前言
打造世界一流“綠色食品牌”，是云南省委、省政府立足當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)獨(dú)特優(yōu)勢(shì)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀作出的重大戰(zhàn)略部署，是推動(dòng)云南農(nóng)業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的必然選擇。在這樣的契機(jī)中，大益也成為了云南茶葉品牌走向世界的代表。這背后，有著大益茶人81年來(lái)的辛苦耕耘，也是大益堅(jiān)持“一心只為做好茶”信念的成果。
近日，云南日?qǐng)?bào)記者走進(jìn)勐海茶廠，對(duì)大益踐行“綠色發(fā)展”的具體舉措進(jìn)行深入地了解與采訪，見證大益連續(xù)三年摘得云南省“10大名茶”第一名、云南省綠色食品牌“10強(qiáng)企業(yè)”，實(shí)至名歸。
做綠色發(fā)展引領(lǐng)者
看云南“10大名茶”頭名茶企的匠心制造
“十四五”期間，云南將在茶產(chǎn)業(yè)等8個(gè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)力，加快打造世界一流“綠色食品牌”。作為茶葉種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)第二位的云南來(lái)說(shuō)，全球普洱茶企的“帶頭大哥”——大益集團(tuán)，無(wú)疑是帶動(dòng)和促進(jìn)我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有品牌、有技術(shù)、有渠道的大龍頭。
近幾年來(lái)，大益這家已有81年歷史的老茶企十分“不安分”，不斷在從種植到品飲的全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中尋求突破與革新，成為了行業(yè)的領(lǐng)跑者，連續(xù)三年摘下云南省“10大名茶”第一名、云南省綠色食品牌“10強(qiáng)企業(yè)”。
日前，記者走進(jìn)勐海，探訪大益集團(tuán)之核心勐海茶廠，看看多年來(lái)大益茶品從茶園到茶杯的過(guò)程中，是如何堅(jiān)守綠色發(fā)展之道，又是怎樣用品質(zhì)擦亮“大益”這塊金字招牌。
從茶園到初制所
在傳承中創(chuàng)新升級(jí)
清晨8點(diǎn)，3月的暖陽(yáng)透過(guò)淡薄的云層撒向綿延無(wú)邊的布朗山，只見大益布朗基地茶樹間的采茶人，雙手靈活地將一顆顆粗壯、嫩綠的芽尖收入簍中。
大益的原料，除了向勐海等優(yōu)質(zhì)茶區(qū)收購(gòu)?fù)猓蛠?lái)自巴達(dá)、布朗基地這2個(gè)自有生態(tài)茶園，所產(chǎn)之茶皆具高山品質(zhì)，是大益普洱茶品質(zhì)的強(qiáng)力保證。近年來(lái)，2個(gè)基地從標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè)、病蟲害綠色防控、清潔化加工等方面不斷探索，在保證茶園的綠色生態(tài)中傳承創(chuàng)新。
茶園中，一張張黃色的誘蟲板和太陽(yáng)能滅蟲燈十分顯眼，被籠罩在香樟、小葉楨楠等樹蔭里的茶芽頗為壯實(shí)?！安铇湎碴帲x種一些合適的樹木套種，可以遮陰促進(jìn)茶葉生長(zhǎng)；在茶行中間，覆膜、種植綠肥、套種菌菇，既能抑制雜草生長(zhǎng)，還可以進(jìn)行有機(jī)肥培肥；茶園養(yǎng)蜂則可以抑制細(xì)小蟲類……”
據(jù)基地場(chǎng)長(zhǎng)李健介紹，布朗和巴達(dá)2個(gè)基地遵循傳統(tǒng)的農(nóng)耕種植方式，全人工除草、不打農(nóng)藥、不施化肥，產(chǎn)出了一批批生態(tài)、健康、綠色的茶葉。于1988年建成投產(chǎn)的布朗基地，為勐海茶廠出口植物源性食品原料種植備案基地，先后獲得南京國(guó)環(huán)有機(jī)認(rèn)證中心的有機(jī)認(rèn)證、農(nóng)業(yè)部GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）認(rèn)證。
追尋新技術(shù)、不忘老傳統(tǒng)，在傳承中創(chuàng)新升級(jí)，一直是大益人做茶的堅(jiān)持。
“慢一點(diǎn)，用力踩下去，等鞋子全部套起來(lái)再走?！毕挛?點(diǎn)，譚鑫聽到從四周傳來(lái)的摩托車聲、電動(dòng)車聲、皮卡車聲，他趕緊放下手中的茶杯、跑到加工車間門口，招呼茶農(nóng)們先用鞋套機(jī)穿好鞋套，才能進(jìn)入茶葉鮮葉攤晾場(chǎng)。
正是春茶采摘季，布朗山鄉(xiāng)班章村的老曼娥茶葉初制所，迎來(lái)了它一天中最為忙碌的時(shí)刻。8臺(tái)殺青機(jī)、3臺(tái)揉捻機(jī)火力全開，芬芳的茶香鉆進(jìn)鼻腔。穿著“大益紅”工作服的工人們，各自忙著手里的活兒，鮮葉攤晾、過(guò)秤、開單、殺青……
這個(gè)占地3到4畝的初制所，將生產(chǎn)和生活區(qū)完全分離，是大益目前200多個(gè)規(guī)模較大、加工技術(shù)成熟的毛茶初制所中的一個(gè)，僅加工車間就有1000多平方米、曬場(chǎng)達(dá)2500多平方米。
初制所的老板譚鑫，是一個(gè)名副其實(shí)的“老牌”大益人，從2006年起為大益供應(yīng)原料至今，并已連續(xù)3年榮獲大益“優(yōu)秀原料供應(yīng)商”。
譚鑫介紹，硬件設(shè)施是“優(yōu)秀供應(yīng)商”評(píng)選的重要標(biāo)準(zhǔn)，這幾年大益供應(yīng)商們都在卯足了勁提升初制條件、制茶技藝。“鮮葉初制，對(duì)標(biāo)的是勐海茶廠的成品加工，從鮮葉到晾曬全部采用‘離地式’操作，而且為保證初制環(huán)節(jié)的食品安全，近年寨子里不再養(yǎng)雞和狗?！?/p>
在當(dāng)?shù)兀笠鎸?duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控出了名的嚴(yán)苛，供應(yīng)商若有松懈就得承擔(dān)被取消供應(yīng)資格的風(fēng)險(xiǎn)。用譚鑫的話說(shuō)，但凡能通過(guò)勐海茶廠驗(yàn)收的原料，拿到任何地方都不愁賣，因?yàn)椴柁r(nóng)家的每一片茶葉，從長(zhǎng)出來(lái)那天就被裝上了“追蹤系統(tǒng)”。
何為“追蹤系統(tǒng)”？勐海茶廠原料部有一批專業(yè)的“駐鄉(xiāng)采購(gòu)員”，他們分布在不同的茶區(qū)，詳細(xì)掌握著片區(qū)內(nèi)茶農(nóng)及茶葉的信息。每天到初制所交鮮葉的農(nóng)戶家茶地在哪、品質(zhì)如何、每天摘多少，茶園哪天除草、修剪，他們都十分清楚。近年來(lái)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶多以種茶為生，大益駐鄉(xiāng)采購(gòu)員時(shí)常入戶、進(jìn)茶園，指導(dǎo)他們管理茶園、講解原料初加工、食品安全知識(shí)，從茶園源頭把好第一關(guān)。
從毛茶到成品
工藝迭代品質(zhì)提升
內(nèi)質(zhì)豐富的茶鮮葉，必須依靠合理的人工采摘、純熟的初制工序，才能完成從芽葉到毛茶的華麗蛻變。因此，采茶人、制茶人只有每天和時(shí)間賽跑，才不辜負(fù)大自然的饋贈(zèng)。
好在譚鑫早早就瞄準(zhǔn)了規(guī)模化、品質(zhì)化制茶。初制所建立之初，他投入40多萬(wàn)元購(gòu)買大型色選機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)等先進(jìn)制茶設(shè)備，以半機(jī)械化、清潔化制茶，取代傳統(tǒng)的燒柴、煤手工制茶。以譚鑫20多年的做茶經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，采用機(jī)械制茶不僅更加環(huán)保，還能讓產(chǎn)品品質(zhì)大幅提升、效率提高、運(yùn)營(yíng)成本降低。
“比如在‘殺青’工序中，傳統(tǒng)方式采用的是一邊燒火、一邊炒茶，不僅人工、燃料成本高，對(duì)空氣也會(huì)造成污染，而且溫度也沒(méi)法精準(zhǔn)地控制，時(shí)常出現(xiàn)焦糊、高火味等問(wèn)題。選用殺青機(jī)，讓機(jī)器和人工相結(jié)合，溫度控制得更精準(zhǔn)，殺青導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題基本被杜絕了，原料品質(zhì)自然上去了。”譚鑫說(shuō)。
產(chǎn)地、原料、工藝……當(dāng)中每個(gè)因素的細(xì)微差別，都可能導(dǎo)致茶葉成品質(zhì)量的變化，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)堅(jiān)持這件事上，大益已走在行業(yè)前列。
2004年勐海茶廠改制之后，逐漸規(guī)范了普洱茶的制作原料、制作技術(shù)，制定了普洱茶生產(chǎn)的一系列標(biāo)準(zhǔn)，形成了將不同等級(jí)、不同區(qū)域、不同品種、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵度的茶葉拼合在一起的研配技術(shù)?！盀楸Ｕ显系恼鎸?shí)性與優(yōu)越性，原料入庫(kù)實(shí)行外形、內(nèi)質(zhì)雙重驗(yàn)收，每批入庫(kù)原料必須進(jìn)行農(nóng)殘測(cè)定，合格入庫(kù)的原料則進(jìn)行分級(jí)別、分區(qū)域、分茶季堆碼?！臂潞２鑿S儲(chǔ)運(yùn)部部長(zhǎng)鄭魯介紹。
