時(shí)值冬季，喝紅茶的人越來越多了。最近，有茶友問小懂：市面上除了金駿眉，還有銀駿眉、銅駿眉一說，又有大赤甘、小赤甘，實(shí)在搞不清這幾種茶是啥關(guān)系，有啥區(qū)別。
以上提到的這幾款紅茶，原產(chǎn)地都是國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)——武夷山桐木關(guān)（村），都屬于正山小種紅茶的范疇。但凡懂點(diǎn)茶的人都知道桐木關(guān)，這里是世界紅茶的發(fā)源地。（順便說一句，桐木關(guān)實(shí)在太美了，有機(jī)會(huì)一定要去哦?。?/span>
沒有村民帶路，是進(jìn)不去桐木關(guān)的哦！
云遮霧罩中的桐木關(guān)
既然這些茶都屬于正山小種，為什么還要細(xì)分呢？他們之間有什么區(qū)別？
金銀銅駿眉和大小赤甘的關(guān)系小懂咨詢桐木關(guān)的資深茶農(nóng)了解到，這幾種茶的主要區(qū)別就在于芽和葉的比例。咱們先來看一張圖片，看完大家就知道了！
從圖片我們可以知道，金駿眉一般為單芽，銀駿眉為一芽一葉，銅駿眉為一芽二葉。銅駿眉還有一個(gè)別名，就是“小赤甘”。而再往后，一芽三四葉，就是大赤甘了，市場上通俗地稱為“正山小種”。
金駿眉，其實(shí)不是傳統(tǒng)的紅茶，2005年才創(chuàng)制，純芽頭制成，6至8萬顆芽尖方可制成一斤金駿眉?，F(xiàn)在市場上真正意義桐木關(guān)內(nèi)的金駿眉極少，而且價(jià)格極高。
銀駿眉雖然是一芽一葉，采制難度與金駿眉相差無幾，但是價(jià)格卻比金駿眉至少低一半以上。對(duì)于茶農(nóng)、茶廠來說，制作銀駿眉費(fèi)力不賺錢，現(xiàn)在桐木關(guān)內(nèi)幾乎沒有人生產(chǎn)銀駿眉了。
在采制時(shí)間上，由于桐木關(guān)海拔較高（1000米以上），氣溫較低，每年第一波采制金駿眉的時(shí)間也基本在清明節(jié)后了，大概在4月中旬以后，因此金駿眉是沒有所謂“明前茶”一說的。
采制完金駿眉，接著就是采制銀駿眉和銅駿眉的時(shí)間，大赤甘的采制時(shí)間一般在5月份以后。
別看這幾種茶名字差別很大，但其制作工藝基本相同，都是小種紅茶的制作方法，大致分為采摘→晾青（萎凋）→揉捻→發(fā)酵→干燥等幾道工序，傳統(tǒng)的松煙小種還有熏煙的工序。
小懂在2015年春就進(jìn)入過桐木關(guān)，親見茶農(nóng)采制金駿眉。下面，咱們就通過金駿眉的制作流程來了解一下清香型小種是如何做出來的。
金駿眉如何煉成的？第一步：采摘。金駿眉茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。金駿眉要求采取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位，對(duì)于采摘技巧要求非常高。由于桐木關(guān)海拔較高，茶樹生長較慢，又不施化肥農(nóng)藥，這里的紅茶一年只采摘一季，純芽尖制成的金駿眉產(chǎn)量更少。
茶農(nóng)采摘
第二步：挑揀。很多人以為采摘回來的青葉就可以晾青、萎凋了，其實(shí)中間還有個(gè)挑揀的過程。就是用簸箕將采摘過程中不慎帶進(jìn)來的葉片挑揀出來，其目的就是為了保證金駿眉的原材料都是芽尖。
第三步：晾青。將茶青均勻地散布在簸箕中，為下一步萎凋做準(zhǔn)備。這一步很重要的一點(diǎn)是，晾青后，不能用手去觸碰茶青，否則會(huì)導(dǎo)致下一步萎凋不均勻。也有人說晾青和萎凋是一個(gè)意思，此處為了便于理解，進(jìn)行細(xì)分。
