毛茶經(jīng)過(guò)精制加工后的成品茶稱(chēng)為精茶。紅茶主要有工夫紅茶和紅碎茶，均主要供應(yīng)出口。
紅茶是目前世界上生產(chǎn)和貿(mào)易量最大的茶類(lèi)，近年來(lái)隨著對(duì)紅茶保健功能研究的深入，紅茶逐漸成為深受消費(fèi)者歡迎的天然健康的無(wú)酒精飲料。作為世界上最早加工和飲用紅茶的國(guó)家，我國(guó)的紅茶在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上具有重要影響力。條形紅茶作為我國(guó)紅茶市場(chǎng)上的主流，其在加工過(guò)程中由鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。文章主要綜述了條形紅茶加工過(guò)程中，萎凋和發(fā)酵兩個(gè)重要工序技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為提高紅茶加工品質(zhì)提供參考依據(jù)。
一、萎凋工序與紅茶品質(zhì)
萎凋作為紅茶加工中的第一道工序，是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序。萎凋是在一定的溫、濕度條件下，將采下的鮮葉進(jìn)行薄攤，適當(dāng)散失水分以降低鮮葉張力的工藝處理過(guò)程。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋，含水率下降，葉質(zhì)變軟，葉色變暗，青草氣逐漸減弱，清香和花香味開(kāi)始顯現(xiàn)。適度萎凋以萎凋葉含水率在60%左右為宜，遵循“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的原則。在加工過(guò)程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋環(huán)境（如溫度、濕度等）均會(huì)對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。
1、萎凋工序原理
萎凋過(guò)程中，鮮葉因失水而柔軟，便于揉捻和成型。另外伴隨著水分的散失，細(xì)胞液相對(duì)濃度提高，細(xì)胞膜透性隨之增強(qiáng)，各種水解酶的活性提高，引起了內(nèi)含物質(zhì)的一系列變化，為茶葉香氣和滋味的形成與發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
在水解酶的作用下，鮮葉中一些高分子有機(jī)化合物轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性物質(zhì)，如淀粉和蔗糖分別在淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解生成游離氨基酸；在果膠酶的作用下，不溶性的原果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有粘稠性的水溶性果膠，并能進(jìn)一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)。這些水溶性成分有助于提高茶湯的甜醇味和鮮爽度。水解酶也能促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-櫻草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)水解產(chǎn)生單萜、倍半萜、降倍半萜等游離態(tài)香氣組分。
與此同時(shí)，氨基酸和類(lèi)脂物質(zhì)（如類(lèi)胡蘿卜素等）開(kāi)始降解，長(zhǎng)鏈脂肪酸發(fā)生氧化裂解轉(zhuǎn)化為醇、醛、酸，醇、醛進(jìn)一步發(fā)生氧化和酯化形成芳香類(lèi)物質(zhì)，從而使鮮葉中低沸點(diǎn)的青味物質(zhì)（如青葉醇等）大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等）含量增加，香氣成分的總量（尤其是醇類(lèi)、酯類(lèi)、芳香族類(lèi)）可增至鮮葉原料的10倍以上。
2、萎凋方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
紅茶加工過(guò)程中常見(jiàn)的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室內(nèi)自然萎凋是在通風(fēng)的萎凋室內(nèi)，利用空氣流通，通過(guò)控制溫、濕度等條件來(lái)實(shí)現(xiàn)萎凋；日光萎凋是利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行萎凋；萎凋槽萎凋也稱(chēng)為萎凋槽熱風(fēng)萎凋，是通過(guò)電熱作用，讓適度的熱風(fēng)通過(guò)鮮葉表面，加速水分蒸發(fā)的萎凋方式。不同萎凋方式的工藝條件如表1所示。日光萎凋能明顯縮短萎凋時(shí)間，并有助于提高紅茶的香氣，但日光萎凋時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)快，影響紅茶的滋味。
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高紅茶香氣，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“復(fù)式萎凋”方式。曹藩榮等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工獲得的成品茶感官品質(zhì)最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（溫度≤30℃），中間輕翻1次，再置室內(nèi)自然萎凋1h，得到的紅茶茶黃素含量高，香氣比例協(xié)調(diào)。
此外，有研究表明冷凍萎凋也能縮短萎凋時(shí)間。所謂冷凍萎凋，即冷凍輔助萎凋，是將鮮葉或萎凋葉置于低溫環(huán)境中冷凍處理（一般為-20℃環(huán)境條件下冷凍2h），然后再恢復(fù)自然萎凋（融凍）的處理過(guò)程。冷凍萎凋能夠?qū)崿F(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)增加葉細(xì)胞的膜透性，從而降低茶葉水浸出物和茶黃素等的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。黃建琴等發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋能明顯縮短工夫紅茶的萎凋和發(fā)酵時(shí)間，增加茶黃素和茶紅素含量，提高成茶的品質(zhì)。張雁飛等研究指出冷凍萎凋制得的祁門(mén)紅茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但特征香氣組分的含量低于傳統(tǒng)萎凋，這與冷凍作用下香氣形成關(guān)鍵酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有關(guān)。
3、萎凋環(huán)境對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
影響紅茶品質(zhì)的萎凋環(huán)境因素有溫度、空氣相對(duì)濕度、通風(fēng)條件等。
