經(jīng)常泡茶的人可以觀察到這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)泡好的茶晾涼之后，茶水表面會(huì)形成一層薄薄的茶膜，這層薄膜略帶虹彩，用勺子接觸薄膜時(shí)，它就會(huì)像浮冰一樣散裂開，而且勺子表面還會(huì)沾上棕色的物質(zhì)。有人說(shuō)這是炒茶用的油；有人說(shuō)是茶葉葉片本身的含有的“蠟”；還有人說(shuō)是茶葉制作過(guò)程中混入的浮灰……在日常喝茶人的眼中，這層薄膜似乎是隨機(jī)存在的。但是，在科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)中，水的硬度、PH值、茶濃度和沖泡溫度等因素都會(huì)影響這層膜的形成。那這茶膜對(duì)人體有沒有危害呢？
“茶膜”知多少
只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。
早在1994年，帝國(guó)理工學(xué)院化學(xué)系有兩位喜歡喝茶的化學(xué)家邁克爾·斯皮羅和德格拉提烏斯·賈甘伊同樣注意到了“茶膜現(xiàn)象”。早期，人們普遍認(rèn)為茶水表面的薄膜來(lái)自于茶葉中的蠟質(zhì)涂層。但是，在實(shí)驗(yàn)室的條件下，可以對(duì)茶葉進(jìn)行處理，清除掉它上面的涂層，結(jié)果茶水中還是出現(xiàn)了這層薄膜。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，蠟質(zhì)涂層并不是茶水形成薄膜的主要因素。
于是，他們專注于茶水薄膜的化學(xué)組成和物理厚度，通過(guò)掃面電鏡、質(zhì)譜儀等精密儀器分析，發(fā)現(xiàn)茶膜并不是簡(jiǎn)單的一層“油膜”，而是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其它形式的鹽組成。水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導(dǎo)茶膜形成的關(guān)鍵因素，但僅靠鈣離子或碳酸氫根離子其中一者并不能讓茶膜“顯現(xiàn)”，必須是兩者同時(shí)存在才行。當(dāng)我們使用完全純凈的水來(lái)泡茶時(shí)，冷卻后這層薄膜并不會(huì)出現(xiàn)。
機(jī)靈的小伙伴一定會(huì)想到，根據(jù)茶膜形成的多少，就可以檢測(cè)家里飲用水的硬度了！也就是水質(zhì)越硬，碳酸鈣濃度越高，越容易產(chǎn)生茶膜。
影響茶膜形成的其他原因
除了水的硬度會(huì)影響茶膜的形成外，兩位化學(xué)家為了避免讓茶水與空氣中的氧氣接觸，還在氮?dú)猸h(huán)境中泡茶，他們發(fā)現(xiàn)在這種環(huán)境中泡的茶，很難觀察到茶膜。
同時(shí)茶的品種也影響著茶膜的形成，茶膜基本不會(huì)在白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼后形成，只會(huì)在紅茶上形成，這是因?yàn)榧t茶相較于其他品種的茶葉，是屬于全發(fā)酵的，其發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，氧化程度在70%~95%之間。
你也許會(huì)有疑問(wèn)，經(jīng)常購(gòu)買的檸檬紅茶中就不會(huì)出現(xiàn)茶膜，難道說(shuō)這是由于使用了純凈水或者隔絕氧氣泡的茶？其實(shí)糖分或者檸檬汁會(huì)使茶膜變薄或者抑制其形成。
但是喝奶茶時(shí)，有時(shí)卻能看見茶膜，有時(shí)卻又看不見茶膜，這是因?yàn)樯倭康呐Ｄ虝?huì)促進(jìn)茶膜的形成，而大量的牛奶則不會(huì)讓紅茶形成茶膜。
喝掉茶膜是否對(duì)身體有害？
“茶膜”看上去臟臟的，像極了加油站旁邊水坑里的“油膜”，那么它是否會(huì)影響身體健康？
根據(jù)剛才的介紹也應(yīng)該知道，茶膜只是附著在有機(jī)物表面的一些難溶小顆粒，它沒有什么味道，也沒有什么口感，對(duì)人體并無(wú)危害。所以，當(dāng)形成茶膜后也不必過(guò)于嚴(yán)苛地把它濾除掉。
但如果真的不想看見茶膜有下面幾種方法：
“擺脫茶膜”小貼士：
01別等茶涼，趁熱喝茶
02使用純凈水代替自來(lái)水泡茶
03在紅茶中加些檸檬汁和糖，變成檸檬紅茶
04將紅茶換成其他品種的茶
本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生
劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后
參考文獻(xiàn)：
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[2].MATHIJSSEN A, LISICKI M, PRAKASH V N, et al. Culinary fluid mechanics and other currents in food science [J]. REVIEWS OF MODERN PHYSICS, 2023, 95(2).
