說起湖北茶，以恩施玉露為代表的綠茶和以利川紅為代表的紅茶，已經(jīng)紅遍大江南北，享譽(yù)國外。
然而，遠(yuǎn)安的鹿苑黃茶，卻是養(yǎng)在深閨人未識。
遠(yuǎn)安縣素有“陸羽《茶經(jīng)》第一縣”之稱。唐代陸羽在中國第一部茶葉專著《茶經(jīng)·八之出》記載：“山南，以峽州上（峽州，生遠(yuǎn)安、宜都、夷陵三縣山谷）……淮南，以光州上（與峽州同）……浙西，以湖州上（與峽州、光州同）?！?/span>學(xué)界考證，《茶經(jīng)》成書于公元780年左右。由此可見，早在1300多年前，遠(yuǎn)安就生產(chǎn)黃茶且久負(fù)盛名。
《遠(yuǎn)安縣志》記載，鹿苑茶（遠(yuǎn)安黃茶）歷史悠久，南宋嘉定六年（1214年）就有關(guān)于鹿苑茶的記述，南宋寶慶元年（1225年）就已初步形成了種植規(guī)模。目前該縣尚存5棵近800年的古茶樹。
省農(nóng)科院果茶所茶葉加工研究室主任高士偉介紹，在湖北，80%的黃茶集中在遠(yuǎn)安縣。遠(yuǎn)安黃茶在特征外形上，通過獨(dú)特做形工藝，使干茶緊細(xì)彎曲呈環(huán)狀，俗稱環(huán)子腳。湖北遠(yuǎn)安黃茶具有獨(dú)特外觀，在做形干燥過程中，通過高溫使干茶帶有嫩黃或黃褐色小泡點(diǎn)，俗稱魚子泡。
目前，我省黃茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人僅有一位，即湖北遠(yuǎn)安人楊先政。今年已經(jīng)55歲?！皞鹘y(tǒng)的加工工藝面臨失傳，目前我省黃茶加工也存在著技術(shù)良莠不齊，制作成本過高等問題?！备呤總ヌ寡浴?/span>
12月19日下午，由省農(nóng)科院果茶所牽頭起草制訂的省級地方標(biāo)準(zhǔn)《遠(yuǎn)安黃茶加工技術(shù)規(guī)程》通過專家評審。高士偉表示，該標(biāo)準(zhǔn)制定對規(guī)范我省黃茶加工技術(shù)、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效具有十分重要的意義。（湖北日報全媒記者孟靜、通訊員徐愛春、劉中一）
來源: 咸寧新聞網(wǎng)
茶樹(Camellia sinensis(L.)O. Kuntze)，灌木或小喬木，廣泛種植于全球60多個國家和地區(qū)，被認(rèn)為是最具影響力的綠色經(jīng)濟(jì)作物之一。隨著社會的發(fā)展和全球環(huán)境變化，越來越多的人提高了養(yǎng)生意識，茶葉憑借抗氧化、降脂減肥、抗炎等健康屬性和花香、栗香、鮮爽、濃醇等特征風(fēng)味成為后疫情時代最受歡迎的健康飲品之一。
中國是世界上產(chǎn)茶最多的國家之一。在中國，采用不同的加工工藝，茶鮮葉可被制成綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶與黃茶六類形狀、顏色、香氣、滋味各有千秋的成品茶。殺青、發(fā)酵、做青、渥堆、萎凋、悶黃，被認(rèn)為是六大茶類的關(guān)鍵加工工序，使茶鮮葉經(jīng)過酶促反應(yīng)、濕熱作用、微生物作用等呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。
茶葉風(fēng)味是茶葉香氣和茶葉滋味的綜合體現(xiàn)。其中，香氣是人體通過嗅覺系統(tǒng)感受到的揮發(fā)性化合物的綜合效應(yīng)，滋味是人體通過味覺系統(tǒng)感受到的非揮發(fā)性化合物的綜合效應(yīng)。迄今為止，人們從茶葉中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)已超過1000種，非揮發(fā)性物質(zhì)超過600種，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了茶葉呈香呈味的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，并非所有的物質(zhì)均對茶葉風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用。長期的研究實(shí)踐表明，受加工工藝與技術(shù)的影響，茶葉中一些高含量、低閾值的關(guān)鍵香氣和滋味物質(zhì)對茶葉風(fēng)味的綜合呈現(xiàn)具有重要作用。因此，研究茶葉加工技術(shù)及其對茶葉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響，不僅有助于推動茶葉品質(zhì)形成機(jī)理與定向調(diào)控的進(jìn)一步研究，而且有利于茶葉加工技術(shù)的優(yōu)化升級，對茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)、可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
