春天是屬于花的季節(jié),花有花語,茶有茶言,不少茶友都相約賞花踏青。當(dāng)這些花和茶結(jié)合在一起也是別有一番風(fēng)味值得尋味。今天我們來介紹一下我們福州的特產(chǎn)茶——茉莉花茶。
【一】花茶?花草茶?花果茶?
花茶,又稱香片,與花草茶、花果茶不同的是,花茶是由烘青綠茶作為原料制作茶坯,后在不同季節(jié)、不同花期,以鮮花配香,茶葉會利用自己的吸附氣味特性吸收花香,從而形成花茶的特有風(fēng)味,屬于再加工茶類。花茶不僅茶香鮮醇,更是花香入水。最著名的花茶,當(dāng)屬福州茉莉花茶,是由茉莉鮮花和烘青綠茶窨(yin)制而成。除此之外根據(jù)所用的鮮花不同,還有玉蘭花茶、桂花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是用綠茶制作,也有用其他茶類制成的,有如玫瑰紅茶,桂花烏龍茶等。
而花草茶、花果茶,是以植物的花、莖、葉、果實甚至根作為主進行干燥而制成的飲品原料,嚴(yán)格意義上不算是茶,可統(tǒng)稱為類茶。你叫流行的有玫瑰花茶、杜仲花草茶、百合花茶等。
? 【二】何處尋花?
品飲過茉莉花茶的茶友應(yīng)該都能發(fā)現(xiàn),在茉莉花茶里尋花,只聞其香,不見其形。
茉莉花茶里沒有茉莉花卻花香馥郁,就在于它的“窨制”工藝。在夜間,茉莉花花瓣微張、將開而未開之時采摘,待到晚上花開飄逸時,與上等的綠茶混合,茶葉充分吸收花香,期間不斷翻動茶葉與花,直至花香散盡。
而不見其形是由于花茶在制作工藝中需要經(jīng)過的重要工藝——“起花”。起花是指綠茶茶胚經(jīng)過與鮮花拌和、窨制后,用起花機把茶和花分開,且等級越高的茶葉應(yīng)該篩得越干凈。也許有些茶萌新可能會認(rèn)為多此一舉,花朵留在茶葉中也無可厚非,但如果沒有起花工序,多量的花體仍留在茶葉中,沖泡時會使茶湯滋味苦澀,從而影響花茶口感的鮮爽。而且茶葉中是否殘留花渣也是評判一款花茶品質(zhì)好壞的因素之一。近年也有新創(chuàng)茶品,謂“碧潭飄雪”,出于美觀考慮,在窨制后加入茉莉干花作為點綴,在沖泡時就可以看到嫩綠的茶葉夾雜著花色花瓣在水中漂浮。
【三】花香茶憶
冰心在《我家的茶事》中回憶起童年是對茶千絲萬縷的情愫?!斑@時我總想起我故去的祖父與父親,而感到茶特別香洌,我雖然不敢沏太濃,卻是從那時起喝到現(xiàn)在”。
猶憶總角之年,猴王牌的茉莉花茶是我所接觸的啟蒙茶。不僅是家家戶戶的玻璃杯和搪瓷缸、紅金相間的塑料包裝,不僅是那位戴著厚重眼鏡、手持一杯冒著熱氣騰騰的茉莉花茶的數(shù)學(xué)老師,不僅是坐在第一排、沉醉于裊裊水汽中茉莉花香氣的我,一幕幕都構(gòu)成了一個時代里的人對茉莉花茶的共有記憶。
為什么茉莉花茶要等到花開
的時候才能窨制?
因為茉莉花茶屬于氣質(zhì)花。茶用香花的類型分為氣質(zhì)花和體質(zhì)花兩種,這是根據(jù)芳香物質(zhì)形成和揮發(fā)的特性差異而區(qū)別的。
1、氣質(zhì)花和體質(zhì)花的區(qū)別
茉莉花屬于氣質(zhì)花,氣質(zhì)花的揮發(fā)特點是鮮花中的香氣精油物質(zhì)以苷類的形態(tài)存在于花中,隨著花蕾成熟、開放、經(jīng)過酶的催化,水解成糖和香精油,并放出熱量,促使芳香物質(zhì)隨花朵開放不斷形成和揮發(fā)。
也就是說氣質(zhì)花在開放后才會有濃郁、沁人的芬芳,此時用來窨制茉莉花茶才能讓茉莉鮮花更具有價值。
而體質(zhì)花則是指鮮花中的芳香油以游離狀態(tài)存在于花瓣中,也就是說,體質(zhì)花在未開放時到開放后都能吐露香氣,只是在較高的溫度下隨著花朵開放香氣散發(fā)逐漸減少。這類花茶在生產(chǎn)過程中就不必糾結(jié)花朵到底什么時候開放啦。
2、茉莉花開成什么狀態(tài)時窨花更好?
白天采摘回的茉莉花還未開放,猴王人經(jīng)過第二次篩選留下優(yōu)質(zhì)的花蕾作為花坯。再通過猴王匠人傳承七十年特有的反復(fù)“散、堆、翻、揚”工藝,在茉莉鮮花蕾開放呈虎爪狀時,進行拌和,使茉莉花的芳香物質(zhì)浸潤在茶葉里,茶葉可充分吸收茉莉花香。
來源:中茶湖南