后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
后發(fā)酵茶是什么茶
茶分為不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵四類，每一種茶都有其特別之處，下面為大家簡單介紹一下這幾類茶。
1、不發(fā)酵茶
不發(fā)酵茶又名綠茶，是以新鮮樹梢為材料，不經(jīng)發(fā)酵直接制作而成，代表茶品有西湖龍井、洞庭碧螺春、明前蝦目等。
2、半發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶又名烏龍茶，同時還分為輕發(fā)酵和重發(fā)酵兩種，它具備不發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的特性，主要成分為茶多酚。代表茶品有鐵觀音、大紅袍、肉桂、凍頂烏龍等，半發(fā)酵茶壽命較長。
3、全發(fā)酵茶
全發(fā)酵茶又名紅茶，因為其沖泡后顏色呈鮮紅或者深紅色，其百分之百為發(fā)酵茶葉。代表茶品有阿薩姆紅茶、小葉種紅茶等。
4、后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶又名黑茶，是將采摘的新葉經(jīng)過殺青、揉捻后再進行渥堆制作而成。其具有獨特的口感，香醇濃厚，代表茶品有云南普洱茶、湖北青磚茶、四川藏茶等。
后發(fā)酵茶是指經(jīng)過長時間的渥堆發(fā)酵而成的茶，是黑茶類的一種。黑茶屬于六大茶類之一，主要類別有湖南黑茶、湖北青磚茶、四川藏茶、云南普洱茶、陜西茯茶、安徽古黔黑茶和廣西六堡茶。
“業(yè)界說法：對于制茶業(yè)內(nèi)人士來說，所謂“宮廷”，其實只是一種等級上的劃分。宮廷普洱是熟普等級中的一種，是最高等級的熟普，熟普的等級依次分為宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級共七個等級，各種熟餅，熟磚都是用以上各級茶青以不同配比拼配壓制，以達至不同的品飲效果，但一般只用一到九級，宮廷和特級多會獨列品飲。
宮廷熟茶是什么意思
宮廷是熟茶領域中的一個比較特殊的等級，原料珍貴，選料非常嚴苛，全部為細小普洱熟茶的芽尖，即金豪。因原料珍貴，產(chǎn)量低，因此被命名為“宮廷”，取意珍貴的普洱熟茶。需要說明的是，宮廷只是茶的名字，和清朝宮廷沒有什么關系，普洱熟茶的發(fā)酵與制作技術成熟于上世紀七十年代，屬于建國之后的事情。因此貿(mào)然將此宮廷與清王朝聯(lián)系起來，是牽強的。
宮廷普洱茶是從完成發(fā)酵的普洱熟茶中，人工篩選出來的普洱熟茶金芽，不是單獨用芽尖發(fā)酵的熟茶。受普洱茶發(fā)酵原料（原料季節(jié)、樹齡、產(chǎn)區(qū)等）的影響，宮廷普洱的內(nèi)質(zhì)也有所區(qū)別，簡單來講，原料越好，發(fā)酵工藝把握得當，茶的品質(zhì)就越高。我們以春茶原料發(fā)酵的熟茶為例，簡單將其分為普通宮廷普洱和古樹宮廷普洱。
一般而言，細嫩的芽尖由于生長時間短，內(nèi)含物質(zhì)不如相對成熟的葉片豐富，因此耐泡度和口感會遜色于其他等級的熟茶。古樹宮廷普洱由于原料生長時間長，內(nèi)質(zhì)豐富，即便是選料為芽尖的宮廷，香氣、滋味表現(xiàn)俱佳——口感細膩，香氣濃郁，耐泡度高，回甘生津持久。值得一提的是，用古樹發(fā)酵熟茶一般是發(fā)燒友的行為，古樹茶原料本身占比較低（不到普洱茶總產(chǎn)量的5％），生茶曬青毛茶的價格是高于熟茶，因此古樹宮廷普洱屬于可遇而不可求的。
制作工藝好，原料品質(zhì)高的宮廷普洱外形緊細，金毫顯露，香氣濃郁，湯色紅濃明亮，滋味濃醇、回甘快，生津持久，喉韻悠長，葉底褐紅、細嫩、勻亮。需要說明的是優(yōu)質(zhì)的古樹宮廷，干茶香氣陳香濃郁，開湯沖泡后呈甜香，沒有普洱熟茶令人不悅的渥堆味，或者因存放不當而產(chǎn)生的倉味或其他異雜氣。
宮廷大多為散料，也有壓制成餅的。
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經(jīng)常會聽到他們說：“這個茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。
當茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。
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