這兩三年來(lái)，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對(duì)各種老板說(shuō)，你喜歡做香香甜甜的茶?老板說(shuō)，北方人喜歡。其實(shí)我想說(shuō)的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣茶的階段，而不是以身體來(lái)賣茶的競(jìng)爭(zhēng)2.0。口感跟體感是兩個(gè)概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個(gè)不同體系……
口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道
快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個(gè)根本分野。
熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒(méi)有前途的……
百姓日用而不知，但他的身體是誠(chéng)實(shí)的，他的貨幣選票是真實(shí)的。
包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠(yuǎn)。這就是為什么我說(shuō)小罐茶將來(lái)會(huì)變得傳統(tǒng)的原因，因?yàn)樽罱K要回歸傳統(tǒng)之道。
生茶會(huì)回歸民國(guó)的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴(yán)重綠茶化!
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。
傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。
普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。
易武有個(gè)老茶人很不鳥專家，開始我不明白怎么回事，后來(lái)才知道原來(lái)如此……
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類”。
而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來(lái)的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過(guò)緩慢的時(shí)間來(lái)完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。
以殺青為例來(lái)說(shuō)明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。
滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時(shí)的茶葉就不會(huì)良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來(lái)雜菌、腐敗菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說(shuō)的是烘青綠茶、炒青綠茶。
曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過(guò)程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會(huì)分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。
同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來(lái)后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒(méi)被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。
現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國(guó)的滇青是兩回事。
中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡
從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場(chǎng)。
改革開放以來(lái)，中國(guó)最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國(guó)人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過(guò)來(lái)的人，對(duì)外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無(wú)疑滿足了溫飽階段的消費(fèi)升級(jí)。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類感官的一面，匹配著國(guó)人用身體換錢之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。
隨著溫飽向小康社會(huì)過(guò)渡，國(guó)人飲食文化進(jìn)入了下半場(chǎng)，由嘴巴舒服進(jìn)入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。
中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進(jìn)人身的陰陽(yáng)五行平衡。故中國(guó)的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看;另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國(guó)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化?？科胀嬍仇B(yǎng)生，就是中國(guó)人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。
從追求上半場(chǎng)的感官刺激，到下半場(chǎng)的身心調(diào)和，就改革開放四十年來(lái)中國(guó)飲食文化之變遷。茶為國(guó)飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡。中國(guó)茶的下半場(chǎng)已經(jīng)來(lái)了，您準(zhǔn)備好了嗎?
前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟(jì)與禮品經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費(fèi)給別人看的，形式主義遠(yuǎn)大于內(nèi)涵，逼格大于真實(shí)需要。別人說(shuō)，這個(gè)茶稀缺貴，就去追，別人說(shuō)這個(gè)茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國(guó)茶的儉和之道。
我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實(shí)日常高頻飲用的生活茶。
熟茶是生活茶，大家沒(méi)意見。但生茶不是!
我為什么提倡生茶去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)。
生茶應(yīng)去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開啟一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問(wèn)題。其最大的問(wèn)題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠(yuǎn)。民國(guó)的紅湯茶其實(shí)就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強(qiáng)行植入，水土不服。
新生茶可用成品倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)變紅，但有很多問(wèn)題。一是用曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點(diǎn)就會(huì)放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時(shí)喝掉。
民國(guó)紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉(cāng)儲(chǔ)，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時(shí)又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來(lái)就可以日常頻繁飲用，也可以長(zhǎng)期保存，進(jìn)行第三次醇化。
如今茶山已經(jīng)開始流行各種茶山倉(cāng)。我認(rèn)為茶山倉(cāng)的真正要義是“茶山原料倉(cāng)”。
成品倉(cāng)是后期轉(zhuǎn)化，原料倉(cāng)才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉(cāng)儲(chǔ)，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。
許多原產(chǎn)地在跟銷區(qū)爭(zhēng)成品倉(cāng)儲(chǔ)的話語(yǔ)權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉(cāng)在銷區(qū)遍地開花，這是大好事，證明成品倉(cāng)已經(jīng)本地化了，充分融入銷區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系與消費(fèi)文化。
原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉(cāng)，將倉(cāng)儲(chǔ)的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開啟以馬上喝掉為主的日常消費(fèi)時(shí)代。
茶山倉(cāng)以原料倉(cāng)為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話語(yǔ)權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，原產(chǎn)地不能什么好處都要!
