老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經(jīng)常會聽到他們說：“這個茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。
當茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。
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青餅有些人聽說過，但并不知道他是什么意思，其實青餅是一種茶葉，今天我會對他做詳細介紹，能讓大家了解青餅是什么意思，同時也會讓大家知道青餅的做法，能了解它是怎么做成的。
青餅是什么意思
1、青餅也就是普洱青餅茶，它是普洱茶中的生茶，這種茶的色澤多為深綠色，而且它的口感滋味都比較青澀，據(jù)說這種茶最早出現(xiàn)在香港，到了一九七幾年才進入到內(nèi)陸，它是一種自然的發(fā)酵的茶葉。
2、青餅是人們采集優(yōu)質(zhì)的茶葉后以自然方式發(fā)酵得到的一種茶葉，它的茶性比較刺激，只有放置很長時間以后茶型才會變得比較溫和，不過普洱茶中的優(yōu)質(zhì)品種多是用這種方法制成的青餅，它沖泡以后的湯色偏黃，滋味甘醇。
青餅的做法
1、青餅的做法比較復雜，它需要經(jīng)過多道工序才能加工成具體制作過程，是在茶葉上市的時候，去自然界中采集鮮嫩的茶葉，經(jīng)過殺青揉捻以后得到毛茶，這時的茶葉只是普洱茶的雛形，需要再進一步的加工。
2、把治好以后的毛茶經(jīng)過干燥處理以后再進行減壓成形，這時才能得到治好以后的清病，治好以后的清病，多為深綠色或墨綠色有些會有黃紅色，而且新茶餅的味道特別明顯，若是把它放在高溫環(huán)境中進行烘干匯聚濃郁的香甜味出現(xiàn)，這種茶的口感強烈刺激性比較高，但沖泡飲用后回甘明顯。
上面為大家介紹了一些與青餅相關(guān)的知識，能讓大家知道青餅是什么意思，也帶大家了解了青餅的做法，但青餅的做法比較復雜，不適合平時人們自己在家中制作，它需要有專用的設(shè)備和場地，大家如果有興趣可以去云南的茶場參觀學習，盡量不要盲目動手去做。
“業(yè)界說法：對于制茶業(yè)內(nèi)人士來說，所謂“宮廷”，其實只是一種等級上的劃分。宮廷普洱是熟普等級中的一種，是最高等級的熟普，熟普的等級依次分為宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級共七個等級，各種熟餅，熟磚都是用以上各級茶青以不同配比拼配壓制，以達至不同的品飲效果，但一般只用一到九級，宮廷和特級多會獨列品飲。
宮廷熟茶是什么意思
宮廷是熟茶領(lǐng)域中的一個比較特殊的等級，原料珍貴，選料非常嚴苛，全部為細小普洱熟茶的芽尖，即金豪。因原料珍貴，產(chǎn)量低，因此被命名為“宮廷”，取意珍貴的普洱熟茶。需要說明的是，宮廷只是茶的名字，和清朝宮廷沒有什么關(guān)系，普洱熟茶的發(fā)酵與制作技術(shù)成熟于上世紀七十年代，屬于建國之后的事情。因此貿(mào)然將此宮廷與清王朝聯(lián)系起來，是牽強的。
宮廷普洱茶是從完成發(fā)酵的普洱熟茶中，人工篩選出來的普洱熟茶金芽，不是單獨用芽尖發(fā)酵的熟茶。受普洱茶發(fā)酵原料（原料季節(jié)、樹齡、產(chǎn)區(qū)等）的影響，宮廷普洱的內(nèi)質(zhì)也有所區(qū)別，簡單來講，原料越好，發(fā)酵工藝把握得當，茶的品質(zhì)就越高。我們以春茶原料發(fā)酵的熟茶為例，簡單將其分為普通宮廷普洱和古樹宮廷普洱。
一般而言，細嫩的芽尖由于生長時間短，內(nèi)含物質(zhì)不如相對成熟的葉片豐富，因此耐泡度和口感會遜色于其他等級的熟茶。古樹宮廷普洱由于原料生長時間長，內(nèi)質(zhì)豐富，即便是選料為芽尖的宮廷，香氣、滋味表現(xiàn)俱佳——口感細膩，香氣濃郁，耐泡度高，回甘生津持久。值得一提的是，用古樹發(fā)酵熟茶一般是發(fā)燒友的行為，古樹茶原料本身占比較低（不到普洱茶總產(chǎn)量的5％），生茶曬青毛茶的價格是高于熟茶，因此古樹宮廷普洱屬于可遇而不可求的。
制作工藝好，原料品質(zhì)高的宮廷普洱外形緊細，金毫顯露，香氣濃郁，湯色紅濃明亮，滋味濃醇、回甘快，生津持久，喉韻悠長，葉底褐紅、細嫩、勻亮。需要說明的是優(yōu)質(zhì)的古樹宮廷，干茶香氣陳香濃郁，開湯沖泡后呈甜香，沒有普洱熟茶令人不悅的渥堆味，或者因存放不當而產(chǎn)生的倉味或其他異雜氣。
宮廷大多為散料，也有壓制成餅的。
