紅觀音

云霄黃觀音

云霄是漳州文明的發(fā)祥地，地處福建南部沿海，屬于南亞熱帶海洋季風(fēng)性氣候，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量高，尤其是烏山山脈、梁山山脈土壤富含硒元素，是茶葉生長(zhǎng)最適宜縣域之一。云霄茶文化歷史悠久，自唐代就有種茶、制茶、品茶的記載。唐總章二年(公元669年)陳政奉詔南征，平蠻獠嘯亂。帶領(lǐng)唐軍入閩后，由于閩南地區(qū)氣候潮濕，常有瘴氣。從北方來(lái)閩的將士不適南方氣候、水土不服，經(jīng)常出現(xiàn)腸胃病。他們采當(dāng)?shù)氐目嗖柽M(jìn)行熬煮，患腸胃病的將士和家眷，喝煮茶后，慢慢治好病痛。開(kāi)漳圣王陳元光在《觀雪篇》中描寫(xiě)了月下飲茶的雅趣，有“藻臺(tái)凈冰鑒，茶壺團(tuán)素月”之句;在《候夜行師七唱》中，他唱道“采茶喜鉆新榆木，修禊爭(zhēng)驅(qū)舊虜氛”，更是對(duì)唐時(shí)云霄人采茶品茗生活場(chǎng)景的真實(shí)寫(xiě)照。明代林偕春，云霄人尊為“太師公”者，在《人曰二首》中，寫(xiě)下“藥里茶鐺今已慣，浮名瘦骨竟誰(shuí)親”之句，反映了其時(shí)“慣茶”的癖好。在《大明漳州府志》和《云霄廳志》等資料中對(duì)當(dāng)時(shí)云霄的茶葉生產(chǎn)也都有所記載。

二十世紀(jì)九十年代“黃觀音”經(jīng)云霄縣農(nóng)業(yè)局引進(jìn)推廣種植，“黃觀音”在云霄表現(xiàn)出極強(qiáng)的適應(yīng)性和高香等優(yōu)異特性，栽培面積迅速擴(kuò)大。近年來(lái)，為創(chuàng)建茶葉公用品牌，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大、進(jìn)而帶動(dòng)農(nóng)民增收致富，云霄縣多次邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)茶葉專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，并連續(xù)舉辦茶葉評(píng)選賽，從茶葉評(píng)選賽中發(fā)現(xiàn)，多位茶農(nóng)選送的“黃觀音”品種茶得到評(píng)選賽評(píng)審專(zhuān)家一致好評(píng)，品質(zhì)突出、獲獎(jiǎng)率高。經(jīng)過(guò)評(píng)審專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、集體討論、共同認(rèn)為 “黃觀音”品種茶在云霄縣表現(xiàn)出高度的適應(yīng)性，成品茶具有奶油香等獨(dú)特韻味，同一品種茶葉香氣更優(yōu)。由于“黃觀音”優(yōu)異的品種特性，云霄縣確定將“云霄黃觀音”打造成茶葉公共品牌，并在本縣推廣種植。

△云霄黃觀音

“黃觀音”由福建省農(nóng)科院茶科所以鐵觀音為母本、黃金桂為父本，采用雜交育種法育成，屬于小喬木型，中葉類(lèi)，早生種。適制烏龍茶、綠茶、紅茶，性狀優(yōu)良且穩(wěn)定。1990年以來(lái)，福建全省及廣東、湖南、四川、浙江、江蘇等省有引種。2002年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為國(guó)家品種。

△云霄黃觀音

“云霄黃觀音”屬半發(fā)酵青茶類(lèi)，制作工藝綜合了“閩南烏龍”和“閩北烏龍”制茶工藝特色，主要的工藝流程有：萎凋(晾青、曬青)、做青(搖青、晾青)、殺青、揉捻、初烘和復(fù)烘。優(yōu)異的地理環(huán)境和獨(dú)特的加工工藝形成了“云霄黃觀音”茶葉條索緊結(jié)，色澤油潤(rùn)，香氣清高細(xì)長(zhǎng)，滋味清醇甘甜，湯色橙黃明亮，葉底軟亮，綠葉紅鑲邊，具有武夷茶品味、廣東單樅香，獨(dú)具“花香蜜韻”。

△云霄黃觀音干茶

2018年，“云霄黃觀音”獲得第十二屆國(guó)際名茶評(píng)選最高獎(jiǎng)金獎(jiǎng)，連續(xù)獲得第十五屆“閩茶杯”(春季和秋季)烏龍茶評(píng)審賽金獎(jiǎng);2019年獲得第十六屆“閩茶杯”(春季)評(píng)審賽金獎(jiǎng)、第十六屆上海國(guó)際茶業(yè)交易(春季)博覽會(huì)“中國(guó)優(yōu)質(zhì)好茶”評(píng)選銀獎(jiǎng)，并在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)舉辦的2019年全國(guó)茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)活動(dòng)中取得最高級(jí)(五星級(jí))評(píng)價(jià);在第九屆上海國(guó)際茶業(yè)交易(秋季)博覽會(huì)上“云霄黃觀音”還被評(píng)為消費(fèi)者最喜愛(ài)的茶葉品牌。

