圓西路，一條不到一公里的狹窄街道，分布著30多家茶飲店。在新茶飲從業(yè)者看來，這里就是昆明奶茶的“修羅場”。
紅綠相間的店面，萌萌的大象，年前剛剛開業(yè)的吉茶庭以這樣的形象開始，從這條路殺入新茶飲市場。在吉普號CEO小黑看來，先從奶茶店最多的圓西路開始“廝殺”，如果這個店做好了，想在其他地段拓展就更容易了。
從外觀上看，這條街上每家茶飲店的風格不一，通過店鋪外觀，許多消費者已經(jīng)完成了一輪篩選。再從菜單上看，每家店主打的飲品風格也不一樣，有的主打水果茶、有的主打正宗港式、還有的主打原葉健康好滋味，不同的風格滿足不同消費需求。但是，大多數(shù)消費者在看到菜單之前其實并不清楚自己的需求是什么。對于一杯飲料，消費者有哪些需求呢？除了解渴、解饞，消費者更期待在這里充分體驗一杯茶飲的可能性。一杯茶飲帶來的可能性，最先是由茶飲的口感滋味開啟，而這種可能性的誕生，就在你看不到的操作臺上。
泡好一杯奶茶比泡工夫茶還難
除了來打卡吉茶庭首店，茶業(yè)復興這次還專門探訪了吉茶庭的操作間，用高級茶藝師挑剔的眼光看看他們的茶到底如何，泡的怎么樣。跟隨店員我們?nèi)サ搅思璧闹谱鏖g，早上沖泡好的茶湯僅有4小時的生命期，4小時后無論剩下多少，都將重新制作一輪。
開業(yè)一周，目前吉茶店里最受歡迎的飲品是工夫滇紅拿鐵，這款奶茶由紅茶底加上鮮牛奶調(diào)配而成。由大葉種制作而成的滇紅，比其他產(chǎn)區(qū)的紅茶具有更濃郁的滋味，而吉普號在傳統(tǒng)茶行業(yè)中積累的茶知識，則支撐起他們對紅茶拿鐵更深的認知，一款好喝的奶茶，除了要醇厚，還要有高揚的香氣和足夠持久的后韻。
在看過店員操作整個流程后，高級茶藝師坦白了，曾經(jīng)以為奶茶的制作很簡單，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)這可比蓋碗泡紅茶復雜多了，單是滇紅茶底就使用了三種不同的紅茶茶湯混合而成。
三種紅茶分別是：滇紅小金芽、滇紅一芽一葉和古樹野生紅茶。首先需要按比例混合好茶底，再分兩次進行沖泡，第一次激發(fā)蜜香甜香，第二次則積累甜醇味道。
稱茶、取水，每個環(huán)節(jié)都精準控制數(shù)量。
我們留意到，第一次沖泡時店員采用了綠茶沖泡中常用的“上投法”，也就是先倒熱水，再倒干茶。在綠茶中這樣做的沖泡方法適用于嫩度較高的名優(yōu)綠茶以激發(fā)其香氣和減少澀味，在奶茶中也是同樣的道理。第一泡出湯后，需要立即蒙上保鮮膜，防止香氣散失。
第二泡的沖泡也是傳統(tǒng)沖泡常見的手法——“杯壁下流”，即將沸水定點沿著茶桶緩慢注入，讓水和茶產(chǎn)生柔和接觸，整個過程保持平穩(wěn)不讓茶葉翻動。如果茶桶有了擺動，澀味容易浸出，破壞了茶湯的平衡，在專業(yè)從業(yè)者看來，這泡茶就“死了”。
茶葉計時沖泡
倒入沸水后，按好計時器，精確到秒，使沖泡出的茶湯無論何時都盡可能保證同樣的品質(zhì)。比起傳統(tǒng)茶的沖泡，做一杯奶茶可是一點也不簡單，許多茶藝師都做不到如此精準。
吉茶庭紅茶茶湯
吉茶庭紅茶葉底
這些在茶飲店努力工作的年輕一代們即將被正式認證為“調(diào)飲師”。前幾天，人力資源和社會保障部官網(wǎng)發(fā)布《關于對擬發(fā)布集成電路工程技術(shù)人員等職業(yè)信息進行公示的公告》，共有包括調(diào)飲師、二手車經(jīng)紀人、食品安全管理師等18項職業(yè)成為新職業(yè)。
