紅茶是一種全發(fā)酵茶，明朝時(shí)產(chǎn)于福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖。1650年以前，荷蘭人通過(guò)印度尼西亞殖民地將小種紅茶運(yùn)往歐洲開(kāi)始了西方紅茶文化，經(jīng)過(guò)三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)，英國(guó)開(kāi)始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。所有紅茶都是由灌木（小樹(shù)）山茶（Camellia sinensis）的葉子制成，目前分支的兩個(gè)大類為中小葉品種（Camellia sinensis var.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Camellia sinensis var. assamica）。紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、非洲中部國(guó)家等。中國(guó)紅茶產(chǎn)地分布廣泛，主要包括福建、安徽、云南、廣東、臺(tái)灣等，品種多樣，包括正山小種、祁紅、滇紅等。
▲正山小種萎凋
紅茶與綠茶不同，綠茶會(huì)隨著時(shí)間而失去原有的色澤、香氣和滋味，但紅茶能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間而風(fēng)味不變，因此紅茶能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。正是由于紅茶易儲(chǔ)存運(yùn)輸和獨(dú)特的口感，再加上英國(guó)人推崇紅茶文化，隨著英國(guó)的殖民擴(kuò)張，紅茶被推廣到了全世界，是目前世界上飲用最廣的茶類。因此，紅茶標(biāo)準(zhǔn)的制定無(wú)論是對(duì)紅茶出口國(guó)還是進(jìn)口國(guó)來(lái)講都十分重要。目前紅茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為ISO 3720，各主要紅茶出口國(guó)和進(jìn)口國(guó)也有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英國(guó)（BS ISO 3720）、肯尼亞（KS 65）、加納（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亞（TZS 352）等國(guó)家的紅茶標(biāo)準(zhǔn)大都采用ISO 3720，斯里蘭卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等國(guó)家根據(jù)本國(guó)紅茶生產(chǎn)、加工、消費(fèi)情況制定了本國(guó)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)，同樣，中國(guó)的紅茶產(chǎn)品種類非常多，各具特點(diǎn)，因此，中國(guó)制定的紅茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)最多，分類最細(xì)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有很大的不同。中國(guó)先后發(fā)布實(shí)施了紅茶推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》，并分為三個(gè)部分。因此，有必要對(duì)中國(guó)和國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較研究，這對(duì)中國(guó)紅茶國(guó)際貿(mào)易具有一定的借鑒意義。文章將重點(diǎn)就GB/T 13738和ISO 3720的技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行比較分析。
一、中國(guó)紅茶標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)規(guī)范化的茶葉標(biāo)準(zhǔn)始于1931年。1931年，中央實(shí)業(yè)部基于出口茶檢驗(yàn)的需要，頒布了我國(guó)第一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)《出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)各類茶的品質(zhì)（水分、灰分、粉末和包裝）作了籠統(tǒng)規(guī)定。新中國(guó)成立以后，中國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作得到了恢復(fù)和發(fā)展，進(jìn)一步制修訂茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)始制定茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。1950年3月，新中國(guó)貿(mào)易部在北京召開(kāi)第一屆全國(guó)商品檢驗(yàn)會(huì)議，制定了《茶葉出口檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》和《茶葉屬地檢驗(yàn)暫行辦法》，恢復(fù)了由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)而中斷的茶葉檢驗(yàn)，并增設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。該標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)1952、1955、1962年三次修訂，成為建國(guó)以來(lái)最全面的一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶類的出口檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包裝等指標(biāo)。1978年5月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局正式成立，我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作，也因此得到了迅速恢復(fù)和發(fā)展。為適應(yīng)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的需要，國(guó)家商檢局于1981年修訂出臺(tái)WMB48—81《茶葉》標(biāo)準(zhǔn)。WMB48—81《茶葉》標(biāo)準(zhǔn)包括茶葉品質(zhì)規(guī)格、茶葉包裝和茶葉檢驗(yàn)方法等三部分內(nèi)容。同年，國(guó)家還制定了茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBN 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1992年，按照紅碎茶品種和產(chǎn)品質(zhì)量，我國(guó)頒布GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》和GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》，在1997年，又頒布GB/T 13728.1《第一套紅碎茶》。