第四步：萎凋。金駿眉萎凋可以分為室內(nèi)萎凋和日光萎凋兩種。現(xiàn)在由于天氣原因，往往無法做日光萎凋，一天做出的金駿眉大多在室內(nèi)萎凋機(jī)中完成萎凋的。這個(gè)過程，大概需要3至4個(gè)小時(shí)，這一過程茶葉失去的水量大約在70%。
第五步：揉捻。金駿眉茶青在揉捻機(jī)中摩擦運(yùn)動(dòng) ，是為了對(duì)葉面進(jìn)行塑形，揉捻成條。
第六步：發(fā)酵。將揉捻好的茶青堆在一起，用濕布覆蓋其上，是為了破壞葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生化變化。這個(gè)過程大概需要7至8個(gè)小時(shí)，發(fā)酵完成的茶葉變成紅色。
第七步：干燥。將發(fā)酵好的茶葉放入烘焙機(jī)中，用大約90℃的文火慢慢烘焙，大約3個(gè)小時(shí)后全部烘干，正宗的金駿眉就煉成啦！
金駿眉干茶、茶湯、葉底
——本文來自懂茶帝，感謝作者付出。
懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
時(shí)值冬季，喝紅茶的人越來越多了。最近，有茶友問小懂：市面上除了金駿眉，還有銀駿眉、銅駿眉一說，又有大赤甘、小赤甘，實(shí)在搞不清這幾種茶是啥關(guān)系，有啥區(qū)別。
以上提到的這幾款紅茶，原產(chǎn)地都是國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)——武夷山桐木關(guān)（村），都屬于正山小種紅茶的范疇。但凡懂點(diǎn)茶的人都知道桐木關(guān)，這里是世界紅茶的發(fā)源地。（順便說一句，桐木關(guān)實(shí)在太美了，有機(jī)會(huì)一定要去哦?。?/span>
沒有村民帶路，是進(jìn)不去桐木關(guān)的哦！
云遮霧罩中的桐木關(guān)
既然這些茶都屬于正山小種，為什么還要細(xì)分呢？他們之間有什么區(qū)別？
金銀銅駿眉和大小赤甘的關(guān)系小懂咨詢桐木關(guān)的資深茶農(nóng)了解到，這幾種茶的主要區(qū)別就在于芽和葉的比例。咱們先來看一張圖片，看完大家就知道了！
從圖片我們可以知道，金駿眉一般為單芽，銀駿眉為一芽一葉，銅駿眉為一芽二葉。銅駿眉還有一個(gè)別名，就是“小赤甘”。而再往后，一芽三四葉，就是大赤甘了，市場上通俗地稱為“正山小種”。
金駿眉，其實(shí)不是傳統(tǒng)的紅茶，2005年才創(chuàng)制，純芽頭制成，6至8萬顆芽尖方可制成一斤金駿眉?，F(xiàn)在市場上真正意義桐木關(guān)內(nèi)的金駿眉極少，而且價(jià)格極高。
銀駿眉雖然是一芽一葉，采制難度與金駿眉相差無幾，但是價(jià)格卻比金駿眉至少低一半以上。對(duì)于茶農(nóng)、茶廠來說，制作銀駿眉費(fèi)力不賺錢，現(xiàn)在桐木關(guān)內(nèi)幾乎沒有人生產(chǎn)銀駿眉了。
在采制時(shí)間上，由于桐木關(guān)海拔較高（1000米以上），氣溫較低，每年第一波采制金駿眉的時(shí)間也基本在清明節(jié)后了，大概在4月中旬以后，因此金駿眉是沒有所謂“明前茶”一說的。
采制完金駿眉，接著就是采制銀駿眉和銅駿眉的時(shí)間，大赤甘的采制時(shí)間一般在5月份以后。
別看這幾種茶名字差別很大，但其制作工藝基本相同，都是小種紅茶的制作方法，大致分為采摘→晾青（萎凋）→揉捻→發(fā)酵→干燥等幾道工序，傳統(tǒng)的松煙小種還有熏煙的工序。
小懂在2015年春就進(jìn)入過桐木關(guān)，親見茶農(nóng)采制金駿眉。下面，咱們就通過金駿眉的制作流程來了解一下清香型小種是如何做出來的。