01
綠茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
綠茶是我國生產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的茶類，其加工工藝一般為攤放、殺青、揉捻和干燥。其中，殺青是綠茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵加工工序，通過高溫鈍化酶活，使茶鮮葉散失水分和青草氣，利于后續(xù)做形和品質(zhì)形成。根據(jù)加工方式的不同，綠茶可被分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。同時，滾筒殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青等不同的殺青方式對綠茶風(fēng)味的呈現(xiàn)也具有不同的影響。
茶葉中一些香氣前體，如類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體，在綠茶殺青過程中降解，形成香葉基丙酮、(Z)-茉莉酮、橙花叔醇、庚醛、癸醛等香氣物質(zhì)，促進(jìn)綠茶特征香氣的形成。
表1總結(jié)了不同殺青方式綠茶呈香類型及其關(guān)鍵香氣成分，“滾筒-熱風(fēng)-蒸汽”和“滾筒-熱風(fēng)”方式殺青的鳩坑種綠茶經(jīng)芳樟醇、D-檸檬烯、3,7-二甲基-1,5,7-八三烯-3-醇等關(guān)鍵香氣化合物協(xié)調(diào)多呈“栗香”類型。而“滾筒-蒸汽”和“滾筒”方式殺青的綠茶芳樟醇含量相對較少，雪松醇、香葉醇的含量增加，其茶葉整體呈現(xiàn)“清香”香型。
總體來講，雖然不同殺青方式的綠茶呈香不同，但具有一些相同的關(guān)鍵香氣成分，這些香氣成分通過濃度與比例的調(diào)整，對各類綠茶呈香具有重要的貢獻(xiàn)。
茶樹品種和加工技術(shù)是影響茶葉中非揮發(fā)性成分變化的兩個最顯著的因素，其中，加工技術(shù)在茶葉滋味定向調(diào)控中起關(guān)鍵作用。一般認(rèn)為氨基酸、茶多酚和咖啡堿對茶滋味影響較大。氨基酸主要為綠茶貢獻(xiàn)鮮味，而兒茶素和咖啡堿則是茶湯苦味和澀味的主要來源。
表2顯示，不同殺青方式的綠茶關(guān)鍵呈味成分存在差異。沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等對茶葉苦澀味有重要貢獻(xiàn)的成分在滾筒殺青制作的綠茶中含量較高，在一定程度上增強(qiáng)了綠茶苦澀味的呈現(xiàn)。而光波殺青綠茶中茶氨酸、谷氨酸、蘇氨酸的含量較高，這些化合物對茶葉鮮味的呈現(xiàn)具有重要作用。另一方面，不同的加工方式可以通過調(diào)控這些關(guān)鍵呈味成分的含量來影響其滋味構(gòu)成，進(jìn)而使不同類型的綠茶呈現(xiàn)出不同的滋味輪廓。
02
紅茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
紅茶屬于全發(fā)酵茶，是世界范圍內(nèi)消費(fèi)最廣、最受歡迎的日常飲料之一。其加工工藝一般為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。茶葉揉捻葉中的茶多酚在發(fā)酵過程中發(fā)生酶促反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而影響紅茶湯色、滋味和香氣的呈現(xiàn)。紅茶的傳統(tǒng)發(fā)酵方式多為自然堆放發(fā)酵，環(huán)境因素?zé)o法被控制。隨著科研工作者對發(fā)酵溫度、濕度、含氧量等環(huán)境因素對紅茶品質(zhì)影響研究的深入，能控溫控濕的發(fā)酵房逐漸被普及。近年來，更穩(wěn)定控制溫濕度的發(fā)酵機(jī)被應(yīng)用于紅茶發(fā)酵工序。發(fā)酵技術(shù)和機(jī)器的進(jìn)步對提升和穩(wěn)定紅茶風(fēng)味具有重要意義。
