紅茶審評(píng)常用術(shù)語(yǔ)

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)是對(duì)茶葉風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語(yǔ)，對(duì)提高茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義?，F(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)伴隨著中國(guó)制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來(lái)茶書、民間語(yǔ)言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過(guò)幾代專家的不斷修正與完善，是較為完整的茶葉感官術(shù)語(yǔ)庫(kù)。

  

  

  

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)是對(duì)茶葉風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語(yǔ)，對(duì)提高茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義?，F(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)伴隨著中國(guó)制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來(lái)茶書、民間語(yǔ)言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過(guò)幾代專家的不斷修正與完善，是較為完整的茶葉感官術(shù)語(yǔ)庫(kù)。

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的特點(diǎn)：

1、立足專家語(yǔ)言和民間慣用語(yǔ)建立

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)來(lái)源廣泛，評(píng)茶師、制茶者的專用語(yǔ)言，以及民間慣用語(yǔ)均可被收入其中。專家用語(yǔ)中，部分為審評(píng)專家在長(zhǎng)期工作中總結(jié)歸納所得，部分來(lái)自于古代和茶葉感官評(píng)價(jià)有關(guān)的典籍，經(jīng)數(shù)代審評(píng)專家不斷的修訂、補(bǔ)充，形成了完善的體系。民間慣用語(yǔ)來(lái)源于茶葉生產(chǎn)過(guò)程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語(yǔ)，如糙米色、魚子泡、泥鰍條、粽葉蒂、鱔魚皮色、象牙色、三節(jié)色、鐵板色等。在2017版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，民間慣用語(yǔ)呈增多趨勢(shì)。

2、具有中國(guó)傳統(tǒng)語(yǔ)言特色

茶葉作為中國(guó)的典型作物和飲品，其術(shù)語(yǔ)具有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)語(yǔ)言特色。大量用語(yǔ)來(lái)自于傳統(tǒng)典籍和民間慣用語(yǔ)，文化屬性強(qiáng)，構(gòu)詞具有美感?！恫杞?jīng)》、《品茶要錄》、《大觀茶論》、《茶錄》等都是茶葉感官術(shù)語(yǔ)的來(lái)源，《茶錄》以武夷茶為例，對(duì)茶之色提出評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：“茶色貴白…故有青、黃、紫、黑之異…黃白者…青白者，受水鮮明…”，其中各種顏色術(shù)語(yǔ)，如“白”、“青”、“黃”、“紫”、“黑”，描述湯色亮度的“鮮明”均被收入了茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)。其次，術(shù)語(yǔ)構(gòu)成遵循中國(guó)語(yǔ)法習(xí)慣，描述時(shí)大量使用程度副詞，在其他國(guó)家的語(yǔ)言中較難找到對(duì)應(yīng)詞匯。

3、采用窮盡法匯總茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB/T 14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》采用窮盡法收錄術(shù)語(yǔ)，1993版、2008版和2017版中術(shù)語(yǔ)數(shù)量逐版增加。三版收入的術(shù)語(yǔ)數(shù)量分別是341個(gè)(含附錄39個(gè))，432個(gè)(含附錄36個(gè))和441個(gè)(含附錄39個(gè))。這些術(shù)語(yǔ)涵蓋了我國(guó)各個(gè)茶類的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，以及常用名詞及虛詞，基本做到了對(duì)傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)的完整收集。

4、對(duì)感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范化整理與分類

依據(jù)茶類和審評(píng)內(nèi)容，GB/T 14487對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了細(xì)分，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)主體部分(不包括附錄)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，1993版和2008版茶類劃分為通用類、綠茶及花茶類、黃茶類、黑茶類、烏龍茶類、白茶類和紅茶類，2017版將緊壓茶單獨(dú)劃分自成一類。

GB/T 14487對(duì)各茶類術(shù)語(yǔ)根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行了進(jìn)一步整理。從術(shù)語(yǔ)數(shù)量上看，通用術(shù)語(yǔ)數(shù)量在三版修訂中逐次增加，1993版通用術(shù)語(yǔ)為90個(gè)，占術(shù)語(yǔ)總數(shù)的29.8%，2017版通用術(shù)語(yǔ)196個(gè)，占術(shù)語(yǔ)總數(shù)的48.8%。單獨(dú)茶類術(shù)語(yǔ)數(shù)量呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明有越來(lái)越多的單獨(dú)茶類術(shù)語(yǔ)被劃分為通用術(shù)語(yǔ)。