2008年，中國(guó)根據(jù)自身紅茶特點(diǎn)，制定了紅茶推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》，該標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)部分，分別對(duì)紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶的適用范圍、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存做了規(guī)定。其中第1部分紅碎茶和第2部分工夫紅茶于2017年進(jìn)行了修訂，主要是理化指標(biāo)、農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量和食品標(biāo)簽等技術(shù)內(nèi)容的發(fā)生了變化。
另外，中國(guó)也制定了紅茶相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。比如，原農(nóng)業(yè)部制定了NY/T 780—2004《紅茶》，地方標(biāo)準(zhǔn)有DB53/T 856—2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品 昌寧紅茶》、DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》、DB44/T 300—2006《英德紅茶》等，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有T/RBX 002—2017《日照紅茶》、T/SNCX 001—2017《壽寧高山紅茶》。
二、國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際上沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一公認(rèn)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)，但是會(huì)有食品法典委員會(huì)（CODEX）導(dǎo)則、區(qū)域法規(guī)（如歐盟），還有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。茶葉出口企業(yè)為了讓茶葉滿足當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，比如品質(zhì)、安全要求等，需要在國(guó)際茶葉貿(mào)易中制定一個(gè)經(jīng)科學(xué)、客觀評(píng)價(jià)的最低標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的紅茶標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在全球達(dá)到某種程度的認(rèn)可，目前被大約80%的紅茶出口國(guó)所采用。
1981年，ISO成立茶葉分技術(shù)委員會(huì)ISO/TC34/SC8，于同年正式發(fā)布實(shí)施第一部紅茶標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720：1981《紅茶 定義》，ISO每5年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審，在1986年發(fā)布實(shí)施ISO 3720：1986《紅茶 定義和基本要求》，在1992年和2004年ISO對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勘誤，分別發(fā)布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，發(fā)布實(shí)施ISO 3720:2011，實(shí)施至今。
▲ ISO 3720-2011
根據(jù)ISO/TC34/SC8成員國(guó)最近一次對(duì)ISO 3720的復(fù)審?fù)镀鼻闆r，各主要成員國(guó)對(duì)ISO 3720的采用情況不一。24個(gè)成員國(guó)中有10個(gè)國(guó)家等效采用ISO 3720標(biāo)準(zhǔn)，包括英國(guó)、阿根廷、埃及、加納、印尼等，有14個(gè)國(guó)家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720標(biāo)準(zhǔn)，包括中國(guó)、印度、日本、斯里蘭卡、澳大利亞等。
三、技術(shù)內(nèi)容的區(qū)別
中國(guó)的紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.1—2017《紅茶 第1部分：紅碎茶》和GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》的技術(shù)內(nèi)容，修改采用ISO 3720：2011《紅茶 定義及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3部分：小種紅茶》未采用ISO 3720。
1、范圍和定義
GB/T 13738第1部分中紅碎茶的定義與ISO 3720的定義一致，GB/T 13738又根據(jù)加工工藝的不同，在工夫紅茶和小種紅茶的定義里對(duì)工藝方式進(jìn)行了說(shuō)明。此外，ISO 3720規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)不適用于花茶和脫咖啡因茶，GB/T 13738未對(duì)此說(shuō)明。斯里蘭卡茶葉局所制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)/導(dǎo)則（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里蘭卡原產(chǎn)茶葉和其它原產(chǎn)茶葉，ISO 3720和SLS 135是作為斯里蘭卡紅茶的最低標(biāo)準(zhǔn)。印度的紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633: 2003范圍雖然與ISO 3720一致，但其標(biāo)準(zhǔn)明確在紅茶加工過(guò)程中可以添加少于0.2%的果膠酶。
2、基本要求
GB/T 13738和ISO 3720分別引用本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和ISO標(biāo)準(zhǔn)。由于中國(guó)獨(dú)特的感官品質(zhì)要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品質(zhì)要求，并刪去了ISO 3720基本要求中“用于異氣味評(píng)定的茶湯必須按ISO 3103規(guī)定的方法制備。評(píng)定結(jié)果需用ISO 6078中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)記錄于檢測(cè)報(bào)告上”的規(guī)定。
3、理化和衛(wèi)生指標(biāo)
GB/T 13738的3個(gè)部分對(duì)不同種類和等級(jí)的紅茶的指標(biāo)有不同要求，相對(duì)于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，明確水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維、茶多酚五項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶理化指標(biāo)的比較見(jiàn)表1。