金駿眉如何煉成的？第一步：采摘。金駿眉茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。金駿眉要求采取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位，對(duì)于采摘技巧要求非常高。由于桐木關(guān)海拔較高，茶樹生長較慢，又不施化肥農(nóng)藥，這里的紅茶一年只采摘一季，純芽尖制成的金駿眉產(chǎn)量更少。
茶農(nóng)采摘
第二步：挑揀。很多人以為采摘回來的青葉就可以晾青、萎凋了，其實(shí)中間還有個(gè)挑揀的過程。就是用簸箕將采摘過程中不慎帶進(jìn)來的葉片挑揀出來，其目的就是為了保證金駿眉的原材料都是芽尖。
第三步：晾青。將茶青均勻地散布在簸箕中，為下一步萎凋做準(zhǔn)備。這一步很重要的一點(diǎn)是，晾青后，不能用手去觸碰茶青，否則會(huì)導(dǎo)致下一步萎凋不均勻。也有人說晾青和萎凋是一個(gè)意思，此處為了便于理解，進(jìn)行細(xì)分。
第四步：萎凋。金駿眉萎凋可以分為室內(nèi)萎凋和日光萎凋兩種?，F(xiàn)在由于天氣原因，往往無法做日光萎凋，一天做出的金駿眉大多在室內(nèi)萎凋機(jī)中完成萎凋的。這個(gè)過程，大概需要3至4個(gè)小時(shí)，這一過程茶葉失去的水量大約在70%。
第五步：揉捻。金駿眉茶青在揉捻機(jī)中摩擦運(yùn)動(dòng) ，是為了對(duì)葉面進(jìn)行塑形，揉捻成條。
第六步：發(fā)酵。將揉捻好的茶青堆在一起，用濕布覆蓋其上，是為了破壞葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生化變化。這個(gè)過程大概需要7至8個(gè)小時(shí)，發(fā)酵完成的茶葉變成紅色。
第七步：干燥。將發(fā)酵好的茶葉放入烘焙機(jī)中，用大約90℃的文火慢慢烘焙，大約3個(gè)小時(shí)后全部烘干，正宗的金駿眉就煉成啦！
金駿眉干茶、茶湯、葉底
梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽(yù)為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門人
▲桐木關(guān)茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個(gè)400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補(bǔ)了高端紅茶的空白，同時(shí)也是一個(gè)起點(diǎn)，讓全中國的紅茶在國內(nèi)走向銷售高峰。
金駿眉不但帶動(dòng)了全國所有紅茶的國內(nèi)化市場銷售，同時(shí)為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來了很多的利潤。80年代的時(shí)候都是“紅改綠”，那時(shí)候全國上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價(jià)格，又受到了國外買家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個(gè)神話。在紅茶興起之前，中國人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時(shí)候普洱茶最火，有人開玩笑說2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣茶的”，因?yàn)槎诹颂嗥斩?，必須要去賣茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時(shí)間是什么時(shí)候?
金駿眉為什么會(huì)誕生?