高溫會(huì)降低空氣相對(duì)濕度，加速萎凋葉水分蒸發(fā)，提高萎凋葉失水速率，縮短萎凋時(shí)間；同時(shí)隨著溫度的升高，萎凋葉內(nèi)的酶促反應(yīng)速率加快，能夠在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，提高萎凋效率和質(zhì)量。萎凋溫度一般控制在25~35℃，溫度過(guò)高，酶活性迅速增強(qiáng)從而縮短了活化時(shí)間，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化。金心怡認(rèn)為室內(nèi)自然萎凋溫度宜控制在20~24℃，劉德榮等指出室溫以23℃為宜；陳成基認(rèn)為萎凋槽槽溫從高到低，溫度控制在28~33℃，余成法建議熱空氣溫度28~32℃。夏濤等研究指出，萎凋期間葡萄糖苷酶的活性逐漸增強(qiáng)，低溫（26℃）時(shí)，酶活性上升較慢，約12h達(dá)到最大值，而高溫（35℃）條件下，酶活性增加較快，約5h即達(dá)峰值。
萎凋環(huán)境的空氣相對(duì)濕度是影響萎凋葉含水率變化最直接的因素，空氣濕度相對(duì)較低時(shí)，萎凋葉表面的水分蒸發(fā)速率加快，從而間接影響萎凋葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程。仇方方等對(duì)比了55%、65%、75%、85%四個(gè)濕度條件對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明65%的濕度條件下，紅茶感官審評(píng)綜合得分最高，濕度超過(guò)75%，紅茶香氣悶，缺乏甜香；滋味青澀，缺乏鮮醇，且萎凋濕度與茶多酚的含量變化呈正相關(guān)，與可溶性糖含量變化呈負(fù)相關(guān)，對(duì)氨基酸含量影響則不明顯。王偉偉指出在70%的相對(duì)濕度下進(jìn)行萎凋的工夫紅茶，茶黃素含量最高，但在高濕條件下茶黃素和茶紅素的形成量較少。
通風(fēng)條件會(huì)改變萎凋環(huán)境的溫、濕度，進(jìn)而對(duì)萎凋葉產(chǎn)生影響。研究表明，萎凋風(fēng)速的增大會(huì)加快鮮葉水分散發(fā)，特別是表層水分的散失，縮短萎凋時(shí)間。丁勇等、仇方方等均比較了不同風(fēng)速對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，風(fēng)速對(duì)紅茶內(nèi)含成分和香氣的影響較小，但對(duì)紅茶滋味的影響較大，風(fēng)速超過(guò)4.89m/s，紅茶滋味略澀，缺乏鮮醇。因此，在紅茶萎凋過(guò)程中，不宜使用太高的風(fēng)速。
此外，不同光質(zhì)也會(huì)對(duì)萎凋葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。已有研究表明，紅光有助于多酚類(lèi)物質(zhì)的積累，藍(lán)紫光能夠促進(jìn)氨基酸等物質(zhì)的合成，黃光則有利于成茶香氣的提升。項(xiàng)麗慧等發(fā)現(xiàn)黃光在萎凋前期能夠促使CsBG1、CsBG2和CsBP上調(diào)表達(dá)，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，進(jìn)而提升紅茶的香氣品質(zhì)。也有研究指出，黃光萎凋的原理可能是葉綠體能夠強(qiáng)烈吸收黃光，使光合作用增強(qiáng)，間接促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累。黃藩等發(fā)現(xiàn)經(jīng)藍(lán)光處理的鮮葉氨基酸總量較紅光和白光高，推測(cè)可能是由于藍(lán)光照射提高了植物體內(nèi)谷氨酸合成酶的活性，促進(jìn)了氮循環(huán)，從而提高了氨基酸含量。周穎等指出，紫外光穿透力強(qiáng)，可以破壞葉肉細(xì)胞，促使細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的各種酶與其底物充分接觸，增強(qiáng)了物質(zhì)轉(zhuǎn)化能力，可有效調(diào)節(jié)紅茶的各種品質(zhì)成分。
二、發(fā)酵工序與紅茶品質(zhì)
發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起著極其重要的作用。萎凋葉經(jīng)揉捻后，細(xì)胞破碎，在氧氣的參與下，多酚類(lèi)等物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，并伴隨其他一系列酶促反應(yīng)。兒茶素的氧化聚合和縮合形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同時(shí)引起芳香物質(zhì)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定了基礎(chǔ)。
1、發(fā)酵工序原理
發(fā)酵是以多酚類(lèi)化合物的酶促氧化為核心的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。發(fā)酵期間，以?xún)翰杷貫橹鞯亩喾宇?lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下被氧化成鄰醌，隨后聚合形成極不穩(wěn)定的聯(lián)苯酚醌類(lèi)中間產(chǎn)物，進(jìn)一步還原為雙黃烷醇類(lèi)，并氧化形成茶黃素；茶黃素進(jìn)一步偶聯(lián)氧化形成茶紅素，而茶紅素又可轉(zhuǎn)化為茶褐素。鄰苯二酚、聯(lián)苯三酚以及沒(méi)食子酸等物質(zhì)也可氧化生成鄰醌；鄰醌通過(guò)配對(duì)聚合，也可生成茶黃素和沒(méi)食子酸酯，反應(yīng)途徑如圖1所示。茶黃素、茶紅素、茶褐素在茶湯中分別呈現(xiàn)橙黃色、紅色和暗褐色，是不同發(fā)酵階段紅茶外形和湯色的重要呈色物質(zhì)。
發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚、兒茶素總量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉(zhuǎn)化速度，且茶黃素形成后便偶聯(lián)氧化為茶紅素，因此在發(fā)酵初期茶黃素和茶紅素含量均逐漸上升。之后隨著多酚等底物濃度的降低，酶活性下降，茶黃素的形成小于轉(zhuǎn)化的速率，茶黃素和茶紅素含量開(kāi)始下降，發(fā)酵期間茶褐素含量逐步增加。
隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸含量呈先增后降趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在發(fā)酵前期部分水解為氨基酸，氨基酸積累大于消耗，含量增加；伴隨發(fā)酵的深入，游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應(yīng)的醇、醛、酸等芳香物質(zhì)，也會(huì)與鄰醌或其它物質(zhì)結(jié)合形成一些色素和芳香物質(zhì)，該過(guò)程氨基酸積累小于轉(zhuǎn)化消耗，含量減少。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物質(zhì)中酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)等的含量逐漸減少，游離態(tài)醇類(lèi)、醛類(lèi)等含量逐漸上升，香氣由青草氣逐漸變?yōu)榛ü?。葉綠素在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生部分水解，胡蘿卜素和葉黃素等色素也伴隨一定程度的降解，使發(fā)酵葉呈現(xiàn)出青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅的顏色變化。
2、發(fā)酵溫度