“云霄黃觀音”作為一款新的地方名茶，以獨(dú)特的“花香蜜韻”而得到廣大茶葉愛(ài)好者青睞，市場(chǎng)影響力不斷擴(kuò)大，“云霄黃觀音，茶香沁人心”。

來(lái)源： 說(shuō)茶ShowCha

　　湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽(yáng)、高橋。2014年，興山整合近4000萬(wàn)元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，近年來(lái)茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國(guó)家級(jí)和省級(jí)茶樹(shù)良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。

　　茶樹(shù)品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹(shù)品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹(shù)品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹(shù)品種特性不一，由于缺乏對(duì)這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對(duì)興山縣已引進(jìn)的茶樹(shù)品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時(shí)為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開(kāi)展引種推廣提供依據(jù)。

　　一、材料與方法

　　1、材料與試劑

　　鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個(gè)代表性茶樹(shù)品種，每個(gè)品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號(hào)及具體來(lái)源詳見(jiàn)表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。

　　所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒(méi)食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。

　　2、儀器設(shè)備

　　6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機(jī)。

　　3、茶樣制備

　　不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時(shí)間約6 min，至殺青適度時(shí)及時(shí)出鍋。殺青葉攤涼后，回潮。回潮葉用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min，揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min，頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時(shí)出機(jī)，攤涼，回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。

　　4、理化指標(biāo)測(cè)定

　　茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測(cè)定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測(cè)定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測(cè)定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測(cè)定：蒽酮比色法。

　　5、感官審評(píng)

　　按照茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。

　　6、統(tǒng)計(jì)分析

　　所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同列小寫(xiě)字母不同表示差異達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。

　　二、結(jié)果與分析

　　1、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶感官審評(píng)結(jié)果

　　對(duì)興山8個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。

　　不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號(hào)制得的綠茶外形較緊細(xì)，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無(wú)關(guān)。看茶做茶，不同茶樹(shù)品種的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個(gè)茶樹(shù)品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣?？赡苁怯捎跀倹霾坏轿唬蛘邭⑶嗖煌杆鶎?dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn)；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評(píng)中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子，對(duì)綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹(shù)品種，3月上旬即可采制，而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時(shí)間有關(guān)。在葉底方面，8個(gè)品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn)，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。

　　綜合來(lái)看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達(dá)到75分以上。由此可見(jiàn)，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹(shù)品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。

　　★  金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類(lèi)的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。

　　2、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中水浸出物含量

　　對(duì)興山8個(gè)不同茶樹(shù)品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

　　這8個(gè)茶樹(shù)品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無(wú)顯著性差異（p>0.05）。

　　★  水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。

　　試驗(yàn)中各茶樹(shù)品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類(lèi)型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。

　　3、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中可溶性糖含量

　　由表3可知，白葉1號(hào)和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個(gè)茶樹(shù)品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。

　　★  可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹(shù)品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。

　　試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評(píng)得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。

　　4、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中茶多酚含量

　　由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號(hào)中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個(gè)品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號(hào)茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹(shù)品種的結(jié)果一致。

　　★  茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對(duì)茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過(guò)程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。

　　5、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中游離氨基酸含量

　　由表3可知，以白葉1號(hào)的游離氨基酸含量最高，達(dá)到3.4%，白葉1號(hào)是白化茶樹(shù)品種，總氨基酸含量與普通茶樹(shù)品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種，與白葉1號(hào)的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。

　　★  茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹(shù)品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。

　　6、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中酚氨比

　　★  酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個(gè)參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對(duì)不利于綠茶品質(zhì)的形成。

　　由表3可知，興山8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號(hào)、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號(hào)的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹(shù)品種相比更低。

　　三、討論

　　從這8個(gè)品種加工的綠茶感官品質(zhì)來(lái)看，不同茶樹(shù)品種在對(duì)綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會(huì)因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時(shí)確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種。

　　在8個(gè)品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。

　　不同茶樹(shù)品種的理化成分含量會(huì)存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對(duì)更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。

　　在篩選適制茶類(lèi)的茶樹(shù)品種時(shí)，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上，興山縣栽植的8個(gè)茶樹(shù)品種中，相對(duì)更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長(zhǎng)期以來(lái)白葉1號(hào)只采摘頭采鮮葉來(lái)加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號(hào)加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對(duì)提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。

　　來(lái)源于： 中國(guó)茶葉加工，作者：龔成云，王春光等

七泡有余香，獨(dú)具觀音韻。中國(guó)十大名茶之一的鐵觀音，原產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，已有300多年的歷史，而烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），已成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

  

  

  

  

來(lái)源：文旅中國(guó)，