紅茶搖香

青山秀水育佳茗，茶香詩韻聚濃情，四月的利川，百花爭艷、茶香四溢，4月23日，利川市以茶為名、以茶尋商為主題的“星斗搖香”利川紅·茶鄉(xiāng)尋親會(huì)在星斗山北麓毛壩鎮(zhèn)五二新村舉行。

州政協(xié)主席、州茶產(chǎn)業(yè)鏈鏈長吳建清，州委常委、副州長王磊，州委常委、宣傳部長向紅林，州委常委、利川市委書記劉智勇，副州長楊盛僚，湖北開放大學(xué)黨委副書記唐洪鈞，市領(lǐng)導(dǎo)謝世鴻、何文建、劉勇、周毅、佘軍、陳建平等出席活動(dòng)。

來自俄羅斯、摩洛哥及省內(nèi)外多家知名企業(yè)負(fù)責(zé)人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、省農(nóng)科院、省茶葉協(xié)會(huì)有關(guān)專家，省內(nèi)外20多家媒體，還有來自各利川各鄉(xiāng)鎮(zhèn)采茶、制茶能手，參加尋親會(huì)。

州茶葉產(chǎn)業(yè)鏈鏈長、州政協(xié)主席吳建清宣布尋親會(huì)開幕。湖北陸羽茶研究會(huì)會(huì)長石艾發(fā)致辭。

”

州委常委、利川市委書記劉智勇致歡迎辭。他介紹，利川是“中國茶葉百強(qiáng)縣”“中國名茶之鄉(xiāng)”“全國重點(diǎn)產(chǎn)茶大縣”“湖北省出口茶葉質(zhì)量安全示范區(qū)”。他希望全體嘉賓通過此次尋親會(huì)，品茶香，感受利川的綠水青山;品茶韻，感受利川的人文歷史;品茶情，感受利川的發(fā)展活力。他說，本次大會(huì)既是尋親會(huì)，也是結(jié)緣會(huì)、結(jié)親會(huì)，衷心期待領(lǐng)導(dǎo)嘉賓以茶結(jié)緣、以茶相親、攜手并進(jìn)，共同為利川爭先進(jìn)位、綠色崛起出謀劃策、貢獻(xiàn)力量。

尋親會(huì)活動(dòng)包括現(xiàn)場參觀和歌舞表演、校企結(jié)對、現(xiàn)場簽約等。全體嘉賓走進(jìn)茶園，采茗茶、猜謎語、聽民歌、飲美酒，了解利川紅生長環(huán)境和利川紅的傳承歷史。

歌舞表演

采茗茶、猜謎語

歌舞表演環(huán)節(jié)，《好久沒到這方來》《依紅依綠》《采茶小調(diào)》《你是我的鄉(xiāng)愁》等文藝節(jié)目精彩紛呈，博得在座嘉賓的陣陣掌聲。其中，《利川紅》歌曲首次亮相尋親會(huì)，成為本次活動(dòng)的又一亮點(diǎn)。

“星斗搖香”利川紅·茶鄉(xiāng)尋親會(huì)

現(xiàn)場舉行的茶鄉(xiāng)校企結(jié)對儀式和招商引資項(xiàng)目簽約儀式，將活動(dòng)推向高潮。活動(dòng)中，20多家國內(nèi)外知名企業(yè)簽約近10億元。

“第一次在現(xiàn)場看簽訂購銷茶葉的合同，能夠?qū)⒉枞~賣出去就是茶農(nóng)最大的滿足，能有這么企業(yè)幫助銷售，我們的茶葉就能賣得更好，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)也更有信心了?！爆F(xiàn)場觀看了簽約儀式的茶農(nóng)周艷激動(dòng)不已。

本屆茶鄉(xiāng)尋親會(huì)適逢東湖茶敘四周年。茶鄉(xiāng)會(huì)的尋，是尋找，是結(jié)緣，是溯源。茶鄉(xiāng)尋親會(huì)目的是帶領(lǐng)參會(huì)嘉賓，探尋利川紅的發(fā)源地，吸引更多愛茶護(hù)茶的專家、商家，參與到利川紅品牌保護(hù)和推廣中來。同時(shí)，尋找更多有緣人成為利川紅的合作伙伴。