溫濕度和氧氣對香氣物質(zhì)合成和轉(zhuǎn)化有很大影響，控溫控濕控氧的發(fā)酵機(jī)有利于紅茶香氣的形成。研究表明，發(fā)酵機(jī)發(fā)酵有利于提高香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、己酸-(Z)-3-己烯酯、己酸-(E)-2-己烯酯等香氣物質(zhì)的含量，同時降低對不利于紅茶香氣化合物的產(chǎn)生，如(E),(E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛等，進(jìn)而提升紅茶香氣品質(zhì)(表3)。
紅茶的滋味主要是由茶湯中的化學(xué)成分決定的，如兒茶素類物質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)和生物堿等，各成分的含量和比值決定了茶滋味的最終呈現(xiàn)。發(fā)酵溫度是影響紅茶滋味物質(zhì)的重要因素之一。持續(xù)的過高和過低發(fā)酵溫度均不利于紅茶品質(zhì)的形成。持續(xù)低溫，茶葉中的多酚氧化酶活性較低，不利于茶多酚等成分的轉(zhuǎn)化。而持續(xù)高溫，茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速率過快，茶黃素在短時間內(nèi)迅速積累并繼續(xù)進(jìn)行氧化、縮合反應(yīng)，形成大量茶褐素，不利于紅茶湯色和滋味。通常認(rèn)為恒溫發(fā)酵溫度控制在22~30 ℃，有利于紅茶中的一些關(guān)鍵呈味成分(根皮素、二氫槲皮素等)的積累(表4)。變溫發(fā)酵是在恒溫發(fā)酵的基礎(chǔ)上對紅茶發(fā)酵過程進(jìn)行定向溫度變化控制，變溫發(fā)酵紅茶中關(guān)鍵呈味成分含量上調(diào)的數(shù)量多于恒溫發(fā)酵，有利于進(jìn)一步豐富紅茶滋味(表4)。
03
烏龍茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
烏龍茶發(fā)酵程度介于不發(fā)酵的綠茶與發(fā)酵的紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶，既有天然的花果香味和“綠葉紅邊”的特征，又兼具綠茶的清香和紅茶醇厚的滋味。烏龍茶的加工工藝主要有萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥，做青工序是關(guān)鍵，做青包括搖青和晾青兩個過程，搖青破壞了烏龍茶葉緣細(xì)胞組織，晾青則促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)變化，以形成烏龍茶獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)。做青的溫度、次數(shù)、程度都是影響烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝參數(shù)。手工做青是烏龍茶傳統(tǒng)的做青方式，隨著茶葉加工機(jī)械化的發(fā)展，機(jī)械做青被廣泛應(yīng)用。近年來，結(jié)合傳感技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的智能化做青機(jī)器被研發(fā)應(yīng)用，大大提高了烏龍茶的做青效率。
香氣成分是烏龍茶品質(zhì)重要的一部分，做青工序與烏龍茶香氣品質(zhì)的關(guān)系十分密切。傳統(tǒng)的做青方式包括搖青和晾青兩個交替進(jìn)行的工序，一般以滾筒搖青或手動搖青搭配層架式晾青裝置為主，做青時長為8~10 h。為進(jìn)一步提升烏龍茶品質(zhì)與做青效率，成晨在傳統(tǒng)做青的基礎(chǔ)上研發(fā)了一種連續(xù)慢速的做青工序，即利用滾筒做青機(jī)滾筒的慢速轉(zhuǎn)動，讓青葉的做青歷程緩慢均勻地進(jìn)行，中途不進(jìn)行晾青，只在搖青結(jié)束后殺青步驟前晾青。連續(xù)做青雖然與傳統(tǒng)做青烏龍茶的關(guān)鍵呈香組分一致，但相對含量有所差別(表5)。
