《解密白茶：從入門到精通》第五講：
今天我們來聊聊老白茶，軍利老師用了一個(gè)非常“網(wǎng)紅”的字眼，叫做時(shí)間的味道。在六大茶類當(dāng)中，與老百茶有著異曲同工奧秘的還有陳年普洱和陳年黑茶，那么，為什么老百茶會(huì)重新煥發(fā)生機(jī)，引起越來越廣泛的關(guān)注呢？
是因?yàn)椤耙荒瓴?、三年藥、七年寶”這個(gè)說法嗎？軍利老師今天就來和大家解析一下，老白茶的魅力之源。要說清楚這個(gè)問題，我們必須先要來了解一下，茶葉品質(zhì)的構(gòu)成要素。為了方便大家理解，軍利老師給大家繪制了一張圖，這張圖叫做《茶葉品質(zhì)構(gòu)成金字塔示意圖》。
軍利老師用了一個(gè)金字塔模型來表示茶葉品質(zhì)，這個(gè)品質(zhì)構(gòu)成分為兩大部分，即自然品質(zhì)和增益品質(zhì)。自然品質(zhì)是整個(gè)茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，它包含了茶樹的品種特性、茶園的生態(tài)環(huán)境、茶樹的栽培特性三個(gè)層面，也就是我們通常所說的品種、山場(chǎng)、管理，這是一個(gè)通俗的說法，所有茶類的品質(zhì)源頭就在這里，沒有好的原料，一定做不出高品質(zhì)的茶葉。
第二大部分，叫做增益品質(zhì)，是指通過加工過程、工藝來使得茶葉品質(zhì)定型、增加，以及在包裝儲(chǔ)藏過程中，由時(shí)間賦予茶葉的品質(zhì)變化帶來的增長(zhǎng)因素。這部分在很大程度上會(huì)影響茶葉品質(zhì)的生成，是茶葉品質(zhì)、風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。
好茶，一定是好山場(chǎng)、好原料、好工藝等多種因素優(yōu)勢(shì)疊加的過程，而如果只有好的原料，沒有好的工藝，做出的茶葉品質(zhì)也不一定好，所以，一定是自然品質(zhì)和增益品質(zhì)相加的結(jié)果。老白茶的魅力來源就在于此。
上一講當(dāng)中，我們?cè)敿?xì)解讀了白茶的加工工藝，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，白茶的整個(gè)加工過程，是最接近自然的，也最大限度地保留了白茶的自然之味，因此，在新白茶的層面，在品質(zhì)構(gòu)成當(dāng)中，自然品質(zhì)和增益品質(zhì)中的工藝，就是構(gòu)成白茶品質(zhì)的決定因素，而時(shí)間和包裝、貯藏方式對(duì)于品質(zhì)的影響就相對(duì)較小。而到了老白茶的價(jià)段，貯藏方式和年限對(duì)于白茶品質(zhì)的影響占比就會(huì)變得很大，這就是老茶的魅力。那么，這個(gè)說法有沒有科學(xué)依據(jù)呢？或者說，在白茶逐步變老的過程中，到底發(fā)生了哪些變化，增益了老白茶的品質(zhì)呢？
軍利老師從三個(gè)方面來予以解讀。第一個(gè)方面，自然品質(zhì)依然十分關(guān)鍵，沒有好的原料，沒有好的山場(chǎng)，茶葉中的內(nèi)涵物質(zhì)就會(huì)相對(duì)較少，相對(duì)而言，春茶品質(zhì)總體優(yōu)于夏秋茶，正是這個(gè)原因，白茶也一樣，陳放過程中，內(nèi)涵物質(zhì)含量越豐富的茶品，陳放后的轉(zhuǎn)化也越充分。
具體來講，老白茶的陳化過程是一個(gè)茶葉在時(shí)間長(zhǎng)河里，進(jìn)行復(fù)雜化學(xué)變化的過程。主要表現(xiàn)為，茶葉中多種化學(xué)成分的氧化、分解的過程，比如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素、茶多糖以及多種香氣成分的變化。
第二個(gè)方面，增益品質(zhì)部分的工藝也是一個(gè)非常關(guān)鍵的因素，不同的工藝條件，加工而成的茶葉內(nèi)涵物質(zhì)會(huì)有明顯的不同。2001年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等采有同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，結(jié)果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。氨基酸、黃酮類和可溶性糧，則以白茶含量最多，紅茶最少。
白茶由于其自然的制作工藝，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)中，其存放的過程，是一個(gè)活性轉(zhuǎn)化的過程，轉(zhuǎn)化生成的物質(zhì)，具有出色的藥理和保健作用。
第三個(gè)方面，就是我們要說的時(shí)間，白茶陳放的方式和時(shí)間長(zhǎng)短，決定了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)變化的比例、轉(zhuǎn)化的充分程度，所以不同年份、不同貯藏環(huán)境、不同地域陳放的白茶會(huì)有差別比較大的口感和香氣表現(xiàn)。簡(jiǎn)單講，就是在空間和時(shí)間的作用下，老白茶在逐步轉(zhuǎn)化的過程中，會(huì)不斷的帶給我們完全不同的體驗(yàn)，而變化中的體驗(yàn)，也是很多人喜歡自己收藏白茶、品味白茶的原因。
那么，白茶當(dāng)中究竟有哪些物質(zhì)發(fā)生了變化，帶給了我們更有價(jià)值的體驗(yàn)?zāi)兀?/span>
接下來，軍利老師就給大家詳細(xì)說一說。
我們知道，茶葉滋味、香氣、湯色的變化與茶多酚的變化最為密切，茶多酚含量的多少?zèng)Q定著茶湯的湯色、滋味、濃度。白茶在貯藏過程中茶多酚繼續(xù)氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使茶湯色加深、變暗紅。
茶葉中的氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，而決定茶葉鮮爽度的主要成分就是氨基酸，氨基酸又大多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此，級(jí)別越高的新茶，氨基酸含量就越多。
白茶中的咖啡堿、兒茶素、可溶性糖的含量會(huì)隨著時(shí)間拉長(zhǎng)，會(huì)逐漸減少，而黃酮類物質(zhì)、茶多糖的含量則會(huì)逐步增加。福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲(chǔ)藏過程中，其主要成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質(zhì)發(fā)生了明顯變化，具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量遠(yuǎn)高于新茶。陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高，這為民間俗語“一年茶、三年藥、七年寶”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