ISO 3720對(duì)水分指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738的三個(gè)部分只有對(duì)水分指標(biāo)的規(guī)定是一致，均規(guī)定不大于7.0%。GB/T 13738紅碎茶的總灰分指標(biāo)與ISO 3720一致，均規(guī)定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫紅茶和小種紅茶分別規(guī)定總灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738對(duì)不同等級(jí)紅茶的粉末指標(biāo)做了詳細(xì)規(guī)定，其中，規(guī)定紅碎茶的粉末不大于2.0%，工夫紅茶特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的粉末分別不大于1.0%、1.2%和1.5%，小種紅茶特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的粉末分別不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指標(biāo)方面，ISO 3720只規(guī)定不小于32%，GB/T 13738根據(jù)紅茶的葉種和等級(jí)規(guī)定了詳細(xì)的水浸出物指標(biāo)。其中，GB/T 13738規(guī)定大葉種和中小葉種紅碎茶的水浸出物分別不小于34%和32%；規(guī)定大葉種工夫紅茶的特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的水浸出物分別不小于36%、34%和32%，中小葉種工夫紅茶的特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的水浸出物分別不小于32%、30%和28%；規(guī)定正山小種的特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的水浸出物不小于34%和32%，煙小種的特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維指標(biāo)上，GB/T 13738對(duì)紅碎茶和工夫紅茶的指標(biāo)與ISO 3720一致，但只作為參考性指標(biāo)，對(duì)小種紅茶沒(méi)有做規(guī)定。在茶多酚指標(biāo)上，GB/T 13738的紅碎茶茶多酚指標(biāo)與ISO 3720一致，均為不小于9.0%，而工夫紅茶的茶多酚指標(biāo)分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，分別為不小于9.0%和7.0%。
斯里蘭卡茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原產(chǎn)或非原產(chǎn)茶葉的6項(xiàng)理化指標(biāo)做了規(guī)定，包括水浸出物、總灰分、水不溶灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維，其指標(biāo)和檢測(cè)方法與ISO 3720一致，但未規(guī)定茶多酚含量的指標(biāo)要求。印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633同樣對(duì)6項(xiàng)指標(biāo)做了規(guī)定，未規(guī)定茶多酚含量指標(biāo)，其中水溶性灰分堿度的指標(biāo)要求與ISO 3720不一樣，其規(guī)定為1.0%~2.2%。
▲ 斯里蘭卡進(jìn)出口茶葉標(biāo)準(zhǔn)
▲印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633-2003
此外，GB/T 13738規(guī)定紅茶的衛(wèi)生指標(biāo)需要滿足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定了紅茶中鉛含量不得超過(guò)5.0 mg/kg，以及65項(xiàng)農(nóng)藥最大殘留量，ISO 3720未對(duì)此規(guī)定。斯里蘭卡對(duì)茶葉的5項(xiàng)重金屬指標(biāo)（鐵、銅、鉛、鋅和鎘）、5項(xiàng)微生物指標(biāo)（好氧菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸菌群、大腸桿菌和沙門氏菌）做了規(guī)定。由于斯里蘭卡茶葉局在國(guó)內(nèi)只推薦使用27種農(nóng)藥，因此對(duì)斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉的27項(xiàng)農(nóng)藥殘留要求符合進(jìn)口國(guó)的指標(biāo)要求，除此之外的農(nóng)藥不得檢出，對(duì)非斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉規(guī)定了48項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，其中21項(xiàng)是不允許在斯里蘭卡使用的農(nóng)藥，因此要求不得在茶葉中以任何形式被檢出。印度食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSSAI）對(duì)茶葉中鉛、銅和鐵，黃曲霉毒素（針對(duì)任何食物）以及7項(xiàng)農(nóng)藥（三氯殺螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草銨膦和炔螨特）殘留限量做了規(guī)定，且需符合印度國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《摻假食物保護(hù)法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶安全指標(biāo)的比較見(jiàn)表2、表3。
表2 中國(guó)、斯里蘭卡和印度紅茶質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
表3 中國(guó)、斯里蘭卡和印度紅茶農(nóng)藥殘留限量要求
圖片描述
▲ 印度食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSSAI）明確茶葉中鐵含量不超過(guò)250ppm
4、 其它
GB/T 13738增加了貯存和運(yùn)輸?shù)囊?，ISO 3720不對(duì)此規(guī)定，印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633對(duì)包裝、市場(chǎng)標(biāo)簽等做了規(guī)定。
四、結(jié)語(yǔ)
通過(guò)以上技術(shù)內(nèi)容的比較，可以看出中國(guó)紅茶標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容還是存在很大的差異，這主要是由于中國(guó)的紅茶種類繁多所造成的，而國(guó)際貿(mào)易中的紅茶主要以紅碎茶為主，是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，占世界茶葉出口量的80%，因此，單一的紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法滿足中國(guó)紅茶的技術(shù)要求。
文章來(lái)源于中國(guó)茶葉加工 ，作者陸小磊，劉相真等
紅?茶
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
?
紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。
?
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、??祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
中文學(xué)名
紅茶
界
植物界
門
被子植
綱
雙子葉植物
亞????綱
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布區(qū)域
東非，中國(guó)，印度，斯里蘭卡，印尼
起????源
中國(guó)福建武夷山茶區(qū)
英????文
Black tea
茶????類
全發(fā)酵
品????種
工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶
產(chǎn)????地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
?
?
?
目 錄
一、
?歷 史 沿 革
二、
?產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
栽 培 條 件
四、
品 種 分 類
?
分類
四大品種
五、
價(jià) 值 功 能
營(yíng)養(yǎng)成分
主要功效
紅茶禁忌
六、
品 茗 指 南
沖泡方法
品飲技巧
質(zhì)量審評(píng)
七、
加 工 工 藝
萎凋
揉捻
發(fā)酵
烘焙
復(fù)焙
八、
選 購(gòu) 技 巧
辨別方法
注意事項(xiàng)
九、
保 存 方 法
?
?
?
?
紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
?
正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國(guó)的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國(guó)宮廷，喝紅茶迅速成為英國(guó)皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國(guó)倫敦茶葉市場(chǎng)中，也只由出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常得昂貴，唯有豪門富室方能飲用，正山小種紅茶成為英國(guó)上流社會(huì)不可缺少的飲料。英國(guó)人摯愛(ài)紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。
?
1689年，英國(guó)更在中國(guó)的福建省廈門市設(shè)置基地，大量收購(gòu)中國(guó)茶葉。英國(guó)喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門所收購(gòu)的茶葉都是屬于紅茶類的半發(fā)酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英國(guó)，取代了原有的綠茶市場(chǎng)，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱為''Black tea''（直譯為黑茶）。后來(lái)茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行分類，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于''紅茶類''。但英國(guó)人的慣用稱呼''Black tea''卻一直沿襲下來(lái)，用以指代''紅茶''。
?
?
?
?
主產(chǎn)地在中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
?
國(guó)內(nèi)
中國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣；其中尤以祁門紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶，是中國(guó)最早的工夫紅茶之一。?
?
世界
世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國(guó)以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。
?
?
?
?
紅茶栽培
適合茶樹(shù)栽培的地域需要滿足的條件：
（1）熱帶或亞熱帶；
（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。?
?
?
?
?
?
?
◆加工分類
按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
?
小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
?
1．正山小種：產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，所以又稱為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。?
2．外山小種：主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，2013江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
?
紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
?
速溶紅茶：速溶紅茶是茶葉的一種加工品，用純天然茶葉原料，通過(guò)現(xiàn)代生物科技，將茶葉中的精華成分萃取濃縮，再經(jīng)干燥噴霧而成的納米級(jí)顆粒狀固體，能迅速溶解于水中的固體飲品。有時(shí)候也被稱為紅茶茶珍、即溶紅茶。
?
馬邊功夫：馬邊功夫?yàn)榧t茶新貴，由四川馬邊金星茶廠創(chuàng)制。選用海拔1200-1500米的四川小葉種為原料，結(jié)合各地功夫紅茶工藝精制而成。
?
◆規(guī)格分類
紅茶根據(jù)茶葉的在茶樹(shù)上的部位和完成后茶葉的形狀分為不同規(guī)格：
●白毫（Pekoe 簡(jiǎn)稱P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 簡(jiǎn)稱BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 簡(jiǎn)稱F）：是指比碎白毫更小的細(xì)片。
●小種（Souchong 簡(jiǎn)稱S）：小種茶
●茶粉（Dust 簡(jiǎn)稱D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲紅茶（Crush Tear Curl 簡(jiǎn)稱CTC）
?
