資料圖片資料圖片□本報記者 祝田園
臨近羊年春節(jié)，消費者爭相購買茶禮。日前，記者走訪濟南茶葉批發(fā)市場、廣友茶城、老屯茶城、七里堡茶城等發(fā)現(xiàn)，茶葉銷售進入旺期。今年茶葉消費市場更趨理性化，市民個性化需求表現(xiàn)明顯，但有的市民還不知怎樣選購最適合自己的茶。據(jù)業(yè)內(nèi)專家透露，選購茶葉有竅門，開湯品飲觀察葉底尤為重要。
市場特點
市民選購更加個性化
記者觀察發(fā)現(xiàn)，今年春節(jié)前買茶葉的市民選購茶葉比較理性，不再過于注重包裝，選擇適合自己茶葉的人多了，一些人更追求健康產(chǎn)品，對農(nóng)殘要求比較高，不但選擇一些有品牌的正品茶葉，還要求包裝標示齊全，并讓商家出示有關(guān)權(quán)威機構(gòu)的檢測證明。
從消費人群來看，老年人選擇紅茶、普洱熟茶、茉莉花茶等發(fā)酵茶的居多，上班族選擇綠茶和白茶的多；私營企業(yè)、個體企業(yè)為員工選購的福利茶大多為中等價位、性價比較高的茶葉。
從銷售種類講，今年紅茶銷量比較大，龍井茶、日照綠茶、清香型鐵觀音等傳統(tǒng)茶銷量也不錯，白茶銷量有所上升。
選購技巧
開湯品飲最重要
面對市場上種類繁多、琳瑯滿目的茶葉，一些消費者犯了愁：怎么才能買到適合自己體質(zhì)、品質(zhì)好、性價比高的茶葉呢？為了解決市民的困擾，記者特意采訪了濟南茶葉批發(fā)市場質(zhì)檢中心主任、評茶師薛德全。
他說，所有茶葉都有助消化的保健功能。結(jié)合春節(jié)這一特殊時期，他根據(jù)國家茶葉標準對于不同種類茶葉功效提出建議：吃肉食類、辛辣食物后可以喝烏龍茶、生普洱；吃偏甜、偏咸食物，喝綠茶好；吃酸性東西多，最好喝暖性的紅茶和熟普洱。
他提出，選購茶葉時，應(yīng)掌握貨比三家的原則，從品相、香氣、滋味、茶湯顏色、葉底等多方面綜合選擇性價比高的茶葉。
“今年春節(jié)雖已立春，但天氣仍然寒涼，從養(yǎng)生角度講，多喝些暖胃的紅茶比較好?！毖Φ氯v。他以紅茶為例，介紹如何選購茶葉：“紅茶屬于全發(fā)酵類茶葉，選購時從外觀看一定要烏黑油潤。特級紅茶還會有金毫、顯金毫或金毫比較多；口感上要有淡淡的甜香，若甜味太重就是加糖了，傳統(tǒng)的祁紅有蜜糖香，云南大葉種紅茶有焦糖香，正山小種紅茶有松煙香；湯色一定要紅艷明亮，如果湯色紅濃，說明茶葉質(zhì)量有問題；葉底按照等級來看，茶芽頭要完整，有葉片的芽葉都要完整，葉底要有彈性、柔韌性，芽葉都不完整、或者葉片碎、根本沒芽，就說明檔次比較低。”
另據(jù)介紹，選購綠茶時，先看茶葉外觀，要有鮮活度，陳茶會發(fā)烏；聞一下是否有異味；開湯品飲時，感受滋味鮮爽度如何，葉底含芽量比較多的是高檔茶，而且是春茶。
選茶四要素
看葉片整齊度
茶葉葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、黃片、茶角、茶末和雜質(zhì)含量比例高的茶葉，大多會影響茶湯品質(zhì)，以少為佳。
聞茶葉香氣
這是決定茶葉品質(zhì)的主要條件之一，各類茶由于制法及發(fā)酵程度不同，干茶的香氣也不一樣。綠茶要清香，包種茶具花香，紅茶帶有淡甜香，花茶則應(yīng)有熏花之花香和茶香混合之強烈香氣。另外，茶葉如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、農(nóng)藥味、化妝品味、悶味或其它異味者為劣品。
嘗茶滋味
由于茶類不同，滋味差異很大。有的須清香醇和，有的入口刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味?？傊陨倏酀?、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。
看茶葉葉底（泡后茶葉渣）
泡后茶葉逐次展開的，系幼嫩鮮葉所制成，且制造技術(shù)良好，茶湯濃郁，沖泡次數(shù)亦多。葉面不展開或經(jīng)多次沖泡仍只稍微展開的茶葉，則不是焙火失敗就是已經(jīng)放置一段時間的陳茶。
近年來，市售茶飲料高舉“健康牌”，稱其含有茶多酚、維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，已然成為飲料市場的“主角”之一。然而通過走訪市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少茶飲料名目混亂，外包裝標注有誤導(dǎo)消費者的嫌疑。