滋味是評判烏龍茶品質(zhì)的重要因子。受檢測技術(shù)和加工技術(shù)的影響，連續(xù)做青烏龍茶水浸出物含量、茶多酚含量、兒茶素總量與普通做青烏龍茶差異不顯著，說明烏龍茶鮮葉富含豐富的滋味化合物。隨著超高效液相色譜、超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜-電噴霧-串聯(lián)質(zhì)譜等檢測技術(shù)的發(fā)展，這些物質(zhì)被檢測出來。烏龍茶代謝物包含糖類、氨基酸、黃酮、花青素類等，參與氨基酸合成、淀粉與蔗糖代謝、類黃酮生物合成等途徑。做青技術(shù)影響烏龍茶關(guān)鍵滋味化合物(表6)的形成，同時，關(guān)鍵滋味化合物通過種類、含量、比例的協(xié)調(diào)影響烏龍茶綜合呈味特征。值得注意的是，由于烏龍茶品種繁多，不同品種制作的烏龍茶關(guān)鍵呈味成分存在差異(表6)。
04
黑茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
黑茶是以一定成熟度的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、渥堆、干燥等工序制成的一類后發(fā)酵茶。渥堆是影響黑茶特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。黑茶渥堆工序通過胞外酶和生物熱以及微生物自身物質(zhì)代謝的協(xié)同作用，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜變化，進(jìn)而形成黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。溫度、濕度和時間是渥堆過程中最為重要的加工參數(shù)因子。黑茶傳統(tǒng)渥堆環(huán)境簡陋，難以精準(zhǔn)控制渥堆溫濕度，易造成黑茶渥堆不均勻，出現(xiàn)香氣低悶或雜異氣味等問題。因此，為提高黑茶渥堆效果，提升黑茶品質(zhì)，一些能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)控溫、清潔化、自動化的數(shù)控渥堆工序被研發(fā)應(yīng)用。
黑茶的特征香氣主要來源于茶葉芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、微生物對各種底物產(chǎn)生的作用，以及烘焙中吸附的香氣。由于渥堆是一個動態(tài)變化過程。渥堆方式及渥堆程度會導(dǎo)致某些香氣組分的增加或減少，最終影響黑茶綜合呈香。傳統(tǒng)渥堆與數(shù)控渥堆加工的黑茶關(guān)鍵香氣成分在種類和含量上均存在差異(表7)。α-柏木烯、新植二烯、橄欖醇、δ-杜松醇、香芹酚、(E)-β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性物質(zhì)的積累使數(shù)控渥堆的黑毛茶既具有濃郁、高長的花香、木香，又具有充分渥堆后產(chǎn)生的陳醇感。
黑茶渥堆過程中微生物作用和濕熱作用影響了茶葉中茶多酚、兒茶素、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)的組成與含量，進(jìn)而影響了黑茶滋味的綜合呈現(xiàn)。控溫控濕技術(shù)的發(fā)展在一定程度上實(shí)現(xiàn)了對黑茶渥堆環(huán)境的有效控制。另一方面，微生物在黑茶特殊滋味形成的過程中同樣扮演著十分重要的角色。添加嗜熱微生物渥堆后黑茶的兒茶素類物質(zhì)含量降低，在一定程度上可以增強(qiáng)黑茶的醇度(表8)。
05
白茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