?
祁門紅茶-中國(guó)
祁門紅茶，簡(jiǎn)稱祁紅，是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，為歷史名茶，出產(chǎn)于19世紀(jì)后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美譽(yù)。祁門紅茶依其品質(zhì)高低分為1～7級(jí)，主要產(chǎn)于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)，東至，黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)，主要出口英國(guó)，荷蘭，德國(guó)，日本，俄羅斯等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，多年來(lái)一直是中國(guó)的國(guó)事禮茶。?
?
大吉嶺紅茶-印度
大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，是世界四大紅茶之一。大吉嶺紅茶以5～6月的二號(hào)茶品質(zhì)為最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份，三四月的一號(hào)茶多為青綠色的OP，二號(hào)茶為金黃顯露的FOP。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和，適合春秋季飲用，也適合做成奶茶，冰茶及各種花式茶。其工藝是當(dāng)時(shí)正山小種的工藝者帶過(guò)去，并加以改造形成的。
?
烏巴-斯里蘭卡
錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)，是世界四大紅茶之一。斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來(lái)較多的雨量（11月～次年2月），不利茶園生產(chǎn)，所以以7～9月所獲得的茶品質(zhì)最優(yōu)。西側(cè)則因?yàn)槭艿较募荆?—8月）西南季風(fēng)送雨的影響，所產(chǎn)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收獲的最佳。
?
阿薩姆紅茶-印度
阿薩姆紅茶，產(chǎn)印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹(shù)為茶樹(shù)適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹(shù)蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶。?
?
?
?
?
?
紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名稱
含量
成分名稱
含量
成分名稱
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白質(zhì)（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纖維（克）
14.8
膽固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
維生素A（毫克）
645
胡蘿卜素（毫克）
3870
視黃醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黃素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
維生素C（毫克）
8
維生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
鈣（毫克）
378
磷（毫克）
390
鉀（毫克）
1934
鈉（毫克）
13.6
鎂（毫克）
183
鐵（毫克）
28.1
鋅（毫克）
3.97
硒（微克）
56
銅（毫克）
2.56
錳（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
?
?
成分名稱
?
?
含量（毫克）
成分名稱
含量（毫克）
成分名稱
含量（毫克）
異亮氨酸
923
亮氨酸
1671
賴氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
蘇氨酸
874
色氨酸
0
纈氨酸
1213
精氨酸
1229
組氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
絲氨酸
948
?
?
?
?
?
紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
?
紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié)，但仍無(wú)確切的定論。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘?，有養(yǎng)胃功效，身體會(huì)比較舒服，但不建議喝冰紅茶。
?
提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺(jué)疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達(dá)到消除疲勞的效果。
?
生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇悺Ⅴ鳖?、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
?
利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸（與痛風(fēng)有關(guān)）、過(guò)多的鹽分（與高血壓有關(guān)）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
?
消炎殺菌
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
?
解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項(xiàng)福音。
?
強(qiáng)壯骨骼
2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類（綠茶中也有）有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
?
抗衰老
在過(guò)去的5年里，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
?
養(yǎng)胃護(hù)胃
人在沒(méi)吃飯的時(shí)候飲用綠茶會(huì)感到胃部不舒服，這是因?yàn)椴枞~中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成的。紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。
?
舒張血管
美國(guó)醫(yī)學(xué)界一項(xiàng)研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì)增加13%。?
?
?
1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因?yàn)榧t茶是溫性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會(huì)破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
8、孕期女性，因?yàn)榧t茶中的咖啡堿會(huì)增加孕婦心、腎的負(fù)荷，會(huì)造成孕婦的不適。
9、哺乳期女性，因?yàn)榧t茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)，會(huì)抑制乳汁的分泌，影響哺乳質(zhì)量。
10、更年期女性，因?yàn)榧t茶中的茶多酚可能會(huì)時(shí)更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
?
?
?
?
?
置具潔器
飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
?
量茶入杯
每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開(kāi)水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時(shí)，將茶壺與茶杯用熱水燙過(guò)，這道手續(xù)稱為溫壺（杯）。
?