專家提醒消費者在選購時應(yīng)仔細閱讀產(chǎn)品標簽，辨別茶飲料類型。
茶飲料分類
根據(jù)茶飲料同家標準(GB/T 21733-2008)的規(guī)定，茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味分為茶飲料(茶湯)、調(diào)味茶飲料、復(fù)(混)合茶飲料及茶濃縮液四類。茶飲料(茶湯)分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料。調(diào)味茶飲料分為果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。
1.茶飲料(茶湯)
?茶飲料(茶湯)(tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和(或)甜昧劑。產(chǎn)品中茶多酚含量≧300 mg/kg，咖啡因含量≧40 mg/kg。
2.調(diào)味茶飲料
調(diào)味茶飲料(flavored tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁(或食用果味香精)或乳(或乳制品)或二氧化碳、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、香精等調(diào)制而成的液體飲料。包括果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。
3.復(fù)(混)合茶飲料?
復(fù)(混)合茶飲料(blended tea beverage)是以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植(谷)物混合風(fēng)味的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥150 mg/kg，咖啡因含量≥325 mg/kg。
4.茶濃縮液
茶濃縮液(concentrated tea beverage)采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。產(chǎn)品按標簽標注的稀釋倍數(shù)稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應(yīng)符合同類產(chǎn)品的規(guī)定。
茶飲料的幾大真相
真相一 茶飲料里沒含多少茶
在仔細閱讀一些茶飲料產(chǎn)品的配料表發(fā)現(xiàn)，市面上不少茶飲料其實是一種只能稱之為“調(diào)味茶飲料”的產(chǎn)品，相比部分產(chǎn)品未標注茶多酚含量的茶飲料，這種標法有誤導(dǎo)消費者的嫌疑，而且相比茶湯飲料，市售“調(diào)味茶飲料”產(chǎn)品占多數(shù)。茶多酚含量若不達標，則只能被歸為“調(diào)味茶飲料”。對于添加特殊果汁的茶飲料，因口味原因原果汁含量無法達到5%要求時，可歸屬于果味茶飲料，并可在標簽上標示果汁含量。
目前出現(xiàn)在各超市貨架上的茶飲料主要有康師傅、統(tǒng)一、王老吉、三得利、雀巢、達利園等多個品牌，多采用玻璃瓶、PET塑料瓶等包裝形式。大部分產(chǎn)品都在標簽上標注了茶多酚含量，但有幾款產(chǎn)品未標注。除了未標注茶多酚含量的情況外，一些產(chǎn)品標注的是茶葉含量，如統(tǒng)一的一款產(chǎn)品標注的是“茶葉添加量≥3.5克/升”。
目前市場上茶飲料制作工藝大致分為兩類：一類是茶葉自然抽出工藝，盡可能多地提取出茶葉中的茶多酚、維生素等有益健康的營養(yǎng)素。這還算是好一點的，但是茶葉的品質(zhì)大家自己把握。市面上兩款主打“原葉”、“100%茶葉”概念的產(chǎn)品茶多酚含量均低于國標，只能將其歸類為調(diào)味茶飲料，其他品牌的茶飲料更不必多說。而另一類呢，生產(chǎn)廠家為了降低成本使利潤最大化，使用茶渣、茶粉或濃縮液來加入香精色素進行簡單的勾兌，茶葉的成分已經(jīng)少得可憐。更有甚者，一些小廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品甚至連一點茶葉成分都沒有，完全是香精香料勾兌出來的。
