一、茶葉的起源
中國是茶的故鄉(xiāng)，曾經(jīng)有印度等一些國家想申報世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因為他們引種茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國內(nèi)外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達3200年、胸徑達1.84米，基圍需5個人手拉手才能合抱，現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術節(jié)拍賣會上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個樣方(62平方米)的野生古茶樹多達19棵，最大的1號野生大茶樹樹高達16.8米、胸徑達1米。云南省是國內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多，達80多萬畝。
中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。這說明中國從炎帝神農(nóng)時代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶，距今已近5000年。國內(nèi)外專家一致認同，最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人。“濮人”是中國古代對居住在云南西南部的少數(shù)民族的統(tǒng)稱。通過幾千年的開發(fā)利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。
二、茶對世界的影響
茶是迄今唯一對全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時代開始，中國茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲，深受歡迎，被稱為“神奇的東方樹葉”，日本茶道、英國下午茶等都源于中國。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國家，現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國家都分布在古海上絲綢之路沿線，如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當今中國的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。
中國茶葉還對近代大國興衰產(chǎn)生過重大影響。如隨著與中國的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差，英國等國家為平衡貿(mào)易，賺取巨額利潤，包藏禍心地將鴉片輸入中國，并悍然發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭，入侵中國，使中國國運開始衰落，最終淪為半殖民地半封建社會，開始了長達百年的屈辱歷史;1773年，因北美人民不滿英國殖民者的統(tǒng)治，波士頓人塞繆爾·亞當斯率60人將英國東印度公司的342箱茶葉倒入大海，史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點燃了美國的獨立戰(zhàn)爭，終使美利堅共和國成立，并發(fā)展成為今天的世界第一強國。
三、中國茶的分類
中國茶樹依據(jù)不同的分類標準，形成了繁多的種類，基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同，將茶樹細分成更多不同的種類。其實，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同，同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會發(fā)生很大變化，“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說的就是這個道理。所以，作為普通消費者不必太在意茶樹過細的分類。
中國茶葉制成品的分類標準也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對應的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已，如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質(zhì)欠佳?！安杩磕瞧健?，依據(jù)不同地域茶青的生物特性，通過市場經(jīng)年累月的檢驗，制茶者和消費者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū)，并都用產(chǎn)地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。
現(xiàn)在社會上追捧喝古樹茶、喬木茶，認為臺地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學依據(jù)，不知道如何區(qū)分。個人認為只要依據(jù)有性和無性兩種不同的栽培方法進行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結出的茶籽育苗后進行移栽的方法。此方法的優(yōu)點是茶樹有主根和主干，隨著時光的流逝，茶樹的主根和側根都深入土壤達幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機養(yǎng)分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內(nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會發(fā)生蟲害)，一般不需使用農(nóng)藥驅蟲，制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導致茶苗的性狀不穩(wěn)定，同一茶園的茶樹會出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側枝較疏散，發(fā)芽率低，發(fā)芽不齊整，單產(chǎn)較低且采摘難度大，大規(guī)模制茶時易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用，但直到上個世紀六、七十年代，我國農(nóng)業(yè)科學家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定，才開始大規(guī)模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經(jīng)過平整的臺地上密植栽種，故稱臺地茶，優(yōu)點是茶園長勢齊整、單產(chǎn)較高、可以用機器采摘，且茶葉性狀穩(wěn)定，較容易保證大規(guī)模制茶時規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發(fā)芽多，靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率，進而導致茶芽生長快，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個世紀六十年代之前栽種的茶樹劃為大樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶，而百年以上的在植物學上可以稱之為古樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺地茶。對沒有辦法對茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學檢測的消費者來說，自然是選擇喝上個世紀六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。
四、普洱茶的常識
(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。
許多當代人以為普洱茶是一種新的茶種，其實普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地區(qū)的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以，至少從唐代開始，茶商們從云南西南地區(qū)收購茶葉后，組織浩浩蕩蕩的馬幫，一路翻山越嶺，經(jīng)年累月，進川入藏，沿茶馬古道，將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū)，成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”，是因為現(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個地方在古代名叫“普”，這個地方出產(chǎn)食鹽，小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后，用馬匹駝到“普”這個地方，賣給大茶商，然后換回食鹽，駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng)，“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一，從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實，位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn)，也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載，這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北，最西南就是到了鳳慶，并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路，已被列為國家級文物保護單位。清雍正七年(公元1726年)，鄂爾泰出任云貴總督，在“普”這個地方設置“普洱府”，并開始將“普茶”進貢朝廷，自此，“普茶”名稱變更為“普洱茶”，并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達官顯貴的心頭好。普洱茶進貢朝廷一直持續(xù)了近200年，直至清朝覆亡。故宮博物院成立時，從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”，可以窺見在清朝，不僅在宮廷，在富貴人家中，喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡，國內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習慣外，其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進入當代，從上個世紀八十年代開始，普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺灣、香港等地開始流行起來，進而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞，到上個世紀末、本世紀初開始風靡全國。現(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市，都是因思茅地區(qū)撤地設市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū)，隨著普洱茶在國內(nèi)的火熱，2007年思茅地區(qū)撤地設市時，將市名改為“普洱”，一時混淆了大家對普洱茶產(chǎn)地的認知。好在隨著普洱茶知識的普及，這種認識正逐漸被糾正。
(二)普洱茶的分類。
在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因為過去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區(qū)又路途遙遠，為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉化營造了一個適宜的環(huán)境。隨著存放時間越來越長，生普逐漸開始發(fā)酵轉化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當代價比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀七十年代才發(fā)明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā)，為加速曬青毛茶陳化，經(jīng)過反復研究試驗，將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過1至2個月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉化，功效上達到了生普需自然存放幾十年才能達到的效果。但經(jīng)過渥堆發(fā)酵，曬青毛茶的活性會降低，長期保存的潛力沒有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲的環(huán)境條件，而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術，故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時光洗禮下一點一點變化，慢慢滋養(yǎng)出的獨特魅力，這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?，F(xiàn)代有人認為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實在是一大錯誤。其實，用云南地域保護范圍內(nèi)茶區(qū)的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高，利于后發(fā)酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒，以法國波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。
(三)普洱茶的存儲。
要使生普后期發(fā)酵轉化出獨特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質(zhì)外，倉儲的條件至關重要，否則好原料也會被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉存放的，但現(xiàn)代有了干倉茶、濕倉茶之說。據(jù)專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環(huán)境最有利于生茶轉化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉、高于80%的環(huán)境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發(fā)酵，甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費者無從辨別，上當受騙。針對這一市場痛點，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業(yè)干倉存放普洱茶。當然，消費者若擁有的普洱茶數(shù)量不多，不必非要到專業(yè)茶倉去存放，儲存在自己家里即可，量稍大的可以單獨用一房間存儲，但房間內(nèi)必須無異味，并隨時注意觀察房間內(nèi)濕度的變化，有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺加濕機或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發(fā)霉變質(zhì)，故要經(jīng)常查看，一旦發(fā)現(xiàn)濕度過大要及時翻動晾曬，有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺除濕機加以改善。除大環(huán)境外，普洱茶的轉化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構建利于普洱茶相互作用，促進后發(fā)酵的小環(huán)境。
