紅茶，是當今世界消費量最大的茶類。烏龍茶，被視為健美與美容的茶品優(yōu)選，它們的沖泡與茶具選配是怎樣的呢！我們來看看。
一、紅茶的沖泡方法和茶具選配
1.沖泡方法:
⑴沖泡用水:適合沖泡紅茶的水有井水、礦泉水、純凈水等。
⑵茶水比例:紅茶清飲時沖泡茶水的比例和綠茶大致相同，即1:50，沖泡3g紅茶注水150ml。
⑶沖泡水溫:紅茶沖泡時的水溫要高于綠茶沖泡的水溫，水溫適宜在90℃～100℃，較高的水溫浸泡能夠促進紅茶內(nèi)黃酮類保健物質(zhì)的有效溶出，不僅更好地發(fā)揮它的保健功效，還能使滋味和香氣更濃。
⑷沖泡時間:沖泡紅茶的時間控制在五分鐘左右。
2.茶具選配:
紅茶湯色紅艷明亮，品質(zhì)上等的紅茶還會在茶湯與碗壁交合處產(chǎn)生“金圈”，因此選用透明的玻璃器具、潔白的瓷杯等茶具，更能襯托出紅茶湯色的紅亮。
二、烏龍茶的沖泡方法和茶具選配
1.沖泡方法:
⑴茶葉用量:烏龍茶在沖泡時，茶葉用量較多，一般以10g為宜，大約是沖泡用的紫砂壺容積的一半。
⑵沖泡水溫:烏龍茶香氣高銳，同時原料較粗老，沖泡時一般要用100℃的沸水，有些原料較嫩的清香型烏龍茶，沖泡水溫95℃左右也可以。
⑶泡茶茶具的溫度:在沖泡烏龍茶的時候，泡茶前先用沸水將茶壺茶杯等沖泡茶具淋洗一遍，使茶具保持清潔并有相當?shù)臏囟?，沖泡過程中還要再配合淋壺，這是因為只有提高茶具的溫度，才能使烏龍茶的香氣發(fā)揮的淋漓盡致。
2.茶具選配:
要想領(lǐng)略烏龍茶的香氣和喉韻，茶具首選是小巧精致的宜興紫砂壺或小蓋碗，杯具可選用容水量在3ml～4ml的白色小瓷杯。至于紫砂壺，則是年代越久越好。因為紫砂壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣就越醇厚。
以上就是最基本、最簡單的紅茶與烏龍茶的沖泡方法和茶具選配。
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“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實是不矛盾的，因為普洱茶的越陳越香是有前提的，最重要的就是：優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學的倉儲，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點可以說是工藝了。在云南七子投資集團董事長周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個方面的問題，會影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對?！?/p>
不過，更為重要的是，周云川不反對工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應該真實地告訴消費者茶葉的適飲期，讓消費者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對于“前發(fā)酵”這個詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風的地方攤放一段時間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個值，就會產(chǎn)生化學變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導致萎凋的失水量也會有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會大幅降低。但是在實際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個大簸箕上劇烈地抖動，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機械滾筒等等，它們都是傳導熱量的介質(zhì)，由于導熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應，當然，多長時間達到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋最多十幾分鐘，還和火力及投葉量有關(guān)?？梢姡撇枋窃诳茖W依據(jù)之上的實踐經(jīng)驗科學。但如果達到85℃之前的時間過長，比如在60℃左右進行低溫長炒，炒上半個小時，肯定會造成發(fā)酵，因為酶在40℃~60℃之間的活性是最強的，酶就類似一種催化劑，它會讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應。當然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時間過長也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時攤開干燥，而是進行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時間也長短不一，這個過程也會產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時干燥，當然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因為“前發(fā)酵”發(fā)生劇烈化學反應，多酚類物質(zhì)就會提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，細胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點基本上已經(jīng)是行業(yè)共識了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當于是“半套工藝”，做出來的茶就會四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應有的韻味，還會讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲價值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個人的經(jīng)驗是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉。”周云川說。
來源：普洱雜志
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綠茶的香氣類型有哪些
這個部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因為殺青不足引起。
花香:自然清新的花香，這樣往往會出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個詞一般是用于滋味的，但實際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過的朋友一定有所體會。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會常有的一種香氣，聞起來有明顯的甜感，常見于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過程中溫度高一點常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細微差別。
鍋巴香：類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過程中長時間高溫出來的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實這并非龍井的專屬，主要也是殺青過程中，溫度偏高影響的，因為龍井是炒青，所以龍井的炒豆香，往往是因為炒青的工藝導致的，其實如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見，一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會有果香，但遺憾的是我從來沒有喝到過，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次，并且不算特別清晰。
復合香：復合香其實很常見，沒什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會有甜香，板栗香，甚至花香同時存在的復合香氣，在綠茶中大量存在。
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綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習慣老工藝的老茶客，往往都是會要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場上的綠茶火工偏輕，是另外一種風格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個問題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說是高香往往都會有一點牽強。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對香氣的感知是需要訓練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因為比較難找到具體的詞來形容。要想學會分辨是需要一定的訓練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機會買點好的，喝個幾次，很容易就記住。因為那個是鮮香更加突出的。
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良種和土種
這個問題我其實在很多文章中多次談到過其實早生種很多也都是土種里面選育出來的良種，他的優(yōu)點肯定是從經(jīng)濟價值考慮的，特別對于一些早種，可以茶園錯峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟價值。
而土種，有著各種性狀分化，長勢、顏色、抗逆性、發(fā)芽時間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來說土種會有著更多的變化和層次。
拿我實際的經(jīng)驗來說，很多良種外形，香氣往往都有可能好過土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號，猴魁的2號，6號，毛峰的迎霜，安徽3號，7號等等，其滋味上都不及老品種來的濃厚。
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新茶上火
總有人會說新茶買來別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒有科學道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個月以上再喝風味更佳。
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如何辨別新舊綠茶
陳茶其實對于有經(jīng)驗的人來說還是非常好分辨的，一般會有以下一些特點。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅担鄙儆蜐櫢?。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進嘴的話，給你口腔帶來的那種爽度會明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會明顯存在的新茶香，如果你能明確購買到新鮮的綠茶，記得打開袋子的時候，趕緊聞一聞那種香氣，會特別明顯，隨著存儲時間增加，那種香氣會越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的，因為主要是由二甲硫等物質(zhì)構(gòu)成，會隨著時間很快會分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因為含水率高會出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
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新茶如何保存
a、新茶三個月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時間，于此同時，如果三個月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會在這段時間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請注意以下三點
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠遠比你所想象的要強大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開的茶葉，請一定放冷藏，千萬別放冷凍。因為冷凍后茶葉的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長期反復的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？臁?/p>
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說句實在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個月還不錯，基本上再往后會衰減。哪怕是再好的大型凍庫，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實可以保持的比較好。
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蒸青，曬青，炒青，烘青特點各有不同
其實這一點是我在銷售過程中遇到的問題，就是有很多客戶會問，怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實就是工藝特點，往往更走的是清爽，鮮嫩的風格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會缺少鮮爽，而且會有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國茶葉工藝來看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢的。
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綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因為工藝火工過高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來的品質(zhì)弊病，如果不太會分辨，可以有機會聞聞剛剛修整過草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因為殺青不及時，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會存在，并不會明顯影響口感，其實所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因為各種原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見。
其實綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見的弊病主要是以上缺點。