據(jù)悉，我國《預(yù)包裝食品標簽通則》及茶飲料國標對這種打“擦邊球”的行為沒有相關(guān)規(guī)定，因此，企業(yè)在標簽上的標注也顯得較為隨意。
真相二 有些茶飲料熱量高過可樂
很多正在減肥的朋友在挑選飲料時，會有意避開碳酸飲料和果汁，選擇聽起來很健康的茶飲料。但現(xiàn)實是，很多茶飲料的熱量已經(jīng)高過了能量飲料，甚至比減肥天敵可樂的熱量還高！下圖左邊是現(xiàn)在市面上很暢銷的某同學(xué)系列茶飲料，右邊是可口可樂，大家可比對營養(yǎng)成分表。
再說一款市面上很經(jīng)典的飲料——冰紅茶，每100ml碳水化合物含量為9.2g，每瓶500ml就是46g，一瓶下去等于多吃了1.7碗飯。有調(diào)查稱，飲用者在攝取足夠能量的條件下，若仍每日飲用一瓶這樣的飲料，一年后至少增重4-9公斤，正減肥的朋友可要當心！
真相三 喝茶還是喝添加劑
還是拿上圖左邊某同學(xué)系列茶飲料的配料表舉例，它的配料表中顯示的添加劑至少就有六種，其實這也是眾多茶飲料的“標配”，主要分為甜味劑（如甜菊糖、安賽蜜、果葡糖漿等），酸味劑（檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉等），穩(wěn)定劑（六偏磷酸鈉、抗壞血酸鈉等）。業(yè)內(nèi)人士指出，這些添加劑主要用于保鮮、防腐，使液體色澤亮麗，所以這些茶飲料的保質(zhì)期才能達到12個月。但因為有些添加劑本身帶有苦澀味，在配方時生產(chǎn)商往往會加入大量的糖分調(diào)節(jié)口味。
茶飲料的科學(xué)選購
我國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進入快速發(fā)展期。伴隨著人們快節(jié)奏的生活方式，紅茶、綠茶、茉莉花茶等各種口感、方便快捷的茶飲料，紛紛受到了消費者的追捧。然而，當下對于眾多注重養(yǎng)生的消費者來說，選購茶飲料不再那么隨性，而是加入了健康因素。
中國營養(yǎng)學(xué)會原副理事長趙法伋表示，茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，占茶葉干物質(zhì)的15%至30%，主要包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類等物質(zhì)，是茶葉中具有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物質(zhì)具有解毒和抗輻射的作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入人體，清除體內(nèi)過剩的自由基；通過提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高總體免疫能力和自身調(diào)理功能；具有調(diào)節(jié)血脂、抑制動脈粥樣硬化的作用，以及降低血清膽固醇和甘油三酯、提升高密度脂蛋白水平的作用；對重金屬有吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物以減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。
盡管茶多酚具有重要功能，但目前中國茶飲料市場的一個突出特點是，飲料消費群體年齡偏小，以青少年為主，他們更加注重口感而非健康。不過趙法伋認為，隨著消費升級，我國消費者很快也會把對口味的重視轉(zhuǎn)移到健康上，屆時，茶多酚含量將是消費者挑選茶飲料的重要指標。
專家提醒消費者，選購茶飲料時最好購買知名品牌的產(chǎn)品，合格茶飲料的茶湯應(yīng)均勻適中，液體透明，不結(jié)塊，不分層，無發(fā)黑現(xiàn)象，不應(yīng)有沉淀物，口感應(yīng)為原茶味，滋味甜醇適度，帶有純正茶香味，無雜異氣味。
消費者可根據(jù)標簽標注類型選購自己所喜歡的產(chǎn)品，盡量選擇低糖產(chǎn)品，淡茶型飲料應(yīng)標明“淡茶型”，果汁茶飲料應(yīng)標明果汁含量，奶味茶飲料應(yīng)標明蛋白質(zhì)含量。? ?? ?