2006年勐海茶廠啟動(dòng)品質(zhì)資源調(diào)研工作，目前已建成涵蓋云南省境內(nèi)所有茶葉品種（31個(gè)種、2個(gè)變種）不同季節(jié)、不同年份總共3898個(gè)樣品資源庫(kù)。2008年，以研配和發(fā)酵為核心的“大益茶制作技藝”入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年大益首創(chuàng)的微生物制茶法（第三代發(fā)酵技術(shù)）問(wèn)世，成為大益工藝價(jià)值的新亮點(diǎn)。
很多到勐海茶廠參觀生產(chǎn)線的茶友都會(huì)問(wèn)這樣一個(gè)問(wèn)題：“大益茶生產(chǎn)需要多少道工序？”質(zhì)量技術(shù)部部長(zhǎng)熊明枝，曾在生產(chǎn)部工作13年，從備料到產(chǎn)品合格出廠，她對(duì)每一道工序極為熟悉，但面對(duì)這個(gè)問(wèn)題她也犯了難。
她介紹說(shuō)，質(zhì)量管控貫穿大益茶生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)，生產(chǎn)線上的每一個(gè)工人都是以“吹毛求疵”的態(tài)度來(lái)做“品控員”。熊明枝舉例，單說(shuō)備料車間的篩分、撿剔，就包含了多重環(huán)節(jié)，圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)分別篩分長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)、輕重；靜電、色選、人工多重?fù)焯?，剔除茶葉中的非茶類夾雜物、茶類夾雜物。
“這里的篩分算幾道工序？大益很多驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)標(biāo)、行標(biāo)，磚、餅、沱等形態(tài)不同、重量不同的茶品，所需工序并不一樣，這又如何計(jì)算工序？”面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，熊明枝始終認(rèn)為，不能簡(jiǎn)單的一概而論。
“把質(zhì)量融入每天的工作，并作為第一件事來(lái)抓，這不是一種許諾，而是一種責(zé)任?！痹?021年的質(zhì)量月啟動(dòng)儀式上，大益集團(tuán)總裁吳遠(yuǎn)之強(qiáng)調(diào)，質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命，也是顧客的健康。據(jù)他介紹，勐海茶廠自2004年改制后，從零開始率先在行業(yè)內(nèi)啟動(dòng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，成立質(zhì)量管理部門，目前已形成了成熟的質(zhì)量管理體系。
從“老字號(hào)”到“新國(guó)潮”
自主創(chuàng)新與提質(zhì)增效
20世紀(jì)30年代建廠之初，勐海茶廠制茶設(shè)備主要依靠進(jìn)口，經(jīng)過(guò)幾代大益人的努力，現(xiàn)代化和工業(yè)化水準(zhǔn)明顯提高，發(fā)酵車間大樓、成型車間大樓、技術(shù)中心、新倉(cāng)庫(kù)等基礎(chǔ)設(shè)施相繼投入使用，生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備已實(shí)現(xiàn)從跟隨到引領(lǐng)。
車間內(nèi)，靜電揀剔設(shè)備、色選設(shè)備、青、人工揀剔流水線、熟茶聯(lián)裝篩分生產(chǎn)線、自動(dòng)勻堆生產(chǎn)線、自動(dòng)稱量流水線、包裝流水線，這些先進(jìn)設(shè)備和現(xiàn)代化生產(chǎn)線，為保障食品衛(wèi)生安全、提高生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度提供了硬件基礎(chǔ)。
2020年4月，勐海茶廠正式全線采用天然氣生產(chǎn)，成為勐?？h第一家采用清潔能源生產(chǎn)的企業(yè)，碳氧化物的排放量減少到沿海地區(qū)的要求，運(yùn)營(yíng)效率由75%提升到95%。
據(jù)勐海茶廠生產(chǎn)部部長(zhǎng)朱筆武介紹，2017年烘制車間正式采用自主研發(fā)的“溫濕度曲線導(dǎo)入烘制系統(tǒng)”，點(diǎn)擊曲線即可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烘制，在降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，也提高了烘制均勻性、保證茶品品質(zhì)?！耙郧?，采用的是盤管式蒸汽不斷循環(huán)，需要人工定時(shí)進(jìn)入30—50℃的烘房測(cè)量溫濕度、調(diào)節(jié)閥門，烘制很難均勻，技術(shù)難度大?！迸c此同時(shí)，“烘房冷凝水回收裝置”正式誕生，烘房冷凝水實(shí)現(xiàn)閉環(huán)回收、循環(huán)使用，從數(shù)據(jù)來(lái)看，該裝置每年為茶廠節(jié)省水費(fèi)5萬(wàn)元、綜合經(jīng)濟(jì)效益提升12.5萬(wàn)元。
2017年，勐海茶廠及大益旗下4家企業(yè)聯(lián)合申報(bào)的“普洱茶綠色制造及綠色設(shè)計(jì)平臺(tái)一體化建設(shè)”項(xiàng)目，獲批國(guó)家綠色制造系統(tǒng)集成建設(shè)項(xiàng)目。2010年，云南大益茶業(yè)集團(tuán)博士后科研工作站掛牌成立，被評(píng)為云南省高新技術(shù)企業(yè)；2017年“云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心”、2018年鄧子新院士工作站，相繼在大益微生物技術(shù)有限公司（前稱七號(hào)院）落戶、掛牌……
一系列的科技支撐與政策支持，為大益面向市場(chǎng)、有效轉(zhuǎn)化技術(shù)成果，打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。目前大益已獲得發(fā)明專利24個(gè)、實(shí)用新型專利14個(gè)、外觀專利65個(gè)。
在將“老字號(hào)”變成“新國(guó)潮”的打造中，從2018年起，大益陸續(xù)推出以科技為支撐、健康為導(dǎo)向的“益原素”系列產(chǎn)品，致力建立以品飲為目標(biāo)的消費(fèi)市場(chǎng)新模式。2020年3月，為馳援武漢抗擊新冠疫情，大益首款液體飲料“益原素普洱酵飲”應(yīng)運(yùn)而生，憑借0蔗糖、0脂肪、富含膳食纖維幾大特點(diǎn)，成為消費(fèi)者新一代健康之飲的首選。同年9月，大益與廣東宏遠(yuǎn)正式牽手冠名CBA十冠王、成立大益球迷總會(huì)，讓更多年輕消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)了大益這個(gè)老茶企。
與此同時(shí)，大益積極尋求與大益有著共同發(fā)展目標(biāo)的國(guó)際品牌迪士尼跨界深度合作，已連續(xù)推出4款以米奇、木蘭為形象的迪士尼聯(lián)名茶品，將80、90后熟悉的迪士尼角色與中國(guó)茶文化深度融合，使得傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品重新被定義。
未來(lái)，在品牌年輕化策略的主導(dǎo)下，大益勢(shì)必還會(huì)以不同的形式走出更多精彩的路?！皬陌l(fā)展的角度看，普洱茶產(chǎn)業(yè)才剛剛起步，大益要做現(xiàn)代普洱茶的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者?！眳沁h(yuǎn)之在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)。
云南日?qǐng)?bào)記者：李莎
責(zé)編：徐嵩欽
在日本街頭，會(huì)看到一道特別的風(fēng)景：走幾步路就有色彩鮮艷的自動(dòng)販賣機(jī)。每次路過(guò)，都被花花綠綠的瓶子包裝吸引，仔細(xì)一看會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些販賣機(jī)里，茶飲料占了三分之一，有純茶，也有奶茶，還分熱飲和冷飲。即使下雪天，也可以走在路上喝到一杯熱茶，心里想著就暖暖的。
日本年輕人為什么愛(ài)喝茶飲料？
//日本茶飲料在年輕人中十分受歡迎，如果說(shuō)隨處可見的居酒屋是夜晚?yè)嵛恳惶煨燎趧谧髡叩臈⒌?，那各色茶屋就是白天給人們加油充電的休息站。
不管是體驗(yàn)茶屋的沖泡茶，還是路邊的茶飲料，會(huì)發(fā)現(xiàn)純茶基本不含糖分，奶茶甜味較淡。無(wú)糖或少糖，幾乎已是普通日本民眾的健康守則之一。喝茶解膩、消脂不管是否成效如何，都讓年輕人能買一份安心。這樣的設(shè)定，在中國(guó)一定是行不通的，喝茶飲料和奶茶，對(duì)于大部分中年輕消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，就是為了那幾分甜才喝的。
日本的快消茶飲料需求最大的是綠茶、烏龍茶飲料，其他還有紅茶、麥茶等混合茶飲料。在綠茶飲料中，雖然在制作手法上，日式茶飲料通過(guò)蒸的方式來(lái)制作，而非中國(guó)茶的“炒制”，沒(méi)有中國(guó)茶葉香，但茶味卻不減，成為口感不錯(cuò)的日常飲品。
日本人喝茶的傳統(tǒng)源于中國(guó)，但日本人茶生活方式和消費(fèi)方式的創(chuàng)新和研究，的確值得想贏得年輕市場(chǎng)的中國(guó)企業(yè)借鑒，并且這塊市場(chǎng)很大。
為什么看好茶飲料？中國(guó)工程院院士陳宗懋曾說(shuō)，中國(guó)茶飲料的發(fā)展，利用6%的茶葉原料，創(chuàng)造了40%的茶葉產(chǎn)值。