溫度是影響紅茶發(fā)酵的主要因素之一。溫度的高低，對(duì)酶活性的強(qiáng)弱有直接影響，發(fā)酵溫度過(guò)低，酶活性弱，多酚類(lèi)物質(zhì)和其它內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化慢，造成成茶內(nèi)含物不豐富，茶湯淡薄、香低、色暗；發(fā)酵溫度過(guò)高，多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化過(guò)于激烈，易形成較多暗褐色的茶褐素，并且高溫也會(huì)加速酶蛋白與氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響紅茶品質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度宜適當(dāng)偏低，發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有助于紅茶香氣的提高和TFS和TRS的積累，減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質(zhì)。
方世輝等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的溫度范圍內(nèi)，較低溫度發(fā)酵有利于提高紅茶中TFs的含量。宋曉東等比較了三種發(fā)酵溫度（24℃、27℃、30℃）對(duì)宜紅品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，24℃處理制得的宜紅游離氨基酸的含量相對(duì)較高，茶黃素和茶紅素比例適宜，茶褐素生成較少，花香濃郁，滋味鮮甜，品質(zhì)最佳。余成法、郭桂義等指出，發(fā)酵氣溫以24~26℃為宜。陳以義等指出，發(fā)酵過(guò)程中采用先高溫再通冷風(fēng)散熱形成低溫的變溫發(fā)酵方式，有利于TFS的形成和積累，提高紅茶品質(zhì)。曹冰冰等比較了22℃、27℃、32℃三種發(fā)酵葉溫及變溫發(fā)酵（先27℃發(fā)酵1.5h再降溫至22℃）對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明22℃的發(fā)酵葉溫和變溫發(fā)酵獲得的成品茶，茶黃素含量更高，茶湯品質(zhì)更好。
3、發(fā)酵濕度
影響發(fā)酵的濕度包括室內(nèi)空氣相對(duì)濕度和發(fā)酵葉含水率。發(fā)酵葉中的水分作為發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)的底物和介質(zhì)，將直接受到發(fā)酵濕度的影響。相對(duì)濕度過(guò)低，發(fā)酵葉表面水分蒸發(fā)太快，導(dǎo)致葉片失水干硬，影響發(fā)酵的進(jìn)行；相對(duì)濕度過(guò)高，導(dǎo)致發(fā)酵葉的通氣性能變差，同樣會(huì)阻礙發(fā)酵的正常進(jìn)行。
研究結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐表明，高濕環(huán)境有助于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行，并以90%以上的相對(duì)濕度為宜，甚至要求在95%以上。生產(chǎn)中為了達(dá)到高濕的發(fā)酵條件，常采用噴水霧、加蓋濕布等方式。
4、通氧狀況
氧氣作為多酚類(lèi)酶促氧化反應(yīng)的底物，對(duì)茶色素類(lèi)物質(zhì)的形成具有直接影響。紅茶發(fā)酵過(guò)程中，如果供氧不足會(huì)導(dǎo)致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，影響多酚類(lèi)物質(zhì)的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，紅茶發(fā)酵必須在供氧充足的環(huán)境下才能順利進(jìn)行。
有研究表明，生產(chǎn)1kg紅茶，平均耗氧量為4~5L，同時(shí)釋放0.3L二氧化碳，因此，紅茶發(fā)酵過(guò)程中需及時(shí)排除二氧化碳，保持發(fā)酵環(huán)境具有充足的氧氣。較之自然發(fā)酵，通氧發(fā)酵能明顯加快工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中葉面色澤的紅變，促進(jìn)紅茶特征香氣的形成，縮短發(fā)酵時(shí)間，還能提高紅茶湯色的紅度和亮度。潘科等研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵前期，通氧發(fā)酵能較快地形成茶黃素和茶紅素，且含量高于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期繼續(xù)通氧則會(huì)引起茶黃素和茶紅素含量的下降，且降低速度大于自然發(fā)酵。馮林采用外接氧氣瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比較了通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果也證實(shí)在通氧發(fā)酵過(guò)程中，TFs和TRs呈先增后降趨勢(shì)，TBs則緩慢增加，且三種茶色素的增加速率均大于傳統(tǒng)自然發(fā)酵。
5、發(fā)酵時(shí)間
對(duì)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的掌握是保證紅茶品質(zhì)的重要條件。發(fā)酵時(shí)間不足，多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成較少，成茶色澤欠烏潤(rùn)，香氣不純帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅亮，葉底花青；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致多酚類(lèi)物質(zhì)過(guò)度氧化，茶褐素積累較多，干茶色澤灰枯，香氣低下，滋味淡薄，湯色暗紅。
蒲國(guó)濤等研究表明，夏、秋季揉捻葉在最適溫濕度條件下，發(fā)酵時(shí)間以3.0h為最宜；李霖林等在發(fā)酵溫度30℃，濕度80%~90%的條件下，選用奇蘭品種制紅茶，以發(fā)酵4.5h的成茶品質(zhì)最優(yōu)，劉玉芳等在溫度25~28℃、濕度75%~85%的條件下，用春蘭品種鮮葉加工紅茶，以發(fā)酵時(shí)間在3~3.5h最為適宜。宋曉東等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對(duì)TFS和TBS含量的影響差異顯著。在溫度24℃、濕度95%的條件下發(fā)酵3.0h，制得的宜紅感官評(píng)分最高，酯型兒茶素保留量適宜并與氨基酸、茶黃素、茶紅素等水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，茶湯品質(zhì)最好。郭桂義等指出在22℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵100min的紅茶TFs、TRs含量較高。由于發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與鮮葉的嫩勻度、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的環(huán)境條件等因素都密切相關(guān)，因此要根據(jù)不同的茶葉品種和發(fā)酵條件，靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，適時(shí)停止發(fā)酵。
三、總結(jié)與展望