(四)普洱茶的功效。
中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說明，中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的，至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后，用生普茶湯加豬油、紅糖進行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省，云南人吸煙的比例遠高于全國，但云南人因吸煙而發(fā)生相關疾病的比例并沒有高過全國，這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關。由此可見，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說，指的是普洱茶只有在社會物質(zhì)生活達到一定水平后才會流行。這主要是因為普洱茶有優(yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效，只有生活富裕起來，肉食攝入量大，“富貴病”多起來后，普洱茶才會被人們喜愛。實踐是最好的老師，不用去看那些枯燥的檢測和實驗數(shù)據(jù)，從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶，并達到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會流行喝普洱茶以及當代普洱茶從馬來、印尼、港臺→廣東→全國的流行路徑圖，就可以清楚地印證這一點。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津，“津”即口水，是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都會有滿口生津，需不斷吞咽口水的現(xiàn)象，這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)?！岸U茶一味”，喜歡禪修的人，生普絕對是最好的選擇。
(五)普洱茶的選購。
現(xiàn)在的普洱茶市場品名多如牛毛，價格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費者很難選擇?！昂煤染褪怯驳览怼保诟惺沁x茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶，可采用4步法進行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶，堅決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點是幾杯茶湯入口后，舌面便會開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續(xù)一個小時以上。需要提醒的是，有的生普會有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續(xù)時間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺，則可能有安全隱患，堅決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時間的延長，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉化，舌面生津的感覺會逐漸減弱，但會逐漸轉化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁，會有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味，則為劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會返青。消費者選購生普時，還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識性錯誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實芽頭成熟度不高，內(nèi)含物質(zhì)種類偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。
現(xiàn)代人們流行選購名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個簡單的選購好茶的方法。因為名山頭茶往往是經(jīng)過市場實踐檢驗后公認的好茶。經(jīng)過大浪淘沙，目前普洱茶界公認的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場公認度和價格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶，以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好，價格最高，第一名的冰島茶，單株大古樹茶價格高達7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達2萬元以上一公斤，第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤，非普通消費者所能承受?，F(xiàn)在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標價格與上面的價格進行對照，絕大多數(shù)連買原料的價格都不夠，怎么可能是真品。其實，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序，根據(jù)自己對價格的承受能力和口味喜好進行選擇。
五、茶的品飲常識
(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。
中國人平時經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其實“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看，“喝”茶與“品”茶各有講究，“喝”只有1個“口”字，1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個“口”字，1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達到解渴、保健效果，對茶的獨特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過“品”，將少量茶湯入口，并停留片刻，讓自己的味覺充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉，“喝”和“品”的滋味會有天壤之別。所以，當我們擁有一泡好茶約朋友分享時，應該對朋友說“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購茶葉時，為了能對茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷，必須是“品茶”而不是“喝茶”。當工作時或器具不就手時，可以“喝茶”，但當自己有閑暇和器具就手時，建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人，應該“品茶”而不是“喝茶”。
(二)泡茶器具的選擇。
“喝茶”還是“品茶”，與泡茶所用器具大有關系。大多數(shù)人自己一個人泡茶時，尤其是在上班期間，經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用，人多時則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進行沖泡后分給其他人，此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳)，沖泡時用蓋子蓋好，這樣能讓茶葉香氣留存其中，加之內(nèi)部溫度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣賞茶的湯色。
(三)水的選擇及沖泡手法。
“喝茶”還是“品茶”，與所用的水和沖泡手法大有關系。消費者“品”茶時，大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費功夫弄到的水，用市場上的純凈水和礦泉水即可，但最好不要用自來水，因為茶是最吸異味的，自來水內(nèi)含有漂白粉等物質(zhì)，會對茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來水可用，也必須讓水多燒沸一會，并打開燒水的壺蓋，讓化學物質(zhì)揮發(fā)掉?！捌贰辈钑r最好每泡都用90-100度的水，這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，所以建議每次燒水時不要注入過多的水，以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點較低，可采用煮的方法改善，牧區(qū)的人們多用此法。在無法確認所泡之茶是否干凈和有無農(nóng)藥殘留的情況下，建議第一泡茶湯都倒掉，以確保安全。普洱茶因為是緊壓茶，加之存放時間較長，需要醒茶和洗茶，將茶泡散開利于出味以及將保存過程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉，所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣，但普洱茶除茶湯有香氣外，還特有掛杯香，并且在最初幾泡最為明顯，所以頭泡茶湯直接倒掉可惜，可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一會兒倒掉后，享受杯底留存的茶香并鑒別其儲存環(huán)境和狀況。泡茶時，若要追求出香和出味快，注水時抬高水壺，讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離，讓水快速注入，使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾，這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點，可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個位置，讓水徐徐注入，不讓茶葉翻動，這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時間長短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對少，一般來說，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時間泡長一點，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時間泡短一點;頭幾泡時間需短一點，后幾泡時間需長一點;喜歡喝濃茶的泡長一點，喜歡喝淡茶的泡短一點，具體需消費者可以根據(jù)茶性和自己對茶湯的濃淡喜好進行選擇，并通過實踐來掌握。需要提醒的是，用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的，最為耐泡(如冰島茶可以泡二三十泡)，所以沖泡時，一是投茶量不宜過多，一般3小杯蓋碗7、8克即可;二是泡的時間不能過長，特別是前幾泡10秒左右就要出湯，否則茶湯就會苦澀味過重，影響了口感。
茶，讓生活更美好。
（來源：消費日報網(wǎng)，岳峰矯正）
本文由微信公眾號「鳳凰周刊智庫」(id：fhzkzk) 授權轉載
記者|孟繁勇 編輯|崔世海
普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。茶文化學者吳疆甚至斷言，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。
貨車沿山間道路行駛，兩個小時后，一批價值50萬元的普洱茶被送進地下30余米深的溶洞。工人忙碌，運送茶餅，貨架按照年代不同擺放，標注的時間，分別是清代、民國時期、直至2000年。
溶洞內(nèi)燒碳火，貨架下清水流過。高溫高濕的環(huán)境下，這批普洱茶將在溶洞內(nèi)存放三個月至半年時間。 溶洞內(nèi)形成的特殊環(huán)境，兼之悶熏效果，普洱茶也在慢慢發(fā)生變化。
王軍告訴《鳳凰周刊》，這批茶將在一個月時間內(nèi)慢慢退倉，轉到一個相對干爽的條件下，通過特殊的方法，去除濁味濁氣。通過自然溫度的落差，價值不菲的假普洱老茶便做舊完成。
做舊完成的假普洱老茶，手法干凈，包裝、餅形甚至口感與真老茶都相同。假茶年份分別從清代至2000年不等，隨之價值不同。比如說，市場上88青餅價值13萬元左右一片，而做假的成本，一片不到100元。而價值上百萬的百年老普洱茶，成本也僅僅5000元左右。
由此，成本約50萬元的這批普洱茶，搖身一變，成為總價值超過5億元的假普洱老茶。這些假老茶不會一次性放出市場，而是慢慢銷售。王軍說：“老茶的價格透明，大批老茶問世，是會引起懷疑，并會破壞老茶市場。因此，每年都會做假老茶，每年也會放一批假老茶出去，不會集中出售?！?/span>
能夠造假老茶的人，被稱之為大莊家，這些人手里有真正的老茶。王軍介紹，老茶的價值高昂，一般人接觸不到。而能夠造假的人，手里都會有真貨。他們通過種種手法，或是放在產(chǎn)地附近的溶洞，或是放在防空洞，制造一個密閉的高溫高濕環(huán)境，已經(jīng)形成一個隱秘的地下產(chǎn)業(yè)鏈。
目前，云南省正在推進普洱茶放心消費專項行動。2018年12月18日，西雙版納勐?？h查獲4662.5公斤的392.5件茶葉產(chǎn)品，其外包裝上標有“老班章”、“班章古樹”等字樣，相關負責人卻提供不出原料供應產(chǎn)地的證明、生產(chǎn)加工記錄，被執(zhí)法人員查扣，成為“普洱茶放心消費”行動全省第一案。
《普洱茶營銷》一書作者、茶文化學者吳疆認為，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。??? ?
普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。但在云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒看來，這些假普洱，仍然并不是危害程度最嚴重的現(xiàn)象。
按照云南省質(zhì)量技術監(jiān)督局2006年發(fā)布的普洱茶標準（DB53/103-2006），普洱茶被分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。但在標準制定時，將生茶納入普洱茶標準曾引發(fā)很大爭議。至今鄒家駒仍認為生茶不是普洱茶。他說：“直接飲用生茶非但對人無益，恰恰相反，喝生茶對人體有害，嚴重影響身體健康?！?