公告中對調(diào)飲師職業(yè)進行了定義，調(diào)飲師是對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員，主要工作任務是：1.采購茶葉、水果、奶制品和調(diào)飲所需食材；2.清潔操作吧臺，消毒操作用具；3.裝飾水吧、操作臺，陳設原料；4.依據(jù)食材營養(yǎng)成分設計調(diào)飲配方；5.調(diào)制混合茶、奶制品、咖啡或時令飲品；6.展示、推介特色飲品。
這代表著調(diào)飲越來越成為一個被廣泛認可的具有專業(yè)度的職業(yè)。吉茶的創(chuàng)始人們對茶有著扎實的理解，但做出的產(chǎn)品卻很親切，普通人也喝得津津有味。這或許揭露了一個小趨勢：奶茶、水果茶、純茶、泛茶飲、傳統(tǒng)茶的邊界不再像過去一般涇渭分明，而是逐漸產(chǎn)生融合，通過各種途徑，「中國茶」正在重新回到中國人的生活中。
當我們喝茶飲的時候，我們在喝什么？
在2020年的咖啡館菜單上，一款名為Dirty的咖啡和cappuccino、咖啡拿鐵、焦糖瑪奇朵等傳統(tǒng)花式咖啡同時出現(xiàn)，這是一款近兩年才出現(xiàn)的調(diào)飲方式。這款咖啡字面翻譯過來就是“臟臟咖啡”，視覺上來看確實是一杯有層次“臟臟”的咖啡。這款咖啡的制作方法是在冰牛奶上加入Espresso（特濃咖啡），這款咖啡能受到關注的原因除了滋味的層次豐富，還在視覺上給消費者帶來了很大的視覺沖擊。從視覺和味覺體驗上來看，這個飲品帶來了一種新的可能性。最近幾年比較火爆的茶飲也是在視覺、味覺、甚至觸覺上帶來了一種新的體驗。
黑咖啡與花式咖啡，清飲與調(diào)飲的界限或許就是用來打破的。從吉普號到吉茶庭，從傳統(tǒng)茶企到新式茶飲，這種打破的意義十分重大的。對于品牌方而言，這種打破意味著信息繭房的突破，他們將看到更大的市場。對于消費者而言，意味著更多的選擇和可能性。
今天的新茶飲市場上，灌裝/瓶裝的份額和品類也在不斷增長，在線下調(diào)飲的店鋪中，茶飲的價格也從10元到30、40元不等。年初各機構(gòu)發(fā)布的“新茶飲白皮書”都提到，從20世紀90年代至今的30年來，茶飲從粉末調(diào)飲時代進入了當下以原葉茶、鮮奶、水果等品質(zhì)原料為基礎的新茶飲時代。這個歸納沒錯，但是我們也不禁要思考，新茶飲時代的到來，難道只是原料的革新、品質(zhì)的迭代升級？
原料和口味的提升當然重要，但僅僅關注這一點是不夠的，除此之外，新茶飲美學的構(gòu)建值得我們更加重視。隨著多家新茶飲機構(gòu)在資本市場的良好表現(xiàn)，新茶飲市場的競爭會越來越激烈，除了口味和品質(zhì)，商家通過一杯茶飲想傳達的理念將會更好地助力品牌突出重圍。
吉茶庭在新茶飲美學領域有著自己的思考，在他們看來，吉茶庭的誕生是對在地文化的一次喚醒。
云南是一種什么樣的存在？
人們迷戀云南，迷戀的是一種什么體驗？
云南人自己的奶茶應該是什么樣子？
濃烈的紅與綠，就是云南的艷麗與熱情；亞洲野象，是云南的天真和不慌不忙；云南大葉種茶，代表了這里的濃烈與天然。重新回到“地方”后一切才豁然開朗，這里的語言、建筑、服飾、飲食、風土等具體的符號構(gòu)建出了云南專屬的氣質(zhì)。
喝一杯吉茶庭，喝的是云南的精神氣。
看到這里的你，一定也深深愛著這片土地，在此附上錦囊一枚。
愛喝茶的人對于奶茶第一反應往往是太甜沒有茶味，那么，這里是專屬茶人的吉茶庭點單攻略，照著點有驚喜：
工夫滇紅拿鐵：不加雪頂，七分糖，冰
榛享滇紅拿鐵：不加雪頂，五分糖，熱
高黎貢烏龍奶茶：七分糖，冰
茉莉抹茶奶綠：五分糖，冰
一品小青柑原葉芝士：五分糖，冰
大雪山生普原葉芝士：七分糖，冰
原文標題：當我們喝新茶飲的時候，我們在喝什么？
作者：茶業(yè)復興編輯部 來源：茶業(yè)復興今天