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，紅茶萎凋和發(fā)酵工序中的諸多影響因素并不孤立存在，只有充分了解紅茶的工藝原理，恰到好處地把握各工序的關(guān)鍵影響因子，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅茶。近年來(lái)隨著“紅茶熱”的興起，國(guó)內(nèi)紅茶的品質(zhì)和制作工藝受到挑戰(zhàn)，如何運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)理念，創(chuàng)新和改善傳統(tǒng)工藝，提高紅茶的感官品質(zhì)和生產(chǎn)效率，成為國(guó)內(nèi)研究人員亟待解決的難題。目前研究者們?cè)谖蚝桶l(fā)酵新技術(shù)領(lǐng)域取得了一定成效，主要集中在以下兩個(gè)方面：
一是借鑒其他茶類(lèi)的生產(chǎn)工藝改善紅茶的品質(zhì)，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋相結(jié)合，生產(chǎn)出香氣馥郁持久的紅茶。搖青工序加大了萎凋葉細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，促使多酚類(lèi)酶促氧化的進(jìn)行，提高TFs的含量，同時(shí)有利于己烯酯類(lèi)、倍半烯類(lèi)、茉莉內(nèi)酯等香氣物質(zhì)的合成。運(yùn)用搖青工序，周穎等生產(chǎn)出了具有濃郁梔子花香的工夫紅茶，陳鳳月等加工出了高香型的坦洋工夫紅茶。此類(lèi)工藝創(chuàng)新的方式便于在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用推廣，且易獲得消費(fèi)者認(rèn)可。
二是運(yùn)用高新技術(shù)改良紅茶加工生產(chǎn)條件，實(shí)現(xiàn)紅茶生產(chǎn)高效率和高品質(zhì)的完美結(jié)合，如萎凋過(guò)程中采用紫外照射技術(shù)、發(fā)酵過(guò)程中借助超高壓和外源酶（如多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技術(shù)等。此類(lèi)技術(shù)在紅茶生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，對(duì)紅茶機(jī)械化生產(chǎn)具有積極的指導(dǎo)意義，但這類(lèi)技術(shù)多停留在試驗(yàn)研究階段，且生產(chǎn)成本較高、操作難度較大，難以在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行推廣，還有待進(jìn)一步探究。
此外，有研究指出，對(duì)具有風(fēng)味弊病的初制紅毛茶進(jìn)行濕熱后處理，可使原有的青草氣消失，轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣?，湯色由橙紅轉(zhuǎn)變?yōu)榧t亮，苦澀味則轉(zhuǎn)變?yōu)榇己聃r爽的風(fēng)格。濕熱后處理即利用濕熱作用，促使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生非酶性氧化和分解反應(yīng)，形成獨(dú)特的品質(zhì)特征，是茶葉加工過(guò)程中僅次于酶促作用的主要推動(dòng)力。賈玲燕等研究表明，初制紅毛茶經(jīng)后濕熱處理可引起茶葉內(nèi)含成分的非酶性氧化反應(yīng)，使得內(nèi)含成分含量及比例發(fā)生變化，從而改善香氣，增加鮮爽度，形成紅茶特有的鮮爽、濃醇和收斂性強(qiáng)的滋味風(fēng)格。濕熱作用在黑茶的渥堆發(fā)酵工序和黃茶的悶黃工序中體現(xiàn)得最為明顯，而在紅茶萎凋和發(fā)酵過(guò)程中也伴隨著緩慢的濕熱作用，如果能夠結(jié)合紅茶的工藝特點(diǎn)，將濕熱處理合理運(yùn)用到紅茶的加工過(guò)程中，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝難以達(dá)到的紅茶特有的品質(zhì)要求，特別是針對(duì)原料粗老、酶活性較差的大宗紅茶，將為提高紅茶品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益提供新的思路。
來(lái)源于中國(guó)茶葉加工，作者吳學(xué)進(jìn)
茶是世界三大無(wú)酒精飲料之一，我國(guó)是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國(guó)家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說(shuō)到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)對(duì)茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對(duì)人類(lèi)具有重大貢獻(xiàn)。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈(zèng)送各國(guó)首腦的國(guó)之禮，又是千家萬(wàn)戶(hù)喜愛(ài)的杯中湯。茶以其獨(dú)特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植茶樹(shù)，茶園面積約500萬(wàn)公頃，有160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)逾20億人有飲茶習(xí)慣。
▲安徽六安茶谷
我國(guó)是世界上生產(chǎn)茶葉品類(lèi)最多的國(guó)家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類(lèi)，經(jīng)過(guò)再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國(guó)有20多個(gè)省、100多個(gè)縣（市）生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)茶園總面積約為299.99萬(wàn)公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產(chǎn)量約為279.34萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國(guó)茶葉出口數(shù)量為36.65萬(wàn)噸，出口額達(dá)20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬(wàn)噸，占茶葉出口總量的82.9%。
作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶，主要銷(xiāo)往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國(guó)、法國(guó)、波蘭、西班牙等國(guó)。這些消費(fèi)市場(chǎng)基本都是穆斯林國(guó)家或者歐洲國(guó)家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習(xí)慣是牛羊肉，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)中國(guó)綠茶的需求量極大，不可一餐無(wú)茶。
世界各地的飲茶習(xí)俗不同，對(duì)茶葉的種類(lèi)和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中，對(duì)出口茶葉品質(zhì)的把控和評(píng)定是關(guān)鍵。茶葉作為我國(guó)傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過(guò)感官審評(píng)去評(píng)定，茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實(shí)例，綜述茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用方法，闡明茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。