烹水沏茶
當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。
若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來(lái)。葉片細(xì)小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當(dāng)茶葉綻開(kāi)，沉在壺底，并不再翻滾時(shí)，即可享用。?
?
?
聞香觀色
紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。
?
品飲嘗味
待茶湯冷熱適口時(shí)，可舉杯品味。如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。
?
注意事項(xiàng)
新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來(lái)，存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。
不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時(shí)內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。
?
?
審評(píng)原則
“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度，而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別，只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉，應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種，再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí)，有了級(jí)別，才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。
行名優(yōu)茶評(píng)比，不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣，可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門在市場(chǎng)或在出廠抽樣檢驗(yàn)，則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
?
紅茶審評(píng)
?
祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn) 為外形細(xì)緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶，在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄，色澤枯灰，湯色淺?。t），香氣粗糙，滋味薄澀，葉底青暗，是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤(rùn)，香味柔和，品質(zhì)較好；夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。
?
滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤棕褐，外形肥壯顯露金毫，湯色紅亮，香氣濃郁，滋味濃醇回甘，葉底肥軟，紅勻明亮?！暗峒t”茶多酚含量高，茶味濃而耐泡，經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ)，抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上，凈度也很重要，一、二級(jí)茶顯露芽鋒，不應(yīng)含有茶梗與樸片。
?
昭平紅工夫
“昭平紅”品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級(jí)?
?
川紅工夫
外形條索肥壯圓緊、顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮帶枯糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。
?
閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政和，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫特別體態(tài)勻稱，毫心顯露，香味俱佳。?
②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。其中產(chǎn)于壽寧與周寧交界的茶嶺村與茶坪村之間的“歸嶺紅茶”是坦洋工夫中的頂級(jí)產(chǎn)品。
③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。白琳工夫茶系小葉種紅茶，一般的白琳工夫，外形條索細(xì)長(zhǎng)彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀， 色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。
?
?
?
?
?
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
?
中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
?
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
?
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
?
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
?
?
選購(gòu)技巧
?
?
?
?
按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶；帶有嚴(yán)重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的，稱之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛(ài)好者就更應(yīng)該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)判。
?
(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對(duì)緊結(jié)，以重實(shí)者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒(méi)有這個(gè)特征。但是，在觸碰茶葉的時(shí)候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
?
(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈，無(wú)碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(rùn)(有的茶還會(huì)顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹(shù)枝、金屬物、蟲尸等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過(guò)沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開(kāi)、勻齊，質(zhì)感軟嫩；次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。
?
(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺(jué)來(lái)辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香，沖泡后會(huì)有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實(shí)上，在紅茶的加工過(guò)程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當(dāng)，或者因紅茶成品儲(chǔ)藏不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時(shí)不容易被發(fā)覺(jué)，此時(shí)就要通過(guò)沖泡來(lái)辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過(guò)烘焙處理后來(lái)改善品質(zhì)。
?
(4)口嘗
當(dāng)干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進(jìn)一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過(guò)開(kāi)湯來(lái)進(jìn)行品評(píng)。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。?
?
?
一、挑選品牌：消費(fèi)者在市面上買到產(chǎn)地茶，大多數(shù)是廠商已經(jīng)調(diào)配過(guò)的口味，而非純種茶。
二、有效期限。購(gòu)買紅茶時(shí)更需注意制造日期和有效期限，以免買到過(guò)期的紅茶。
三、選擇包裝方式。我們看到的包裝形式大都為茶包或鐵罐裝茶葉。如果你要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買罐裝紅茶。
四、了解產(chǎn)區(qū)：不管是錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶，都是產(chǎn)地統(tǒng)稱，每個(gè)產(chǎn)地不同茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉及調(diào)制方法不同，口味也不同。
?
?
?
?
茶葉應(yīng)避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽的地方保存，開(kāi)封后的茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會(huì)流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
?
具體儲(chǔ)藏方式
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法：選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。?
2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。
3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法：選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。
4、包裝袋儲(chǔ)藏法：先用潔凈無(wú)異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。?
5、低溫儲(chǔ)藏法：方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲(chǔ)藏法：利用木炭極能吸潮的特性來(lái)儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來(lái)，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。
?
