普洱茶以發(fā)酵方式的不同可以分為生茶、熟茶。生茶，是指?jìng)鹘y(tǒng)自然醇化的普洱茶，熟茶，是指指毛茶經(jīng)過(guò)渥堆工序，通過(guò)濕熱作用以人工式速成發(fā)醇的普洱茶。兩者不僅外形有所區(qū)別，連口感都有差異，喜歡云南普洱茶的你，是否知道生普洱茶和熟普洱茶的區(qū)別呢?
生普洱茶的定義：
生普洱茶是采摘之后以自然的方式陳放，經(jīng)過(guò)沒有通過(guò)堆發(fā)發(fā)酵的自然方式來(lái)制作，茶性質(zhì)會(huì)比較刺激，放多年后茶性會(huì)較溫和，這也是通常好的老普洱茶的做法。
熟普洱茶的定義：
熟普洱茶的是通過(guò)人為的方式讓新采摘回來(lái)的茶葉科學(xué)地發(fā)醇，如此讓茶達(dá)到性溫和。
生普洱茶和熟普洱茶的區(qū)別：
1、生普洱茶的色澤會(huì)是青綠帶墨綠色，有些部分會(huì)轉(zhuǎn)黃紅色，而熟普洱茶的顏色則是黑色或者是紅褐色，有些芽茶則會(huì)呈現(xiàn)暗金黃色;
2、生普洱茶的口感相對(duì)熟普洱茶會(huì)較有刺激性，輕微的甘甜味，帶點(diǎn)苦澀;而熟普洱茶的口感則是更為醇厚滑順，沒有苦澀感。
3、生普洱茶泡出來(lái)的茶湯是以黃綠、青綠色為主;而熟普洱茶的茶湯則是深紅色，如果發(fā)醇重的湯色則會(huì)以黑色為主。
普洱茶屬于紅茶還是綠茶
普洱茶既不屬于紅茶，也不屬于綠茶。真正能讓普洱茶和綠茶、紅茶放在一起的，莫過(guò)于茶湯的色澤比較接近。普洱生茶和綠茶的茶湯色澤比較接近，普洱熟茶和紅茶的茶湯色澤比較接近，但不能因此而定論它為綠茶或是紅茶。一起來(lái)聊一聊看吧！
綠茶里面含的蛋白質(zhì)，在經(jīng)過(guò)殺青的高溫高濕情況下，會(huì)出現(xiàn)部分水解形成氨基酸，而增加它的總量，從而體現(xiàn)出它的鮮醇爽口的滋味。紅茶的特別之處在于它的工藝發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了茶多酚的氧化、聚合、縮合，主要成分是形成紅茶色澤與滋味的茶黃素、茶紅素和茶褐素的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合沉積，因此從苦澀轉(zhuǎn)為甘甜。
很多茶友應(yīng)該都知道，普洱茶比較特別的特點(diǎn)在于茶湯色澤，比如說(shuō)自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、長(zhǎng)期存放，還有它獨(dú)特的制作工藝和一些收藏價(jià)值和實(shí)用功效。體現(xiàn)出了它和其他六大茶類各不相同，因此它具有“特種茶”之稱。
以上就是生普洱茶和熟普洱茶的區(qū)別，從沖泡后的色澤，口感，茶湯都可以看出差異，比較容易區(qū)分。普洱茶的功效與作用有很多，生普和熟普的功效也會(huì)有所區(qū)別，追求養(yǎng)生的你，可以根據(jù)不同的癥狀來(lái)選擇不同的普洱茶。
黃茶加工與品質(zhì)
黃茶為我國(guó)六大基本茶類之一，其歷史悠久，產(chǎn)地多源，品類豐富，品質(zhì)各異。
盡管，目前我國(guó)黃茶產(chǎn)銷量不大，2020年約0.97萬(wàn)噸，在我國(guó)六大茶類內(nèi)銷茶總量的占比僅0.5%，但其年均增幅為14.6%—22.06%，年增長(zhǎng)率僅次于“消費(fèi)熱”的白茶類，黃茶產(chǎn)銷的潛力巨大，黃茶類可望成為茶葉消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)。
之前的一篇文章我們給大家科普了黃茶的分類以及代表性茶葉品類，本篇文章我們將延續(xù)上次內(nèi)容，對(duì)黃茶的加工和品質(zhì)等方面進(jìn)行講解~
黃茶具有“黃葉黃湯”的基本特征，黃茶制作都要經(jīng)過(guò)“悶黃”這道工序從而使茶葉發(fā)生“黃變”，伴隨“黃變”促使“轉(zhuǎn)味”，進(jìn)一步形成了黃茶“清銳甜純、醇厚甘爽”的品質(zhì)特征。
悶黃
黃茶制作“悶黃”是關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是在溫和的濕熱作用（含殘余酶）條件下，使茶多酚類輕度氧化、多糖類部分水解等化學(xué)反應(yīng)；在此過(guò)程中，“黃變”僅為表象，“轉(zhuǎn)味”是“實(shí)質(zhì)”，由此奠定了黃茶的品質(zhì)形成。
黃茶制作的“悶黃”僅僅是一個(gè)統(tǒng)稱，具體方式有“堆悶”、“包黃”、“渥悶”“堆黃”、“攤黃”等手法或稱呼，這些手法相通之處都是促進(jìn)或利于“濕熱黃變”。