?生茶不是普洱茶？
茶室優(yōu)雅，清音悅耳。27歲的茶藝師陳蘭蘭在為客人沖泡茶水，因工作的原因，她每天至少要喝七八泡普洱茶（生茶）。但每次品飲普洱茶（生茶）之后，都會出現(xiàn)胃部痙攣的情況。隨著喝茶數(shù)量的增多，情況也越來越嚴重，并且會出現(xiàn)氣虛的癥狀，講話沒有力氣。
與陳蘭蘭同樣身為茶藝師的何佳，是四川德陽人，她比陳蘭蘭大七歲。長期品飲普洱茶（生茶），經(jīng)常會出現(xiàn)頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀。最初她以為是貧血，手抖，如同低血糖反應，但沒有發(fā)冷汗的情況，只是莫名的頭暈。尤其是在女性生理期，喝完普洱茶（生茶）之后，月經(jīng)量會越來越少。
飲用普洱（生茶）之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀，在茶藝師群體中常見。陳蘭蘭與何佳一直以為是生普洱茶性寒的原因，并沒有過多在意，直至聽了鄒家駒關于普洱茶的講座，才明白，上述癥狀，與普洱茶（生茶）中含有的EGCG（Epigallocatechin gallate）過量攝入直接相關。
兩個人相繼停止飲用普洱茶（生茶），一周之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀再也沒有出現(xiàn)。何佳說：“有了切身體驗，才知道普洱茶（生茶）對人的身體健康有影響，此后再也沒有喝過，身體慢慢恢復了正?！，F(xiàn)在，建議身邊的朋友、顧客，盡量不要直接喝普洱茶（生茶）了。”
什么是EGCG?為何攝入量過高會對人的身體健康造成不良影響？EGCG，（Epigallocatechin gallate）即表沒食子兒茶素沒食子酸酯，是綠茶茶多酚的主要組成成分，是從茶葉中分離得到的兒茶素類單體。EGCG在茶多酚中占50%左右的比例，云南大葉種生茶的EGCG含量為15%以上，小葉種EGCG含量僅為5%左右。
鄒家駒介紹，美國曾追蹤了216例肝中毒案例，研究之后，鎖定茶葉中一種叫做EGCG的物質(zhì)， EGCG攝入量過多，會對肝和腎造成傷害，并引發(fā)嘔吐、胃難受等癥狀。
在國內(nèi)關于EGCG的研究，有安徽農(nóng)業(yè)大學的王東旭，他發(fā)表的論文《褪黑素保護高劑量EGCG引起的小鼠肝毒性及其分子機制》表明，EGCG發(fā)揮生物活性功能與其促氧化作用和所使用的劑量相關，往往取得良好效果依賴于高劑量。
但臨床上發(fā)現(xiàn)口服高劑量綠茶多酚提取物出現(xiàn)副作用，例如肝中毒、惡心、腹痛和腹瀉等，已被美國食品和藥物管理局確認為肝毒性靶點。隨著研究的深入，在細胞模型、動物模型和流行病學上均發(fā)現(xiàn)高劑量EGCG具有毒性特征，尤其是肝毒性，并闡明其毒性特征歸于其促氧化作用。
鄒家駒曾與王東旭討論EGCG的安全量值，王東旭認為，根據(jù)肝臟代謝能力，不同人的每日推薦攝入量也是不同的。以亞洲人的體質(zhì)，若每日超出400mg就可能有風險，每天攝入200至400mg為宜。
鄒家駒說：“這樣看來，兩杯（200毫升/杯）普洱茶（生茶）就超量了?！?/span>
生茶中含有大量EGCG，長期過量飲用會對人身體健康造成不良影響。而在（熟）普洱茶中，則不含EGCG，飲用安全。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所對云南昆明茶廠加工普洱茶渥堆過程的跟蹤測定，云南普洱茶在渥堆過程中茶多酚含量逐漸減少，渥堆結束時（即第45天），兒茶素總量與茶多酚含量的變化趨勢一致，即隨渥堆時間的延長而逐漸減少。
至渥堆完成時，樣品一、二的兒茶素含量分別減少了75%和81%，堆表葉中茶多酚與兒茶素的減少率均略大于堆內(nèi)。對樣品二的兒茶素組分分析表明，酯型兒茶素（EGCG/ECG）無論是堆內(nèi)或堆表，在渥堆過程中均劇烈減少，至渥堆完成時已不能檢出。
鄒家駒表示，普洱茶定義為經(jīng)過發(fā)酵的茶。從茶葉分類上來看，沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，不能被認定為普洱茶。而云南地方標準普洱茶，制定的普洱茶（生茶），是沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，所以不能認定為普洱茶。
生茶到底是不是普洱茶？實際上早在2006年，云南省制定普洱茶標準時，便已經(jīng)在專家組中引發(fā)爭議。鄒家駒當時親身經(jīng)歷了全過程，第一次會議因爭議過大，經(jīng)過一個多月的討論，最終也沒有出結果。??
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第二次會議時，更換了專家組的主要負責人，每個人發(fā)言的時間，只有兩分鐘左右。鄒家駒回憶，當時省外專家駱少君開門見山的表明態(tài)度，生茶進入普洱茶標準，是云南人自己搬石頭砸自己的腳，是在誤導市場，誤導整個普洱茶行業(yè)。話沒有說完，當時的一位領導說，這次會議要多聽本地專家的意見，讓地方專家多發(fā)言。
一些老專家當時就表明態(tài)度，將生茶納入普洱茶標準，將會危害云南普洱茶行業(yè)，會對消費者造成傷害。但在當時這些意見未被采納，普洱茶標準通過了。
普洱茶標準正式實施之后，鄒家駒仍然在尋找直接證據(jù)，以證明普洱茶(生茶)對人體有害，直至在國外看到EGCG對人體健康造成不良影響的相關研究報告。他于2017年向云南省相關部門，再次提出將普洱茶(生茶)剔除出現(xiàn)行普洱茶標準的建議。
一位云南副省級領導看到建議書大吃一驚，但私下里和鄒家駒交流，認為普洱茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，涉及面廣，修改普洱茶相關標準，要逐步推進。目前，云南省質(zhì)量技術監(jiān)督局在2006年頒布的普洱茶標準仍在實施。
12年過去了，如今，普洱茶(生茶)的價格比普洱茶（熟茶）還要貴，市場規(guī)模超過幾十億元，但不能因市場因素，就漠視了生茶對人身體健康的危害。鄒家駒表示，長此以往，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)將受到消費者質(zhì)疑，為什么普洱茶(生茶)明明對人身體有害，你們還在誤導消費者直接飲用？因此，修改普洱茶現(xiàn)行標準，勢在必行，宜早不宜遲。?
?假老茶的花樣
普洱茶的江湖中，造假方式多多，其中之一，是把其他不是普洱茶的茶葉，當作普洱茶來制作、銷售。鄒家駒介紹，普洱茶，只能以產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，才能被稱之為普洱茶。
而有一種假普洱茶，使用的是烘青原料，本來只能用作煮茶葉蛋，品質(zhì)遠不如普洱茶，但因價錢低廉，在業(yè)內(nèi)經(jīng)常被用作制作普洱茶的原料。鄒家駒表示，普洱茶炒熱之后，烘青做成的茶賣不掉，價格越來越低，于是便出現(xiàn)了冒充大葉種曬青茶，來制作普洱茶的現(xiàn)象。從外觀上，很難辨別，區(qū)別烘青茶與曬青茶的關鍵，則是曬青原料制作的普洱茶，湯色泛黃，苦澀感重，越喝越干。
此外，歷史做假、年份做假、包裝做假等等，已經(jīng)成為普洱市場上假老茶制作的普遍手法。鄒家駒介紹，普洱茶市場上備受追捧的茶之一，是普洱老茶，比如福元昌圓茶、同慶號龍馬商標圓茶、百年紅標宋聘號圓茶、1950年代紅印圓茶等等。這些老茶每餅價值數(shù)十萬元至百萬元不等，因此也成為造假的主要對象。