為什么會(huì)取“金駿眉”這個(gè)名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問題。
”
金駿眉的誕生?●
○
一個(gè)茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進(jìn)中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進(jìn)入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會(huì)的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個(gè)茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關(guān)生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開始說起。2003年桐木村來了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴(yán)先生一行人。他們考察桐木以后，覺得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個(gè)做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個(gè)茶居然才賣80塊錢1公斤。指的就是正山小種紅茶特級(jí)，出口的嘜號(hào)是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺得這個(gè)80塊錢1公斤的茶拿回去，按北京的話說就是沒面兒。因?yàn)樘阋肆?，他們說應(yīng)該用芽頭來制作一點(diǎn)正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時(shí)候，桐木沒有人認(rèn)可他們這個(gè)觀點(diǎn)，覺得這三個(gè)人是有錢的神經(jīng)病。因?yàn)檫@個(gè)茶80塊錢1公斤都賣不掉，還要做這種芽頭的，有誰要?所以2003年就沒有人理會(huì)他們，就根本沒把這事當(dāng)回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒有變過，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒有創(chuàng)新意識(shí)。
正是因?yàn)樗麄兊墓虉?zhí)，導(dǎo)致了完整工藝的傳承，但是同時(shí)也因?yàn)楣虉?zhí)，沒有創(chuàng)新的思維。所以這個(gè)時(shí)候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關(guān)古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實(shí)當(dāng)時(shí)的紅茶在國內(nèi)是沒有市場的。在沒有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個(gè)說法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國外買”。因?yàn)檫@個(gè)茶在國內(nèi)沒有市場，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國等歐洲國家、包括日本去購買。
因?yàn)?0年代之前，茶葉雖然是三類物資，但是屬于二類物資的管理，是國家要用于換外匯用。所以那個(gè)時(shí)候茶葉是被國家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢和制作的成本，都由我們來承擔(dān)。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費(fèi)用都我們來出，但是沒有錢，一瓶茅臺(tái)?！钡浆F(xiàn)在三個(gè)人還沒有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺(tái)。當(dāng)然這是玩笑……
確實(shí)北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔(dān)研發(fā)的費(fèi)用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時(shí)候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過程中，他改變了一個(gè)工藝，就是無煙烘培工藝。
也正是無意當(dāng)中改變的工藝，讓桐木關(guān)茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因?yàn)樵瓉碚叫》N有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因?yàn)闊o煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺得這個(gè)茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評(píng)室里的烘干箱來烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說的第一句話就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香?！本褪翘鹛鸬南阄?。
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因?yàn)椤疤鹣恪蔽吮本┤?，他們覺得非常好。他們說：“老梁，這個(gè)茶要取個(gè)名字”，我父親就說：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個(gè)“駿”字來命名這個(gè)茶葉。外形很細(xì)，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時(shí)候，并沒有金、銀之分，那時(shí)候單芽的金駿眉只稱為“駿眉”。
后來北京人又問我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說那更好做，因?yàn)橛醒坑腥~更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個(gè)工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時(shí)候駿眉就只有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是單芽采摘，一個(gè)是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個(gè)字，單芽的稱為“金駿眉”;一芽一葉的稱為“銀駿眉”，在綠茶的專業(yè)術(shù)語里叫一槍一旗;然后一芽兩葉的稱為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來一個(gè)銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢啊。北京的張先生也確實(shí)非常文化功底非常深厚，因?yàn)槭羌t茶，所以他覺得這個(gè)茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因?yàn)橥┠娟P(guān)這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”?！俺喔省庇职凑杖~片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過程，寫了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫詩、寫對(duì)聯(lián)，但是如果能寫詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學(xué)上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對(duì)仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實(shí)際上在我們桐木，清明前是沒有茶的。為了追求文本的對(duì)仗和工整，所以他寫了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
○
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場上非?；?，特別是從2009年開始，在北京的市場到全國的各大茶葉市場，就火遍全中國。這個(gè)時(shí)候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說法。
比較常見的就是對(duì)“駿”字的解釋，說這個(gè)茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬馬奔騰地迅速推廣開來，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說法是金駿眉外形像海馬，又是萬馬奔騰地推廣開來，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關(guān)山溝溝里面，怎么可以萬馬奔騰?”
這是曲解了當(dāng)時(shí)金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實(shí)對(duì)這些說法是非常不滿意的。所以這是對(duì)“駿”字的誤區(qū)，實(shí)際上就是很簡單，因?yàn)槲腋赣H叫“駿德”，所以做出來的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過全金黃色的金駿眉。因?yàn)?009年的時(shí)候，金駿眉的名字就給人一種誤導(dǎo)性，中國人覺得“金”就應(yīng)該是金色。
曾經(jīng)有個(gè)一線媒體對(duì)北京馬連道茶葉市場進(jìn)行了一次采訪，采訪的是一個(gè)賣外山金駿眉的小茶葉店里的賣茶小妹。記者問什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好。”這一句話就對(duì)金駿眉消費(fèi)者進(jìn)行了很大的誤導(dǎo)。雖然不是媒體說的話，但畢竟沒有拿出正確的觀點(diǎn)。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級(jí)，跟顏色沒有關(guān)系。雖然正山的金駿眉有一點(diǎn)金色，但原意就是代表等級(jí)。如果是按照顏色來分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應(yīng)該是銀色，銅駿眉就應(yīng)該是銅色，這是錯(cuò)誤的說法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購買者很大的誤導(dǎo)性，也導(dǎo)致了市場上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個(gè)數(shù)
坊間、網(wǎng)絡(luò)上說什么的都有，有3萬顆的、5萬顆的、8萬顆的、11萬顆的、13萬顆的，到底哪一個(gè)版本是對(duì)的呢?