白茶，主產(chǎn)于福建、云南等地，以外觀滿披白毫、湯色杏黃、滋味鮮醇等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，其加工工藝流程為萎凋和干燥。萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，茶鮮葉在萎凋過程中失水，葉細(xì)胞酶活性提高，茶多酚類物質(zhì)部分氧化，葉綠素降解，多糖與雙糖水解成單糖，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，為形成白茶色香味品質(zhì)奠定重要物質(zhì)基礎(chǔ)。室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、復(fù)式萎凋、控溫萎凋是目前白茶加工主要采用的幾種萎凋方式。室內(nèi)自然萎凋即將鮮葉攤放于室內(nèi)的萎凋簾上，使鮮葉水分自然散失的過程。日光萎凋則將鮮葉置于曬青布，使之接受日光照射。復(fù)式萎凋是指室內(nèi)自然萎凋輔以日光萎凋進(jìn)行的萎凋方式?？販匚蚴墙?jīng)人為因素干預(yù)，有目的地控制萎凋環(huán)境的一種萎凋方式?？販匚蚣夹g(shù)的研究在一定程度上推動了白茶萎凋機(jī)械化、智能化的發(fā)展。
控溫萎凋在一定程度上有利于白茶均勻呈香，(E)-離子酮、橙花醇、α-紫羅酮、水楊酸甲酯等關(guān)鍵香氣成分相互協(xié)調(diào)，對白茶清香氣味具有重要貢獻(xiàn)。自然萎凋雖不利于白茶品質(zhì)的均一性，但受特殊的環(huán)境溫濕度、光照、時間等因素的影響，自然萎凋的白茶香氣類型更為豐富，其關(guān)鍵香氣成分也與控溫萎凋白茶存在差異(表9)。芳樟醇是白茶呈現(xiàn)甜香的主要特征香氣成分之一，苯乙醇、橙花醇有利于茶葉花果香的呈現(xiàn)，但相較于種類，各關(guān)鍵香氣成分的濃度、組合、比例對白茶綜合呈香影響更顯著。
兒茶素類、氨基酸、生物堿等非揮發(fā)性代謝物是茶湯的主要滋味化合物(表10)。自然萎凋和控溫萎凋工藝均能促進(jìn)鮮葉中單體兒茶素類物質(zhì)的氧化，降低單體兒茶素類的含量，從而降低茶湯的苦澀程度，增加茶湯的醇度。但控溫萎凋方式提高了萎凋環(huán)境的溫度，加快了白茶中兒茶素、黃酮糖苷、酚酸、咖啡堿、茶氨酸和香豆素等多類物質(zhì)含量升高或降低的速率，在一定程度上提高了白茶萎凋效率，加快了白茶特征滋味的形成?？販匚虮粡V泛應(yīng)用于白茶加工。
06
黃茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征
黃茶是中國獨(dú)有的茶類，其加工工藝主要有殺青、揉捻、悶黃、干燥等。其中，悶黃工序是黃茶加工的關(guān)鍵，利用濕熱環(huán)境和酶的共同作用使茶葉中的代謝物發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而形成黃茶“黃葉黃湯”的特征風(fēng)味。濕坯悶黃和干坯悶黃是黃茶傳統(tǒng)的兩種悶黃方式，濕坯悶黃選用殺青后含水量55%左右的鮮葉，趁熱堆積，而干坯悶黃則是將三炒后含水量30%左右的鮮葉趁熱攤放。另外，受加工技術(shù)背景的影響，一些黃茶，如霍山黃芽、君山銀針等采用“干坯”“濕坯”相結(jié)合的悶黃方式。隨著對黃茶品質(zhì)形成機(jī)理方向的深入研究，一些新的悶黃方式，如快速悶黃、通氧悶黃，被研發(fā)應(yīng)用。
黃茶的特征香型主要有花果香、清香、烘烤香、甜玉米香等。不同悶黃工藝由于悶黃時茶坯含水量不同，濕熱作用程度不同，黃茶呈香類型也存在差異(表11)。干坯悶黃的茶坯含水量較低，易呈現(xiàn)清香香氣，這可能是茶葉中呈花香、清香屬性的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等揮發(fā)性成分的作用。濕坯悶黃的高溫高濕條件能夠促進(jìn)糖苷類水解和類胡蘿素降解，有利于苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、4-氧代異佛爾酮等甜香黃茶關(guān)鍵香氣成分的形成。干坯濕坯結(jié)合悶黃工藝加工的黃茶與其他兩種工藝悶黃的黃茶存在共同關(guān)鍵香氣成分，如芳樟醇、苯甲醛等，同時也有特有的關(guān)鍵香氣成分(二甲硫、萘等)，其呈香類型多為甜香、火功香。
“醇和甘甜”是黃茶滋味不同于其他茶類的典型特征，也是在“悶黃”工序獨(dú)特的濕熱作用下鮮葉中化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化并綜合作用的結(jié)果。悶黃過程中，多酚類在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化和異構(gòu)化作用，產(chǎn)生醌類物質(zhì)，苦澀滋味的酯型兒茶素發(fā)生降解轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素和爽口的茶黃素，進(jìn)而增加黃茶“醇”的滋味特征(表12)。
