烘青綠茶品質(zhì)特征

近年來，我國綠茶出口量以及國內(nèi)消費(fèi)量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，帶動(dòng)了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長，茶葉產(chǎn)品往往會(huì)在貯藏、銷售、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當(dāng)或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營養(yǎng)及商品價(jià)值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動(dòng)我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對包裝材料、溫度補(bǔ)償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對象，研究其在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者。

01

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。

2、實(shí)驗(yàn)方法

(1)實(shí)驗(yàn)處理

①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月，之后取出進(jìn)行感官審評(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子，文中僅選取了6和12個(gè)月的茶樣進(jìn)行審評)，然后檢測其理化成分。具體的處理組合見表1。

②溫度補(bǔ)償處理。通過對包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進(jìn)行接下來的試驗(yàn)。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出，不打開包裝，直接進(jìn)行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補(bǔ)償實(shí)驗(yàn)則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個(gè)月后取出待測。具體處理組合見表1。

③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，使其達(dá)到相對真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機(jī)封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出后待測。具體的處理組合見表1。

(2)感官審評

由高級評茶員組成的審評小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評方法對茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項(xiàng)感官因子進(jìn)行評審。

(3)理化成分檢測

茶葉中水分的測定參照GB/T 5009.3—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法;茶多酚的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》;氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》;葉綠素的測定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進(jìn)行;維生素C的測定采用滴定法進(jìn)行測定。

3、數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進(jìn)行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進(jìn)行。

02

結(jié)果與分析

1、不同處理對感官品質(zhì)的影響

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理?xiàng)l件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。

隨著貯藏時(shí)間的延長以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個(gè)月到12個(gè)月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對高山茶溫度補(bǔ)償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補(bǔ)償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶樣的4項(xiàng)感官品質(zhì)得分有明顯提高。

2、不同保鮮方法對理化成分的影響

(1)包裝材料

不同包裝材料對貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。

茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進(jìn)行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時(shí)茶葉品質(zhì)可達(dá)到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為LDPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因?yàn)镻ET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。

(2)溫度補(bǔ)償

溫度補(bǔ)償處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進(jìn)行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會(huì)由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補(bǔ)償處理茶葉變得尤為必要。溫度補(bǔ)償處理對高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補(bǔ)償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學(xué)成分變化較大。

經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理的茶樣貯藏9個(gè)月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢，且3個(gè)貯藏溫度處理下，皆有此趨勢。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補(bǔ)償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補(bǔ)償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補(bǔ)償后相比非溫度補(bǔ)償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標(biāo)。經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個(gè)月和12個(gè)月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補(bǔ)償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時(shí)間對茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補(bǔ)償對不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評結(jié)果一致，見表2。

(3)真空處理

除了包裝材料和溫度補(bǔ)償對茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。

氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進(jìn)程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進(jìn)而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時(shí)抑制作用越明顯。

真空處理對茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個(gè)月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對-5 ℃和4 ℃下貯藏9個(gè)月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長茶葉貯藏時(shí)間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。

03

結(jié)論

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同的保鮮方法對低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對不同溫度、不同貯藏時(shí)間處理后的高山茶進(jìn)行感官審評、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補(bǔ)償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對高山茶在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對茶葉品質(zhì)指標(biāo)的保留均有一定程度的保護(hù)作用，該結(jié)果對低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。

作者簡介：

汪潔瓊

河南三門峽人，2020級中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。

汪芳

浙江開化人，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國家專利32項(xiàng)，優(yōu)秀專利獎(jiǎng)2項(xiàng)，成果登記7項(xiàng)，獲得省部級及科技獎(jiǎng)4項(xiàng)。

鄧余良

高級農(nóng)藝師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級以上科研項(xiàng)目30項(xiàng)，以第一起草人起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、省級地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項(xiàng)。

基金項(xiàng)目：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。

引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 21-28.