普洱茶是采用特殊制法，在茶葉制成之后，仍持續(xù)發(fā)酵，因此普洱茶有越陳越香的說法，好的普耳茶甚至可賣到幾萬元。選購普耳茶時要看普耳茶年份，是沖泡好喝的普耳茶的訣竅。
普耳茶的種類
普耳茶屬于后發(fā)酵茶，也就是在茶菁制成之后仍會持續(xù)進行后氧化作用，茶性會、越來越溫和、不刺激，而且存放的時間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普耳茶越陳越香的說法。普耳茶依樹種分，同有喬木與灌木之分，依制法不同，可分為生茶和熟茶；依存放方式不同，又分為干倉耳茶及濕倉普耳茶。
以樹種分類：
喬木：主要摘采喬木樹葉作為茶菁，葉片較大。
灌木：主要摘采灌木樹葉做為茶菁，也就是我們一般常看到的矮茶樹種，葉片較小。
以制法分類
生茶：茶菁摘采后，以自然方式發(fā)酵的茶品種謂之生茶。生茶含有果戮、丹寧酸等成分，茶性刺激，放置多年后，茶性才會轉(zhuǎn)溫和。
熟茶由于生茶刺激性強，1937年以后，采用科學(xué)手段加上人為發(fā)酵法，使茶的刺激性退化，讓茶達到好喝的境界。
干倉普耳茶：指存放在干凈通風(fēng)的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵陳化，具有樟樹香，如果經(jīng)過自然陳放10-20年并妥善保存，就能越陳越香，成為珍品。
濕倉普耳茶：通常放在地下室等較濕熱不通風(fēng)的地方，加快其發(fā)酵的速度，喝起來有陳泥味或霉味。這類茶陳化速度較干倉普耳茶快，妥善保存5-10年，讓它自然發(fā)酵，就能越陳越香。
普耳茶保存得當，會越陳越香，但保存不當，外觀容易出現(xiàn)白點或黃點，且喝起來有一點霉味。
普耳茶的包裝形式：由于味道溫和甘醇，也就成為茶葉市場上的新寵了。
普耳茶多半被壓制成固體的形狀，常見的有下列樣式：普洱荷茶葉形狀如一般茶葉，沒有被壓制成固定形狀。
普耳茶磚：外型緊結(jié)成長方形或正方形，有如磚塊一般，重量在250-500克之間。但也有特別小如5克，或特別大如18公斤。
普洱沱茶：外型緊結(jié)像燕窩，如碗狀般，又分為小普洱深化，花茶和大型沱茶，重量小至5克，大至18公斤。
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普耳茶，重量約在250克之間。
柱茶：壓制成長柱狀的普耳茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
七子餅：圓形的茶餅通常七塊包裝成一桶，所以稱為七子餅，重量小至 25克，大至3公斤。壓制過和未壓制的普耳茶味道有明確不同，未壓制的普耳茶發(fā)酵時較完整，所以茶湯較好喝，但浪費擺放空間。和相同價值的茶相比，壓制而成的普耳茶，擺放的空間大約只需1／5的地方。
如何選購普耳茶：普耳茶主要產(chǎn)地是云南省，近10年來，才開始在各地流行起來，由于衛(wèi)生部門研究普耳茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能，尤其是保存越久的普耳茶越有效能，所以價格的變動也相當劇烈。
了解產(chǎn)地：普耳茶是指出產(chǎn)在云南的攸樂、革登、莽芝、蠻專、漫撤、倚邦等六大茶山為主的茶葉，制成后集中到思茅地區(qū)的普洱府販售，因此而得名?，F(xiàn)在普耳茶的出產(chǎn)地區(qū)已經(jīng)擴大到云南省、貴州省、廣西省、廣東省及四川省地區(qū)。
辨別新、老普耳茶：由于普耳茶可持續(xù)發(fā)酵，因此越陳越香，價錢當然也較貴。新的普耳茶指的是剛制成的普耳茶，外觀顏色較綠有白毫，味道濃烈，老的普耳茶指的是陳放較久的普耳茶，因為經(jīng)過長時間的后氧化作用，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
聞茶葉香氣：通常保存不佳的普耳茶會產(chǎn)生霉味，有些商人為掩蓋其氣味，會加入菊花等花香。因此若看到普耳茶中參有菊花，或聞起來有花香，表示茶葉品質(zhì)不純正。
辨別茶湯顏色：請店員或老板試用，觀察茶湯顏色。由于陳年普洱經(jīng)過多年持續(xù)發(fā)醇，茶湯顏色較深，但絕非黑如漆；而新普耳茶的茶湯顏色較淡。不過這一點也只能作為參考，因為即使新制的茶也會很深，最好的方法還是試喝。
試喝：試喝是選購茶葉最重要的部分了，因為一杯茶好不好，合不合口味，從試喝就可以完全知曉，一杯好的普耳茶不會有霉味、也不會是苦水。新制的普洱有白毫，未經(jīng)過陳化，因此會有苦澀味；普耳茶陳化、白毫轉(zhuǎn)金針后，性溫和、不刺激，因此味道較甘醇。
普耳茶會變壞嗎?