黃茶制作的“悶黃”不只是一道工序，而在不同工序及環(huán)節(jié)的多次“悶黃”，逐步發(fā)生“濕熱黃變”；為此，用“炒”、“烘”、“焙”等手段加熱茶坯及散發(fā)水分，以“堆”、“攤”、“放”等處理來(lái)保溫或散熱，以“濕坯”或“干坯”等條件來(lái)調(diào)節(jié)水分，都是為了利于“悶黃”及逐步“濕熱黃變”，以促進(jìn)黃茶品質(zhì)的形成。
其他工藝
黃茶制作“悶黃”起到關(guān)鍵作用，但這并不意味著“悶黃”前期及后續(xù)工序與工藝可以忽視。
鮮葉原料
黃茶制作應(yīng)選取葉色淺綠或黃綠色，酶活性適中的鮮葉原料，如某些適制綠茶品種的酶活性低不利黃變，且制成的黃茶滋味過(guò)于苦澀、濃厚，某些黃葉品種看似“三黃”，但制成的黃茶鮮香高甜香弱、滋味淡薄。
鮮葉攤放
制黃茶也要重視鮮葉攤放，以促進(jìn)青草氣散發(fā)，利于在制茶過(guò)程“退青”，以徹底消除生青氣味，從而使黃茶與綠茶的口感有本質(zhì)的區(qū)別。
殺青
黃茶制作“殺青”與綠茶相比，鍋溫偏低、升溫緩慢、投葉更多、時(shí)間更長(zhǎng)，殘余酶活性較高，殺青也要促進(jìn)黃變。
足干
某些黃茶制作初干后，還要干坯“悶黃”，黃茶足干除了“提香”之外，更重要的是要徹底消除生青氣味，這是使黃茶香味區(qū)別于綠茶的重要技術(shù)措施及手段。
皖西大別山一帶所產(chǎn)黃大茶香氣獨(dú)特，有濃烈的老火香（俗稱鍋巴香），這源于其特殊的高溫烘焙干燥工藝——拉老火。傳統(tǒng)拉老火時(shí)，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙，邊烘邊翻，待烘至茶梗一折即斷，焦香顯露，葉色黃褐起霜即為適度。
黃茶與黃化茶的區(qū)別
黃茶制作是由綠茶工藝制作演變而成的。黃茶“悶黃”是溫和條件的“濕熱黃變”。“濕熱黃變”不僅要“黃湯、黃葉”，更要形成黃茶的“清銳甜純、醇厚甘爽”的香味特征。
而黃化茶則是從大田群體品種茶園中采用單株選育方式選育出來(lái)的。在這種環(huán)境下生長(zhǎng)的茶樹極易由于外界各種因素的影響導(dǎo)致芽變，長(zhǎng)出黃白色的枝葉，我們把這種由枝葉單獨(dú)扦插繁育成的新品種稱為“黃化茶”。常見的有中黃一號(hào)、中黃二號(hào)以及黃金芽等等。
因此黃茶和黃化茶不是一個(gè)概念，切勿混淆。
總結(jié)
采用多次“悶黃”，逐步“黃變”，并配合運(yùn)用選料、攤放、殺青、烘炒及干燥等加工技藝，形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶的地域品質(zhì)特征。這些黃茶制作技法的靈活運(yùn)用及優(yōu)化組合，在不同產(chǎn)地的黃茶加工中得到充分的發(fā)揮，故而形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶品質(zhì)的地域特征，也造就了黃茶為我國(guó)六大茶類之中的“黃茶家族”。
作者簡(jiǎn)介
杜曉
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)農(nóng)促會(huì)茶葉專家委員會(huì)專家，四川省茶葉質(zhì)量感官審評(píng)專家，科技部農(nóng)村中心科技特派員，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人后備人選，省高校茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，“精制川茶”四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心主任，茶學(xué)國(guó)家級(jí)特色專業(yè)負(fù)責(zé)人，四川省科技特派員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員、四川省學(xué)會(huì)茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)（《四川茶業(yè)》副主編）。雅安市茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，雅安市政協(xié)委員。