最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴(yán)先生和我父親兩個(gè)人，在作出第1泡金駿眉以后，稱了那3兩干茶的一小部分，兩個(gè)人來數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關(guān)芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)應(yīng)該是58000顆芽。
說3萬顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因?yàn)檠款^特別粗壯，一個(gè)芽頭相當(dāng)于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬顆芽。用機(jī)器采摘一芽兩三葉，用機(jī)器割回去后，在廠里請(qǐng)工人把芽撥出來。這樣的芽頭已經(jīng)開掉兩片葉片，所以特別瘦細(xì)，生長期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關(guān)的茶芽生長期長，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬顆芽等等說法，但最正宗的說法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實(shí)用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來說都應(yīng)該要用燒開了的水泡，因?yàn)橥ㄟ^溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因?yàn)榫G茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類都是蓋碗，一泡一泡的沖出來喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點(diǎn)剛好被一些人利用，說芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開水去泡，芽頭就會(huì)被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過程當(dāng)中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會(huì)有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點(diǎn)。
因?yàn)樽龅牟缓玫牟瑁从锌辔?，要么就有澀味，還有青味。通過溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來，這也就是為什么在審評(píng)室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點(diǎn)判斷出來，缺點(diǎn)也能通過高溫沖泡判斷出來。
所以有缺點(diǎn)的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個(gè)理由，因?yàn)楦邷貢?huì)燙傷茶，所以這也是非?；恼Q的說法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時(shí)間
大家去網(wǎng)絡(luò)上一搜，很多說我這個(gè)茶是明前金駿眉，這個(gè)說法非常搞笑。桐木關(guān)海拔高，氣溫低，學(xué)過地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關(guān)里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點(diǎn)點(diǎn)。就是進(jìn)桐木關(guān)國家公園的哨卡那一個(gè)村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長在2000米、1800米，實(shí)際上在桐木關(guān)，到了1600米以上就已經(jīng)沒有茶了。當(dāng)然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評(píng)的第一篇論文，就是我考評(píng)茶師的時(shí)候?qū)懙?，到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評(píng)論》。
專業(yè)的金駿眉審評(píng)的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因?yàn)槌藢I(yè)知識(shí)以外，還要有專業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個(gè)最簡單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個(gè)方面來辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認(rèn)真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會(huì)出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點(diǎn)點(diǎn)銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開始用我們講的比例進(jìn)行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個(gè)品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿的。當(dāng)然前提大家一定要清楚，不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因?yàn)槲覀冋f的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實(shí)更亮了。
問：為什么茶葉上面會(huì)有金色?
答：最主要的原因，是因?yàn)榻^大多數(shù)植物在冒芽的過程當(dāng)中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會(huì)呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因?yàn)椴枞~在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長，它會(huì)不斷的脫落。
問：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因?yàn)槠娣N本來就是少毫的品種，而且奇種的生長期較長，它脫毫的時(shí)間就更長，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長的過程中，長成葉子以后，是沒有這種小絨毛的，因?yàn)樗谏L的過程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因?yàn)椤昂０胃撸瑲鉁氐汀钡木壒?，它的生長期至少要比山下的生長期要長1個(gè)月左右，也就是說它脫毫的時(shí)間要長1個(gè)月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個(gè)小知識(shí)以后，大家第一個(gè)可以排除的，就是市場上曾經(jīng)非常多見，也就是某媒體說的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個(gè)原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個(gè)原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來。如果是染色的，紙巾就會(huì)是金色的。
第二個(gè)原因是因?yàn)槎嗪疗贩N。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號(hào)，這兩個(gè)品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實(shí)就是前面提到的奇種，但這是無性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機(jī)械采摘，一芽兩葉、三葉采到廠里，再請(qǐng)工人撥下來的芽。