來源：中國茶葉加工

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　　什么是烘青綠茶？烘青綠茶的干燥方式是烘干，簡稱烘青茶。烘青茶通常直接飲用的不多，常做客制花茶的茶坯。烘青名優(yōu)茶有黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。

紫化茶是指新梢色澤為紫色或近紫色、富含花青素的一類茶樹。按新梢紫化程度不同，可分一芽二葉前葉色呈紫色的紫芽茶和一芽二葉期后仍顯紫化色澤的紫葉茶等兩類。近年來，新梢紫化茶樹種質(zhì)創(chuàng)新取得一定進(jìn)展，紫化茶新品種日漸涌現(xiàn)，如四川的‘紫嫣’、山東的‘東方紫嬋’等，寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司聯(lián)合浙江大學(xué)創(chuàng)制了大量葉色豐富的紫化茶樹品種，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜紅’‘金川紅妃’等6個(gè)不同紫化程度的新品種。與此同時(shí)，紫化茶相關(guān)研究日漸增多，紫化茶所含的花青素具有很強(qiáng)的抗氧化等健康功效，激發(fā)了人們對紫化茶的興趣。

在產(chǎn)品開發(fā)方面，紫化茶產(chǎn)品因產(chǎn)品色澤、滋味方面的缺陷，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚無一款獲得市場廣泛推崇的產(chǎn)品。因此，開發(fā)出兼有高花青素含量和高品質(zhì)的產(chǎn)品，對于打開紫化茶應(yīng)用空間和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，顯得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鮮葉為原料，分別加工成不同茶類，探討其適制性，以期為紫化茶開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

01

材料與方法

1、材料與設(shè)備

供試材料來自寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司茶樹種質(zhì)創(chuàng)新基地。供試有5個(gè)不同葉色的紫化新創(chuàng)制品系：‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色);2個(gè)引進(jìn)的紫化茶品種：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’;1個(gè)黃色白化茶品系：‘25-2’。采摘標(biāo)準(zhǔn)均為一芽二三葉，根據(jù)試驗(yàn)要求適時(shí)采制。

6SCT-80D電磁式殺青機(jī)、6SHZ-10燃油式烘干機(jī)、6CFJ-20紅茶發(fā)酵機(jī)由余姚市姚江源茶機(jī)廠生產(chǎn);6CR-45揉捻機(jī)、6CCGQ-50曲毫機(jī)由浙江衢州上洋茶機(jī)廠生產(chǎn)。

2、加工方法

(1)不同葉色紫化茶鮮葉按綠茶工藝加工

以不同葉色的紫化茶樹春茶一芽二三葉鮮葉為原料，采用烘青綠茶工藝加工，流程為：攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、搓揉(手工)、足烘。

攤青室溫度20~23 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放5~6 h，葉質(zhì)微軟、清香顯露、失水率約30%為適度;用滾筒殺青機(jī)235~265 ℃殺青2 min，至葉質(zhì)稍干燥觸手、折莖不斷、清香顯露;在常溫下攤涼約45 min后用35型揉捻機(jī)揉捻10 min，至茶條卷曲成條;用箱式烘干機(jī)80~85 ℃初烘4~5 min，至葉表干燥;初烘葉冷卻回軟后用手工精揉至細(xì)緊;最后用箱式烘干機(jī)50~55 ℃烘至足干。

(2)紫化茶鮮葉按不同茶類工藝加工

以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用不同工藝進(jìn)行加工。

· 烘青綠茶

攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、鍋炒、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1所述，后將初烘葉用60型曲毫機(jī)在60 ℃鍋溫下炒制約15 min，至茶條緊縮稍蟠曲，攤涼后參照1.2.1方法足烘。

· 黃茶

攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、悶黃、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1，將初烘葉趁熱在細(xì)竹筐中攏成厚度30 cm的茶堆，加蓋雙層潔凈白棉布，再蓋細(xì)竹筐，悶堆4~5 h，期間維持茶葉溫度約35~40 ℃，翻堆一次;悶堆結(jié)束后攤涼，參照1.2.1方法足烘。

