烘青普洱

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥，曬青是揉捻之后的干燥。

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。

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曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。

這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時候，也會考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關鍵，通常認為不超過 60 度，曬青的低溫干燥方式雖然時間較長，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。

保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會味薄寡淡，失去價值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。

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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對普洱茶的后期轉化不利，故消費者選購時應慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。

由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。

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2003年實施的《普洱茶云南省地方標準》中，規(guī)范了普洱茶的定義是：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特節(jié)香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅?！?008年12月，新普洱茶國家標準開始正式實施，這個國家標準給普洱茶的定義是：普洱茶必須是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工藝制成的，也是形成云南普洱茶的原因。

不論是地方標準還是國家標準，給普洱茶的定義都包含“云南大葉種曬青毛茶為原料”這句話，意為只有用曬青毛茶為原料才能稱為普洱茶。雖然標準上的定義已經(jīng)非常明確，但我們還是會經(jīng)常聽到業(yè)界關于曬青普洱茶與烘青普洱茶的爭論，有的茶友認為烘青的普洱，只要滋味處理得好，一樣是很好的普洱；有的茶友則認為烘青的茶，根本就不能叫普洱……

傳統(tǒng)意義的普洱茶都是曬青工藝，而烘青工藝的普洱茶是從2005年說起了，當時普洱大熱，很多新學喝普洱茶的茶客跟風，但是又無法忍受普洱生茶新茶那偏苦澀的味道，于是，一些茶廠為了迎合大眾的口味，通過烘青的方式加工出清香撲鼻、入口甘甜、不苦不澀的“新版普洱生茶”。

首先，讓我們了解一下普洱茶里面烘青和曬青的定義和區(qū)分？

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1、曬青、烘青、半曬半烘，是定位在普洱茶初制工藝里的干燥方式，而不是殺青方式。標準的曬青毛茶制作流程：（1）采摘→（2）攤鮮（萎凋或走水）→（3）殺青→（4）攤涼→（5）揉捻→（6）曬干。

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2、曬青是揉捻后曬干。利用太陽光低溫（不會超60度）干燥茶葉，干燥時間比烘干長，但保留茶葉原味。

烘青是揉捻后用烘干設備快速烘干?？焖俸娓稍O備溫度會在80-130度，高于60度。

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半烘半曬（也叫打毛火）是揉捻后用烘干設備短時間烘掉一部分水份（3成到5成），再拿去曬干，一般會在陽光不充足情況下用這種辦法。

曬青茶和烘青茶的辨別方法：

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從外觀辨別：曬干墨綠，兩三年后茶菁開始油潤發(fā)亮，餅面緊結；烘干青綠，兩三年后光澤度下降明顯，餅面變松散；半烘半曬青綠偏灰。

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從湯色辨別：曬青湯色是淺綠黃色，烘青湯色是青綠中帶黃色，半烘半曬湯色是金黃色帶青。

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從香氣口感辨別：曬干短期有些太陽味，淡青草香或花香，香氣沉軟，兩三年后茶香明顯，湯水較稠，有膠質(zhì)，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆類香，入口清甜，香氣細銳而飄，兩三年后香氣下降很快且出現(xiàn)悶味，湯色濁，葉底韌性差；半烘半曬有豆類香，介于曬青與烘青之間；三者新茶明顯的區(qū)分主要在豆香香氣，通過是否有豆香來判斷是否進行了烘青，曬青的普洱茶略帶青味沒有豆香味。

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對于苦澀度而言，如果是用一地區(qū)的小樹茶制作的烘青和曬青毛茶對比，自然是烘青毛茶苦澀度低。但前提是一定要拿同一地區(qū)的同一類茶做比較（比如拿老曼娥的茶和冰島的茶是不具對比性的）。

至于有茶友問烘青普洱是否具有存放價值？不少專家認為“普洱茶的國家標準”中提到必須是“云南的大葉種曬青毛茶”為原料才能叫普洱茶。

這也是茶界的前輩專家組經(jīng)過許多的研究和考證才確定的，所以很多資深茶友覺得烘青原料做的茶不是普洱茶，也不具有普洱茶“越陳越香”的特點，更確切的來說應該定義為烘青綠茶，適合短期內(nèi)喝掉。

喜歡普洱茶的人，有很多是喜歡普洱茶自然的味道與時間的味道。自然的味道指的是普洱茶從茶樹的生長開始就始終遵循自然的原則，茶樹是原生態(tài)大葉種，制作中的殺青、揉捻、曬青、包裝都完全符合自然規(guī)律，品飲生茶就像是品味自然的味道；而時間的味道指的是普洱茶在后期存放過程中也完全依靠自然的陳化，品飲老茶，就像是品味時間在它們身上留下的印記。

文/網(wǎng)絡綜合

茶葉的制作分為多個工序。在揉捻后，緊接著是干燥茶葉的工序。傳統(tǒng)的方式是曬青，把茶葉攤開，在陽光的照耀下，讓茶葉在風中慢慢干燥。這個過程是自然的。茶葉里面的物質(zhì)沒有受到太大的破壞。

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而一些茶使用了烘青的方法。烘青通過烘箱，完成茶葉的干燥。這種人為的烘青，會影響茶葉的陳化，妨礙茶葉在倉儲時轉化。如果烘箱的溫度太高，容易破壞茶葉。茶葉陳化需要酶的參與，酶在烘箱中，有可能失去活性，導致茶不能繼續(xù)陳化。擁有存放價值的茶，陳期越長，茶越香。不過，烘青的茶，在陳化方面比較弱。烘青可以即刻飲用，不過，不適合長久地存放。因此，越陳越香的普洱中期茶，更適合使用曬青的方式，為后期的陳化提供便利。

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曬青的茶葉，葉片比較厚，顏色偏墨綠，茶葉表面有亮澤。茶葉帶著些許陽光的溫暖。香氣比較沉，夾雜著一些花草的氣味。如果茶餅已經(jīng)存放了幾年，茶香會變得明顯，茶芽的顏色也會發(fā)生轉變，金芽逐漸形成。沖泡時，能得到濃稠的茶湯，膠質(zhì)豐富。喝茶后，茶的味道中含有苦澀。茶葉比較耐泡，到了最后幾泡，滋味還是有的。

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烘青的茶葉，香氣比較高，含有豆香。色澤有點偏黃，茶餅的緊實度偏低，茶葉容易散落。干茶的香味不是很濃。茶湯比較清，耐泡度低，幾泡過后，茶味也變淡了。烘青的茶葉，會比較甜。

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