這種外形就可以達(dá)到1斤干茶10萬顆左右芽頭。因?yàn)檫@種芽頭是有葉片層層包裹的，開掉兩片葉子的芽頭，自然就更細(xì)瘦，所以它的個(gè)數(shù)也更多。外形和顏色看起來和正山金駿眉有一點(diǎn)點(diǎn)相似，但是它沒有光澤，也沒有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點(diǎn)暗紅色，這種茶最要不得。因?yàn)楹芏嗳撕炔瓒际菫榱私笛?、降血糖，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會(huì)黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因?yàn)榧犹潜容^多。
▲“梅占金駿眉”
這個(gè)品種現(xiàn)在市場上賣的特別好，甚至有一些品牌都在用這個(gè)品種。我前面講桐木茶山的時(shí)候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個(gè)品種是大葉種。
為什么這個(gè)茶在“山寨金駿眉”里賣的比較好呢?因?yàn)樗刂扑疁?、控制茶量，是可以泡出一點(diǎn)花香的。但是在審評(píng)室或我們當(dāng)?shù)氐亩凡栀惱锩?，第一個(gè)出局的就是梅占。因?yàn)樵趯徳u(píng)室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個(gè)茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點(diǎn)相似的，唯獨(dú)的一點(diǎn)是它的個(gè)頭比正山金駿眉大兩、三倍。因?yàn)樗谴笕~種，所以1斤干茶只有3萬顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個(gè)數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標(biāo)準(zhǔn)。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個(gè)做外山茶的人問我拼配的標(biāo)準(zhǔn)，各是百分之多少?說要按照我說的來做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡(luò)上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個(gè)茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠(yuǎn)都是無法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應(yīng)該每個(gè)人都吃過烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實(shí)際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因?yàn)椴铇淦贩N是有性繁殖，所以導(dǎo)致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復(fù)合型的香氣。在審評(píng)里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標(biāo)準(zhǔn)都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應(yīng)該是琥珀色，就類似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時(shí)候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對(duì)比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒有色差。
這與生長期和生長環(huán)境有關(guān)系，海拔高，生長期長，它的細(xì)胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過細(xì)胞壁滲透到茶湯里面的，就是因?yàn)榧?xì)胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點(diǎn)，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實(shí)際上是正山小種紅茶審評(píng)里的一個(gè)最重要的葉底審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂的顏色，它看起來是有光澤的。如果做出了古銅色，就說明每一個(gè)工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對(duì)。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說來話長，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會(huì)導(dǎo)致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來就應(yīng)該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因?yàn)樵虾?，制作工藝到位，茶是有活性的?/p>
在泡完7泡以后，會(huì)挺拔舒展開來，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會(huì)恢復(fù)成在樹上生長的形狀。能回到原來狀態(tài)的，說明這個(gè)茶的制作過程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說明在制作工藝過程中出現(xiàn)了問題，火工過高等都會(huì)導(dǎo)致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無光澤
只要是正山的金駿眉，一般來說，是不會(huì)有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購原料的成本有關(guān)系，外山的收購成本非常低廉，所以在采摘標(biāo)準(zhǔn)上的控制也是非常不嚴(yán)格的。從金駿眉、銀駿眉的標(biāo)準(zhǔn)來說，有芽有葉的就應(yīng)該稱為銀駿眉或銅駿眉，不能稱為金駿眉。
紅茶的存放?●
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全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過程，但后發(fā)酵的過程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點(diǎn)就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來我們一直認(rèn)為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認(rèn)為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因?yàn)樗茄款^，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個(gè)經(jīng)銷商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開了一喝，顛覆了我原來的想法。存放后的金駿眉喝起來是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實(shí)際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會(huì)給你一種很驚艷的口感，有點(diǎn)果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒拆開過就沒問題。茶葉的儲(chǔ)存，水分一定要在3%以內(nèi)，如果超過3%，甚至到5%以上，就會(huì)變質(zhì)，那存放再多年都是沒用的，只會(huì)增加苦感。
有一個(gè)最簡單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個(gè)茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個(gè)茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個(gè)小時(shí)水分就走得差不多了。
學(xué)術(shù)主持
舒松老師
中國生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長。多次受邀在英國劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺(tái)主講中國茶道，深受歡迎。
來源： 茶館網(wǎng)
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