1985年，云茶公司的正式名稱為中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司。
造假的第一道手續(xù)，便是上述老茶的包裝。一套齊全的內(nèi)外包裝，甚至是年代久遠的爛紙，也會被賣到數(shù)千至上萬元一張。這些真的包裝，會被用來模仿造假。不同年代老茶的包裝紙，紙的紋路、字體、字母的區(qū)別、間距，包括印刷方式各不相同。
有了真紙作為比對標準之后，印刷出來的包裝紙，貼在玻璃上，密封起來，通過特殊調(diào)制的煙熏生成舊色，加上水汽的作用，三天左右的時間，一張老茶包裝紙便造假完成。王軍表示，現(xiàn)代造紙技藝，會加入熒光物質(zhì)，因此紙張造假辨別的方式之一，是使用熒光燈。但現(xiàn)在造假者發(fā)現(xiàn)使用熒光燈會辨別真假之后，造假完全按照以前的老茶紙手工制造，因此幾乎難以辨別包裝紙的真假了。
包裝紙難以辨別，在吳疆看來，識別真假困難增加，則只能通過邏輯推斷辨認。從包裝的手法上，老茶的包裝手法和現(xiàn)代不同。比如說，上世紀80年代，勐海茶廠的產(chǎn)品，有一把抓、三把抓的包裝手法。吳疆曾遇到一批假冒2000年之前的老茶，357克/片 7片/提市場上可賣到五十萬元，貨值總價近億元。那批假冒老茶，無論從外觀、包裝與真老茶幾乎一模一樣，唯一的區(qū)別，是茶餅細微的差別。
班禪1986年到云南下關，假貨和故事都編成了1980年。因此這款茶是假貨。
2004年勐海茶廠改制之前的茶餅，壓餅的磨具極為特殊，茶餅是不規(guī)則的圓，邊緣一邊厚一邊薄，被稱之為泥鰍邊。此外，茶餅背窩中心是頂上去的，俗稱斜背窩。吳疆說：“這種假老茶因此被辨別出來。但如果造假者知道被識破的原因所在，重金購得或仿造壓餅模具，那就很難辨別了?！?/span>
辨別假老茶，在本刊記者接觸到的多位業(yè)內(nèi)人士看來，幾乎比古董行識假還要困難。現(xiàn)在制假技術越來越高明，有時候辨假，還需要豐富的斷代知識。有一次，吳疆辨別一批上世紀60年代的老僑銷圓茶，價值超過6000萬元。他發(fā)現(xiàn)從記錄上來看，1950年代的云南各茶廠，沒有生產(chǎn)過上述產(chǎn)品，現(xiàn)在出現(xiàn)1960年代的僑銷圓茶，那么肯定為假。
吉幸牌商標注冊于1990年代初，茶上卻寫生產(chǎn)于1982年6月16日。
有人質(zhì)疑，吳疆為此解釋，1973年重做七子餅，官方記錄上有一句話，叫做恢復生產(chǎn)。他說：“從‘恢復’這兩個字，我們可以知道，如果1958年至1973年間曾經(jīng)生產(chǎn)過僑銷圓茶，那么就沒有必要提‘恢復’二字，說明這個時間段內(nèi)是空白，云南各茶廠沒有生產(chǎn)過僑銷圓茶?！?/span>
計劃經(jīng)濟時期，建立茶廠需獲得云茶公司批準。省公司沒有批準成立過云南省巍山縣五七干校磚茶廠。
吳疆接著追查，發(fā)現(xiàn)這批茶是上世紀80年代的老茶，經(jīng)過30多年的自然陳化，從湯色口感方面，和市場上銷售的1950年老茶相差無幾，無法辨別真假。但將假老茶時間提前20年，銷售價格相差超過三十萬元一提。
吳疆介紹，不同年代的老茶，口感標準不一?，F(xiàn)在遇到假老茶，如果年代上無法判斷，那么只能推斷，比如說色素是揮發(fā)性物質(zhì)。老茶一開始，是茶黃素介入，茶湯發(fā)亮。經(jīng)過一個時間段，茶褐素介入，這時茶湯是紅褐色，俗稱醬油湯色。再過一個時間段，則茶紅素開始發(fā)揮作用，而50年的老茶，湯色發(fā)亮，茶湯發(fā)紅。
本應由時間自然陳化發(fā)酵的老茶，現(xiàn)在也能夠通過特殊的手法造假，達到以假亂真的效果。王軍介紹，老茶里加化學原料，如尿素、福爾馬林等做假，普洱湯色會變得如同1950年老茶。造假的大莊家，都會在實驗室里，不斷用化學品實驗，什么樣的配方比，會造出1920、1930、1940、1950年，甚至是百年老茶的湯色。曾經(jīng)有一款百年紅標宋聘號圓茶的湯色配方，被賣出90萬元的天價。
陳文義在云南易武收茶、制茶超過15年。他的一個企業(yè)家朋友，曾在北京馬連道購得一提宋聘普洱老茶，價值100萬元。但后來待客品飲時，有行家告訴朋友是假老茶，找到銷售方退貨，商家不退，最后將銷售方告到法院。
普洱茶行業(yè)，業(yè)內(nèi)沒有相關鑒定真假的機構。企業(yè)家輾轉請托，找到一位手里有百年宋聘普洱老茶的人，他帶著老茶登門，聽到一個婉轉的回答：“你買的這桶宋聘，和我手里的不一樣。”和真的不一樣，那么便是假老茶。
陳文義介紹，但這個人的證詞，法庭卻沒有辦法采信。這件官司打了一年，最后庭外和解了。至于具體賠了多少，有沒有賠，買貨的人和賣貨的商家，誰都沒有說。只是那位企業(yè)家朋友，再也沒有待客時用這款百年宋聘。
陳文義說：“宋聘號老普洱茶的官司打不贏，原因就在于普洱老茶不同的倉儲條件， 會出現(xiàn)不同的味道，口感千變?nèi)f化，難以判斷真與假?！?/span>
而在普洱老茶市場，就算是辯認出假老茶，買的人不會承認，賣的人更不會承認。吳疆介紹，6000萬元的普洱老茶，盡管他判斷為假，但買的人不認賬，賣的人也不認賬。他說：“明知是假，也不會認賬，其中涉及到巨大的利益關系，一句真話，千萬資金就沒有了。不承認，這些老茶的價值還是6000萬元，還可能有人接盤；承認了，貨徹底砸在自己手里。”
?新茶做假的秘密
普洱老茶假真難辨，其中一個非常重要的原因，是有些大莊家造假。王軍說：“手里有真老茶的人，才有可能造出真假難分的老茶。這些人畢竟不多，因此普洱市場上造假最多的、最為普遍的，還是新普洱茶造假，最為常見的則為古茶樹造假?！?/span>
普洱市場上打著古樹茶旗號銷售的茶，99%為假貨。吳疆分析，百年以上的老茶樹，被認定為古茶樹，這些古樹茶每棵年產(chǎn)量不到一公斤。比如說冰島普洱茶（云南省臨滄市勐庫鎮(zhèn)冰島村，所產(chǎn)古樹茶被稱為冰島普洱茶），老茶樹不超過100棵，產(chǎn)量只有100公斤左右，市場上卻冒出來10噸的冰島普洱茶，這里面有多少是真茶？
陳佳則在易武、曼松等地收茶、制茶時，幾乎走遍了當?shù)氐拇逭?。曼松貢茶茶區(qū)錄屬于古六大茶山，歷來為市場追捧。陳文義來到曼松寨，尋找真正的古樹，是在王子山里面。
請當?shù)卮迕褚龑В惣言?0個小時走進深山，實地考察古茶園。但現(xiàn)在，一人多高的茶樹，在不斷移栽進老寨茶園。這些新移栽的茶樹，種在了古茶園，冒充的是古茶樹。那么從古茶園采下的茶葉，制成普洱茶，算不算真的古樹茶？這就是典型的古樹造假。
不僅是曼松古樹茶，普洱茶市場是炒完古樹炒山頭，炒完山頭炒茶地，每一個環(huán)節(jié)都存在造假的空間。比如說炒知名茶地，前幾年，陳佳在易武收茶時，當?shù)匾粔K叫做薄菏塘的茶地還沒有火，采摘的茶葉，被當作另一塊知名茶地來賣。
陳佳進入薄菏塘茶地，那里只有30多棵古茶樹，周邊混雜著其他茶樹，最多不會超過百棵。近兩年薄菏塘茶地突然被炒火，成為易武最貴的茶地。茶地耕種的周姓茶農(nóng)，本與陳佳相識，茶地被炒火之后，在薄荷塘周圍的空地，移栽了許多茶樹，當作薄菏塘的老茶樹。
2018年4月6日，云南臨滄舊寨，在鐵鍋內(nèi)高溫炒制普洱茶葉的工人，這一步驟稱為殺青。
陳佳表示，當?shù)氐牟柁r(nóng)將茶樹移栽，當作正宗的薄荷塘古樹來賣，普通的茶二三百元一公斤，薄荷塘茶達到兩萬元一公斤，價格翻幾十倍的增長。本來該維護薄荷塘聲譽的茶農(nóng)，卻親自參與造假，這在當?shù)匾呀?jīng)見怪不怪了。