茶葉出口貿(mào)易的簡(jiǎn)要程序?yàn)槌山唬ㄔ?xún)盤(pán)還盤(pán)）、履約交貨、售后結(jié)匯，每個(gè)程序都離不開(kāi)茶葉審評(píng)。
▲阿爾及利亞國(guó)際茶展會(huì)（2010年）
1、審評(píng)技能在成交環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關(guān)鍵步驟。需要銷(xiāo)售人員對(duì)成交樣品的色、香、味、形有準(zhǔn)確的把握，需根據(jù)不同市場(chǎng)、客戶(hù)、品牌的品質(zhì)要求有的放矢，有針對(duì)性地給客戶(hù)布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機(jī)會(huì)。就出口眉茶而言，主要外銷(xiāo)市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求不同，只有通過(guò)對(duì)各市場(chǎng)需求的了解，有效地運(yùn)用審評(píng)技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。
·非洲市場(chǎng)
非洲市場(chǎng)分為北非和西非市場(chǎng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。
北非市場(chǎng)極具代表性的國(guó)家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國(guó)土面積45.9萬(wàn)平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬(wàn)平方公里），人口3650萬(wàn)，是世界上綠茶進(jìn)口量最大的國(guó)家，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)7.4萬(wàn)噸，占非洲茶葉進(jìn)口總量的50%以上，進(jìn)口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重，尤其注重外形，對(duì)眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整，下段比例小，干茶色澤潤(rùn)，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。
▲與非洲客戶(hù)商談（2010年）
西非市場(chǎng)主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國(guó)家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬(wàn)平方公里，人口450萬(wàn)，2019年茶葉進(jìn)口量為1.4萬(wàn)噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒(méi)有珠茶消費(fèi)。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端，國(guó)土面積19.7萬(wàn)平方公里，人口1573萬(wàn)，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)1.5萬(wàn)噸，主要是眉茶。西非國(guó)家對(duì)品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì)，尤其喜愛(ài)滋味濃強(qiáng)鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對(duì)外形下段的要求沒(méi)有摩洛哥市場(chǎng)嚴(yán)格。
▲與非洲客戶(hù)商談（2007年）
▲毛里塔尼亞茶市的搬運(yùn)工（2007年）
·中亞市場(chǎng)
中亞市場(chǎng)主要有烏茲別克斯坦、土庫(kù)曼斯坦、巴基斯坦等國(guó)家。烏茲別克斯坦面積44.9萬(wàn)平方公里，人口3337萬(wàn)，是綠茶第二大進(jìn)口國(guó)，2019年進(jìn)口綠茶2萬(wàn)噸。巴基斯坦國(guó)土面積79.6萬(wàn)平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進(jìn)口中國(guó)綠茶8097噸。中亞市場(chǎng)偏愛(ài)外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。
▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）
·歐美市場(chǎng)
歐美市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進(jìn)口國(guó)在茶葉農(nóng)藥殘留問(wèn)題上制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)，并且逐年更新、越來(lái)越嚴(yán)。因此，對(duì)歐洲出口茶葉首先要達(dá)到歐盟農(nóng)殘限量的標(biāo)準(zhǔn)，其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場(chǎng)對(duì)名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實(shí)”，即具有傳統(tǒng)茶類(lèi)的品質(zhì)特征。總體上，歐洲進(jìn)口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，并強(qiáng)調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。
▲2008年與歐洲客戶(hù)審評(píng)到貨樣
2、審評(píng)技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵的是“對(duì)樣交貨”。通過(guò)精準(zhǔn)掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”，加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認(rèn)樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠(chéng)信與否、專(zhuān)業(yè)水平高低的最好衡量標(biāo)準(zhǔn)，俗稱(chēng)為“大小樣相符”。沒(méi)有過(guò)硬的審評(píng)技能就無(wú)法指導(dǎo)加工生產(chǎn)，無(wú)法對(duì)比大小樣，很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。
