紅茶加工需經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，其中萎凋是紅茶品質(zhì)形成的重要工序。
在傳統(tǒng)紅茶加工中，萎凋工藝主要采用室內(nèi)自然萎凋，萎凋時(shí)間通常為8~12?h;由于紅茶品質(zhì)形成及加工工藝的復(fù)雜性和連續(xù)性，后續(xù)的揉捻、發(fā)酵及干燥工藝通常也需要較長時(shí)間，導(dǎo)致了紅茶加工效率低、勞動強(qiáng)度大等問題。
已有研究表明熱風(fēng)萎凋?qū)t茶的品質(zhì)具有提升作用，而不同熱風(fēng)萎凋溫度下的紅茶品質(zhì)具有差異，因此進(jìn)一步探明不同溫度熱風(fēng)萎凋工藝對紅茶品質(zhì)的影響，對熱風(fēng)萎凋工藝在產(chǎn)業(yè)化紅茶加工中的應(yīng)用具有重要意義。
本期以25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋?yàn)閷φ眨趥鹘y(tǒng)紅茶加工中，用35?℃、45?℃、55?℃、65?℃ 4種熱風(fēng)萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋工藝，從感官品質(zhì)、滋味和香氣品質(zhì)成分角度，系統(tǒng)分析比較不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成茶品質(zhì)的影響，以期為高品質(zhì)紅茶的加工提供科學(xué)依據(jù)(
結(jié)果與分析
1. 紅茶成茶感官品質(zhì)分析
外形：熱風(fēng)萎凋工藝所制成品紅茶茶樣的外形多金苗、較勻整，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)色澤勻黑，較潤，干茶外形得分最低。
內(nèi)質(zhì)：內(nèi)質(zhì)得分上差異較為明顯，其中A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)湯色紅亮，甜香較濃，綜合得分最高，為92.8分;A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)湯色深黃，香氣尚純且有渥堆氣，滋味尚醇，葉底花雜，綜合得分最低，為80.8分(表2)。其主要原因可能是適當(dāng)溫度進(jìn)行熱風(fēng)萎凋時(shí)，部分氧化、還原等反應(yīng)速率加快，促進(jìn)了主要滋味品質(zhì)成分的產(chǎn)生;而A3'和A4'組熱風(fēng)萎凋溫度較高，部分滋味品質(zhì)成分發(fā)生了轉(zhuǎn)化或被破壞。
注：不同小寫字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
2. 成品茶滋味品質(zhì)成分分析
與傳統(tǒng)25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋工藝相比，經(jīng)過熱風(fēng)萎凋工藝處理后的成品茶樣品中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、沒食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推測是由于鼓風(fēng)溫度的上升，葉片細(xì)胞內(nèi)相關(guān)水解酶活性增強(qiáng)，一些大分子類物質(zhì)被水解成小分子物質(zhì)用以參與后續(xù)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
注：不同小寫字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
傳統(tǒng)25?℃自然萎凋的成品茶樣品中酯型兒茶素含量稍高，酯型兒茶素苦澀味重(表4)，此檢測結(jié)果與其感官審評中滋味稍澀的評語相吻合，結(jié)合25?℃處理的成茶樣品中稍低的茶黃素的檢測結(jié)果，推測可能是因?yàn)槲驕囟容^低時(shí)，葉表失水受阻，葉內(nèi)生化反應(yīng)不激烈，阻礙兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素。
A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)處理的茶樣中茶黃素與茶紅素含量最高(表5)，與其感官審評中湯色紅亮的結(jié)果相符合，可能是因?yàn)樵跓犸L(fēng)萎凋過程中，沒食子兒茶素優(yōu)先氧化形成鄰醌，再發(fā)生縮合作用形成茶黃素、茶紅素。
成品茶中生物堿的含量隨著萎凋處理溫度的升高呈增加趨勢(表6)，其中咖啡堿呈苦澀味，影響滋味品質(zhì)，因此熱風(fēng)萎凋時(shí)，溫度不宜過高。
此外，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評結(jié)果較差，推測可能因?yàn)闊犸L(fēng)溫度達(dá)到65?℃時(shí)，葉溫較高，葉片水分揮發(fā)太快，酶活性雖然迅速被激活，但維持活化的時(shí)間較短，不利于兒茶素的氧化，導(dǎo)致細(xì)胞半透膜受損及其分子結(jié)構(gòu)被破壞，使物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，造成兒茶素尤其是酯型兒茶素殘留量過多，影響茶葉品質(zhì)。
通過香氣品質(zhì)分析，本研究共鑒定出56種揮發(fā)性成分。紅茶中重要的醇類香氣物質(zhì)芳樟醇在45?℃熱風(fēng)萎凋時(shí)相對含量顯著增加(P<0.05)。同時(shí)，檢測出多種在25?℃室內(nèi)自然萎凋中未能檢測出的具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。當(dāng)熱風(fēng)萎凋溫度為65?℃時(shí)，成品茶中出現(xiàn)了酸類物質(zhì)，且醇類、吡咯類等對紅茶香氣具有重要貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì)含量顯著減少(P<0.05)，推測是由于高溫使得部分酶被激活，將一些大分子物質(zhì)水解后的香氣前體物質(zhì)進(jìn)一步水解，無法參與后續(xù)的氧化、還原、分解、酯化等反應(yīng)，從而減少芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
結(jié) 論
1. 熱風(fēng)萎凋的溫度在多少時(shí)，成品茶質(zhì)量最好?