而每當薄荷塘普洱茶上市，陳佳看到的是整箱整箱的號稱來自薄荷塘的茶堆積如山，足有數(shù)十噸之多。他說：“薄荷塘茶地，真正的古樹茶一年產(chǎn)量很少，多了說，也不會超過200公斤。市場上標有“薄荷塘”字樣的貨卻有幾十噸，假貨比真貨還要多?！?br>此外，地域造假更為常見。陳佳介紹，在普洱市場上，有一句話叫班章為王，易武為后，講的是著名的普洱茶產(chǎn)地班章與易武。在市場上經(jīng)?？梢钥吹礁鞣N稱為老班章的普洱茶，市場的追捧，消費者的認可，也使得大量周邊的茶山，冒充老班章。
班章周邊的寨子，茶地連成片，只有當?shù)厝瞬欧值们?。旁邊寨子里的茶，一公斤一千多元，貼上老班章就會賣到一萬多一公斤。陳佳說：“關鍵是，無論是否名山、古樹茶等，實際上口感、外形差異很小，幾乎無法辨別，根本分辨不出真假來?！?br>超過十倍的利潤，使得大量假冒老班章產(chǎn)區(qū)的普洱茶出現(xiàn)。王軍表示，這么多年了，消費者也知道老班章假貨多，但還是消費了。為什么呢？因為造假已經(jīng)成了常態(tài)，消費者在心里設定班章普洱是假的了。
王軍說：“普洱茶企業(yè)數(shù)千家，依靠產(chǎn)品體系和文化走下去的不多，這些年來，都是根據(jù)市場需求導向去做生意。炒概念、山頭、茶樹等等，涉及到巨大的利益，受普洱茶產(chǎn)業(yè)造假的大環(huán)境影響，不造假反而生存不下去。”
為防止假貨，部分企業(yè)也使用了追溯體系。但在陳文義、吳疆等人看來，因普洱茶生產(chǎn)的特殊性，可謂效果甚微。比如二維碼追溯體系，只能追溯到在哪個工廠生產(chǎn)。如果在制造環(huán)節(jié)的毛茶階段造假，從茶樹上采下葉子，加工做成毛茶，不需要摻多少假，10%就是暴利了。不可能每片葉子上貼個二維碼，因此追溯體系形同虛設，失去應有的辨?zhèn)魏x。
吳疆表示，普洱茶市場的誠信體系，已經(jīng)被嚴重破壞。尤其是在巨大的利益面前，普洱茶被抹上一層金融屬性的色彩。保值、增值的概念在業(yè)內(nèi)根深蒂固，甚至比房地產(chǎn)市場還要穩(wěn)定。
王軍在東莞有一位朋友，有一個七層樓的建筑，每一層堆積了大量的普洱茶。每個茶柱子有五噸重，號稱千年古樹普洱茶，上百個茶柱子，總量價值超過20億元。
如此的規(guī)模，在東莞的普洱茶圈子里，連前三十名都算不上。而一位以扮演帝王角色，為觀眾所熟知的某影視明星，他存在東莞某倉庫里的普洱茶，超過10噸，價值上億元。
2015年7月2日，云南普洱，某茶廠普洱茶餅茶生產(chǎn)車間。
王軍表示，東莞僅普洱茶的存量便超過30萬噸。這些大莊家囤積普洱茶，并不是為了喝，而是為了巨大的利益。這還僅僅是東莞一地，全國各地囤積普洱茶的人有多少？他說：“正因如此，面對普洱市場上的假貨，看破不說破，原因便是利益涉及太多?！?/span>
更有甚者，為了控制普洱茶市場，在原料、生產(chǎn)、倉儲等環(huán)節(jié)之外，與普洱茶有關的行業(yè)協(xié)會，也成為了爭奪市場主導權的焦點。陳佳表示，早年間，云南省只有一家和普洱茶有關的行業(yè)協(xié)會——1964年成立的云南省茶業(yè)協(xié)會，由云南省政府任命會長等主要負責人。普洱茶市場被炒火之后，很多人拿出30萬、50萬甚至上百萬，要當副會長。當時協(xié)會不同意，主要領導的觀點是，協(xié)會的負責人，不能拿來賣。
官方的協(xié)會攻不破，便成立了或掛靠在政府某部門，或純粹的民間行業(yè)協(xié)會，于是和普洱茶相關的協(xié)會層出不窮。這些協(xié)會大多由某個企業(yè)控制，協(xié)會主要負責人，也由企業(yè)負責人擔任。陳佳介紹，協(xié)會由企業(yè)辦，就是要在普洱市場上有發(fā)言權，編故事，賣高價。當利益與普洱茶市場直接掛鉤，一些偽概念、假名山等的泛濫，某種程度上，就是由某些協(xié)會推波助瀾形成的。
普洱市場假貨比真貨還多的現(xiàn)象，長此以往會毀掉普洱行業(yè)。中國的茶飲品市場非常廣闊，飲茶人口達到4.7億，普洱茶的消費群體，占比不到2%。
如何破解普洱市場假貨問題？將消費者的顧慮消除，只能從打掉假貨比真貨多的現(xiàn)象來著手。吳疆、鄒家駒等人均建議，云南省政府相關部門主導，普洱茶市場的整頓，先從不打古樹茶、山頭茶等開始，淡化上述概念，將所有能夠造假的因素抹掉。
普洱茶是巨大的利益江湖，冰凍三尺非一日之寒。吳疆認為，解決問題的關鍵，首先要將普洱茶的金融屬性過渡到品飲價值。他說：“淡化普洱茶炒作的空間，提高普洱茶質(zhì)量，打造普洱茶品牌化，產(chǎn)業(yè)才會健康發(fā)展。否則，假貨橫行的市場，是畸形的市場，怎么會好起來？”
文章僅代表作者個人觀點，不代表北京茶葉網(wǎng)立場
作者：程良斌
【關鍵詞】弘揚傳統(tǒng)，茶德建議
【摘要】茶是有德之物，茶人歷來重視自身品德修養(yǎng)，茶飲全過程也倡導社會公德，從而為構建和諧社會奠定了基礎，本文回顧了傳統(tǒng)茶德形成的歷史背景和傳播，特再建議大力弘揚法門寺唐代茶文化國際學術座談會上提出的“和敬廉健”四字傳統(tǒng)茶德，即：“以和為貴，和氣待人；客來敬茶，敬愛為人；廉潔奉公，反腐倡廉；身心保健，健康長壽?！币源龠M兩個文明建設、為建立和諧社會、推進世界和平、人民身心健康服務。
1993年9月下旬，法門寺唐代茶文化國際學術座談會上，提出了“為了弘揚民族優(yōu)秀文化，重現(xiàn)我們偉大祖國和民族的漢唐雄風”，建議“在法門寺博物館按歷史原貌再現(xiàn)唐代皇宮茶道的盛況，使我們領略大唐盛世最高層次的茶文化及其博大精深的文化內(nèi)涵和凝聚力，推進四化建設，推進世界和平”。會議認為“和”“敬”精神是中國傳統(tǒng)茶德的基調(diào)與精華?！翱蛠砭床琛笔侵腥A民族文明的禮儀，它顯示了中華民族純樸、謙和的品德。筆者在會上發(fā)表了《復興茶道弘揚茶德發(fā)展中華茶文化》一文（1），認為法門寺復興茶道，其茶道精神，即中國茶德，既要繼承發(fā)揚中華茶文化優(yōu)良傳統(tǒng)，又要服務于當前物質(zhì)文明和精神文明兩個文明建設。倡導＂和敬廉?。鹘y(tǒng)茶德，即：“以和為貴，和氣待人；客來敬茶，敬愛為人；廉潔奉公，反腐倡廉；身心保健，健康長壽?！?0多年來，和敬廉健傳統(tǒng)茶德已隨著茶文化事業(yè)的發(fā)展，越來越深入人心，博得更多的茶文化愛好者和廣泛飲茶人更大的關注，不論內(nèi)政、外交及民間，都十分重視茶文化的傳播，并隨著一帶一路傳播到世界各地，特再提出大力弘揚中華民族傳統(tǒng)茶德的建議。
一、茶德形成的歷史背景
我國是茶的故鄉(xiāng)，茶藝、茶儀、茶道、茶文化的發(fā)祥地。傳統(tǒng)茶德的形成與發(fā)展是歷史的必然。
早在三國時，茶已登上帝王酒宴，吳主孫皓允許大臣以茶代酒，作為以茶養(yǎng)廉對付奢靡之風的重要手段。兩晉南北朝時期，茶對精神的重要作用開始進入儒、道、佛的精神活動范圍。唐代，飲茶不僅在佛教寺院中廣泛流行，科舉考試用茶，詩人動腦作詩用茶，茶使詩風大起，地方、民間向皇帝貢茶之風大興，推動了茶葉采制技術的提高，加速了茶類發(fā)展和名茶開發(fā)。