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王安石患病，需長(zhǎng)江瞿塘中峽水煎藥，便將此事托付于四川人蘇東坡。不久，蘇東坡親自帶水來(lái)見王安石。取水泡茶，王安石問(wèn)是否中峽之水，蘇東坡應(yīng)是。王安石笑道：“又來(lái)欺老夫了！此乃下峽之水，如何假名中峽？”
《水經(jīng)補(bǔ)注》：上峽水性太急，下峽太緩，唯中峽緩急相半。此水烹陽(yáng)羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。
明人田藝衡在《煮茶小品》中說(shuō),茶的品質(zhì)有好有壞,“若不得其水,且煮之不得其宜,雖好(茶)也不好?！?/span>
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今年的2月，完全被雨水承包了，朋友圈里開始流行種太陽(yáng)，但對(duì)于愛茶人來(lái)說(shuō)，在一杯好茶的氤氳里，陰雨連綿就成了一首詩(shī)。
小樓一夜聽春雨，
深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，
晴窗細(xì)乳戲分茶。
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下午上班時(shí)，聽說(shuō)要做容和紅修羅兩款產(chǎn)品的測(cè)評(píng)，小心臟開始雀躍，都是我喜歡的。測(cè)評(píng)用水滿滿一紙箱，中國(guó)、加拿大、日本、意大利、德國(guó)，全是劉博士從北京收集帶來(lái)的，產(chǎn)地跨越南北半球。
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鑲著金邊的女王·容
第一個(gè)測(cè)評(píng)的是容。
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容屬于潤(rùn)思的祁紅毛峰系列，原料采自閃里基地，真正的早期高山茶料。程曉祥說(shuō)容這款產(chǎn)品的特點(diǎn)是，你把所有祁紅的優(yōu)點(diǎn)放在她上面都不為過(guò)，嫩、甜、香 ，仿佛三月的杏花春雨，四月的草長(zhǎng)鶯飛，空谷中的那株幽蘭，只一眼便愛上了。
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這是一款恰到好處的茶。
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正常情況下，除去異端天氣影響，她的原料基本采摘于4月的4、5、6這三天，非“搶鮮”茶。經(jīng)歷了充足的光合作用，茶葉內(nèi)在物質(zhì)豐富，似二八年華的少女，正當(dāng)時(shí)。
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閃里基地平均海拔高度為600米左右，森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時(shí)間較短，構(gòu)成茶樹生長(zhǎng)的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
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容的定位是高檔茶，整個(gè)制作過(guò)程都由經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師經(jīng)手。程曉祥說(shuō)：“一款高檔茶的每道工藝必須到位，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，后期都會(huì)有無(wú)法補(bǔ)救的瑕疵?！?/span>
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總結(jié)：劉博士認(rèn)為加拿大水沖泡的茶湯品嘗時(shí)入口有柑橘味；日本北海道水沖泡的茶湯甜味最明顯和清澈，花香味最濃；農(nóng)夫山泉沖泡的茶湯兼有花香和木香；自來(lái)水泡出來(lái)的茶湯相較于另外三種，顏色略濁，口感稍重。
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紅修羅?