07
總結(jié)與展望
茶葉加工將茶鮮葉變成具有特殊風(fēng)味的飲用茶，是茶葉消費(fèi)、茶品創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提。不同的加工方式及加工技術(shù)因素使茶葉呈現(xiàn)不同的形狀、湯色、香氣和滋味。中國六大茶類的區(qū)分即以加工方式為依據(jù)進(jìn)行的茶品類劃分。
殺青方式的不同使中國綠茶進(jìn)一步分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶等。不同類型的綠茶呈香呈味風(fēng)格存在差異，但其關(guān)鍵呈香呈味成分相似，說明關(guān)鍵風(fēng)味成分對綠茶特征風(fēng)味的影響是通過協(xié)調(diào)各關(guān)鍵風(fēng)味成分含量、比例進(jìn)行的。
通過調(diào)控發(fā)酵環(huán)境溫濕度、含氧量、發(fā)酵時間等因子，可以對紅茶風(fēng)味的綜合呈現(xiàn)產(chǎn)生影響。不同發(fā)酵技術(shù)加工的紅茶關(guān)鍵風(fēng)味成分既有相同也存差異，但控溫技術(shù)營造的穩(wěn)定發(fā)酵環(huán)境更有利于紅茶香甜味醇風(fēng)味的形成。
烏龍茶的特征風(fēng)味受做青這一關(guān)鍵工序的影響，不同的做青技術(shù)通過調(diào)整搖青與晾青程度影響烏龍茶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的積累與釋放。同一品種烏龍茶擁有相似的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，其關(guān)鍵風(fēng)味成分類似，但不同品種的烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)存在差異，需要優(yōu)化做青技術(shù)以提升烏龍茶品質(zhì)。
黑茶風(fēng)味受渥堆過程中濕熱作用和微生物作用的影響。數(shù)控渥堆技術(shù)較傳統(tǒng)渥堆技術(shù)更有利于黑茶法呢烯、香葉醇等關(guān)鍵香氣成分與茶多酚、可溶性糖等關(guān)鍵滋味化合物的累積，有利于黑茶香純味醇風(fēng)味特征的形成。
萎凋是白茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。不同萎凋方式的白茶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類存在差異，但相較于種類，各關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的濃度、組合、比例對白茶風(fēng)味的影響更顯著。
悶黃是黃茶加工獨(dú)有的工藝，干坯悶黃、濕坯悶黃的黃茶關(guān)鍵風(fēng)味成分種類、含量均存在差異。但不管哪種悶黃工藝都可以通過調(diào)整適宜的悶黃時長、悶黃環(huán)境等因素獲得“黃葉黃湯”的高品質(zhì)黃茶。
因此，對茶葉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究不僅僅要探明影響茶葉風(fēng)味特征的揮發(fā)物和非揮發(fā)物，更重要的是要對這些關(guān)鍵呈香呈味化合物在特定濃度、特定比例、特定組合下的協(xié)調(diào)表現(xiàn)進(jìn)行深入研究。
隨著社會的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，中國茶葉也朝著高質(zhì)量發(fā)展方向前進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、智能化是未來茶葉加工技術(shù)發(fā)展的必然趨勢。傳統(tǒng)的六大茶類加工技術(shù)被不斷突破、創(chuàng)新：做青工藝應(yīng)用于紅茶加工，生產(chǎn)花香型紅茶;揉捻技術(shù)融入白茶加工工藝，做新工藝白茶;微波技術(shù)被應(yīng)用于殺青、干燥工序;控溫控濕技術(shù)調(diào)控萎凋、渥堆、悶黃程度。同時，茶葉品質(zhì)評價技術(shù)的發(fā)展也推動了茶葉關(guān)鍵呈香、呈味成分的研究。這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究為茶葉加工數(shù)字化、智能化發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。