茶圣陸羽不僅創(chuàng)造了熔鑄儒、道、佛思想的一套茶藝，還寫出了世界上第一部完整的、全面的茶學茶文化著作《茶經(jīng)》，成為中華民族古老文化中一枝十分優(yōu)秀的經(jīng)典茶文?！恫杞?jīng)》指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴，凝悶，腦疼，目澀，四肢煩，百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐，甘露抗衡之?！币笾蟛璧腻仭胺狡涠?，以正令也，廣其緣，以務遠也。長其臍，以守中也”。“精行儉德”，“令正，務遠、守中”均是茶道、茶德思想內(nèi)容的具體體現(xiàn)。茶道是顯示高雅、表達禮儀、象征友誼、反映素質(zhì)的形式。茶德是指飲茶人不單純將飲茶看成僅僅是為滿足生理需要的飲品，還應具有儉樸之美德。因此有人說茶德是指對飲茶人的道德要求。有人說茶德是指茶自身所具備的美德，用八個字來概括茶的美德，就是“康、樂、甘、香，和、清、敬、美”。康樂甘香，有八德處有嘉飲?，和清敬美，無一物中無盡藏（2）。
綜合古往今來的各種看法，茶德應包括三層內(nèi)容：
一是茶本身是有德之物，有德于人類，《茶經(jīng)》開篇稱?“茶者，南方之嘉木也”，名副其實，當之無愧。
二是茶人應重視品德修養(yǎng)，茶有恩，茶人應該正直、善良、謙遜、有知識、有愛心，品賞佳茗，茶人應該有一份包括對務茶人辛勤勞作的感恩之心。
三是茶飲全過程都要倡導社會公德，客來敬茶，以茶會友，以茶代酒。用茶來養(yǎng)性、聯(lián)誼、示禮、傳情、育德，陶冶情操，美化生活。
茶之所以能適應各種階層，眾多場合，是因為茶的情操、茶的本性符合于中華民族的平凡實在、和誠相處、重情好客、勤儉育德、尊老愛幼的民族精神。所以，繼承與發(fā)揚茶文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，弘揚中國茶德，可促進我國的精神文明建設。
以茶代酒其本意是以茶養(yǎng)廉，對付奢靡之風，因此復興茶道，弘揚中華茶文化，應提倡“廉”，使中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)得以發(fā)揮，正好與黨中央反腐倡廉，興邦安國的部署合拍，順乎黨心民意。
唐代著名宦官劉貞亮說茶有“十德”，即：“以茶散郁氣，以茶驅睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。”其中有五德與茶的保健作用有關聯(lián)?？梢?，人們通過飲茶，親臨其境，親嘗滋味，調(diào)氣養(yǎng)身，循規(guī)雅志，禮義待人，不僅可提高技藝，增強美學觀點，又可提高茶儀茶禮中人的品德修養(yǎng)，以和敬待人的禮儀及哲理與道德原則來改善人際關系。
《神農(nóng)食經(jīng)》云：“荼茗久服，令人有力悅志”。東漢華佗《食論》云：“苦荼久食益意思”。南北朝陶弘景《雜錄》云：“茗之味苦，微寒無毒，治瘺有效，利小便，去痰提神，助消化”。陸羽《茶經(jīng)》有更詳細記載，指出“與醍醐，甘露抗衡也”。可見古人對茶的保健作用已有充分認識。
二、茶德在國內(nèi)外的傳播
中國首創(chuàng)的茶德觀念自唐宋時代傳入日本和朝鮮后，在日本和朝鮮產(chǎn)生巨大影響并得到發(fā)展。日本高僧千利休提出的茶道精神"和、敬、清、寂"，本質(zhì)上就是通過飲茶進行自我思想反省，在品茗的清寂中拂除內(nèi)心塵埃和彼此間的介蒂，達到和敬的道德要求。朝鮮茶禮倡導的"清、敬、和、樂"，強調(diào)"中正"精神，也是主張純化人的品德，是中國茶德思想的延伸。
中國當代茶學專家莊晚芳先生宣傳“廉、美、和、敬”茶德四字守則（3），即“廉儉育德、美真康樂、和誠處世、敬愛為人。
”廉――推行清廉、勤儉有德。以茶敬客，以茶代酒，減少‘洋飲’，節(jié)約外匯。
美――名品為主，共嘗美味，共聞清香，共敘友情，康起長壽。
和――德重茶禮，和誠相處，搞好人際關系。
敬一一敬人愛民，助人為樂，器凈水甘。
程啟坤和姚國坤先生提出"理、敬、清、融"，
理――品茶論理，理智和氣。兩人對飲，以茶引言，相互理解；和談商事，以茶待客，以禮相處，理智和氣，造成和談氣氛；解決矛盾糾紛，面對一杯茶，以理服人，明理消氣，促進和解；寫文章、搞創(chuàng)作，以茶理想，益智醒腦，思路敏捷。
敬一一客來敬茶，以茶示禮之意。
清一一是清心健身之意，提倡飲茶保健是有科學根據(jù)的，已故的朱德委員長曾有詩云：“廬山云霧茶，示濃性潑辣。若得長年飲，延年益壽法”。
融一一祥和融洽、和睦友誼之意。
1982年，臺灣林荊南教授將茶道精神概括為“美、健、性、倫”四字，即“美律、健康、養(yǎng)性、明倫”，稱之為“茶道四義”。（4）
臺灣學者范增平先生提出的茶道精神是"和、儉、靜、潔"。……
以上是在茶文化發(fā)展與普及新的時代條件下，從不同的角度闡述飲茶人應用的道德要求，強調(diào)通過飲茶的藝術實踐過程，引導飲茶人完善個人的品德修養(yǎng)，實現(xiàn)人類共同追求和諧、健康、純潔與安樂的崇高境界。
2008北京奧運會是中華民族史上空前的大盛會，開幕式長長的卷軸上出現(xiàn)一個大大的“茶”字，不僅體現(xiàn)了改革開放以來，中華茶文化復興取得的階段性成果，對我國歷史悠久的茶葉事業(yè)也帶來深遠的影響。這次盛會也為國人創(chuàng)造了一個宣傳茶文化、宣傳茶葉保健作用、宣傳茶德、從而進一步振興中華茶業(yè)的極好機會。奧運會是人類文明、團結、友誼、和平、正義的象征，它充分體現(xiàn)了公開、公正、公平的竟爭精神，中國茶德與奧運精神是相通共融的。
健一一是奧運精神、奧運經(jīng)濟與中國茶德、茶業(yè)經(jīng)濟共同的追求。科學實驗和世界各國人們飲茶實踐證明，茶是有豐富營養(yǎng)價值和保健功效的飲料，茶是當今世界人民最喜愛的飲料，21世紀是茶飲料的世紀。茶業(yè)界要向奧運會學習，要善于仿古，更要敢于創(chuàng)新。奧林匹克運動會起源于公元前776年的古代奧林匹亞賽，奧運會自法國人倡導復興至2008北京奧運會共29屆了，奧運會是世界上影響最深遠的體育盛會。中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶、園栽茶、食用茶的國家，古代吃茶，現(xiàn)代改為泡飲或速溶冷飲。筆者在紫陽富硒茶開發(fā)研究中發(fā)現(xiàn)：紫陽茶平均含硒量為0.6530ppm（印度紅茶0.046ppm，斯里蘭卡紅茶0.098ppm），但水溶硒僅為總硒的10%左右，為了更多地吸收利用茶葉中的硒，提高人體健康水平，提出仿古吃茶的倡議。目前茶葉超微細化技術完全可以作為仿古吃茶的創(chuàng)新技術，希望用奧林匹克精神，開發(fā)出運動員專用的原汁、原味、富硒保健吃茶食飲品，使茶產(chǎn)業(yè)和更多的茶葉消費者共同受益。
以茶交友，以茶雅志，從中央到地方，從官場到民間已深入到了各民族的億萬民眾之中。自古至今，都有人提倡以茶代酒，“頗與幽子逢，煮茶當酒飲。”“我浮碗面啜先春，何須美酒壓吳姬?！薄昂嚎蛠聿璁斁啤?，“美酒傷身一盞中，何如佳茗樂融融?！碧拼笤娙税拙右滓灿幸幻姟靶虑锼捎跋?，半庭鐘聲后，清影不宜昏，聊將茶代酒?！比藗儚膶嵺`中認識到“酒使世界昏庸，茶讓人類清醒”。
茶是和平的使者，友好的媒介。自古以來，我國茶葉隨著絲綢之路傳到歐洲、逐漸風靡全世界與絲綢、瓷器等，成為共結和平、友誼、合作的紐帶。在與外國人一同＂茶敘＂交流中，共話友好未來時，也充分理解正如中國人喜歡茶而一些外國人喜歡啤酒一樣，茶的含蓄內(nèi)斂和酒的熱烈奔放代表了品味生命、解讀世界的兩種不同方式。但是，茶和酒并不是不可兼容的，既可以酒逢知已千杯少，也可以品茶品味品人生。中國主張＂和而不同＂，而歐盟強調(diào)＂多元一體＂。通過一帶一路的交流和沿線各國的共同努力，促進人類各種文明之花競相綻放。2017年，彰顯民族文化以音像資料的形式在國際舞臺頻閃，《中國茶：東方神韻》獲美國艾美獎為中國茶走向國際發(fā)出民族文化自信的信號。全球政黨大會在北京召開，巧借以茶會友、品茶論道的中國傳統(tǒng)文化，寓意中國共產(chǎn)黨邀請世界政黨共議構建人類命運共同體的政黨責任，描繪共同建設美好世界的宏偉藍圖。領導人茶敘成為高層會面的重要議式之一。