5、感官術(shù)語(yǔ)構(gòu)詞組成多樣

術(shù)語(yǔ)學(xué)研究的對(duì)象屬于語(yǔ)言范疇。解決術(shù)語(yǔ)學(xué)問(wèn)題的方法應(yīng)該從語(yǔ)言學(xué)中去尋找。對(duì)于術(shù)語(yǔ)規(guī)范化而言，制定術(shù)語(yǔ)集進(jìn)行科技名詞規(guī)范可從基元語(yǔ)素出發(fā)?；Z(yǔ)素是術(shù)語(yǔ)的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語(yǔ)叫做單詞(字)型術(shù)語(yǔ)，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，基元語(yǔ)素?cái)U(kuò)展后構(gòu)成語(yǔ)素組，最終形成組合術(shù)語(yǔ)，組合術(shù)語(yǔ)具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

對(duì)于茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)，英語(yǔ)背景下，其基元語(yǔ)素是單詞，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元語(yǔ)素往往是單一漢字，例如甜、苦。采用兩個(gè)以上基元語(yǔ)素組詞表示新的概念的術(shù)語(yǔ)被定義為詞組型術(shù)語(yǔ)，此時(shí)術(shù)語(yǔ)和組成的基元語(yǔ)素具有不同的含義，例如鋒苗、身骨，這類詞多由民間慣用語(yǔ)演變而來(lái)，數(shù)量較少。一個(gè)理想的科技術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)包含該學(xué)科具有的基元語(yǔ)素，使得術(shù)語(yǔ)的學(xué)科性語(yǔ)義表征更為具體，亦不會(huì)引起混淆。

對(duì)現(xiàn)有茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)構(gòu)詞組成進(jìn)行分析，可以分成名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種類型的基元語(yǔ)素，大多數(shù)術(shù)語(yǔ)都是這4種基元語(yǔ)素的組合排列。茶葉感官科學(xué)繁復(fù)紛雜的術(shù)語(yǔ)背后是基元語(yǔ)素組成組合術(shù)語(yǔ)的過(guò)程。

對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)構(gòu)成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，基元語(yǔ)素組成組合術(shù)語(yǔ)存在以下8種情況：

Ⅰ型(平行雙形型)，兩個(gè)形容詞性基元語(yǔ)素組成不具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語(yǔ)，如彎曲、圓實(shí)、粗大、鮮爽、甘醇、肥亮等，多見(jiàn)于干茶外形、香氣、滋味和葉底術(shù)語(yǔ)中;

Ⅱ型(修飾雙形型)，兩個(gè)形容詞性基元語(yǔ)素組成具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語(yǔ)，這個(gè)類型中第二個(gè)形容詞名詞化，第一個(gè)形容詞修飾第二個(gè)名詞化的形容詞，多見(jiàn)于干茶色澤和湯色中，如黃綠、綠黃、紅褐、褐紅等，主色調(diào)被輔助色調(diào)修飾，黃綠、綠黃、紅褐、褐紅的主色調(diào)分別是綠、黃、褐和紅，輔助色調(diào)分別是黃、綠、紅和褐，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)區(qū)分這些漸變色難度較大;

Ⅲ型(形名型)，一個(gè)或一個(gè)以上形容詞性基元語(yǔ)素和一個(gè)名詞性基元語(yǔ)素構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如黃頭、緊條、金毫、青張等，多見(jiàn)于干茶外形和葉底;

Ⅳ型(動(dòng)名型)，一個(gè)動(dòng)詞性基元語(yǔ)素和一個(gè)名詞性基元語(yǔ)素構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如披毫、脫檔、盤花、透素、燒心、落面等;

Ⅴ型(詞組型)，兩個(gè)以上基元語(yǔ)素組詞形成新的概念，和單個(gè)基元語(yǔ)素本身含義無(wú)關(guān)的術(shù)語(yǔ)，包括兩個(gè)以上漢字構(gòu)成的名詞或兩個(gè)以上漢字構(gòu)成的形容詞兩種類型，如鋒苗、身骨、鮮靈等，在某種特定情況下使用;