文/白馬非馬
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一、引言
白茶，作為中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味和養(yǎng)生功效備受茶友們喜愛。然而，在白茶的世界里，存在著一些誤解和不實(shí)說(shuō)法，其中“白茶足夠紅，才說(shuō)明年份到位”便是一個(gè)典型的錯(cuò)誤觀念。今天，讓我們一同揭開這一彌天大謊，深入探尋白茶的真正奧秘。
二、白茶與紅色的關(guān)聯(lián)
紅色，確實(shí)是中國(guó)人心中具有特殊意義的色彩，它象征著喜慶、吉祥和好運(yùn)。在眾多重要場(chǎng)合，紅色元素隨處可見。但白茶與紅色之間，不應(yīng)存在錯(cuò)誤的關(guān)聯(lián)。白茶有著自己的本質(zhì)特征和發(fā)展軌跡，不應(yīng)被無(wú)端地與紅色牽扯在一起。
三、白茶的正常色澤
白茶在茶樹上時(shí)，鮮葉顏色為綠色，這是因?yàn)楹腥~綠素。采摘后經(jīng)過(guò)攤晾、萎凋等工藝，春白茶依然保持綠色，只是色澤稍暗，秋白茶則呈現(xiàn)以綠為基底的五彩之色。白茶的主色調(diào)始終是以綠色為主，絕不會(huì)突然變成紅色或黑色。這種正常的色澤變化是白茶工藝的體現(xiàn)，而不是異常的轉(zhuǎn)變。
四、紅湯白茶的真相
1.做舊老白茶導(dǎo)致紅湯
做舊老白茶是通過(guò)渥堆等不正當(dāng)手段加工而成，這種處理嚴(yán)重?fù)p耗了葉綠素，促使大量茶紅素和茶褐素生成，從而使茶葉顏色變得暗沉，茶湯呈現(xiàn)紅色。購(gòu)買到這樣的做舊茶，煮出的茶湯必然是紅湯。
2.不當(dāng)煮茶方式導(dǎo)致紅湯
一些茶友使用養(yǎng)生壺煮茶，由于其機(jī)械化操作且時(shí)間設(shè)定過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致白茶在壺中過(guò)度煮制，葉片中的苦澀物質(zhì)大量溶出，也會(huì)煮出紅湯。
五、正常老白茶的特征
正常的老白茶無(wú)論陳放多久，顏色都應(yīng)是比新白茶更暗一分的綠色，而非紅色。在正常沖泡下，湯色應(yīng)是從嫩黃色逐漸變成金黃色，如琥珀般通透。煮茶時(shí)，在合理的茶水比例和煮茶時(shí)間下，湯色應(yīng)為赤金色?？傊?，老白茶不應(yīng)出現(xiàn)紅茶般的紅色。
六、白茶的品鑒與欣賞
品鑒白茶時(shí)，我們應(yīng)關(guān)注其香氣、滋味、湯色等多個(gè)方面。優(yōu)質(zhì)白茶香氣清新自然，滋味醇厚甘甜，湯色清澈明亮。我們要學(xué)會(huì)通過(guò)正確的方式去欣賞和品味白茶的獨(dú)特魅力，而不是被錯(cuò)誤的觀念所誤導(dǎo)。
七、白茶的文化與傳承
白茶有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，它承載著中國(guó)茶文化的一部分。我們應(yīng)該珍視和傳承白茶文化，讓更多的人了解和喜愛這一珍貴的茶類。同時(shí)，我們也要保持理性和科學(xué)的態(tài)度，不被虛假信息所迷惑。
八、結(jié)語(yǔ)
白茶的世界豐富多彩，我們要以正確的認(rèn)知和態(tài)度去對(duì)待它。不要被一些不實(shí)的說(shuō)法所誤導(dǎo)，要通過(guò)自己的探索和學(xué)習(xí)，真正領(lǐng)略白茶的美妙之處。讓我們一起在白茶的清香中，感受生活的美好與寧?kù)o。
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1、普洱茶紅湯有什么價(jià)值