采用45?℃熱風(fēng)鼓風(fēng)1.5?h、翻動后靜置30?min、反復(fù)翻動兩次至萎凋適度的工藝技術(shù)所制紅茶綜合品質(zhì)較好。
2. 45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的茶較傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在理化指標(biāo)上有哪些優(yōu)勢?
與25?℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋的紅茶相比，采用45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的成茶茶多酚、沒食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值(TFRB)均顯著升高，而可溶性糖含量顯著降低;香氣品質(zhì)成分種類增加，其中醇類香氣品質(zhì)成分占比最高，為70.47%，且醇類、酮類和酯類香氣品質(zhì)成分相對含量顯著增加，而吡咯類、醛類香氣物質(zhì)顯著降低，檢測出反-3-己烯醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。
3. 熱風(fēng)萎凋的溫度越高越好嗎?不是，當(dāng)溫度上升到65 ℃時(shí)，熱風(fēng)萎凋處理組各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評結(jié)果較差。
本研究初步明確了不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成品茶品質(zhì)的影響，表明使用適當(dāng)溫度熱風(fēng)萎凋工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在生產(chǎn)實(shí)踐中具有一定可行性，可為生產(chǎn)實(shí)踐中提高夏秋紅茶香氣、改善滋味品質(zhì)等方面提供參考和科學(xué)依據(jù)。
來源：中國茶葉
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紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量、貿(mào)易量最大的茶葉類型，其獨(dú)特的風(fēng)味特征受到世界各地消費(fèi)者的喜愛，逐漸成為數(shù)化茶葉消費(fèi)者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)？研究者在萎凋中給鮮葉補(bǔ)充不同的光（紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。
感官審評結(jié)果
不同光質(zhì)萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍(lán)光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。
品質(zhì)成分分析結(jié)果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。
主要參考（來源）文獻(xiàn)：
張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.
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紅茶萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)
紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟。
其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。
蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時(shí)間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。
經(jīng)過萎捅處理，水分被適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強(qiáng)，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。
萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時(shí)間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時(shí)之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋的時(shí)間是要依照采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時(shí)間的把握是需要長期經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握的一門技術(shù)。
在這個(gè)過程中制茶師傅們要每隔半小時(shí)左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時(shí)受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀察鮮葉變化。
如果稍不留神延誤抖翻時(shí)間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要?jiǎng)幼鞣却笮”M量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗(yàn)制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項(xiàng)工作。
萎凋的三種方式
1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；
2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。
萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響
萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。
萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
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紅茶是我國生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類之一。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國內(nèi)市場的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對工夫紅茶初制加工的主要步驟進(jìn)行探究。
萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進(jìn)行物理變化及化學(xué)變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
?。?）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機(jī)械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點(diǎn)?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當(dāng)，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風(fēng)量大小，溫度、翻抖及萎凋時(shí)間等外部條件。
?。?）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風(fēng)良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對濕度和風(fēng)力大小，用啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
?。?）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗(yàn)足且操作細(xì)心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強(qiáng)時(shí)，不宜進(jìn)行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，對后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測定比較準(zhǔn)確。
經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過度。
參考文獻(xiàn)
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