· 曬青綠茶

攤青、殺青、攤涼、揉捻、曬干。參照1.2.1進(jìn)行殺青、揉捻后，將茶葉在細(xì)竹簟上薄攤1 cm，放在室內(nèi)陽光下自然曬干。

· 工夫紅茶

萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、足烘。萎凋室溫23~25 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放24 h，萎凋至葉質(zhì)稍干、葉緣稍紅變、甜香微顯;用揉捻機(jī)揉捻1.5 h，至芽葉完全破碎、卷曲成條、茶汁外滲而不溢為度;用專用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，溫度33~35 ℃，濕度95%，時(shí)間3~3.5 h，至茶葉完全紅變、甜香顯露為度;初烘用箱式烘干機(jī)，溫度100~105 ℃，時(shí)間5 min，至茶條表面干燥、質(zhì)地稍硬為度;足烘用箱式烘干機(jī)分兩次進(jìn)行，溫度60~65 ℃，每次時(shí)間約15~20 min，烘至足干。

· 白茶

采用室內(nèi)全自然萎凋、干燥工藝進(jìn)行。室溫20~25 ℃，濕度45%~60%，時(shí)間約72 h，后續(xù)繼續(xù)保持自然存放狀態(tài)。

(3)不同季節(jié)紫化茶鮮葉按白茶工藝加工

以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三葉鮮葉為材料，春茶加工時(shí)采用上述1.2.2的白茶工藝，夏秋茶采制時(shí)，工藝流程完全與上述相同，但室內(nèi)溫度控制不超過32 ℃。

3、感官品質(zhì)審評和理化指標(biāo)檢測

感官品質(zhì)審評和理化指標(biāo)檢測委托國家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督中心和浙江大學(xué)茶學(xué)系。感官品質(zhì)審評參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定的部分外形、湯色、葉底色澤的描述采用自定義用語;水浸出物按GB /T 8305—2013方法測定，咖啡堿按GB/T 8312—2013方法測定，茶多酚總量按GB/T 8313—2018測定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2013測定，兒茶素類和花青素采用HPLC法進(jìn)行測定。

5、數(shù)據(jù)分析

使用WPS Office進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 19.0和Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析。

02

結(jié)果與分析

1、不同葉色紫化茶鮮葉加工烘青綠茶品質(zhì)特征

以‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色)5種紫化茶的春茶鮮葉加工成烘青綠茶，以紫娟和‘25-2’(黃色白化茶)為對照，其鮮葉、干茶和湯色如圖1所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮葉越偏近紫色，制得烘青綠茶干茶、茶湯、葉底的紫色度更深;鮮葉葉色越偏近黃色，其干茶、茶湯、葉底等色澤越接近黃化茶，兩者均不同于常規(guī)綠茶的色澤特征。

不同葉色紫化茶所制烘青綠茶的感官品質(zhì)特征如表1所示，5個(gè)紫化茶中，1個(gè)紫化茶(‘13-2’)總分高于對照茶樣‘紫娟’和‘25-2’;3個(gè)紫化茶(‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’)總分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1個(gè)紫化茶(‘13-1’)總分略低于‘紫娟’;‘25-1’與‘25-2’的香氣最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香氣得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香氣低于‘紫娟’;滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于兩個(gè)對照的茶樣，這說明含有花青素的紫化茶感官品質(zhì)并非都是香低味澀，深度紫色的茶同樣會(huì)有優(yōu)異的感官品質(zhì)。

不同葉色紫化茶理化指標(biāo)如表2所示，5種紫化茶隨著葉色從深紫變?yōu)槌赛S，總體上呈現(xiàn)水浸出物與茶多酚含量下降、游離氨基酸總量上升的趨勢，而咖啡堿含量變化的規(guī)律不明顯;5種紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡堿的含量均顯著低于‘紫娟’，游離氨基酸總量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，僅為黃化茶的57.3%~88%(表2)。酚氨比是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為，酚氨比值越大，綠茶的適制性越差。可以看出，紫化茶葉色從深紫向黃色變化時(shí)，酚氨比呈下降趨勢，但并非是絕對的，如紫化程度較高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，適制綠茶;5個(gè)紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之間，均顯著低于深紫色‘紫娟’，而高于黃化茶‘25-2’。