普耳茶如果保存得當，是會越陳越香的，不過購買時會發(fā)現(xiàn)在普耳茶的外包裝上有標示保存期限，這是因為規(guī)定食品必需要標志，事實上消費者在飲用普耳茶時，是可以不須在意的。另外如果發(fā)現(xiàn)茶葉有霉味，通常是保存不當所致，不宜選購?！ ⌒缕斩栉兜罎饬?，刺激性強，對于喝慣高山茶或者普耳茶的人比較不習(xí)慣。老的普耳茶由于陳放較久，經(jīng)過長時間的后氧化作用，茶性變得較溫和無刺激，能促進血液的新陳代謝、不刺激胃，據(jù)說還能養(yǎng)生、助氣、補氣，而且存放的時間越久，氧化程度越高，茶湯滋味越醇和。
看懂普耳茶年份：普耳茶價錢、等級、茶葉的存放年份是一個重要因素，一塊普耳茶磚叫價可以從100元到1000元，主要是因為普耳茶有越陳越香的說法，所以商家動則20年、30年，甚至于說是50年、60年的珍品、貢品，價格更是炒上了天，其實普耳茶的年份并無有效的方法辯認，而且如果保存不當也會影響茶葉品質(zhì)，惟一的方法就是多喝、多比較。盡管如此，這里還是提供簡單辨識普耳茶葉年份的方法供參考。
辨別普耳茶年份的方法、看茶葉外觀：新普耳茶外觀顏色較新鮮，帶有白毫，且味道濃烈；普耳茶經(jīng)過長時間的后氧化作用后；茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
區(qū)別包裝紙顏色：通常壓制過的陳年普耳茶，其包裝的白紙已隨時間變得陳舊，因而紙質(zhì)略黃，因此你可以從紙質(zhì)手工布紋及印色之老化程度著手，這只能作為參考，非絕對依據(jù)，因為可能有些不肖商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙掉包次級品。
看懂茶品年份：一般而言，通常將普耳茶的年份劃分如下：1949年以前這時期生產(chǎn)的普耳茶稱為"古董茶"，如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘敬號。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為"內(nèi)飛"。
1949-1967年中國茶業(yè)生產(chǎn)"印級改由各"茶品，也就是在包裝紙的茶字上，以不同顏色標示紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。
1968年以后這時生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國茶業(yè)公司字號，改由各茶廠自選生產(chǎn)，統(tǒng)稱"云南七子餅"，包括：雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。
如何沖泡普耳茶：許多人都以為普耳茶的味道有霉味、事實上好的普耳茶應(yīng)該味道甘醇濃厚，不能有霉味。云南的茶都特別強調(diào)香氣，但是普耳茶是一種以味道帶動香氣的茶，剛喝下去的時候好像沒有味道，不過茶湯吞下去的時候，舌根又逐漸浮起甘醇的滋味，因為香氣藏在味道里，感覺較沉。普耳茶是中國茶的一種，所以在沖泡時，基本上參考烏龍茶的泡法即可，但是在小細節(jié)上仍然和一般茶有別。
茶壺的選擇：泡普耳茶需要選擇腹大的壺，因為普耳茶的濃度高，用腹大的茶壺沖泡，較能避免茶泡的過濃的問題，材質(zhì)最好是陶壺或紫砂壺。
茶葉的處理：沖泡時，茶葉分量約占壺身的1／5。若是普洱磚茶，則需要撥開后，置放約2周后再沖泡，味道較佳。普耳茶可續(xù)沖10次以上，因為普耳茶有耐泡的特性，所以沖泡10次以后的普耳茶，還可以用煮茶的方式做最后的利用。
泡茶的水溫：由于普耳茶的茶味較不易浸泡出來，所以必須用滾燙的開水沖泡。第一泡在開水沖入后隨即倒出來(濕潤泡)，用此茶水來燙杯。
泡茶的方式：(1)第二次沖入滾開水，浸泡15秒即倒出茶湯來品嘗，當然不是必須依各人口感需求斟酌。(2)第二泡和第三泡的茶湯可以混著一起喝，綜合茶性，以免過濃。(3)第四次以后，每增加一泡即增加15秒鐘，以此類推。
普洱茶的香氣
好的普洱茶可以具有許多細膩微妙的香氣物質(zhì)，在香型上主要分為：蘭香、棗香、荷香、樟香.
樟香：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當?shù)恼谑a機會，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，使茶葉有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發(fā)樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣，貯存于葉片中。
荷香：采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。