Case：1992年，一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場(chǎng)的法國(guó)客戶(hù)，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶(hù)在長(zhǎng)期合作中一直信譽(yù)良好、誠(chéng)信度很高。在審評(píng)到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實(shí)存在客戶(hù)反映的情況，最后排查出是工廠未能及時(shí)清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對(duì)此，出口方實(shí)事求是地接受了客戶(hù)索賠的要求?？蛻?hù)對(duì)出口方能積極配合解決問(wèn)題、不回避不推卸的態(tài)度非常認(rèn)可，并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品，大生產(chǎn)過(guò)程中不可避免出現(xiàn)問(wèn)題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶(hù)不但沒(méi)有減少訂單，反而因?yàn)槌隹诜降恼\(chéng)實(shí)守信加固了雙方的合作關(guān)系。
▲廣交會(huì)上與客戶(hù)洽談業(yè)務(wù)
3、審評(píng)技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中，出口產(chǎn)品交付運(yùn)抵客戶(hù)指定地點(diǎn)后并不代表交易完結(jié)。前期各項(xiàng)工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。就眉茶出口而言，國(guó)外客戶(hù)付款方式存在結(jié)匯風(fēng)險(xiǎn)是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風(fēng)險(xiǎn)防范，另一方面要嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不能因?yàn)橘|(zhì)量問(wèn)題給進(jìn)口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風(fēng)險(xiǎn)，一旦遇到進(jìn)口商信譽(yù)不良、市場(chǎng)行情不利、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評(píng)技能去客觀主動(dòng)地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過(guò)過(guò)硬的審評(píng)技能，客觀分析客戶(hù)提出問(wèn)題的真?zhèn)?、發(fā)生問(wèn)題的原因、問(wèn)題的嚴(yán)重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭(zhēng)，從而減少損失、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，該賠償?shù)囊\(chéng)信擔(dān)當(dāng)，該拒賠的要有正當(dāng)理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。
▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評(píng)茶
Case：2000年，北非的一位客戶(hù)看中一款眉茶產(chǎn)品，其外形適合該地區(qū)市場(chǎng)的要求。由于該樣品原料來(lái)源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進(jìn)程中，出口商反復(fù)強(qiáng)調(diào)該點(diǎn)，并勸說(shuō)客戶(hù)不應(yīng)貪圖便宜，用這樣的產(chǎn)品來(lái)賭市場(chǎng)，以免造成被動(dòng)局面。但客戶(hù)執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場(chǎng)。不出所料，到貨后客戶(hù)銷(xiāo)售緩慢，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者不接受該產(chǎn)品的滋味?？蛻?hù)因此提出索賠，理由是到貨品質(zhì)低劣銷(xiāo)售不掉。出口商對(duì)成交樣和到貨樣進(jìn)行審評(píng)，確定貨樣相符，品質(zhì)上無(wú)差異。出口商明確向客戶(hù)拒賠，最后客戶(hù)承認(rèn)是自身對(duì)市場(chǎng)判斷失誤的原因，樣、貨品質(zhì)相符，銷(xiāo)售問(wèn)題與出口方無(wú)關(guān)，拒賠合理有效。
眾多實(shí)例證明，茶葉感官審評(píng)技能在出口貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。
1、出口眉茶拼配的必要性
茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進(jìn)行拼合，使不同特點(diǎn)的篩號(hào)茶取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實(shí)現(xiàn)最高價(jià)值。通過(guò)拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進(jìn)，茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn)，起到優(yōu)質(zhì)化、價(jià)值化的作用。拼配是對(duì)茶葉審評(píng)技能的充分運(yùn)用，是出口茶品控工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。
▲在歐洲客戶(hù)辦公室審評(píng)世界各地的進(jìn)口茶樣（2010年）
2、審評(píng)技能在眉茶拼配中的實(shí)際應(yīng)用
拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤(pán)技術(shù)，精準(zhǔn)分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等；內(nèi)質(zhì)上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強(qiáng)弱、高低、長(zhǎng)短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評(píng)價(jià)品質(zhì)特征后制定拼配方案，確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關(guān)系，然后再試拼小樣，確認(rèn)后拼大樣，最后進(jìn)入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。
以北非市場(chǎng)某品牌客戶(hù)和西非市場(chǎng)為例，簡(jiǎn)單描述出口眉茶的拼配方法。
Case1：客戶(hù)要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實(shí)、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強(qiáng)，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩?；谄焚|(zhì)要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準(zhǔn)茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時(shí)拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度，又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細(xì)嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚(yáng)，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問(wèn)題，又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產(chǎn)品以最低成本達(dá)到最優(yōu)質(zhì)、最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)。