2005 年是普洱茶歷史上的一個(gè)重要年份，這一年發(fā)生了一件與普洱茶有關(guān)的大事。"馬幫茶道·瑞貢京城活動(dòng)，由120 匹馬組成的馬幫從普洱出發(fā)，歷經(jīng)云南、四川、陜西、山西、河北，5 個(gè)多月后到達(dá)北京。所帶去的普洱茶還在北京進(jìn)行了拍賣。這件事情讓之前基本默默無(wú)聞的普洱茶開始展示于國(guó)人面前。之后，關(guān)于普洱茶的圖書、文章、故事開始大量出現(xiàn)，而在這個(gè)時(shí)期的普洱茶宣傳中，紅湯被宣傳成了普洱茶的一個(gè)標(biāo)配、追求和享受。在乾隆皇帝賜名普洱茶的故事中，湯色"紅濃明亮"是普洱茶的一個(gè)重要標(biāo)配。且不說(shuō)"紅濃明亮"是自相矛盾的說(shuō)法，因?yàn)?紅濃"就無(wú)法"明亮"，但至少代表了普洱茶在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)"紅湯"的崇高地位。紅湯地位受到較大沖擊是2009年古樹茶推廣開來(lái)之后出現(xiàn)的。古樹茶自古就有，包裝寫上"古樹茶""古茶"在上世紀(jì) 90 年代末和本世紀(jì)初就開始出現(xiàn)，但推廣是在 2009 年之后。
2007 年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在這樣的情況下，古樹茶被另辟蹊徑開始炒作起來(lái)。香甜滑俱佳的古樹茶不像臺(tái)地茶，臺(tái)地茶苦澀太顯，需存放褪苦澀才適于品飲。而古樹茶新茶就很好喝，如果存放不好，反而不如新茶好喝。因而2009年之后，隨著古樹茶的推一，喝黃湯新茶的人也越來(lái)越多。當(dāng)然這里說(shuō)的新茶并非只是當(dāng)年新茶，而是包括 1~5 年的黃湯茶。越來(lái)越多的人開始喝黃湯新茶后，紅湯的地位受到?jīng)_擊的同時(shí)，我們也需要來(lái)思考一下紅湯的價(jià)值問(wèn)題了。其實(shí)從品飲角度來(lái)說(shuō)，紅湯、黃湯各有千秋。紅湯并沒(méi)有什么更大的品飲價(jià)值?，F(xiàn)存的紅湯老茶，主要是存放二三十年的，因?yàn)榛臼亲匀粋}(cāng)儲(chǔ)，現(xiàn)在品飲的口感特征是湯紅、苦澀不褪、有甜、無(wú)香、有氧化異味。而黃湯新茶，如果是古樹茶，則有不少是香甜滑俱佳的。從美學(xué)角度來(lái)說(shuō)紅湯和金黃色的黃湯在美學(xué)視角上應(yīng)該也是各有千秋。有一次與北京大學(xué)做佛教文化與普洱茶文化研究的栗強(qiáng)教授談起紅湯價(jià)值的話題，他說(shuō)了一句喜慶啊"。仔細(xì)想來(lái)，從中國(guó)文化主張紅色喜慶的角度，恐怕普洱茶紅湯最重要的價(jià)值就是"喜慶"
2、普洱茶紅湯的原因和口感表現(xiàn)
普洱茶湯從黃變紅有多種因素，我們?cè)谶@里不去探討較深層次的理化指標(biāo)問(wèn)題，因?yàn)槟切┦菍I(yè)人士的事情，我們要探討的是更適合普洱茶從業(yè)人員和喝茶人士的需求和認(rèn)知的問(wèn)題。從相對(duì)粗淺一些的角度看，普洱茶湯色變紅，主要有三個(gè)原因:第一，微生物發(fā)酵。普洱茶發(fā)酵包括熟茶人工加水渥堆發(fā)酵和生茶自然存放中發(fā)酵。這種發(fā)酵屬于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶發(fā)酵由于給微生物提供了最充分的濕熱條件，發(fā)酵最為充分和迅速，幾十天就可以完成，湯色快速變?yōu)榧t湯。