“以前經(jīng)常喝利川紅，口感甘醇，今天現(xiàn)場看到茶葉的生長環(huán)境，我們沒有理由不愛利川的茶，也沒有理由不賣利川的茶?！盡MAS TEA COMPANY S.A.R.L法人代表Jerry Hu介紹，該公司近五年都在為利川茶葉做出口，在國外的市場非常好，每年都銷售上千萬元的茶葉，今年該公司將繼續(xù)簽訂1980萬元的茶葉銷售合同，實(shí)現(xiàn)企業(yè)增收、茶農(nóng)致富、產(chǎn)業(yè)興旺的目標(biāo)。

青山行不盡，綠水去何長。近年來，利川市秉承綠色高質(zhì)量發(fā)展理念，堅(jiān)持“生態(tài)立市”戰(zhàn)略，在脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興工作中，緊盯茶業(yè)產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)茶旅融合發(fā)展。

目前，全市茶園面積達(dá)到27萬畝，“利川紅”公共品牌覆蓋面積21萬畝，涉及茶農(nóng)8.1萬戶20余萬人。全市茶葉綜合產(chǎn)值28億元。逐步形成“星斗山紅茶谷”“郁江畫廊茶產(chǎn)業(yè)帶”等產(chǎn)業(yè)融合示范點(diǎn)。

“茶葉已經(jīng)成為利川市農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村振興首選產(chǎn)業(yè)?！崩t產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長周鵬說，為了更好的服務(wù)利川紅的發(fā)展，利川紅產(chǎn)業(yè)集團(tuán)也將堅(jiān)持“政府引導(dǎo)、市場運(yùn)作、賦能提質(zhì)、抱團(tuán)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)振興”發(fā)展思路，推行“集團(tuán)+企業(yè)+基地+農(nóng)戶”鏈接運(yùn)行模式，通過購銷合作、訂單銷售，運(yùn)用科技、金融、文化、銷售等手段為全市茶產(chǎn)業(yè)賦能。

“‘清茶一杯，手捧一卷，操持雅好，神游物外’是品質(zhì)生活”。利川市在踐行習(xí)近平總書記“綠水青山就是金山銀山”“長江流域要搞大保護(hù)，不搞大開發(fā)”重要指示精神的同時(shí)，堅(jiān)持科學(xué)謀劃、精準(zhǔn)施策，盡銳出戰(zhàn)，以茶產(chǎn)業(yè)為依托，接續(xù)走綠色發(fā)展、綠色崛起之路，讓全市人民闊步告別貧困，走上鄉(xiāng)村振興新征程。

來源：恩施州茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)

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? ? ?2022年7月1日至4日，第25屆中國武漢茶業(yè)博覽交易會(huì)在武漢國際會(huì)展中心拉開帷幕。本次大會(huì)專設(shè)湖北名茶館，恩施州、赤壁市等湖北茶葉主產(chǎn)區(qū)政府展團(tuán)，攜恩施硒茶、恩施玉露、利川紅、赤壁青磚茶等區(qū)域公用品牌強(qiáng)勢出擊，助推湖北茗茶香飄四方。

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自“十三五”以來，我國茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展和市場需求多樣化的時(shí)代。紅茶是我國重要茶類之一，在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提升紅茶的感官品質(zhì)，對于促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。近年來，新型“高香清飲”紅茶和調(diào)味紅茶逐漸興起，正吸引著更多年輕一代的消費(fèi)者。而梅占紅茶作為近些年興起的一種使用特殊品種原料制作的紅茶，以其獨(dú)特花香和甜醇的滋味而聞名，在福建省各茶葉產(chǎn)區(qū)均有生產(chǎn)。

研究團(tuán)隊(duì)前期對福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占紅茶進(jìn)行了深入的調(diào)研，以梅占茶樹發(fā)源地安溪縣為例，安溪各主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)加工的紅茶以傳統(tǒng)工夫紅茶為主，部分地區(qū)將曬青、做青等工藝融合進(jìn)梅占紅茶加工過程中生產(chǎn)花香型紅茶。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶的制作工藝中融入搖青工藝，不僅能提高紅茶香氣，還能賦予其類似烏龍茶的花香，并呈現(xiàn)紅茶甜醇的滋味。同時(shí)，一些學(xué)者對于萎凋和發(fā)酵過程中的溫度、時(shí)間等因素對紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋或是低溫發(fā)酵，都可以在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)。上述工藝改進(jìn)雖在梅占紅茶的生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但關(guān)于具體工藝參數(shù)調(diào)控以及對品質(zhì)產(chǎn)生的影響，目前仍缺乏較為系統(tǒng)的研究。