根據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)2017年報(bào)告顯示，我國(guó)茶葉消費(fèi)群體逐漸年輕化，同時(shí)消費(fèi)逐漸升級(jí)，預(yù)計(jì)將達(dá)到4.9億。而在轉(zhuǎn)型大趨勢(shì)下，我國(guó)茶企也正面臨著如何通過(guò)品牌化考驗(yàn)以進(jìn)一步擴(kuò)展市場(chǎng)的考驗(yàn)。
“95 后”“00后”消費(fèi)群體崛起，他們對(duì)價(jià)格敏感度不斷降低，價(jià)格超過(guò)5元一瓶的農(nóng)夫山泉旗下茶飲“茶π”、“東方樹葉”、統(tǒng)一旗下的“小茗同學(xué)”等，都是銷量不錯(cuò)的中國(guó)茶飲料.今年，小米順利完成“平仄”原味茶飲料的眾籌。說(shuō)明茶飲料市場(chǎng)，未來(lái)可期。
在發(fā)展方向上，陳宗懋認(rèn)為，我國(guó)茶飲料功能化水平還不夠。在日本，茶飲料有細(xì)分的消費(fèi)人群，針對(duì)肥胖人群、小孩、和尚、婦女、老年人等不同人群，開發(fā)有上百種不同茶飲料。
眾所周知，茶自中國(guó)傳入日本，最早始于奈良時(shí)代，經(jīng)由最澄、空海等遣唐使、學(xué)問(wèn)僧，把茶帶進(jìn)日本，但當(dāng)時(shí)的茶，并未在日本造成流行，一直到鎌倉(cāng)時(shí)代的榮西禪師從宋朝，把當(dāng)時(shí)宋朝流行的泡茶方式，碾茶法—以石臼以茶葉磨碎，造就了日本茶道的誕生，抹茶雖由中國(guó)傳入日本，但現(xiàn)在在中國(guó)卻沒(méi)有被保留下來(lái)，非常可惜。
從鎌倉(cāng)初期（宋朝）將碾茶傳入日本后，以釜來(lái)炒茶，將炒茶法帶入日本的，則要到了室町時(shí)代（明朝）東渡日本的隱元禪師，及至江戶時(shí)代，永谷宗円更發(fā)明了以茶葉採(cǎi)摘下來(lái)后，先蒸制—揉捻—烘干，反覆多次的方式來(lái)制茶，成為煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味，現(xiàn)在到日本超市?？吹礁鞣N“永谷園”茶泡飯的配料，即為其后代子孫創(chuàng)立。
誠(chéng)然，日本茶屬“不發(fā)酵的綠茶”，即茶葉採(cǎi)摘后，不放置發(fā)酵，立刻拿去蒸，再經(jīng)揉捻、烘干，主體雖是如此，但細(xì)部的栽種方式、蒸製時(shí)間、揉捻次數(shù)、只留葉肉或取用莖梗的不同，造就了各種風(fēng)味完全不同的茶品，著實(shí)讓人眼花瞭亂。
在販賣機(jī)里 ，我們就能看到各式各樣的茶：
玉露：只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），并且只有葉肉，不含莖梗，可說(shuō)是最高等級(jí)的煎茶，但需低溫沖泡（約50度到60度的水溫）。
抹茶：把碾茶研磨后呈粉狀的茶，顏色鮮綠，日本茶道即以抹茶為主。（由于抹茶價(jià)格昂貴，另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”，即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶，才能經(jīng)高溫烘培后仍讓食品保持鮮綠的顏色，如果做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出現(xiàn)綠色的感覺(jué)！由此可知，中國(guó)街頭市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶類甜點(diǎn)，色澤能如此鮮綠，加入的根本不是抹茶而是一般的茶末，或是加了色素與香精而成。）
煎茶：為日本人日常生活中最普遍飲用的茶，價(jià)格較低，但上等煎茶亦不便宜，一般煎茶屬“淺蒸煎茶”，即只蒸30~40秒，隨即揉捻、干燥，但靜岡從江戶時(shí)代開始有“深蒸煎茶”，延長(zhǎng)蒸的時(shí)間達(dá)60~90秒，葉片雖較碎爛，但沖泡時(shí)，味道比“淺蒸煎茶”快出來(lái)。
玄米茶：以煎茶再加上烘炒過(guò)的糙米，加工所制的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，故價(jià)差頗大。
還有些多為日本人自己喝的茶：
芽茶：在制作玉露或煎茶時(shí)，由于葉片所夾帶的嫩芽較細(xì)嫩，制茶時(shí)會(huì)成為丸狀小粒，為求茶葉外觀整齊，一般會(huì)把嫩芽分離出來(lái)成為芽茶，其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高，大多留下來(lái)茶農(nóng)留自己喝，因此市面上較少看到。
玉綠茶（ぐり茶）：一般日本茶呈針尖狀，但玉綠茶因最后一道工序并不揉捻，所以葉片會(huì)捲起來(lái)，有中國(guó)式的炒制（主要在九州地區(qū)，由江戶時(shí)代明惠上人發(fā)揚(yáng)光大）與日本式的蒸制（大正時(shí)期出現(xiàn)）兩種，沖泡溫度略高，約70度左右。
番茶：日本茶園在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”，經(jīng)施肥、整枝、防除后，到六月第二次采的叫“二番茶”，再次防除、施肥后，到九月采收者為“秋冬番茶”，日文“番”為“次”之意，因此一、二番茶會(huì)拿來(lái)做煎茶，二、三番茶會(huì)拿來(lái)做番茶，而番茶為整枝葉片烘培，且有焦香味，但高溫沖泡不易苦澀，為京都一般人家常喝的茶。
以往覺(jué)得玉露、煎茶這類茶不好喝，大概是因?yàn)樗疁爻鲞^(guò)高的關(guān)系，其實(shí)如果把日式茶作為日常有味道的“水”來(lái)飲用，低溫沖泡其實(shí)是個(gè)很好的選擇。
產(chǎn)品的“精品主義”
靠實(shí)力之余，也靠臉
//日本產(chǎn)茶量十分有限，多疑大部分還是靠進(jìn)口。不少知名日本茶飲公司，也只“生產(chǎn)設(shè)計(jì)和茶葉萃取技術(shù)”。在全球篩選供應(yīng)商的時(shí)候，這些公司已經(jīng)將篩選因素量化成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)，然后把茶葉引進(jìn)日本進(jìn)行深加工。
精品主義不但體現(xiàn)在嚴(yán)格的工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上，也體現(xiàn)在精美的產(chǎn)品包裝上。第一眼看到這些日本茶飲，往往是通過(guò)視覺(jué)沖擊來(lái)激發(fā)消費(fèi)欲望，面對(duì)這些看起來(lái)很好喝的飲料，再糾結(jié)也沒(méi)有選擇困難了。
通過(guò)顏色劃分產(chǎn)品的方式，在新中式茶包裝中也開始管飯運(yùn)用，這些設(shè)計(jì)其實(shí)也借鑒了日本的茶飲料包裝，顧客可以按顏色快速判斷自己心儀的查品類。每款茶葉還有不同的產(chǎn)地、香氣、沖泡方式都被明明白白寫在塑料瓶上，一目了然。
另外，就是消費(fèi)者最難以抗拒的饑餓營(yíng)銷了。在日本，不只是茶飲料，很多產(chǎn)品都喜歡出“季節(jié)限定”、“地域限定”，或跨界合作推出限時(shí)限量款發(fā)售。拿日本網(wǎng)紅茶品牌LUPICIA來(lái)說(shuō)，節(jié)日限量、季節(jié)限量、地域限量或主題限量款，都成為消費(fèi)者每年都期待的收藏品。
在日本，還有很多糕點(diǎn)工廠、巧克力工廠，他們除了日常生產(chǎn)，還吸引著大批粉絲和游客前來(lái)打卡。而日本的茶室、茶屋也有很多與當(dāng)代知名建筑設(shè)計(jì)師合作的產(chǎn)物，除了門店之外，連LUPICIA工廠的廠房都經(jīng)常登上各種建筑學(xué)雜志。
中國(guó)傳統(tǒng)茶文化深厚源遠(yuǎn)，在中國(guó)新一代人的成長(zhǎng)環(huán)境中，茶的印象老氣的、過(guò)時(shí)的，甚至認(rèn)為茶是中老年人的保健飲品，無(wú)法跳出條條框框來(lái)普及茶文化。但其實(shí)喝的健康，不分年齡，是中國(guó)茶的定位太老了，而問(wèn)題不在于年輕人。
當(dāng)然我們也不能忽視，在“顏值即正義”的時(shí)代，品質(zhì)依然是首要生產(chǎn)力，它們與古老中國(guó)茶還是不能相提并論的，但作為日?？煜嬈罚拇_走在世界前列。在中國(guó)，這一部分年輕市場(chǎng)還很大，我們期待有人進(jìn)一步嘗試。
拋開日本茶飲料好不好喝的問(wèn)題，它能成功打入年輕人群的經(jīng)驗(yàn)告訴我們：成功的品牌，都有明確的定位和完整的視覺(jué)體系，在展示優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品之前，也需要迎合消費(fèi)者的偏好和梳理品牌形象，這樣才能快速脫穎而出。
■編輯_初空
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)提出。
本文件由全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、國(guó)家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會(huì)、四川省名山茶樹良種繁育場(chǎng)、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團(tuán)有限公司、四川蒙頂山味獨(dú)珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團(tuán)有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬(wàn)林、代毅、鐘國(guó)林、蔣丹。
蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過(guò)程中的術(shù)語(yǔ)和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場(chǎng)所、加工設(shè)備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過(guò)程的技術(shù)與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定
GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產(chǎn) tea production
指從茶園建設(shè)，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運(yùn)等農(nóng)藝生產(chǎn)過(guò)程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個(gè)或多個(gè)茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對(duì)茶葉原料做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對(duì)鮮葉做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對(duì)毛茶做各種技術(shù)處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評(píng)定質(zhì)量，劃分級(jí)別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過(guò)記錄證明來(lái)追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來(lái)源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應(yīng)選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠(yuǎn)離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應(yīng)根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設(shè)置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機(jī)械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應(yīng)地處平地或緩坡，坡度應(yīng)在25°以下，耕土層應(yīng)厚于60cm，有機(jī)質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應(yīng)建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應(yīng)遠(yuǎn)離化工廠及其它對(duì)土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應(yīng)設(shè)立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設(shè)
4.3.1 茶園的四周應(yīng)植樹造林，恢復(fù)生態(tài)，種植防護(hù)林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應(yīng)注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時(shí)期、方法和施工技術(shù)。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應(yīng)在 5m～7m 以上，長(zhǎng)度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應(yīng)在 2.0m 以上，長(zhǎng)度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復(fù)墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥罈l件和所制茶類，并經(jīng)過(guò)國(guó)家或省級(jí)審(認(rèn)、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應(yīng)符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級(jí)、2 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，引種時(shí)應(yīng)通過(guò)植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應(yīng)適合機(jī)械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機(jī)肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測(cè)土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺(tái)刈的茶園應(yīng)間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護(hù)樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結(jié)的應(yīng)合理耕作、施用有機(jī)肥等改良土壤結(jié)構(gòu);對(duì)土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實(shí)行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時(shí)期、次數(shù);實(shí)施茶園平衡施肥，應(yīng)避免缺肥或過(guò)量施肥，防止偏施化學(xué)或礦物源肥料，宜多施有機(jī)肥。
5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應(yīng)經(jīng)堆肥腐熟、并無(wú)害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應(yīng)符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機(jī)肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機(jī)肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結(jié)合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學(xué)氮肥不超過(guò) 15kg，年最高用量不能超過(guò) 60kg，施肥后及時(shí)蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應(yīng)與土壤施肥相結(jié)合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應(yīng)經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊(cè)。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對(duì)含水量低于70%時(shí)應(yīng)節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長(zhǎng)勢(shì)、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時(shí)間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應(yīng)符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護(hù)茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對(duì)病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運(yùn)用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學(xué)農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農(nóng)業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時(shí)，應(yīng)選用對(duì)病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時(shí)，應(yīng)進(jìn)行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險(xiǎn)性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過(guò)春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結(jié)合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設(shè)誘蟲燈，進(jìn)行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進(jìn)行色板誘殺。