長(zhǎng)期從事茶學(xué)科研教學(xué)工作38年，主講《茶葉審評(píng)檢驗(yàn)學(xué)》、《茶葉市場(chǎng)營(yíng)銷及貿(mào)易》和《茶企經(jīng)營(yíng)與管理》等課程。近5年來(lái)，主持、參與國(guó)家級(jí)科技項(xiàng)目9項(xiàng)，主持省攻關(guān)（重點(diǎn)）課題16項(xiàng)、主研省級(jí)應(yīng)用開發(fā)項(xiàng)目28項(xiàng)，企業(yè)與地方橫向項(xiàng)目40余項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外重要及核心學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文80余篇，其中10篇為SCI收錄。獲省政府省科技成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，獲政府省“普通高校優(yōu)秀教學(xué)成果獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，“省科技特派員先進(jìn)個(gè)人”1項(xiàng)，省委統(tǒng)戰(zhàn)部“四川同心服務(wù)先進(jìn)個(gè)人”1項(xiàng)。獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)，出版專著5部，主編出版教材8部。
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”溈山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。”
——寧鄉(xiāng)縣志
這是描述94年前的溈山毛尖——溈山黃茶，80年代，黃茶型溈山毛尖是全國(guó)十大名茶之一，久負(fù)盛名。溈山茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，由原來(lái)的黃茶工藝轉(zhuǎn)為綠茶工藝。黃茶型的溈山毛尖即將銷聲匿跡了。
近8年時(shí)間，我們一直致力于恢復(fù)和保留傳統(tǒng)黃茶加工工藝，我們經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試，請(qǐng)教溈山老一輩，終于重識(shí)溈山黃茶。今天我?guī)ьI(lǐng)大家一起走訪溈山，探尋黃茶—溈山毛尖48小時(shí)的蛻變之旅。
采茶
清晨6點(diǎn)，采茶大媽就開始上山采茶，露水凝重，茶園里的晨露升騰出草木混合土壤的氣息，走過(guò)其間就沾濕了衣褲。優(yōu)質(zhì)的鮮葉一定要按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，今天的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)2厘米，輕捏茶芽，迅速有力的將茶芽提起，而并非掐斷，是為了防止茶汁從斷口溢出而使斷處變黑和變紅，不僅影響口感，而且影響外觀。采好的茶葉必須放入通風(fēng)透氣的容器，最好使用竹編背簍，不僅存著古時(shí)風(fēng)味，更是為了保持茶芽的呼吸。
萎凋
將一天采下來(lái)的新鮮嫩芽送山均勻地鋪在萎凋槽里，經(jīng)過(guò)三個(gè)多小時(shí)的散熱和水分蒸發(fā)（萎凋時(shí)間根據(jù)天氣定），積累了整個(gè)冬天的茶芽散發(fā)出清新而香甜的果香。
殺青
將萎凋好的鮮葉倒入一口大型炒鍋，徒手下入200多度的鍋中，通過(guò)鮮葉與鍋的碰撞，將鮮葉的水分與炭火發(fā)揮出絕妙的化學(xué)反應(yīng)。翻炒的時(shí)間全憑炒青師傅的經(jīng)驗(yàn)，用手感受茶芽的干濕度、軟硬度以及成形度，此時(shí)此刻，滿屋都是茶香味。
揉捻
殺青出鍋，迅速攤開散熱，完全散熱后再進(jìn)行揉捻。經(jīng)過(guò)15分鐘 的輕壓、慢揉，使其條索成型。
悶黃
將揉捻成型的芽茶堆悶在篾盤中，上覆濕棉布，在特定的溫度環(huán)境中經(jīng)過(guò)大約24小時(shí)，直到全部芽葉均勻變黃為止。 悶黃工藝是黃茶工藝區(qū)別于綠茶最為關(guān)鍵的工序，溫度、濕度、時(shí)間等都要控制到恰到好處，最后才能形成黃茶”三黃“的品質(zhì)特征，即干茶黃、湯色黃、葉底黃。而口感較綠茶更為醇和。
干燥
將茶葉置于專用烘培灶上，用木炭（無(wú)煙），火溫控制以80度左右為宜，烘至8成干即可。最后根據(jù)溈山黃茶黃葉黃湯的獨(dú)特要求， 進(jìn)行二次悶黃及烘干。
精選
將干燥好的茶葉進(jìn)行精選，精選即用鑷子把黃茶殘留碎沐、大葉 茶硬等不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉剔除，留其精華，去其糟粕，統(tǒng)一包裝。這個(gè)過(guò)程是最為繁瑣的細(xì)活。好茶更需要其精華。
2018年4月16日 農(nóng)歷三月初一
總結(jié)：
溈山毛尖經(jīng)過(guò)水與火的洗禮，活下來(lái)的便有機(jī)會(huì)在一杯水中復(fù)活，而被炒制失敗的，則失去了這樣的機(jī)會(huì)，只能遺棄。所有這一切，都憑借炒茶師的經(jīng)驗(yàn)和雙手。 在守候下，經(jīng)過(guò)48小時(shí)，溈山毛尖蛻變了，此時(shí)只有茶香讓人發(fā)饞，如同回音一般。