蘭香：新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
棗香：只有生長在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。
普洱茶的鑒別
看普洱茶首先看外觀，不管是茶餅、沱茶、磚茶，或其它各種外型的茶，先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細。若一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形（一片片茶葉形成的紋路），而顯得碎與細，就是次級品制作的。
第二要看茶葉顯現(xiàn)出來的顏色，是深或淺，光澤度如何。正宗的是豬肝色，陳放五年以上的普洱茶就有這樣的黑中泛紅的顏色。
第三看湯色。好的普洱茶，泡出的茶湯是透明的、發(fā)亮的，湯上面看起來有油珠形的膜。不好的，茶湯發(fā)黑、發(fā)烏。
第四要聞氣味。清香味出不出的來，有沒有回甘。陳茶則要看有沒有一種特有的陳味，是一種很甘爽的味道，而不是“臭仆味”。
買時若可以試泡的話，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。還有以茶餅而言也要注意是否內(nèi)外品質(zhì)如一，而不是那種好茶在外茶渣在內(nèi)“蓋面茶”。
根據(jù)這樣的普洱茶“云南省地方標準”，判定普洱茶的基本品質(zhì)，必須符合下列條件：品質(zhì)正常，無劣變，無異味；普洱茶必須潔凈，不含非茶類夾雜物；普洱茶不得著色，不含添加劑；普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。
而全由芽茶做出的泛白的普洱茶，看起來與一般褐黑的普洱茶熟餅顏色不同，也與帶青的生餅顏色不同，這種茶餅算是普洱茶中的極品，在一般普洱茶專賣店不易見到。
此外，在判定普洱茶的年份方面，陳茶在市面上已經(jīng)不多，同時判斷上并不容易，民眾在購買時應(yīng)多注意。原則上，普洱茶餅散發(fā)出來的氣味，可以做為判斷年份的參考之一。有甘醇氣味的應(yīng)該有五到十年的陳放，氣味平平不帶雜味的有三到五年，帶有生味與雜味的，就屬于新餅了。最后，還可以看茶餅的松度，因為經(jīng)過與空氣長期接觸的氧化后，茶餅會疏松一些。
普洱茶沖泡技法
普洱茶沖泡水溫：100oC沸水。
置茶量：茶水比例為（1克:50克），或置茶量為容器容量的2/5左右。
用水的選擇：純水或山泉水（軟水為佳）。注：煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。
茶葉浸泡時間：視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍長些，剛開始泡可以稍短些，泡久了可以稍長些。
沖泡器具選擇：
紫砂壺（最佳）：由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，故選用紫砂壺沖泡為最佳。
蓋碗杯（最常用）：由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
土陶瓷提梁壺（實用便捷）：由于普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
普洱茶沖泡基本步驟：
1.備具：準備好茶具及普洱茶
2.溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。
3.投茶：將普洱茶小心置入壺中。
4.潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉
5.沖茶浸潤：根據(jù)實際情況掌握沖泡時間。
6.分茶：壺中的茶葉現(xiàn)過濾于公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。
普洱茶的品茶
茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌頭，使茶湯游過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾（不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的），體會普洱茶的潤滑和甘厚；如喉時可領(lǐng)悟普洱茶的順柔和陳韻。
普洱茶沖泡經(jīng)驗談
注：本文所指普洱茶為熟茶體、非霉變的陳年潽洱
"葉茶高溫、芽茶降溫