5.3.3.2 對(duì)發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進(jìn)行人工捕殺;采用機(jī)械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護(hù)和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對(duì)天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.
5.3.5 化學(xué)防治
5.3.5.1 嚴(yán)格按指定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標(biāo)和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實(shí)行蓬面掃噴;對(duì)茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說(shuō)明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護(hù)措施。茶樹主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國(guó)家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂(lè)果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來(lái)福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長(zhǎng)勢(shì)和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺(tái)刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復(fù)壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進(jìn)行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時(shí)或當(dāng)年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當(dāng)苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當(dāng)留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應(yīng)經(jīng)過(guò)2次輕修剪，以擴(kuò)大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細(xì)密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復(fù)樹勢(shì)為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護(hù)4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺(tái)刈
5.4.4.1 重修剪
對(duì)育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進(jìn)行重剪復(fù)壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長(zhǎng)至10cm左右，適當(dāng)打頂采，并配合輕剪，加強(qiáng)肥水管理。
5.4.4.2 臺(tái)刈
是一種老茶園更新復(fù)壯、恢復(fù)樹勢(shì)的措施，對(duì)重剪不能恢復(fù)樹勢(shì)的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺(tái)刈鋏或割灌機(jī)剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強(qiáng)肥水管理，重新培育強(qiáng)壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進(jìn)行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風(fēng)、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應(yīng)清除、運(yùn)出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸
6.1采收
6.1.1 應(yīng)根據(jù)茶樹生長(zhǎng)特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)、分批采收。
6.1.2 手工采茶應(yīng)提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應(yīng)保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機(jī)械采茶應(yīng)保證采摘質(zhì)量，應(yīng)使用無(wú)鉛汽油和機(jī)油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍(lán)或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應(yīng)妥善防護(hù)，不能暴曬、雨淋，并及時(shí)運(yùn)抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應(yīng)放在清潔、通風(fēng)、陰涼的場(chǎng)所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。
6.3運(yùn)輸
6.3.1 運(yùn)輸鮮葉的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運(yùn)，防止污染。
6.3.2 鮮葉運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風(fēng)透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產(chǎn)追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購(gòu)，不應(yīng)采購(gòu)非法銷售點(diǎn)銷售的肥料、不合格的肥料、超過(guò)保質(zhì)期的肥料。
7.1.1.2 肥料應(yīng)貯存在專用區(qū)域，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲(chǔ)存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)潔凈、干燥、遮光、避雨、通風(fēng)，使化肥不受陽(yáng)光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機(jī)肥料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)適當(dāng)隔離，以降低環(huán)境污染及對(duì)人類和動(dòng)物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農(nóng)藥
7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購(gòu)。不應(yīng)采購(gòu)非法照銷售點(diǎn)銷售的、無(wú)登記證或臨時(shí)登記證、無(wú)生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、無(wú)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不完整、超過(guò)保質(zhì)期的農(nóng)藥。
7.1.2.2 農(nóng)藥應(yīng)儲(chǔ)藏于專用倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)運(yùn)離存放其他物品的場(chǎng)所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風(fēng)、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應(yīng)貼有警示標(biāo)志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應(yīng)根據(jù)國(guó)家或地方相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，應(yīng)及時(shí)收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負(fù)責(zé)對(duì)茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預(yù)報(bào)、防治指導(dǎo)等。
7.2.2 培訓(xùn)
凡采購(gòu)、使用、處理農(nóng)業(yè)化學(xué)品的人員，以及所有操作危險(xiǎn)或者復(fù)雜設(shè)備的人員都應(yīng)經(jīng)過(guò)必要的操 作技能和安全防護(hù)知識(shí)培訓(xùn);采茶、修剪等人員應(yīng)進(jìn)行必要的操作技能和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊(duì)員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得在工作場(chǎng)所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個(gè)人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。