三、傳統(tǒng)茶德望大力弘揚
1989年，我主持的《紫陽富硒茶品質(zhì)、含硒水平與保健作用研究》（5），在北京通過了科學鑒定，鑒定認為：紫陽富硒茶是具有廣闊前景的保健品，特別是對人體硒補充有益，并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用，為國內(nèi)首次通過審定的富硒茶，其研究成果為國內(nèi)領先水平，本研究具有顯著的經(jīng)濟、社會效益，為國內(nèi)富硒茶開發(fā)研究開創(chuàng)了先例。中國微量元素與健康學會理事長，中國營養(yǎng)學會名譽理事長，中國老區(qū)建設委員會名譽會長，《中國營養(yǎng)叢書》主編于若木題詞：“開發(fā)富硒紫陽茶為全國人民健康服務是紫陽縣義不容辭的責任已已仲秋于若木。”品嘗了歷史名茶紫陽毛尖后，又揮筆題詞“紫陽茶富硒抗癌，色香味俱佳，系茶中珍品”，＂國飲新秀天然富硒紫陽茶＂。習仲勛副委員長老家在陜西富平，是紫陽茶的老銷區(qū)，他從小酷愛紫陽茶，品嘗了歷史名茶紫陽毛尖茶后，欣然題詞：“健康佳品，馳譽神州”。
硒是人體不可缺少的微量元素，是各國學術界在大力研究抗癌防衰機制的熱點。紫陽縣是我國少有的一個富硒地帶，富硒食品可提高缺硒人群的健康水平，延長他們的壽命。紫陽茶作為硒的載體，具有許多優(yōu)勢，硒與茶中的有機物和蛋白質(zhì)或氨基酸結合，在進入人體后吸收利用率高，且無副作用。其次，紫陽茶中除硒外，還富含鋅、銅、鐵、錳、氟，這些微量元素與硒協(xié)同作用，提高保健效果。紫陽茶中有各種維生素，如VC、VE、VB1、VB2、胡蘿卜素，在清除自由基方面也與硒協(xié)同作用。
茶葉中特有的茶多酚、兒茶素本身即具有抗癌、抗突變、抗氧化、抑制脂質(zhì)過氧化作用，硒與茶中這些有益成分結合起作用，達到延緩人體衰老作用，使人體處于正常的健康狀態(tài)，常飲富硒茶是補硒的最好途徑。通過新聞媒體的宣傳，紫陽富硒茶文化深入人心，紫陽富硒茶香飄海內(nèi)外。
隨著茶文化活動的廣泛深入開展，進一步加深了對＂和敬廉?。鹘y(tǒng)茶德的認識，為進一步強化民族文化自信，以健康的姿態(tài)，大踏步步入大健康時代，特再重申，大聲叫響＂和敬廉?。鹘y(tǒng)茶德，大力予以弘揚。
（一）“和”一一以和為貴，和氣待人。
“和”是儒、道、佛三教共通的哲學思想理念，不但代表天人合一的本體世界，而且代表人文環(huán)境的整體和諧，代表人性之美及人與人之間的關系與氛圍，以和為貴、和氣待人、和氣生財，取中和以待人，行中庸以理事，以“和”作為一種襟懷，一種高尚的格調(diào)，一種氣度，一種境界，一種在品茗中細細體悟和表達的世界觀和處世觀。
陸羽煮茶的風爐用五行生克制作，茶藝公道杯的勻湯調(diào)味，品茗的器、水、境、人等，都強調(diào)和諧、和法、和靜、和美、和愛，做人以“和”相處，家和萬事興，家庭和睦，社會和諧，事業(yè)興旺，人民安樂，其樂融融。只有明白了這些處世至理，人生才會處驚不變，榮辱不茍，生命之樹就會常青。
民間如此,政界亦同。中國人歷來愛好和平,周恩來總理倡導的和平共處五項原則是處理國與國之間關系的典范。他一生愛好不多，唯對茶葉情有獨鐘，他利用茶做外交，打開了中美關系的＂冰封＂，他高超運用中國茶道的精髓，以茶待客，使客人舒適愜意。胡錦濤在任中共中央總書記時，在《省部級主要領導提高構建和諧社會能力專題研討班上的講話》中指出，當前,處理國際事務,突出和平與發(fā)展的主題,博得全世界人民的愛戴。在國內(nèi),我們構建和諧社會，就是要使經(jīng)濟更加發(fā)展、民主更加健全、科技更加進步、文化更加繁榮、社會更加和諧、人民生活更加殷實，努力形成全體人民各盡其能、各得其所而又和諧的政治局面，鞏固和發(fā)展民主團結、生動活潑、安定和諧的政治局面。
2005年5月，中國國民黨連戰(zhàn)主席到大陸訪問，以茶示和，在北京老舍茶館品茶后寫下了“振興茶文化，祥和兩岸情”的題詞。其寓意就是企盼兩岸和平，共同繁榮。
2010年5月31日下午2時45分，在毗鄰日本皇宮的新大谷飯店芙蓉廳里，當時總理溫家寶主持召開中日文化界知名人士座談會。座談會中，溫家寶總理和千玄室有一段親切而溫暖的互動。滿頭銀發(fā)的千玄室先生身著一襲灰色和服，神情飄逸。他曾先后訪華100余次，開創(chuàng)了日本茶道界與中國友好交流的先河。他談到了曾經(jīng)與鄧小平先生的會面。當他獻茶之時，鄧小平對他說，茶是中國的根，茶道在日本又非常盛行。茶道最重要的是和平之心。中日兩國文化有很多相通的地方，希望兩國珍惜這種共通的文化。溫家寶聽后點頭說道：茶是中國的根，也是和平的象征，蠶絲也是如此。當年，徐福、鄭和兩位中國航海家?guī)С鋈サ氖遣韬托Q絲，傳遞的是和平和友誼。（6）
習近平主席也多次與外國領導人一同＂茶敘＂，在輕松愉快的氛圍中品茶敘談，和國際友人一起，品茶品味品人生，促進人類文明之花競相綻放。
?。ǘ熬础币灰豢蛠砭床?，敬愛為人。
無論是過去的以茶祭祖，或是今日的客來敬茶，都充分表明了上茶的敬意?？蛠砭床?，敬愛為人，以茶示禮，人敬人高，互敬互愛。古有貢茶以事君，君有賜茶以敬臣。久逢知己，敬茶洗塵，品茶敘舊，增進情誼；客人來訪，初次見面，敬茶以示禮貌，以茶為媒介，邊喝茶邊交談，增進相互了解；朋友相聚，以茶傳情，互愛同樂，既文明又敬重，是文明敬愛之舉；長輩上級來臨，更以敬茶為尊重之意，祝壽賀喜，以精美的包裝茶作禮品，是現(xiàn)代生活的高尚表現(xiàn)。舉行茶話會，往往是大家歡聚一堂，手捧香茶，有說有笑，其樂融融；朋友，親人見面，清茶一杯，交流情感，氣氛融洽，有水乳交融之感。團體商談，協(xié)商議事，在融洽的氣氛中，往往更能促進互諒互讓，有益于聯(lián)合與協(xié)作，使交流交往活動更有成效。在家庭里，子媳奉茶以孝敬父母；夫妻互敬，伉儷恩愛；兄以茶友弟，弟以茶恭兄；朋友往來，敬之以茶，友誼更深。舉茶為飲，合乎五倫十義：父慈、子孝、夫唱婦隨、兄友、弟恭、友信、朋誼、君敬、臣忠。茶人要在敬業(yè)愛崗作好本職工作的同時，經(jīng)常品茗把盞，感受茶禮，培養(yǎng)和提高自己的精神品位，鍛煉以禮于人的行為意志，敬人愛民，助人為樂，做一名禮遇有度、尊敬別人、有愛心、獻愛心、受人尊敬的時代新人。
（三）“廉”一一廉潔奉公，反腐倡廉。
清茶是廉潔的象征。清茶一杯，以茶代酒，是古代的廉政之舉，也是現(xiàn)代提倡精神文明的高尚表現(xiàn)。永明十一年，齊武帝兼頤七月詔：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已”，以帝王之尊而令其靈上僅設餅、茶之類為祭，可謂廉潔也。