作者簡介：
安會敏
江蘇省徐州人，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)博士研究生，主要從事茶葉加工理論與新技術(shù)、茶葉品質(zhì)化學(xué)等方向的研究。
來源：中國茶葉加工
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”溈山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。”
——寧鄉(xiāng)縣志
這是描述94年前的溈山毛尖——溈山黃茶，80年代，黃茶型溈山毛尖是全國十大名茶之一，久負(fù)盛名。溈山茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，由原來的黃茶工藝轉(zhuǎn)為綠茶工藝。黃茶型的溈山毛尖即將銷聲匿跡了。
近8年時間，我們一直致力于恢復(fù)和保留傳統(tǒng)黃茶加工工藝，我們經(jīng)過無數(shù)次的嘗試，請教溈山老一輩，終于重識溈山黃茶。今天我?guī)ьI(lǐng)大家一起走訪溈山，探尋黃茶—溈山毛尖48小時的蛻變之旅。
采茶
清晨6點(diǎn)，采茶大媽就開始上山采茶，露水凝重，茶園里的晨露升騰出草木混合土壤的氣息，走過其間就沾濕了衣褲。優(yōu)質(zhì)的鮮葉一定要按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，今天的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展，長度不超過2厘米，輕捏茶芽，迅速有力的將茶芽提起，而并非掐斷，是為了防止茶汁從斷口溢出而使斷處變黑和變紅，不僅影響口感，而且影響外觀。采好的茶葉必須放入通風(fēng)透氣的容器，最好使用竹編背簍，不僅存著古時風(fēng)味，更是為了保持茶芽的呼吸。
萎凋
將一天采下來的新鮮嫩芽送山均勻地鋪在萎凋槽里，經(jīng)過三個多小時的散熱和水分蒸發(fā)（萎凋時間根據(jù)天氣定），積累了整個冬天的茶芽散發(fā)出清新而香甜的果香。
殺青
將萎凋好的鮮葉倒入一口大型炒鍋，徒手下入200多度的鍋中，通過鮮葉與鍋的碰撞，將鮮葉的水分與炭火發(fā)揮出絕妙的化學(xué)反應(yīng)。翻炒的時間全憑炒青師傅的經(jīng)驗，用手感受茶芽的干濕度、軟硬度以及成形度，此時此刻，滿屋都是茶香味。
揉捻
殺青出鍋，迅速攤開散熱，完全散熱后再進(jìn)行揉捻。經(jīng)過15分鐘 的輕壓、慢揉，使其條索成型。
悶黃
將揉捻成型的芽茶堆悶在篾盤中，上覆濕棉布，在特定的溫度環(huán)境中經(jīng)過大約24小時，直到全部芽葉均勻變黃為止。 悶黃工藝是黃茶工藝區(qū)別于綠茶最為關(guān)鍵的工序，溫度、濕度、時間等都要控制到恰到好處，最后才能形成黃茶”三黃“的品質(zhì)特征，即干茶黃、湯色黃、葉底黃。而口感較綠茶更為醇和。
干燥
將茶葉置于專用烘培灶上，用木炭（無煙），火溫控制以80度左右為宜，烘至8成干即可。最后根據(jù)溈山黃茶黃葉黃湯的獨(dú)特要求， 進(jìn)行二次悶黃及烘干。
精選
將干燥好的茶葉進(jìn)行精選，精選即用鑷子把黃茶殘留碎沐、大葉 茶硬等不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉剔除，留其精華，去其糟粕，統(tǒng)一包裝。這個過程是最為繁瑣的細(xì)活。好茶更需要其精華。
2018年4月16日 農(nóng)歷三月初一
總結(jié)：
溈山毛尖經(jīng)過水與火的洗禮，活下來的便有機(jī)會在一杯水中復(fù)活，而被炒制失敗的，則失去了這樣的機(jī)會，只能遺棄。所有這一切，都憑借炒茶師的經(jīng)驗和雙手。 在守候下，經(jīng)過48小時，溈山毛尖蛻變了，此時只有茶香讓人發(fā)饞，如同回音一般。
