒有很明顯的“黃湯黃葉”特征。
黃茶的加工方法跟綠茶較為相近，但多了一道關鍵步驟——燜堆渥黃。這是黃茶制作過程的關鍵所在。
（黃茶的制作工序）
燜堆渥黃這道工序是黃茶的核心所在，所謂燜堆渥黃，是指將殺青過后的茶葉用紙包好，或堆積用濕布蓋上，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
時間的把控上，視具體情況而定，燜黃的時間不同，茶的品質及口味也發(fā)生著顯著地變化。悶黃這道工藝操作起來有一定的難度，它形成了黃茶特有的金黃色澤和既不失鮮爽又不乏醇和的滋味。
（圖源“知乎網”）
用科學的方法解釋：通過燜堆渥黃的濕熱作用，使得葉片中的葉綠素A（綠色）降低、葉綠素B（黃色）增加，茶葉由翠綠變?yōu)槲ⅫS。值得注意的是，如果不進行鮮葉殺青或殺青不透，而將茶葉進行堆悶，茶葉就會變紅，而不是變黃。這樣的工藝則是紅茶的酶氧化過程。紅茶發(fā)酵生成的物質主要是茶黃素和茶紅素。這也充分證明了，黃茶的悶黃是在濕熱條件下的自然氧化，其氧化產物不同于紅茶。
（古代發(fā)酵圖）
在燜堆渥黃的過程中，受濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，使多酚類化合物的所造成的苦澀味有所下降，因此，雖說黃茶的工藝與綠茶相似，但卻比綠茶多了一份醇和，刺激性稍弱，對于緩解酒精性肝損傷有很好的作用，還能起到養(yǎng)肝的作用。黃茶的存在，讓不宜品飲綠茶的老人、胃腸虛弱的愛茶者，多了一種溫和的選擇。
黃茶的現(xiàn)狀：
從2017年茶葉數(shù)據(jù)來看，我國的茶葉年產量258萬噸左右，而黃茶產量為0.78萬噸，黃茶的占比均不到1%。
（圖片來源“前瞻產業(yè)研究院”）
以黃茶最大的產地霍山縣為例，霍山縣炒青綠茶、黃大茶、黃芽茶的比例大致是3：2：1。很多黃茶的主產區(qū)，主產的茶葉卻不是黃茶，所以這就造成了黃茶產區(qū)廣，但是產量極低的尷尬局面。
除此之外，黃茶的制作工藝面臨諸多困境：
1，黃茶加工工藝復雜，用工量大，“燜堆渥黃”工藝難以把握。悶黃稍過，黃芽的制作就失敗了，看上去像陳茶，賣不出去。（有些茶農為了避免做壞，極大地降低悶黃程度，導致市場上有些黃茶滋味與綠茶別無二致，這樣黃茶的處境只會越來越尷尬）
2，黃茶加工過程的辛勞，年輕一代不愿意學習黃芽制作的傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)工藝傳承面臨嚴峻挑戰(zhàn)。
3，綠茶的加工工藝簡單，勞動用工少，銷售價格高，在經濟利益的驅動下很多黃茶農戶改為制作綠毛茶。
諸多原因造就了黃茶目前逐漸式微的局面，對黃茶來說，做自己還是繼續(xù)做“親戚”，這個問題已經困擾了黃茶100多年。
作為六大茶系之一的黃茶，將如何在保留自己特點的同時開拓市場呢？道阻且艱，唯有“上下而求索”。
不過，對于黃茶而言，最重要的恐怕不是繁復精細的工藝，亦不是所謂的“地位”，而是一位能欣賞它的“伯樂”、一句發(fā)自內心的贊美。
到此，我們的“六茶詳解”就結束了