2、紫化茶鮮葉適制工藝比較

以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，按烘青綠茶、工夫紅茶、黃茶、白茶、曬青綠茶的工藝加工。結(jié)果見表3，除紅茶外，其它四種工藝加工的茶葉干茶色澤明顯不同于常規(guī)綠葉茶樹品種制得的產(chǎn)品，湯色缺乏綠色，葉底偏于靛藍(lán);五種工藝的香氣則表現(xiàn)出不同的香型;烘青綠茶工藝具有明顯的苦澀味，黃茶、曬青綠茶工藝能減輕苦澀程度，而白茶工藝在滋味上更是表現(xiàn)出甘醇口感。

理化結(jié)果見表4，與烘青綠茶相比，紅茶、白茶的茶多酚含量變化顯著，分別為綠茶的67.7%和86%;氨基酸含量均有不同幅度減少，以紅茶減幅最大，黃茶次之，分別為烘青綠茶的68.1%和82.2%;咖啡堿含量變化幅度相對較小;紅茶、白茶的兒茶素、花青素含量的減少明顯，兩者的兒茶素分別為烘青綠茶的8.6%和47.7%，花青素為烘青綠茶的50.9%和52.4%，而黃茶的兒茶素含量稍有增加，花青素增幅較大。

3、不同季節(jié)紫化茶鮮葉加工的白茶品質(zhì)比較

2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’為材料試制白茶，并以2020年白牡丹標(biāo)準(zhǔn)樣(春茶，一級)為對照，進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)(表5)。比較發(fā)現(xiàn)，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香氣、滋味表現(xiàn)突出?！暇辍牟杌蚯锊柘銡獾梅指哂趦赡甏翰?而‘紫芽’兩年春茶香氣和滋味得分均高于當(dāng)年夏茶或秋茶。

上述分析可知，這兩個(gè)紫化茶品種具有適制白茶的潛力，特別是‘紫娟’的夏秋茶，這對于夏秋茶資源的高效利用是很好的啟發(fā)。

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結(jié)語

紫化茶鮮葉原料加工的綠茶有著常規(guī)綠茶、白化茶不同的干茶色澤、湯色和葉底，其香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)也非傳統(tǒng)紫色茶的香低味苦澀的低劣特征;隨著葉色從紫化程度變淺，總體表現(xiàn)出氨基酸含量增加、滋味趨于鮮醇的趨勢;紅茶、白茶、黃茶和曬青綠茶等加工工藝，均能不同程度地改善紫化茶感官品質(zhì);紅茶、白茶工藝能導(dǎo)致花青素的大量轉(zhuǎn)化，同時(shí)反過來說，綠茶工藝比白茶、紅茶工藝更具有穩(wěn)定花青素的作用，是生產(chǎn)高花青素茶的優(yōu)選工藝。白茶工藝是提升夏秋茶資源利用價(jià)值的一條值得探索的途徑。

作者簡介：

張龍杰

浙江余姚人，大學(xué)本科學(xué)歷，助理農(nóng)藝師，現(xiàn)任寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司法人代表，主要從事彩色茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。自2013年以來，參與省、計(jì)劃單列市、余姚市等科技項(xiàng)目研究7項(xiàng)，主持和參與育成植物新品種18個(gè)，獲發(fā)明、實(shí)用專利5件，發(fā)表論文6篇，獲得科技興林二等獎(jiǎng)、計(jì)劃單列市科技二等獎(jiǎng)各1項(xiàng)，獲得浙江省青年工匠、寧波市青牛獎(jiǎng)、余姚市十大杰出青年等稱號。

王開榮

浙江余姚人，浙江大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)，農(nóng)業(yè)推廣碩士，正高級工程師，現(xiàn)就職于寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站。從事茶葉研究和推廣近40年，先后主持、參與十多項(xiàng)寧波市級以上重大科技項(xiàng)目，獲4項(xiàng)省部級科技獎(jiǎng)勵(lì)、10多項(xiàng)市級科技獎(jiǎng)勵(lì);主持育成黃金芽、黃金甲、瑞雪1號等18個(gè)彩色茶樹新品種(其中7個(gè)為國家非主要農(nóng)作物登記品種)，獲得10項(xiàng)國家發(fā)明專利和實(shí)用專利，撰寫《珍稀白茶》《低溫敏感型白化茶》《光照敏感型白化茶》等專著，發(fā)表論文80多篇。

來源：中國茶葉加工

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