一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時(shí)總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點(diǎn)。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽(yù)世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會(huì)在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
1、地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
2、品種香
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
鳳慶茶科所里種植的不同茶樹種
品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會(huì)表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
3、工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會(huì)導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
紅茶萎凋
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對(duì)于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時(shí)左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時(shí)，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。
其實(shí)我們喝紅茶時(shí)常聽說的“焦糖香”，其實(shí)是茶葉在干燥(烘焙)過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)環(huán)節(jié)中溫度適中，一般不會(huì)出現(xiàn)焦糖香，多呈現(xiàn)花香、蜜香、甜香。
雖說品種、地域等會(huì)影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
為了更好的理解，我們以吉普號(hào)的三款經(jīng)典滇紅茶為例。這三款茶都來自鳳慶產(chǎn)區(qū)，原料也都選用了鳳慶大葉種群體種(老品種)，只不過它們制茶時(shí)選用的鮮葉嫩度不同、加工方式略有差異，所以，制成的紅茶香味也不一樣。
工夫·1939(特級(jí)工夫)：這款滇紅茶采用一芽一葉或一芽兩葉茶鮮葉為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥5個(gè)環(huán)節(jié)加工。制成的滇紅茶口感醇厚，順滑，蜜香味突出，飲后口腔中留香持久。
傳奇·1958(一級(jí)松針)：在原料等級(jí)大體不變的基礎(chǔ)上，“傳奇?1958”一改滇紅茶自1939以來在外形上的自然彎曲形態(tài)，呈現(xiàn)出了直條狀。在發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，相比“工夫?1939”制法的發(fā)酵時(shí)間更短;這種“發(fā)酵短”體現(xiàn)在滋味上則突出了滇紅的甜香和花果香氣，但也延續(xù)了傳統(tǒng)滇紅茶的厚滑口感。細(xì)嗅裝盛茶湯的杯壁還能聞到濃濃的蜜香。
皇室·1986(小金芽)：這款滇紅茶采用的是等級(jí)更高的單芽茶鮮葉為原料。制成的紅茶，外觀金黃顯毫，沖泡后，蜜香濃郁，入口滋味十分鮮爽，滿口毫香。
總的來說，影響紅茶香氣的因素是多元的，復(fù)雜的，需要綜合來看。
一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時(shí)總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點(diǎn)。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽(yù)世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會(huì)在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
品種香
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會(huì)表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會(huì)導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對(duì)于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時(shí)左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時(shí)，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。
其實(shí)我們喝紅茶時(shí)常聽說的“焦糖香”，其實(shí)是茶葉在干燥(烘焙)過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。
一款優(yōu)質(zhì)的茶葉，它的制作工藝對(duì)它的品質(zhì)以及香氣也是有著極大的影響的。那么滇紅茶的制作工藝中，揉捻和發(fā)酵是影響茶品品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)的決定因素。揉捻時(shí)既要保持條索的緊結(jié)又要保留茶葉中豐富內(nèi)質(zhì)，這就要求揉捻的力道適中。
滇紅茶的發(fā)酵，是形成茶品質(zhì)的重要工序，適度發(fā)酵造就了滇紅茶有色澤、香揚(yáng)、味鮮的獨(dú)特。紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于它的制作過程，其中最重要的是發(fā)酵過程。
而對(duì)于滇紅茶中香氣的初步形成原因，與其中一個(gè)制作工藝步驟也是有著密切關(guān)系的。那么由于萎凋過程中失水，細(xì)胞透性增大，某些酶類物質(zhì)開始活躍，使鮮葉中的香氣化合物與其接觸，香氣化合物便被游離出來。這是在萎凋過程中香氣的初步形成原因。
雖說品種、地域等會(huì)影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
總的來說，影響滇紅茶香氣的因素是多元的，復(fù)雜的，需要綜合來看。
“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實(shí)是不矛盾的，因?yàn)槠斩璧脑疥愒较闶怯星疤岬模钪匾木褪牵簝?yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉儲(chǔ)，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點(diǎn)可以說是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個(gè)方面的問題，會(huì)影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對(duì)。”
不過，更為重要的是，周云川不反對(duì)工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實(shí)地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期，讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對(duì)于“前發(fā)酵”這個(gè)詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個(gè)環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個(gè)階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實(shí)際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時(shí)間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個(gè)值，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會(huì)有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會(huì)大幅降低。但是在實(shí)際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗(yàn)來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個(gè)大簸箕上劇烈地抖動(dòng)，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實(shí)際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當(dāng)然，多長時(shí)間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋?zhàn)疃嗍畮追昼?，還和火力及投葉量有關(guān)?？梢姡撇枋窃诳茖W(xué)依據(jù)之上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時(shí)間過長，比如在60℃左右進(jìn)行低溫長炒，炒上半個(gè)小時(shí)，肯定會(huì)造成發(fā)酵，因?yàn)槊冈?0℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的，酶就類似一種催化劑，它會(huì)讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時(shí)間過長也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會(huì)造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時(shí)攤開干燥，而是進(jìn)行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時(shí)間也長短不一，這個(gè)過程也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時(shí)干燥，當(dāng)然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因?yàn)椤扒鞍l(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會(huì)提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會(huì)讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對(duì)后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對(duì)】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點(diǎn)基本上已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實(shí)最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會(huì)被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強(qiáng)調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當(dāng)于是“半套工藝”，做出來的茶就會(huì)四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會(huì)讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲(chǔ)價(jià)值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉。”周云川說。
來源：普洱雜志
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