7.2.4 勞動(dòng)保護(hù)
施藥人員施藥時(shí)，應(yīng)穿著防護(hù)服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產(chǎn)批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個(gè)生產(chǎn)批;以1年為1個(gè)流水周期編號(hào)，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產(chǎn)品批次號(hào)
為采收日期(yymmdd)+流水號(hào)+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產(chǎn)檔案
每個(gè)生產(chǎn)地塊按應(yīng)當(dāng)建立獨(dú)立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表》(見附錄D)，記錄應(yīng)保留兩年以上。
8 加工場(chǎng)所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水達(dá)到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠(yuǎn)離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴(kuò)散性污染源，距垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、化糞池、化驗(yàn)室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設(shè)置廠房、庫(kù)房和其它用房的配比、位置及朝向，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)在干燥處，廁所、鍋爐房應(yīng)處于下風(fēng)口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，無(wú)異味，道路應(yīng)硬化路面，排水通暢，地面無(wú)積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應(yīng)滿足加工工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應(yīng)保持堅(jiān)固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無(wú)污垢、淺色涂飾無(wú)毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變?cè)谥破飞珴?，照明燈管還應(yīng)添加防護(hù)設(shè)施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風(fēng)、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝換氣扇或除塵設(shè)備;殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備;屋頂、墻頂設(shè)換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內(nèi)部設(shè)備應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過(guò) 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設(shè)施
8.2.3.1 加工車間入口應(yīng)設(shè)更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。
8.2.3.3 應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設(shè)備及人員
9.1加工設(shè)備
9.1.1 設(shè)備要求
9.1.1.1 茶機(jī)設(shè)備應(yīng)符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機(jī)效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設(shè)備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機(jī)用具的材質(zhì)無(wú)污染，茶機(jī)用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級(jí)塑料;直接接觸茶葉的設(shè)備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機(jī)的轉(zhuǎn)子、揉捻機(jī)的揉盤等發(fā)生強(qiáng)烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應(yīng)另設(shè)鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動(dòng)強(qiáng)烈的加工設(shè)備應(yīng)采取防震措施，可分離安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設(shè)備維護(hù)
9.1.2.1 新購(gòu)設(shè)備要清除材料表面的防銹油，每個(gè)茶季的開始及結(jié)束應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無(wú)異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級(jí)塑料制成的器具和工具，所用器具應(yīng)清洗干凈后使用，并隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機(jī)設(shè)備每次使用前應(yīng)清潔干凈，對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)零、部件要定期潤(rùn)滑，潤(rùn)滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場(chǎng)所應(yīng)禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進(jìn)食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→理?xiàng)l提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→理?xiàng)l提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風(fēng)或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀?！L(fēng)選→拼配→定量裝箱入庫(kù)。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復(fù)揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫(kù)。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復(fù)炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理?xiàng)l→堆黃→復(fù)理?xiàng)l→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→初堆黃→復(fù)揉→連續(xù)滾炒→復(fù)堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫(kù)。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風(fēng)選→揀梗→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫(kù)。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→干燥(熱風(fēng)或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫(kù)。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復(fù)炒→攤涼→烘干→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫(kù)。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→裝袋→定量裝箱入庫(kù)。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過(guò)程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應(yīng)來(lái)源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應(yīng)來(lái)源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
11.1.3 加工過(guò)程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸。
11.1.4 加工過(guò)程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。