▲簽約喜逢奧運(yùn)（2008年8月8日）
Case2：西非市場(chǎng)多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主，品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場(chǎng)喜好滋味濃強(qiáng)、湯色紅亮、泡沫細(xì)密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務(wù)操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準(zhǔn)茶，適當(dāng)拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實(shí)的眉茶，控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求，需適當(dāng)拼配10%左右的陳茶。
▲2008年向客戶(hù)解說(shuō)茶樣品質(zhì)
茶葉拼配技術(shù)是靈活應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)市場(chǎng)和客戶(hù)品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評(píng)技能才能靈活運(yùn)用拼配技術(shù)，高效地生產(chǎn)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。
在茶葉出口貿(mào)易中，只有真誠(chéng)客觀地面對(duì)市場(chǎng)和客戶(hù)需求，才能使業(yè)務(wù)順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。在拓展新市場(chǎng)和新客戶(hù)時(shí)，企業(yè)需要細(xì)致準(zhǔn)確地了解市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求，根據(jù)市場(chǎng)需要開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)深入調(diào)研，企業(yè)將市場(chǎng)上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評(píng)，對(duì)外形內(nèi)質(zhì)的各因子進(jìn)行準(zhǔn)確定義，明確提供能滿(mǎn)足客戶(hù)需要的茶樣，才能爭(zhēng)取到最大的成交機(jī)會(huì)。同時(shí)，企業(yè)提供的樣品需要適當(dāng)?shù)乜刂瞥杀?，在保證品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)又能確保利潤(rùn)空間，否則將會(huì)顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對(duì)樣交貨則無(wú)法盈利，不對(duì)樣交貨則丟失信譽(yù)、丟失客戶(hù)。因此，在茶葉出口貿(mào)易中，茶葉專(zhuān)業(yè)審評(píng)技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專(zhuān)業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復(fù)思考運(yùn)用，提升自己的各方面能力。
▲2008年在歐洲客戶(hù)審評(píng)室評(píng)茶
Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭(zhēng)取新客戶(hù)，在完全了解對(duì)方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后，出口方拿出專(zhuān)門(mén)配備的樣品讓客戶(hù)與市面上暢銷(xiāo)產(chǎn)品進(jìn)行密碼審評(píng)，經(jīng)過(guò)4個(gè)多小時(shí)的審評(píng)后，最終出口方樣品以?xún)?yōu)質(zhì)價(jià)廉勝出，客戶(hù)心服口服與出口方達(dá)成交易。
▲密碼審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)（2010年）
Case2：2009年一位客戶(hù)要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品，出口方提供樣品，對(duì)方十分滿(mǎn)意地達(dá)成交易。成交后，出于對(duì)新創(chuàng)品牌的謹(jǐn)慎，出口方比對(duì)了成交樣與市場(chǎng)相近茶號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎(chǔ)上稍改進(jìn)凈度將更具競(jìng)爭(zhēng)力。遂將改進(jìn)后的樣品再次寄予客戶(hù)，經(jīng)反復(fù)溝通后客戶(hù)重新確認(rèn)樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場(chǎng)效果十分理想，至今仍在當(dāng)?shù)貢充N(xiāo)，出口方也成為該客戶(hù)信任度極高的合作伙伴。
以上兩個(gè)案例充分體現(xiàn)了茶葉審評(píng)技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務(wù)中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品，也是茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易中靈活運(yùn)用效果的較量。
1、國(guó)際茶葉消費(fèi)市場(chǎng)品飲習(xí)俗
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定了一整套茶葉審評(píng)操作標(biāo)準(zhǔn)。而在海外消費(fèi)國(guó)，尤其是穆斯林國(guó)家，如非洲地區(qū)國(guó)家的茶葉審評(píng)的方法深受當(dāng)?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇?xí)俗的影響，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時(shí)加入糖或薄荷調(diào)味，并以該種方式評(píng)比茶葉的優(yōu)次。在實(shí)際業(yè)務(wù)中，要將國(guó)內(nèi)茶葉審評(píng)的方法和標(biāo)準(zhǔn)靈活運(yùn)用，結(jié)合客戶(hù)的評(píng)定方法，總結(jié)出不同方法在審評(píng)中的共性。