因此，研究基于生產(chǎn)的實(shí)際需要，以梅占鮮葉為材料，通過設(shè)置搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵等不同工藝參數(shù)制得樣品，比較不同處理制得的梅占紅茶品質(zhì)成分差異，以期得出梅占紅茶最適工藝參數(shù)，為改進(jìn)工藝和提高品質(zhì)提供借鑒參考。

01

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

以采摘自福建省泉州市安溪縣虎邱鎮(zhèn)茶園的1芽1~2葉嫩度的梅占茶樹鮮葉為材料，采摘時(shí)間為2022年9月13日。

2、試驗(yàn)方法

· 梅占紅茶制備方法

(1)將梅占鮮葉分為8份，進(jìn)行不同工藝處理試驗(yàn)。根據(jù)現(xiàn)在生產(chǎn)梅占紅茶的工藝，設(shè)置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃發(fā)酵的加工方式為對照組CK。其他處理如表1所示，制得不同處理的紅茶茶樣。

(2)日光萎凋：先將鮮葉放在攤青布上，再將其均勻平鋪至水篩，然后在室外的空地進(jìn)行短時(shí)日光萎凋，隨后將鮮葉移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋。

(3)搖青和自然萎凋：將茶葉分為搖青與不搖青的兩批，不進(jìn)行搖青的批次，分成兩部分，分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋;另一批進(jìn)行一次1 min的搖青，搖后分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋，兩組萎凋總時(shí)長均為16 h。

(4)揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，達(dá)到用手緊握茶葉，茶汁溢出而不成滴的狀態(tài)則結(jié)束揉捻。

(5)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉分別放入高溫(30 ℃)和低溫(24 ℃)發(fā)酵室發(fā)酵4 h。

(6)干燥：將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行干燥，設(shè)置溫度80 ℃，時(shí)間2 h。

· 感官審評方法

邀請10名高級(jí)評茶員組成審評小組，依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》。對樣品進(jìn)行審評評分。

· 理化成分測定

水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》，游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》，茶多酚、咖啡堿參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，茶黃素參照GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測定 高效液相色譜法》，茶紅素、茶褐素測定參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測定 分光光度法》。

02

結(jié)果與分析

1、主要理化成分含量

如表2所示，A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK，且A3水浸出物含量最高(41.83%)，A6含量最低(38.22%)，其中處理A3的水浸出物含量極顯著高于對照樣CK(p<0.01)，差值為1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK，且A3茶多酚含量最高(19.35%)，A6含量最低(15.98%)，其中處理A3的茶多酚含量極顯著高于對照樣CK(p<0.01)，差值為1.68%。A1游離氨基酸含量最高(5.34%)，但與CK不存在顯著性差異，A6游離氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡堿含量極顯著高于CK(p<0.01)，差值為0.2%，且A4咖啡堿含量最高(5.01%)，A6含量最低(4.19%)。

如表3所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7茶紅素含量均高于CK，且A1茶紅素含量最高(7.88%)，A6含量最低(6.34%)，其中處理A1、A2、A3的茶紅素含量極顯著高于對照樣CK(p<0.01)，差值分別為1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK，且A4含量最高(11.69%)，A3含量最低(8.36%)，其中處理A4的茶褐素含量極顯著高于對照樣CK(p<0.01)，差值為1.83%。在茶黃素含量方面，所有處理的TF含量均無顯著差異，而其他處理的TF-3’-G(茶黃素-3’-沒食子酸酯)、TFDG(茶黃素雙沒食子酸酯)含量均顯著大于CK，且A3的茶黃素總量最多(0.89%)，CK茶黃素總量最少(0.57%)。其中處理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黃素-3-沒食子酸酯)、TFDG、茶黃素總量均極顯著大于對照樣CK(p<0.01)，差值分別為0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。

總體來看，未搖青處理茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶黃素總量均高于搖青處理茶樣，而搖青處理茶樣的茶褐素含量高于未搖青處理茶樣。28 ℃萎凋處理茶樣的咖啡堿、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋處理茶樣，而22 ℃萎凋處理茶樣的茶紅素含量和茶黃素總量高于28 ℃萎凋處理茶樣。30 ℃發(fā)酵處理茶樣的茶褐素含量高于24 ℃發(fā)酵處理茶樣，而24 ℃發(fā)酵處理茶樣的水浸出物、茶紅素含量和茶黃素總量均高于30 ℃發(fā)酵處理茶樣。