11.1.5 加工場(chǎng)所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設(shè)備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應(yīng)及時(shí)清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設(shè)備用具及生產(chǎn)環(huán)境。
11.1.7 加工設(shè)備所用燃料及其廢渣應(yīng)放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應(yīng)防止設(shè)備潤(rùn)滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤(rùn)滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應(yīng)合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應(yīng)超過(guò) 30cm;用設(shè)備貯青時(shí)，按設(shè)備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應(yīng)采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行初制加工。
11.2.3 重點(diǎn)控制好每個(gè)工序的溫度、時(shí)間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行必要的審評(píng)、歸并、或復(fù)火等初步整理，便于精加工時(shí)的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫(kù)應(yīng)依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級(jí)，經(jīng)過(guò)審評(píng)選料，合理配料，確定倉(cāng)位，按倉(cāng)單取料。
11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行精制加工。
11.3.4 重點(diǎn)控制好關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)速、風(fēng)量、溫度等加工技術(shù)參數(shù)。
11.3.5 應(yīng)控制好每個(gè)工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應(yīng)符合相應(yīng)茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應(yīng)符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行復(fù)制等再加工。
11.4.4
應(yīng)控制好各個(gè)工序在制品的溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，對(duì)產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工
藝和品控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質(zhì)控制與檢驗(yàn)
12.1品質(zhì)控制
12.1.1 茶葉加工應(yīng)有獲得職業(yè)水平評(píng)價(jià)資質(zhì)的評(píng)茶員(檢驗(yàn)員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評(píng)茶和常規(guī)檢驗(yàn)相結(jié)合進(jìn)行，采取對(duì)樣、或非對(duì)樣、密碼盲評(píng)、或隨機(jī)取樣等評(píng)茶方式，對(duì)茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進(jìn)行審評(píng)、實(shí)施品控;對(duì)茶葉及加工過(guò)程的溫度、水分、濕度等進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)、實(shí)施質(zhì)量控制。
12.1.3 茶葉加工應(yīng)規(guī)范品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，協(xié)助品質(zhì)改進(jìn)及預(yù)防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。
12.1.4 茶葉加工應(yīng)查找關(guān)鍵品控點(diǎn)及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗(yàn)收、過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應(yīng)實(shí)行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認(rèn)真履行崗位職責(zé)，加強(qiáng)配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報(bào)表、記錄完整、審核管理。
12.2質(zhì)量管理
12.2.1 檢驗(yàn)指標(biāo)
12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應(yīng)符合該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標(biāo)，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應(yīng)符合其相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。
12.2.1.3 質(zhì)量安全指標(biāo)：污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗(yàn)方法
12.2.2.1 茶葉檢驗(yàn)抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測(cè)定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評(píng)參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗(yàn)按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗(yàn)按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗(yàn)按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗(yàn)要求
12.2.3.1 應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備資質(zhì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立出廠檢驗(yàn)記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。
12.2.3.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有管理制度，保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。
12.2.3.4 應(yīng)考慮產(chǎn)品特征、工藝特點(diǎn)、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)增加檢驗(yàn)頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。
13 產(chǎn)品管理
13.1庫(kù)房管理
13.1.1 庫(kù)房
13.1.1.1 茶葉庫(kù)房周圍應(yīng)無(wú)異氣，應(yīng)遠(yuǎn)離污染源;庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)整潔、干燥、無(wú)異氣味。
13.1.1.2 庫(kù)房地面應(yīng)硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。
13.1.1.3 應(yīng)防止日光照射，有避光措施及設(shè)施，一般應(yīng)有封閉性，黑茶和緊壓茶庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫(kù)房宜有控溫、控濕的設(shè)施。
13.1.2 入庫(kù)
13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝入庫(kù)。
13.1.2.2 入庫(kù)的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄(種類、等級(jí)、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標(biāo)識(shí)。