Ⅵ型(參照物型)，參照物名稱和屬性分類詞(形、色、香、氣、味、韻)構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如松煙香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圓湯味等;

Ⅶ型(多重組合術(shù)語(yǔ)型)，名詞性基元語(yǔ)素或詞組型術(shù)語(yǔ)與形容詞性、動(dòng)詞性基元語(yǔ)素或詞組型術(shù)語(yǔ)組成的組合術(shù)語(yǔ)，如餅面銀白、包心外露、紋理清晰、松緊適度、芽葉連枝、老嫩不勻等;

Ⅷ型(不規(guī)則型)，其他不規(guī)則術(shù)語(yǔ)，通常較長(zhǎng)，如餅面黃褐帶細(xì)毫尖、冷后渾等。

來(lái)源：茶科學(xué)

如有侵權(quán) 請(qǐng)聯(lián)系刪除

?

茶道手記

不知道你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷，喝朋友的茶，想說(shuō)一說(shuō)這種茶，可是不知道用什么詞比較適合，很詞窮。這里小編給廣大茶友支個(gè)招，要是每類茶都記上幾個(gè)，喝茶講一講，感覺(jué)很高大上哦。

中國(guó)茶類的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為六大類：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶常用審評(píng)術(shù)語(yǔ)

干茶形狀評(píng)語(yǔ)細(xì)嫩，緊結(jié)，糙米色，嫩均，枯黃，陳暗，肥壯，勻凈，灰白，花雜?湯色評(píng)語(yǔ)明亮，鮮明，清澈，黃亮，嫩黃，泛紅，渾濁起釉：不溶于茶湯而在表面漂浮的一層油狀薄膜紅湯：茶葉湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成?香氣評(píng)語(yǔ)高長(zhǎng)，嫩香，濃郁，香高，水悶氣，生青，板栗香純正：香氣正常，純正，表明茶香既無(wú)明顯的優(yōu)點(diǎn)，也無(wú)明顯的缺點(diǎn)

?

?

火香：焦糖香，因茶葉在干燥過(guò)程中烘、炒溫度偏高造成

?

鈍熟：香氣、滋味熟悶，缺乏爽口感，多見(jiàn)于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、制茶技術(shù)不當(dāng)?shù)木G茶

滋味評(píng)語(yǔ)鮮爽，濃醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收斂性生澀：味道生青澀口，夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻火味：干燥工序鍋溫或烘溫太高，似炒熟的黃豆味收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感?葉底評(píng)語(yǔ)鮮亮，綠明，柔軟，單薄，紅蒂，芽葉成朵，青暗靛青：又稱“靛藍(lán)”沖泡后的茶葉呈藍(lán)綠色焦邊：葉片邊緣已炭化發(fā)黑黃熟：色澤黃而亮度不足烏龍茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)

干茶形狀評(píng)語(yǔ)蜻蜓頭：茶條粗壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實(shí)。壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)扭曲：葉端折皺重疊的茶條?干茶色澤評(píng)語(yǔ)烏潤(rùn)，枯燥, 青褐砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤鱔皮色：砂綠密皇似鱔魚皮色蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色?湯色評(píng)語(yǔ)金黃，橙黃，橙紅清黃：茶湯黃而清澈紅湯：淺紅色或暗紅色，常見(jiàn)陳茶或烘培過(guò)頭的茶香氣評(píng)語(yǔ)濃郁，馥郁，濃烈，清高，清香，甜香悶火、郁火：青茶烘培后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火攻氣味猛火、急火：烘培溫度過(guò)高或過(guò)猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣?滋味評(píng)語(yǔ)濃厚，鮮醇，醇厚，醇和，粗濃，青澀巖韻：武夷巖茶特有音韻：鐵觀音茶特有?葉底評(píng)語(yǔ)柔軟，軟亮綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明青張：無(wú)紅邊的青色葉片暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”紅茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)

外形評(píng)語(yǔ)細(xì)嫩，細(xì)緊，烏黑，紅筋，雄壯，紅筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶花雜：大小不勻?湯色評(píng)語(yǔ)紅艷，玫瑰紅，紅褐，金黃，暗紅冷后混：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁凝體?香氣評(píng)語(yǔ)秋香、香短、焦糖氣、煙味、松煙香濃郁：香氣高銳、濃烈持久，多用于“祁紅”“滇紅”