2、不同加工工藝對梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量影響的PLS-DA分析

對所有處理樣品的主要化學(xué)成分含量進(jìn)行PLS-DA偏最小二乘判別分析，探究搖青處理以及萎凋和發(fā)酵溫度高低對茶葉主要化學(xué)成分含量的影響。為獲得PLS-DA模型不同搖青條件以及萎凋和發(fā)酵溫度條件下化學(xué)成分含量的關(guān)鍵差異指標(biāo)，先通過PLS-DA模型的VIP值(變量投影重要性指標(biāo))進(jìn)一步分析貢獻(xiàn)變量指標(biāo)。通常認(rèn)為VIP值>1為關(guān)鍵變量，而且VIP值越大，表示變量對模型的貢獻(xiàn)率越大。

(1)不同搖青工藝梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-A可以將不同處理的茶葉分為未搖青組(WYQ)和搖青組(YQ)兩組，未搖青組包括CK、A1、A2、A3，位于圖的左下側(cè)，搖青組包括A4、A5、A6、A7，位于圖的右上側(cè)。其中主成分1解釋了93.7%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了6.3%的數(shù)據(jù)，表明是否進(jìn)行搖青會(huì)直接影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了4個(gè)主成分，模型預(yù)測指數(shù)Q2=0.7944，說明模型對不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測能力79.44%，說明該模型具有較高的預(yù)測穩(wěn)定性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.8606，說明4個(gè)主成分解釋86.06%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即搖青工藝對梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

(2)不同萎凋溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-B可以將不同處理的茶葉分為高溫(28 ℃)萎凋組(28WD)和低溫(22 ℃)萎凋組(22WD)，高溫組包括CK、A1、A4、A5，位于圖的上側(cè)，低溫組包括A2、A3、A6、A7，位于圖的下側(cè)。主成分1解釋了71.1%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了28.9%的數(shù)據(jù)，表明萎凋溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測指數(shù)Q2=0.1611，說明模型對不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測能力為16.11%，表明該模型的預(yù)測能力不穩(wěn)定，不能較好地分辨兩類茶葉的差異性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.5146，說明5個(gè)主成分解51.46%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即萎凋的溫度高低對梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

(3)不同發(fā)酵溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-C可以將不同處理的茶葉分為高溫(30 ℃)發(fā)酵組(30FJ)和低溫(24 ℃)發(fā)酵組(24FJ)兩組，高溫組包括CK、A2、A4、A6，位于圖的右上側(cè)，低溫組包括A1、A3、A5、A7，位于圖的左下側(cè)。主成分1解釋了91.5%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了8.4%的數(shù)據(jù)，表明發(fā)酵溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測指數(shù)Q2=0.4591，說明模型對不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測能力為45.91%，表明該模型的預(yù)測能力一般;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.6334，說明5個(gè)主成分解釋了63.34%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了2個(gè)指標(biāo)，分別是茶多酚和咖啡堿，該兩項(xiàng)指標(biāo)是對發(fā)酵的溫度高低差異貢獻(xiàn)度較大的指標(biāo)，即發(fā)酵的溫度高低對梅占紅茶中的茶多酚、咖啡堿含量具有較明顯的影響。

3、感官審評分析

從表4可知，A3、A4分?jǐn)?shù)高于CK，且A4分?jǐn)?shù)最高?？傮w來看，未搖青處理的梅占紅茶外形上能更好的保留毫毛，呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，香氣上似紅茶甜香，湯色更明亮，葉底偏黃，更嫩勻柔軟，但滋味口感整體略澀。而經(jīng)過搖青處理制得的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，滋味口感整體更爽口，湯色更深。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉。