這種發(fā)酵后的熟普洱，由于發(fā)酵過(guò)程中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，嚴(yán)重缺乏活性，口感滋味顯得很單一。自然存放的生茶，在濕熱條件適于微生物作用時(shí)，也會(huì)發(fā)生不同程度的發(fā)酵，也就會(huì)發(fā)生不同程度的茶湯紅變，同時(shí)由于微生物作用肉眼可見就是長(zhǎng)霉，因而這種發(fā)酵在茶上會(huì)有不同程度的霉變。在口感滋味會(huì)有因霉變導(dǎo)致的不同程度的"倉(cāng)味""鎖喉等，但是它比渥堆熟茶會(huì)保留更多的活性。
第二，氧化。由于受后發(fā)酵定義的影響，90年代以來(lái)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)主要是通風(fēng)透氣的自然"干倉(cāng)"。這里所謂的干倉(cāng)是相對(duì)于濕倉(cāng)而言的，是指不讓普洱茶長(zhǎng)霉。之
所以要打上引號(hào)，是因?yàn)橹灰峭L(fēng)透氣就不可能成真正干倉(cāng)。通風(fēng)透氣的倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶將要面對(duì)"氧化"的問(wèn)題，充分接觸空氣的普洱茶，會(huì)發(fā)生氧化作用，氧化可以讓普洱茶湯變紅。但是氧化也會(huì)破壞普洱茶，在通風(fēng)透氣和氧化作用下，普洱茶會(huì)迅速失香，通風(fēng)透氣存放三年以上的普洱茶再難有好的茶香。氧化作用下的普洱茶會(huì)有氧化產(chǎn)生的異味，過(guò)去有人稱為"轉(zhuǎn)化味"，其實(shí)就是氧化味。氧化雖然可以讓茶湯變紅，但是褪苦澀的作用不強(qiáng)。因此通風(fēng)透氣倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶，二三十年后，湯紅，有甜無(wú)香，苦澀不褪，有氧化異味。
第三，酶促。酶是一種催化劑，茶葉細(xì)胞中自帶有酶，其中一部分是厭氧酶，也就是在缺氧的條件下仍然可以起作用。茶葉內(nèi)部的酶促作用可以讓茶葉變化，包括湯變紅，苦澀褪化。紅茶的紅變過(guò)程只需要幾個(gè)小時(shí)就能完成，靠的就是茶葉內(nèi)部的酶促作用。雖然中國(guó)茶界仍然把紅茶定義為全發(fā)酵茶，但紅茶的紅變是內(nèi)部的酶促作用不是外部微生物發(fā)酵作用。紅茶的紅變過(guò)程已經(jīng)充分證明了酶的強(qiáng)大催化功能，因此保留了大量活性酶的曬青普洱茶是可以在不需要外部作用的條件下，依靠?jī)?nèi)部酶促作用來(lái)進(jìn)行變化的。由于有厭氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的條件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以變紅湯，可以褪苦澀。如果僅從湯變紅的角度來(lái)講，最快的是紅茶的酶促幾個(gè)小時(shí)完成紅變。其次是微生物發(fā)酵，渥堆熟茶幾天后就開始變紅。第三是通風(fēng)透氣的充分氧化，五年后開始轉(zhuǎn)紅。第四是密封避氧的酶促，五年后也會(huì)開始轉(zhuǎn)紅。
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶的紅湯、發(fā)酵及氧化之我見》
文 楊中躍
圖|歐巴非 段兆順
來(lái)源：普洱雜志
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