13.1.2.3 入庫(kù)的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫(kù)的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮，無(wú)破損、無(wú)污染、無(wú)異味，并刷嘜號(hào)、標(biāo)識(shí)清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應(yīng)以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應(yīng)分等級(jí)、分批次進(jìn)行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應(yīng)有相應(yīng)托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫(kù)檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無(wú)茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問(wèn)題。
13.1.4.3 檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應(yīng)每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應(yīng)不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫(kù)房應(yīng)有通風(fēng)散熱措施，應(yīng)有溫度計(jì)顯示庫(kù)內(nèi)溫度，庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有除濕措施，應(yīng)有濕度計(jì)顯示庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應(yīng)保持庫(kù)房?jī)?nèi)的整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應(yīng)有防火、防盜措施，隨時(shí)巡庫(kù)，確保庫(kù)房安全。
13.2包裝、運(yùn)輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產(chǎn)品應(yīng)包裝出廠，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、對(duì)茶葉無(wú)污染。
13.2.2 運(yùn)輸
13.2.2.1 運(yùn)輸工具應(yīng)采用清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染的運(yùn)輸工具。
13.2.2.2 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產(chǎn)品應(yīng)包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無(wú)異味的專用倉(cāng)庫(kù)，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉(cāng)庫(kù)的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對(duì)濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應(yīng)制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫(kù)和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的臺(tái)賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對(duì)鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號(hào)茶、拼配成品茶和銷售商品茶應(yīng)分別確定可以追溯的唯一批號(hào)(五級(jí)編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級(jí)編碼，使批號(hào)逐級(jí)對(duì)應(yīng)、關(guān)聯(lián)，以實(shí)現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對(duì)應(yīng)各個(gè)唯一批號(hào)作詳盡記錄，原料采購(gòu)記錄單應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、原料批號(hào)、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過(guò)程記錄單包括原料名稱、來(lái)源、批號(hào)、流向等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;半成品記錄單包括名稱、批號(hào)、數(shù)量、倉(cāng)位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;拼配成品茶記錄單包括篩號(hào)茶名稱、批號(hào)、拼配比例、去向、數(shù)量、倉(cāng)位等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號(hào)、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理。
14.1.2.2 對(duì)應(yīng)各個(gè)唯一批號(hào)，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號(hào)逐一對(duì)應(yīng)，存樣時(shí)間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應(yīng)保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)通過(guò)產(chǎn)品批號(hào)從成品到原料每個(gè)環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，通過(guò)批號(hào)追溯留存茶樣，分析問(wèn)題來(lái)源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認(rèn)是某種原料的原因，應(yīng)追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號(hào)，并通過(guò)檢驗(yàn)確定其他相關(guān)產(chǎn)品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時(shí)，應(yīng)通過(guò)原料批號(hào)、加工記錄進(jìn)行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號(hào)，并實(shí)施進(jìn)一步的檢驗(yàn)驗(yàn)證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。
14.2.2 當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量安全衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)確認(rèn)問(wèn)題產(chǎn)品標(biāo)記及產(chǎn)品批號(hào)，對(duì)需要召回的應(yīng)制定召回計(jì)劃，回收問(wèn)題產(chǎn)品。
14.2.3 應(yīng)通過(guò)產(chǎn)品批號(hào)從成品到原料每個(gè)環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，查找問(wèn)題批號(hào)原料來(lái)源及供應(yīng)商，實(shí)施連帶質(zhì)量責(zé)任制。
14.2.4 對(duì)被召回的茶葉，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)相關(guān)記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應(yīng)建立記錄制度。對(duì)采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。
15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原輔料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。
15.1.3 記錄應(yīng)有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段(如計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng))，進(jìn)行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標(biāo)和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學(xué)的防治方案
茶園主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學(xué)防治方案
附 錄 C
(資料性)
產(chǎn)品采收及流向記錄
產(chǎn)品采收及流向記錄表。
表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表。
表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。
圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖
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