因此，可以根據(jù)市場需求，選擇是否進(jìn)行搖青處理，從而獲得符合品質(zhì)需求的梅占紅茶。

03

討論

1、不同工藝處理對梅占紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響

茶葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡堿和果膠物質(zhì)等。從生化成分含量上來看，處理CK、A1、A2的茶多酚和游離氨基酸均顯著高于A4、A5、A6，而茶褐素含量則與此相反，說明不搖青處理紅茶的茶多酚和游離氨基酸的含量高于搖青處理，這與繆有成等的研究結(jié)果相似，表明搖青處理促進(jìn)了紅茶多酚類物質(zhì)的氧化分解。A4、A5處理的茶褐素含量顯著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之間無明顯差異，說明搖青后低溫萎凋處理的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物多于搖青后高溫萎凋處理。有研究顯示低溫萎凋時(shí)，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低溫增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)了酯型兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化作用，導(dǎo)致多酚類氧化產(chǎn)物減少，這可能是低溫萎凋處理茶樣的兒茶素含量較高，而茶褐素含量較少的原因。

處理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明顯大于CK、A2、A6，且除TF(茶黃素)含量外，處理A1、A3、A5、A7的茶黃素組分含量及其總量均明顯大于CK、A2、A4、A6，處理A1、A7的茶紅素含量顯著大于CK、A6。這些結(jié)果表明低溫發(fā)酵處理后的茶樣多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量較高。方世輝等研究發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)溫度降低，酶活性減弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚轉(zhuǎn)化不充分，所以低溫發(fā)酵處理后的茶樣水浸出物、茶多酚含量相對大于高溫發(fā)酵處理，但隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶黃素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。

2、不同工藝處理對梅占紅茶感官品質(zhì)的影響

從感官評價(jià)上來看，未搖青所制作的梅占紅茶外形呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，毫毛更顯，且葉底更加嫩勻柔軟。這可能是因?yàn)閾u青操作使葉片之間發(fā)生摩擦與碰撞，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)機(jī)械損傷，毫毛脫落。相比搖青處理，未搖青處理茶樣的香氣似紅茶甜香，湯色更加明亮。張靜等研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過搖青處理的茶樣茶黃素含量比經(jīng)過輕搖青處理的茶樣高，這與本研究結(jié)果基本一致。

茶黃素是影響紅茶湯色明亮程度的主要因素，茶黃素含量的增加有利于提升紅茶湯色的明亮度，這可能是研究未搖青處理茶樣湯色更明亮的原因。未搖青處理的茶湯滋味整體略澀，可能是因?yàn)槲磽u青茶樣機(jī)械損傷程度不足，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，酯型兒茶素降解作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味。

經(jīng)過搖青處理的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，推測是因?yàn)閾u青促進(jìn)了鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)與氨基酸、糖類物質(zhì)在生物酶作用下發(fā)生糖氨反應(yīng)，形成具有花香型的芳香物質(zhì)。而李曉靜等研究發(fā)現(xiàn)搖青工藝會(huì)使茶樣的生化成分含量有所降低，但同時(shí)又會(huì)增加香氣物質(zhì)，因此花香型工藝的茶樣均表現(xiàn)出香氣高于傳統(tǒng)型搖青工藝，這與本研究結(jié)果搖青處理茶樣表現(xiàn)出較好的花香風(fēng)味一致。

搖青處理后的茶樣滋味口味整體更爽口，湯色更深，這可能是因?yàn)閾u青增加了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量，并進(jìn)一步促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了茶湯濃爽度。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)，低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉，說明低溫萎凋可能會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不足，出現(xiàn)青草氣未完全消退的情況。

文章充分探討了梅占品種制作紅茶搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵工藝對成茶中主要內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，對于梅占品種制作傳統(tǒng)型紅茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃發(fā)酵的工藝更優(yōu)，而制作花香型紅茶則以28 ℃萎凋(期間1 min搖青處理)、30 ℃發(fā)酵的工藝為宜。同時(shí)，研究未對樣品可溶性糖類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)檢測分析，以上指標(biāo)與梅占紅茶品質(zhì)的關(guān)系有待深入研究。此外，還需加強(qiáng)各種生化成分與感官品質(zhì)相關(guān)性的分析研究，從更深層次探討梅占茶樹品種在紅茶制作工藝中的最適工藝及最佳參數(shù)。

作者簡介：

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陳志丹

博士，碩導(dǎo)，福建農(nóng)林大學(xué)副教授，主要從事茶樹種質(zhì)資源與茶葉品質(zhì)分析研究。主持國家/省部級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)，參與獲得福建省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇，參編專著2部，主要參與制定標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)、登記國家茶樹新品種3個(gè)、獲得國家授權(quán)發(fā)明專利6項(xiàng)。

來源：中國茶葉加工

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