紅茶最早出現(xiàn)的是福建武夷山一帶的小種紅茶，以后發(fā)展演變產(chǎn)生了工夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國(guó)，就產(chǎn)生了“紅碎茶”。因此，紅茶可分為小種紅茶
紅茶的制造工藝流程為：萎凋—揉捻（切）—發(fā)酵—干燥。
紅茶與綠茶制造的根本區(qū)別是紅茶不經(jīng)過(guò)高溫殺青，保持著氧化酶的活性，同時(shí)要通過(guò)發(fā)酵使茶葉紅變，最終成為紅茶。
萎凋是紅茶制造的第一道工序，其目的是蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變得柔軟，便于下道工序；同時(shí)，萎凋過(guò)程中葉片內(nèi)發(fā)生著一系列的物質(zhì)變化和轉(zhuǎn)化過(guò)程，比如，部分蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，可增進(jìn)紅茶香味。同時(shí)，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，以利于揉捻（切）后葉片內(nèi)茶多酚的氧化聚合，形成紅茶紅葉紅湯的特征。萎凋過(guò)程在散發(fā)青草氣的同時(shí)，促進(jìn)花香、水果香味物質(zhì)的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的，一般而言，工夫紅茶（即條形紅茶）要求萎凋程度重些，而紅碎茶則要求輕些。
工夫紅茶的揉捻和綠茶基本一樣，利用揉捻機(jī)揉至葉片成條。紅碎茶是利用機(jī)械將萎凋葉先初揉成條，再將基本成條的茶葉進(jìn)一步切碎，這種切碎的機(jī)械有如絞肉機(jī)式的轉(zhuǎn)子揉切機(jī)，也有像切煙絲般的切碎機(jī)，也有雙滾筒式擠壓切碎的CTC切茶機(jī)。
正山小種紅茶手工揉捻
發(fā)酵是紅茶制造的關(guān)鍵工序。紅茶的發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是茶葉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下進(jìn)行氧化聚合，使本來(lái)無(wú)色的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化聚合以后，形成了黃、橙、紅、褐不同氧化程度的紅茶色素物質(zhì)，即茶黃素（橙黃色）、茶紅素（紅色）、茶褐素（褐色）。這些紅茶色素以適當(dāng)?shù)谋壤旌洗嬖谟诩t茶中，就形成了紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
? 發(fā)酵? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?烘干
干燥是固定紅茶品質(zhì)的重要工序，通常用烘干機(jī)進(jìn)行作業(yè)，通過(guò)一次或二次干燥使茶葉達(dá)到一定的干燥程度，便于保存。干燥后的工夫紅茶多為黑褐色，紅碎茶多為棕褐色。
1.小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產(chǎn)于福建武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)的稱“正山小種”，品質(zhì)最好。
2.工夫紅茶也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口茶類，產(chǎn)于安徽祁門的“祁紅”，外形條索細(xì)緊，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；產(chǎn)于云南鳳慶、勐海的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。“祁紅”與“滇紅”是在海外享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶。
此外，福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、江西的“寧紅”、湖南的“湘紅”、四川的“川紅”、廣東的“粵紅”等都是中國(guó)工夫紅茶的主要品類。也有為滿足特定市場(chǎng)的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國(guó)工夫紅茶”，以集眾家之長(zhǎng)，使茶葉外形內(nèi)質(zhì)更加完善。
3.紅碎茶外形細(xì)碎，沖泡后茶汁浸出快，一次沖泡浸出量大，適合作袋泡茶。我國(guó)紅碎茶主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西等省區(qū)。
通常以大葉種為原料加工成的紅碎茶，茶湯滋味濃強(qiáng)鮮爽，加奶后，湯色橙黃。湖南、湖北、江西一帶小葉種制成的紅碎茶，品質(zhì)稍差，主要表現(xiàn)為滋味濃強(qiáng)度不夠。
紅碎茶的初制毛茶經(jīng)精制加工后產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。葉茶是短條形紅碎茶，碎茶是顆粒形紅碎茶，片茶是小片狀紅碎茶，末茶是細(xì)未狀紅碎茶。通常的袋泡紅碎茶，如“立頓”紅茶，廣東、廣西、海南的袋泡紅茶，都是以顆粒形碎茶為主，拼配有一定數(shù)量的片末茶。
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶類知識(shí)百問(wèn)》