想要沖泡出茶葉應(yīng)有的風(fēng)味，溫度就應(yīng)盡量提高。如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產(chǎn)生澀味，所以，沖沸水時，細水高沖，溫度自然能下降一點。其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱，請在一般環(huán)境之中盡量提高溫度，然后將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。（注：這是第一泡或第二泡，將香醇逼出來的增溫動作）
"選壺
壺的選用最好是續(xù)溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍），會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡，應(yīng)盡量在泡與泡之間進行，所以茶壺續(xù)溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水最好流暢一點，有時置茶量太多，沸水沖入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執(zhí)壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好，我也用過一支泥壺，確實不錯，可列為參考范圍。
"壺的表現(xiàn)
前項中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種，只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的），但是因為續(xù)溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱，如果用壺泡，通常會減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養(yǎng)成了。養(yǎng)成的壺沖泡起來會比較好喝。當然，四、五年以上的潽洱壺（部分物質(zhì)會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。這是我的經(jīng)驗，然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題，欲知詳情，可以問問壺界人士。 "壺內(nèi)留湯的特效
一般來說，第一泡水倒干，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才開始在壺中留一點水，不要倒干）。如果真的夠老的潽洱，不需開蓋，嚴格說應(yīng)該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出并在壺中留點水之后，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制，因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時間，所以，這段時間要控制好（如果將溫度設(shè)定的比較高就需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢），茶湯才會顯現(xiàn)出該有的風(fēng)味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應(yīng)立即沖下一泡。
"適時出湯
以第二泡沖出香味為例，第三泡沖沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之后的狀況大約與第三泡相同。
"置茶量
至于置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風(fēng)味呈現(xiàn)較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足，風(fēng)味呈現(xiàn)不易，但是朋友聊天時，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關(guān)系。
"緊結(jié)茶特性
在緊結(jié)茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡后，會整個散開（一般，緊結(jié)茶將他抖散容易出現(xiàn)一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一沖，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應(yīng)太久、泡與泡之間的停頓也不應(yīng)太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結(jié)茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結(jié)茶散開必須注意。 "茶湯風(fēng)味問題