一般情況，茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚(yáng)持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會(huì)變，雖然茶葉品飲方式、審評(píng)方法不一致，但不會(huì)影響對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評(píng)判。出口茶葉審評(píng)時(shí)，必須了解并掌握茶葉進(jìn)口方的評(píng)定方法，提供適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。
國(guó)外審評(píng)大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類(lèi)。
水沖泡式的基本操作與我國(guó)差別不大，但茶水比例、沖泡時(shí)間不同，是根據(jù)不同國(guó)家消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成的一種茶葉審評(píng)方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國(guó)家，審評(píng)茶葉時(shí)主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評(píng)時(shí)茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時(shí)后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國(guó)有時(shí)也采用中國(guó)國(guó)標(biāo)的方法審評(píng)，通常是沖泡2次，第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。
沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國(guó)家。這些國(guó)家通常采用以下方式進(jìn)行茶葉審評(píng)。稱(chēng)取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱(chēng)“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開(kāi)2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評(píng)，開(kāi)3次湯，有些國(guó)家如摩洛哥也會(huì)加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評(píng)內(nèi)質(zhì)，注重湯色紅濃度和滋味的濃強(qiáng)度，最后將茶湯反復(fù)傾倒，使茶湯表面產(chǎn)生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認(rèn)為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細(xì)密、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。結(jié)合前兩次對(duì)滋味的審評(píng)結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)，有無(wú)異味、是否耐泡等。
2、眉茶貿(mào)易中不同審評(píng)方法的比較
眉茶出口品控的日常工作中，為更加準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，尤其是內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子，依據(jù)國(guó)標(biāo)法開(kāi)湯3次，結(jié)合3次審評(píng)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)稱(chēng)“品控通用法”。選擇主銷(xiāo)摩洛哥市場(chǎng)高檔眉茶（特珍特級(jí)41022）和中低檔眉茶（珍眉二級(jí)9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進(jìn)行開(kāi)湯，比較不同開(kāi)湯方式所得茶湯審評(píng)結(jié)果的異同點(diǎn)，見(jiàn)表1。
與我國(guó)茶葉審評(píng)的結(jié)果相比，摩洛哥的開(kāi)湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，而且不同等級(jí)之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強(qiáng)出口眉茶審評(píng)的準(zhǔn)確性，達(dá)到客戶(hù)的要求，采用兩個(gè)國(guó)家的審評(píng)方式進(jìn)一步驗(yàn)證審評(píng)結(jié)果更合理。
▲2001年在非洲客戶(hù)家中練習(xí)煮茶
茶葉審評(píng)在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時(shí)，在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場(chǎng)適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評(píng)技能的應(yīng)用，是歷代茶人工作經(jīng)驗(yàn)的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領(lǐng)域發(fā)揮難以估量的作用。應(yīng)用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評(píng)技能是我們當(dāng)代茶人的福分，與時(shí)俱進(jìn)、傳承創(chuàng)新也是當(dāng)代茶人的使命與責(zé)任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運(yùn)用現(xiàn)有的審評(píng)技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓(xùn)傳授相結(jié)合，學(xué)院派和實(shí)務(wù)型相結(jié)合，審評(píng)法與品飲法相結(jié)合的方法，從理論應(yīng)用到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐提升到理論；加快在先進(jìn)、便捷、準(zhǔn)確的分子感官領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)攻關(guān)，進(jìn)一步制定茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)豐富并完善審評(píng)手段，從而提高中國(guó)茶在國(guó)際上的話(huà)語(yǔ)權(quán)和盈利能力，永葆中國(guó)茶葉在世界獨(dú)一無(wú)二的地位。
▲2020年評(píng)茶員高技能人才培訓(xùn)班
作者簡(jiǎn)介：
汪小谷
安徽合肥人，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，安徽茶葉進(jìn)出口有限公司原副總，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，安徽省茶葉學(xué)會(huì)理事，主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評(píng)在眉茶出口貿(mào)易中的應(yīng)用》，頁(yè)碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。
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