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很多茶友不喝熟茶
是覺得“熟茶很臟”、“熟茶有異味”
做茶11年
通過不斷革新熟茶發(fā)酵工藝
持續(xù)收集用戶反饋
小黑從中找到了
解決熟茶“老問題”的新思路
并總結(jié)了一套衡量好熟茶的標準
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/熟茶很臟
不敢喝?/
過去，普洱熟茶被人詬病有兩個主要的原因：不衛(wèi)生和有異味。
大家會有這樣的認知，與早期熟茶的發(fā)酵原料和發(fā)酵工藝有關。
早年的熟茶發(fā)酵，每次發(fā)酵茶葉的用量都很大，發(fā)酵堆子少則幾百公斤，多則以噸來計，整個發(fā)酵周期也比較長，加之發(fā)酵環(huán)境簡陋、技術(shù)不夠成熟等原因，難以把控熟茶的品質(zhì)。
發(fā)酵的過程中一旦出現(xiàn)問題，就會使整批茶葉作廢，造成巨大損失，導致用好原料發(fā)酵熟茶的人越來越少。
2005年，某報刊登了一篇《豬圈里發(fā)酵速造“舊普洱茶”》的報道(后被證實是虛假信息)，更讓當時的人們對熟茶避而遠之，認為其是“邊角料、低端茶、臟茶...”
但隨著人們對熟茶的深入研究，發(fā)酵技術(shù)的不斷革新，優(yōu)質(zhì)的熟茶也越來越多。
區(qū)別于傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，現(xiàn)代的熟茶發(fā)酵工藝主要有小堆發(fā)酵和離地發(fā)酵。
兩種發(fā)酵方式都是為了解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵中會產(chǎn)生的異雜味和衛(wèi)生問題，也讓很多高端原料有機會進入熟茶領域，促進熟茶發(fā)展。
怎樣才能輕松且快速的分辨熟茶的好壞呢?
熟普本質(zhì)上作為一個發(fā)酵食品，在發(fā)酵的過程中，容易產(chǎn)生不好且人為不可控的部分。
所以我們通過在一款熟茶上找負分、找缺點，以此衡量熟茶的好壞。
/好熟茶的
標準/
“生普找優(yōu)點，熟普找負分?！?/p>
我們認為，一款好熟茶不應該出現(xiàn)炭化、酸味、渾湯、倉味、堆味等情況。
炭化：炭化的茶葉像被烈火燒過，這是發(fā)酵過重的表現(xiàn)，正常的熟普色澤以紅為主、紅中顯褐，炭化的茶葉顏色則發(fā)黑。
酸味：發(fā)酵過輕產(chǎn)生，茶葉在發(fā)酵時，產(chǎn)生酸味是必經(jīng)階段，如果在酸味產(chǎn)生階段就停止發(fā)酵，我們在喝熟茶時就可能喝到酸味，但在茶葉被完全發(fā)酵后，酸味就會褪去。
渾湯：熟茶發(fā)酵過程中，堆子下水、補水環(huán)節(jié)，水分過重，加之堆子透氣性差，會造成葉片稀爛，沖泡茶湯就會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。
倉味：指熟茶在倉儲過程中，受到環(huán)境溫度、濕度等影響，倉儲不當產(chǎn)生的氣味，類似于老房子中的灰塵味，陳舊味，傾向于霉味。
堆味：即渥堆味，發(fā)酵過程當中產(chǎn)生的異雜味，這種氣味常常被形容為潮濕、陳舊、土壤等味道，夾雜著餿、霉、腥等氣味。
/好喝的熟茶
什么樣?/
杜絕以上的負分項，再滿足“香、甜、厚、滑、醇”，我們就能說它是好喝的熟茶。
怡人的香氣
茶葉中的芳香類物質(zhì)多達300種，而香是熟茶時間的見證，在品飲中極具魅力。