紅修羅屬于潤(rùn)思的祁紅工夫系列，是程曉祥拼配作品中的得意之作。研發(fā)前后歷時(shí)數(shù)月，通過(guò)不斷摸索、品嘗，終掌握恰到好處的原料比例。
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紅修羅的特點(diǎn)是一改祁紅特有的大家閨秀溫婉的感覺，口感上更加奔放，香氣來(lái)的更為猛烈，醇和、甜味感明顯，齒頰留香，令人愉悅。就像《亂世佳人》里郝思嘉，美麗、熱烈，個(gè)性鮮明。
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董事長(zhǎng)殷天霽給這款產(chǎn)品寫的描述是：“既有祁紅的雋永醇厚，更具祁紅與大吉嶺茶的兼香風(fēng)格，飲之難以忘懷?！?/span>
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從干茶外形上看，紅修羅較傳統(tǒng)祁紅的娟秀，顯得更為肥碩。
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程曉祥描述為“入口清新、高香，這種高香非火工高，而是茶葉自有的。就像農(nóng)家自己散養(yǎng)的豬肉，自有一種清甜味，肥而不膩；這股高香過(guò)后又能感覺到祁紅特有的綿、滑、馥郁香；過(guò)了很久齒頰還留有醇香?！?/span>
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總結(jié)：劉博士認(rèn)為日本水泡的茶湯香氣最好聞，但是隨著時(shí)間流逝，香氣消散的最快；加拿大水泡的茶湯花香清新且明顯。
紀(jì)萬(wàn)霞認(rèn)為加拿大水泡出的茶湯香氣更清高。
公認(rèn)的都覺得德國(guó)水泡的茶湯有一股堿水面的味道，而且肉眼可見的要渾濁一些，表面似乎浮有一層油，葉底也不夠明亮?？茖W(xué)解釋“油”是茶湯內(nèi)的脂溶性物質(zhì)，俗稱“茶氳”。是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
是不是有很多人都這樣認(rèn)為：茶葉在加工運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，會(huì)接觸大量的灰塵、茶毛和雜質(zhì)，通過(guò)洗茶可以將其清洗掉，這樣喝起來(lái)更加健康衛(wèi)生？
通過(guò)科學(xué)檢測(cè)，大部分細(xì)菌和微生物在水溫80度以上時(shí)，都可以殺滅。而我們?nèi)粘Ｅ莶瑁旧纤疁夭粫?huì)低于80。
一般來(lái)說(shuō)，綠茶基本上不需要沖洗，特別是明前的嫩芽綠茶，直接中投或者上投沖泡即可。對(duì)于紅茶和烏龍茶，可以用熱水沖洗一次，也可以不沖洗。從我個(gè)人來(lái)講，基本上采取不沖洗的方式飲用。一般建議沖洗的茶葉，主要是緊壓茶，尤其是陳年緊壓茶。沖洗的過(guò)程，既可以讓大家覺得洗去了茶葉中的雜質(zhì)（然而并沒有），又起到了醒茶的效果（這才是緊壓茶洗茶的關(guān)鍵作用）。
如果洗茶的話該怎么洗？
綠茶一般不洗茶。
對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，基本上也不建議洗茶。
對(duì)于烏龍茶來(lái)說(shuō)，洗茶可以用90-95度熱水沖洗，3秒左右即可倒出。洗茶不能洗太久，否則的話，茶葉中精華物質(zhì)反倒容易被洗掉。我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)上面有一層泡沫。這個(gè)不是臟東西形成的，而是茶葉內(nèi)含的茶皂素析出作用的結(jié)果。茶葉皂素類物質(zhì)都具有很強(qiáng)的水溶性和發(fā)泡性，一經(jīng)沖泡，立刻在茶湯表明形成一層泡沫。這個(gè)是無(wú)害的，大家可以放心。并且，茶皂素還具有一定鎮(zhèn)痛消炎的功效。
老白茶和普洱及磚茶等緊壓茶來(lái)說(shuō)，在沖泡之前，最好洗茶。而這里的洗茶作用，我們也前面也講到過(guò)，更多的是為了讓陳年自然轉(zhuǎn)化的茶性蘇醒，因此更像是一個(gè)醒茶的過(guò)程。
有很多人說(shuō)，現(xiàn)在自然環(huán)境污染嚴(yán)重，茶葉中含有一定的重金屬元素超標(biāo)現(xiàn)象，想要通過(guò)洗茶將其排出。這是做不到的，重金屬元素大多不具有水溶性，很難在短時(shí)間內(nèi)析出。通過(guò)洗茶想要將其清除，基本做不到。
緊壓茶在洗茶的時(shí)候，時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，有些茶，甚至需要洗兩遍，才能讓茶性蘇醒。這就要求沖泡者掌握豐富的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)茶葉的實(shí)際情況綜合考慮。