莊晚芳教授提出的中國茶德，把“廉”放在第一位，推行清廉，無私奉獻，上譽德政，下名美德。出生在安徽徽州茶區(qū)的大思想家朱熹，與茶結緣，一生清廉，從小戒酒飲茶，以茶修德，以茶明倫，以茶寓理，不重虛華，崇尚廉儉，成為理學宗師?？滴酢⑶r代請三老進京品茶，敬老、清廉兩相宜，“千叟宴”因此名傳千古。1982年新春茶話會，人民大會堂對聯(lián)為：“座上清茶依舊，國中景象常新”，?表明我國兩個文明建設取得了豐碩成果。以茶示廉在當今社會更是有著積極的意義，改革開放，社會進步,人們生活水平顯著提高，綜合國力逐步強大，但是一些人走上了腐化墮落、違法犯罪的道路，2001年9月26日《中共中央關于加強和改進黨的作風建設的決定》要求：“加強理想信念和廉潔從政的教育，領導干部要以身作則，廉潔自律，管好自己，管好配偶、子女和身邊工作人員，管好分管地區(qū)、部門和單位的黨風廉政建設。大力宣傳清正廉潔、克已奉公、敢于同腐敗現(xiàn)象作斗爭的黨員干部的模范事跡，弘揚正氣?！睘闃嫿ü餐辉Ｎ拿鞯暮椭C社會，全社會要齊心協(xié)力，倡廉風，戒淫奢。人們對政府、對官員的最大期望是清廉、公正。衷心希望政府強調(diào)廉政建設，提倡廉潔奉公，嚴格控制公費宴請，禁用名煙，少用美酒，戒煙限酒，以茶代酒，清茶一杯，多向賓客、尤其是海外貴賓推介國飲，倡導清廉節(jié)儉精神文明的社會風氣！
以習近平為總書記的中共中央政治局2012年12月4日召開會議，審議中央政治局關于改進工作作風、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定。第八條明文規(guī)定：?要厲行勤儉節(jié)約，嚴格遵守廉潔從政有關規(guī)定。（8）
（四）“健”一一身心保健，健康長壽。
偉大的中國革命先行者孫中山先生，在《建國方略之一.?心理建設.?以飲食為證》中寫道：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬、豆腐、此等之食料，為今衛(wèi)生家所考得為最有益于養(yǎng)生者也。故中國窮鄉(xiāng)僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽?！彼终f：“茶為文明古國所即知己用之一種飲料，……就茶言，是為最合衛(wèi)生、最優(yōu)美之人類飲料！”
如今人們深刻認識到：健康是金子，健康是快樂，健康是財富，追求健康就是追求文明進步。做21世紀的健康人必須具備：有力的心臟，聰慧的頭腦，強健的體魄，充沛的精力，美好的心境，有序的生活。
健,包括四層內(nèi)容：
1、心態(tài)健康。21世紀是一個大健康時代，人類將追求心理、生理、社會、環(huán)境的完全健康?！敖 奔瓷硇慕】?，情緒穩(wěn)定，精力旺盛，身體健康，愿人們通過飲茶健康長壽，這是當代中國茶德應該大力倡導的。
中國正面臨著第二次衛(wèi)生革命的戰(zhàn)略轉折，生活水平迅速提高的中國百姓，在盡情享受現(xiàn)代文明的時候，“文明病”即生活方式病正日益流行，高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥、癌癥等疾病正嚴重地威脅著我們的健康與生命。健康是人生最寶貴的財富，人們對心身健康的重視標志著社會的進步，無論是人類自身的發(fā)展、自我價值的實現(xiàn)，還是參與社會發(fā)展和享受社會發(fā)展成果，都必須以自身健康為前提，沒有健康的心身一切無從談起，也無法實現(xiàn)。人們要以健康的心態(tài)飲茶，要營造健康的飲茶環(huán)境，通過飲茶給人們帶來身體健康。
2、茶葉本身是保健飲料。孫中山先生在《三民主義.?民生主義》的演講中說：“外國人沒有茶以前，他們都是喝酒，后來得了中國的茶，便喝茶來代酒，以后喝茶成習慣，茶便成了一種需要品……譬如就飲料一項說，中國人發(fā)明茶葉，至今為世界之一大需要，文明各國爭用之，以茶代酒，更可免了酒患，有益于人類不少?！?/p>
英國不產(chǎn)茶，但早已以愛飲茶聞名于世，時至今日茶仍然是英國的“國飲”。英國大詩人柯勒力治（1772-1834）詩曰：
“因為有茶喝要感謝上帝！
沒有茶的世界真難以想像—讓人怎么活！
我幸而生在有了茶的世界?！?/p>
茶葉是21世紀的健康飲料，綠茶尤其是紫陽富硒茶的抗癌保健作用已經(jīng)科學試驗證實，“紫陽富硒茶是具有廣闊前景的保健品，特別是對人體硒補充有益，并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用，為國內(nèi)首次通過審定的富硒茶，其研究成果為國內(nèi)領先水平，”（5）
衛(wèi)生部心血管病專家咨詢委員會副主任洪昭光教授在他的《健康快車座右銘》中指出：合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡，是踏上健康快車的四大基石。他提出的科學合理膳食“紅、黃、綠、白、黑”，其中“綠”指的就是綠茶，他肯定地說，綠茶含有多種抗氧自由基的物質(zhì)，喝茶能夠延年益壽，減少腫瘤，防止動脈硬化，讓人們享受茶壽（108歲）的幸福。
3、大力推廣茶葉生產(chǎn)的全程清潔化管理。隨著世界科學技術的迅速發(fā)展，人民生活水平和科學素質(zhì)的提高，人們對食品衛(wèi)生和安全提出了更高的要求，2000年我國加入WTO，茶葉出口與國際接軌，要求更高，?2002年12月全國人民代表大會常務委員會通過了《清潔化生產(chǎn)法》。茶葉作為一種保健品，作為國飲，更應該執(zhí)行《清潔化生產(chǎn)法》，在茶園園地選擇、茶樹種植、茶葉加工、包裝運輸全過程中作好清潔化管理。我國廣大茶區(qū)，尤其是西部欠發(fā)達茶區(qū)，山青水秀，空氣清新，氧氣充足，恰是一個天然氧吧，加之長期以來很少使用農(nóng)藥、化肥，茶葉多次檢驗都不存在農(nóng)藥殘毒。據(jù)此，我們更要加倍珍惜這一天然優(yōu)勢資源，要充分利用法律手段，保護好環(huán)境，按國家標準，生產(chǎn)出更多更好的天然富硒保健茶、無公害茶、綠色食品茶、有機茶，為世界各國人民健康服務。
4、為人類健康大力推廣飲茶。據(jù)傳醫(yī)學專家在紐約的國際科學大會上，提出了一個健康第一的幸?？鞓窋?shù)字人生邏輯表述題，健康是寫在數(shù)字首位的“1”，?權利、地位、金錢、愛情、親情……均是寫在“1”?之后的“0”，?“0”?越多，幸?？鞓窋?shù)字越大；但是如果沒有首位的“1”，?再多的“0”?也等于“0”?了。茶有益于人身健康為健康飲料，是毫無疑問的。推廣飲茶，應該從每個家庭開始，煙茶要分家，營造家庭無煙健康環(huán)境，一家大小健康，全家快樂，家家健康，家家快樂。茶為國飲，推廣飲茶，促進國人健康。茶飄世界，讓全人類健康快樂。茶館、茶樓、茶店都要有身體健康的評茶師、茶藝師為顧客服務。
為了提高全民族、全人類的健康水平，我衷心的希望大家大力弘揚中華民族傳統(tǒng)茶德，進一步叫響和敬亷健傳統(tǒng)茶德，培養(yǎng)健康的品茶養(yǎng)身好習慣：敬茶不散煙，勸人不抽煙；敬酒不罰酒，勸喝健身酒，不喝傷身酒，允許茶代酒。生活有規(guī)律，健康伴你走。
祝年輕人健美健壯，老年人健康長壽！（7）
2019年元月8日于廣東惠州
【備注】
?。?）原載《茶業(yè)通報》1994年第3期；1994年8月在中國第三屆國際茶文化研討會上交流，并載入《農(nóng)業(yè)考古》1995年第2期《法門寺唐代茶文化國際學術討論會論文專輯》。
?。?）見1991年在《茶葉》三期
?。?）《中國楹聯(lián)報》2005年12月30日第2版刊載了在天的文章《茶味八德》
?。?）《農(nóng)業(yè)考古》1999年2期)
（5）程良斌編著《紫陽富硒茶研究與開發(fā)》陜西科技出版社2011.04出版
?。?）（據(jù)新華網(wǎng)）摘自《中國茶葉》2010年7期
?。?）本文部分內(nèi)容曾送第十二屆國際茶文化研討會交流。載入浙江人民出版社出版沈立江主編《茶業(yè)與民生—第十二屆國際茶文化研討會論文精編》186頁