好熟茶在經(jīng)過得當?shù)陌l(fā)酵后會呈現(xiàn)出豐富的香氣，常見的如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等，喝著使人舒暢，聞著使人心怡。
綿長的甜度
茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要來源于可溶于水的單糖和雙糖。
好的熟茶在茶湯還未入口時就能聞到甜香，入口后甜感慢慢在口腔上顎、舌面滋生，泡至最后幾水也會有絲絲甘甜。
飽滿的厚度
茶湯的“厚”是指茶湯滑進口腔時，濃厚粘稠的感覺。
普洱熟茶的厚度來源于茶葉的果膠含量多少，以及制茶師傅對渥堆工藝的良好把控。
一款好熟茶能在口腔中感受到黏糯感和飽滿感。
油潤的滑度
“滑”更像一種“觸覺”，即入口后口腔的“順滑感”。
有滑度的熟茶，喝過后會有一種“留下了一層油”的感覺，整個口腔非常柔潤放松，反之會有一種干澀緊繃的“鎖喉”之感。
平衡的醇感
所謂“醇”，就是指茶湯顏色紅、透且亮，入口純正，無異味雜味。
好熟茶在入口后，沒有突出的某種滋味，也沒有明顯的短板，而是帶有很強的調(diào)和性，平衡感，整體滋味豐富協(xié)調(diào)，就達到了所說的醇感。
茶友們可以通過不斷的品飲去建立自己的熟茶評測體系，但前提是要學會分辨熟茶的優(yōu)劣，多喝好熟茶。
為此，我們從大家關心的無數(shù)問題中，梳理出最具代表性的十個問題，加以解答，還原大紅袍的真相，讓喝茶變得簡單。
①大紅袍是紅茶嗎？
紅茶是全發(fā)酵茶，而大紅袍屬于半發(fā)酵的青茶（烏龍茶）。并不因為名字中含“紅”字就變成了紅茶，這就如同安吉白茶并非白茶一樣。②大紅袍與武夷巖茶是什么關系？ ?
大紅袍，享有“武夷巖茶茶王”的盛譽，是武夷巖茶中最具代表性的產(chǎn)品。其實它既是一個茶葉產(chǎn)品名，又是茶樹品種名。③大紅袍是茶樹品種名還是茶葉產(chǎn)品名？
大紅袍既是茶樹品種的名稱，也是茶葉產(chǎn)品的名稱；兩者有聯(lián)系，但茶樹品種不等于茶葉產(chǎn)品。④為什么市面上賣的大紅袍價格相差那么大？
| ?母樹大紅袍 ?|?⑤拼配大紅袍質(zhì)量能好嗎？
由于茶青的來源不一、采摘的時間不一、做青技術(shù)不一，每一個制作環(huán)節(jié)包括烘焙火候的掌握，都有可能影響到成品茶的質(zhì)量。所以盡管是同一個茶廠，不同批生產(chǎn)的成品茶質(zhì)量可能都不一樣。而市場上對成品茶的質(zhì)量要求卻是有標準的，特級、一級、二級……為了保證成品茶符合市場標準，就必須進行合理拼配。當然，這種拼配的技術(shù)含量是比較高的。所以，只存在拼配得好不好的問題，拼配本身是無可非議的。⑥在武夷山當?shù)啬苜I到好的大紅袍嗎？
大紅袍產(chǎn)自于武夷山，但不代表在武夷山當?shù)鼐湍苜I到好的大紅袍。買到好茶與否完全取決于購買者的本事，如果想去當?shù)刭I茶，自己又不懂如何評判茶的好壞，還是可能會買不到好茶。⑦沖泡大紅袍時，發(fā)現(xiàn)有很多泡沫，這是否說明茶很臟？
茶葉在沖泡時出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強的起泡能力，此外和茶葉里的果膠也有關。有時候，你會看到第一杯茶水里浮起一些像油一樣的東西，這和泡茶所用的水有關。泡茶最好用軟水，如純凈水。可以說，茶葉的泡沫并不是臟東西，因為灰塵是不會形成泡沫的，泡沫與茶葉的質(zhì)量無關。⑧為什么大紅袍喝起來有火味？
如果焙火程度較高，時間較長，火香會比較濃郁。⑨為什么在家泡的大紅袍，不如茶店里的味道好？
⑩大紅袍能儲存多久？