在風(fēng)味問題，一定要提一下。依上述的說法，風(fēng)味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，后一泡沖沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。
"最后一泡了嗎？
茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數(shù)會縮短，但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法)，當你一沖茶，等個20～40秒出茶時，濃度如果不夠，注定就是最后一泡了。
"真的是最后一泡了嗎？
您相信前述的最后一泡后，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后，別急著倒掉茶渣，請您再來一泡試試；用沸水粗水低沖，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出，至少半小時以上?；蛟S能熬出該有的質(zhì)地，如果濃度控制得當，夏天，就是最后一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。
"再談降溫
年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱，溫度太高不佳。酸味太過的潽洱，細水高沖的降溫會減免酸味，但是如果風(fēng)味沒了，降溫也失去本來需要的風(fēng)味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風(fēng)味不出。但話說回來了，如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！
"還是談降溫
青潽洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因為開口大，降溫快。青潽洱，置茶量，一點點，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時，全干倒出，倒出后，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青潽洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒干，只不過降溫不要降得太過。
"來杯好茶湯
下雨天，空氣濕度大的時候，可別忘了泡壺老潽洱。濃得有如巧克力的茶湯上，會浮一層泛金色的暈，吹之不散，茶湯不苦澀，入口輕甜而濃郁，享受啊！
1、?普洱茶宜用何種壺沖泡
宜選腹大的壺，因為普洱茶的濃度高，用腹大的壺可避免茶湯過濃。建議材質(zhì)宜選陶壺、紫砂壺。
2、?普洱茶沖泡分量
沖泡普洱茶時茶葉份量大約占壺身20%，沖泡前最好將茶磚、茶餅、拔開后，暴露空氣2星期左右，再沖泡味道更棒！
3、?普洱茶如何品嘗普洱
4、茶湯應(yīng)濃、稠，應(yīng)有掛杯的感覺；
您是第一次泡普洱茶？但是想泡一杯非常好的普洱茶？沒關(guān)系，不用擔(dān)心，普洱茶是所有茶葉種類中沖泡方法最多，也是最容易操作的一種。
那么，今天我們就從這許多中沖泡方法中選一種最容易掌握的教給大家。
首先，要知道泡好一杯茶只有兩個基本要素：水溫 和 茶葉浸泡時間
水溫？普洱茶的水溫是最好掌握的：1000C；是不是很容易？不象龍井要850C，碧螺春要750C，很難控制，而普洱茶只要水完全煮沸即可。
茶葉浸泡時間？第一道茶水可以棄去，第二道起作飲用，但第二道的茶葉浸泡時間可以短些如10-20秒，第三道浸泡時間略為第二道長些如30-40秒，以此類推，越泡茶水濃度越淡，則浸泡時間也就可以越長?？匆韵聢D列示范：
1. 將普洱茶葉置入濾杯中，約10克（鋪滿杯底，略高）。
2. 將才煮開的沸水注入濾杯中，蓋末茶葉。
3. 片刻，拿出濾杯，棄去第一道茶水。
4. 再次注入沸水，蓋末茶葉，蓋上杯蓋，靜置20秒左右。
5. 打開杯蓋倒置，取出濾杯，稍稍滴去茶汁，至于杯蓋內(nèi)。
6. 好了，一杯香濃醇和的普洱茶就泡好了。
7. 在享用之余可別忘了濾杯中的茶葉，千萬別將他棄了，普洱是非常耐泡的，在將喝完第一道時，您可以將濾杯放回茶杯中，同樣再次注水，蓋上，靜置小會兒，第二杯普洱又泡好了。
是不是很方便？趕快動手吧，自己制作一杯香濃醇和的普洱茶。