老火：焦糖香

季節(jié)香：某一時(shí)間生茶的茶葉具有的特色氣味，如廣東英德9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶

滋味評(píng)語(yǔ)鮮爽，甜和，濃烈， 醇厚，花香氣，煙味，平和濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性，常見(jiàn)于優(yōu)質(zhì)紅碎茶口勁：茶湯濃度對(duì)味覺(jué)的刺激性生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味
葉底評(píng)語(yǔ)鮮亮，柔軟，紅勻，舒展，瘦小，攤張豬肝色：偏暗的紅色，多見(jiàn)于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶葉張粗大：大而偏老的單片、對(duì)夾葉，常見(jiàn)于粗老茶的葉底白茶評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
干茶外形評(píng)語(yǔ)舒展，皺折，彎曲，破張，茸毛潔白，舒展毫心肥壯：芽肥嫩壯打，茸毛多葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起?色澤評(píng)語(yǔ)墨綠，灰綠，暗綠，黃綠，鐵板色銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露?湯色評(píng)語(yǔ)杏黃，淺橙黃，橙黃，深黃，黃亮，暗黃香氣評(píng)語(yǔ)嫩爽，毫香，清鮮，鮮純青臭氣：白茶萎凋不足或火功不夠，又青草氣醇?xì)猓?/span>白茶萎凋過(guò)度，帶發(fā)酵氣味
滋味評(píng)語(yǔ)清甜：入口感覺(jué)清鮮爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不顯青味：茶味淡而青草味重?葉底評(píng)語(yǔ)肥嫩：芽頭肥壯，葉張柔軟，厚實(shí)紅張：萎凋過(guò)度，葉張紅變暗張：色暗黑，多為雨天制茶形成死青黃茶評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
外形評(píng)語(yǔ)細(xì)緊，肥直梗葉連枝：葉大梗長(zhǎng)而相連，為霍山黃大茶外形特征魚子泡：茶條表面又魚子大的燙斑?干茶評(píng)語(yǔ)金黃光亮，嫩黃，褐黃金鑲玉：芽頭為金黃的底色，滿披白色銀毫，為君山銀針特有色澤

?

?湯色評(píng)語(yǔ)

杏黃，淺黃，深黃，橙黃香氣評(píng)語(yǔ)清鮮，清高，清純，板栗香，松煙香高爽焦香：似炒青香，濃烈持久
滋味評(píng)語(yǔ)甜爽，醇爽，鮮醇

葉底評(píng)語(yǔ)肥嫩，黃綠嫩黃：色澤黃里泛白，葉質(zhì)柔嫩，明亮度毫黃亮：色黃而明亮，又淺黃、深黃之分黑茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)?
干茶形狀評(píng)語(yǔ)折疊條，紅梗，紋理清晰，紅葉，鐵板色端正：磚身形態(tài)完整、磚面平整、菱角分明燒心：磚中心部分發(fā)紅發(fā)黑泥鰍條：緊、卷、圓、直的茶條，形如泥鰍?干茶色澤評(píng)語(yǔ)烏黑，豬肝色，黑褐、青褐、棕褐、黃褐鐵黑：色黑似鐵，為湘尖的正常色澤半筒黃：色擇花雜，葉尖黑色，柄端黑色
湯色評(píng)語(yǔ)橙黃，橙紅，深紅，黃明，棕褐，紅褐，黑褐香氣評(píng)語(yǔ)陳香，煙氣松煙香：松柴熏焙的氣味，湖南黑茶、六堡茶有此香氣霉氣：除金花外，其他有雜霉的磚，有霉氣是劣變茶氣味餿酸氣：渥堆過(guò)度的香氣菌花香：茯苓茶金花茂盛的磚具有的香氣
滋味評(píng)語(yǔ)醇和，醇厚，醇濃檳榔味：六堡茶的特有滋味陳醇：有陳香味，醇和可口，普洱茶滋味
葉底評(píng)語(yǔ)薄硬，青褐，黃褐，紅褐硬雜：葉質(zhì)粗老、多梗，色澤花雜泥滑：嫩葉組織糜爛，渥堆過(guò)度所致

?

?

來(lái)源網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們，立即刪除!

?

?