不同年份白茶的黃酮類物質(zhì)變化
周博士對(duì)比了當(dāng)年新茶、陳1年茶、陳3年茶和陳20年茶，不同年份白茶中，黃酮含量明顯不同。黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要成分，主要是黃酮醇及苷類，約占茶葉干物質(zhì)的3~4%，對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理開車能等起著重要作用。陳年白茶黃酮含量比當(dāng)年白茶的含量高，陳20年白茶的黃酮含量顯著高于其它年份的白茶，達(dá)到13.26mg/g，是當(dāng)年新白茶含量的2.34倍。黃酮類化合物具體較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
茶多酚的含量變化
通過比同年份白茶中茶多酚總量、氨基酸總量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，白茶具有相對(duì)較低的多酚總量和較高的氨基酸總量，這是白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因。隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，由于茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素和茶紅素，茶黃素是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮”的主要成分，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，在紅茶中的表現(xiàn)更為明顯；茶紅素影響茶湯濃度，具有甜醇、酸味，茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，共同造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
氨基酸的含量變化
氨基酸是構(gòu)成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。研究表明，儲(chǔ)存年份較短時(shí)，白茶中氨基酸總量的含量差異不明顯，年份較久遠(yuǎn)時(shí)，氨基酸含量極顯著下降。新茶中氨基酸含量是陳20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶葉存放過程中會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的醛或其他產(chǎn)物，形成茶葉香氣；并與多酚類的自動(dòng)氧化產(chǎn)生醌類物質(zhì)結(jié)合形成暗色聚合物，生成色素類物質(zhì)，從而造成氨基酸含量下降。因此，在茶葉審評(píng)中，陳年白茶香氣以成熟的果香、棗香為主，而新茶以清爽花香為主。
不同年份白茶中咖啡堿含量變化
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此茶葉咖啡堿含量也常被看作是葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。隨著儲(chǔ)藏年份的變化，咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在六大類茶的成分比較中，咖啡堿含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定。
可溶性糖的變化
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜”滋味的最主要物質(zhì)之一。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%~2.76%之間，含量差異不明顯，說明可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生變化，從而保證不論是新茶還是老白茶，都有醇厚甘甜的特性。
從內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的角度來看，白茶隨著陳化時(shí)間的拉長(zhǎng)，部分有益成分會(huì)逐步增加，陳放六七年之后，會(huì)呈現(xiàn)為棗香、藥香、蘭香等等一系列讓人舒適的香氣特點(diǎn)，好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷、油亮，其滋味醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會(huì)逐漸增加。經(jīng)歷時(shí)間的歷練，老白茶幻化出迷人優(yōu)雅的陳韻，正是由于時(shí)間賦予了老白茶這些豐富多元的變化，才使得一些人對(duì)收藏老白茶產(chǎn)生了濃郁的興趣，伴隨著白茶的逐步陳化，可以同步欣賞到白茶的變化特點(diǎn)，由于白茶的增值特征，也有一些藏家看好老白茶的收藏價(jià)值，還有更多的人相信老白茶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，等等，這些都是越來越多的人愛上白茶，愛上老白茶的重要原因。
我能想到最浪漫的事，就是陪著你一起慢慢變老。老白茶正是這樣的一個(gè)生人伴侶，可以一邊品味，一邊悠享時(shí)光，收獲健康。一杯茶的生活，到了這種增界，當(dāng)真是人生一大樂事。
老白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏、去火的功效更加明顯，至今，仍有一些藥房里售賣陳年白茶，作為清熱解毒的良藥。
那么，白茶尤其是老白茶真的有那么神奇的功效嗎？這里面有沒有虛假或夸大的成分？
請(qǐng)聽下回：
白茶的功效：亦茶亦藥的草木精華
參考資料：
1.周瓊瓊等，不同年份白茶的主要生化成分分析，食品工藝科技，2014（9），351-354；
2.高力，劉通訊，不同年份普洱茶兒茶素等組成及含量變化研究，食品工業(yè)，2013（8）;175-178;
3.宛曉春主編，《茶葉生物化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003；
4.鐘興剛等，茶葉黃酮類化合物對(duì)羥自由基清除實(shí)現(xiàn)抗氧化功能研究，茶葉通訊，2009（4）：16-18；
5.袁弟順編著，《中國(guó)白茶》，廈門大學(xué)出版社，2006；
6.葉乃興主編，《白茶，科學(xué)技術(shù)與市場(chǎng)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010。
不同顏色的紫砂壺應(yīng)該搭配不同的茶葉，你真的知道怎么用紫砂壺泡茶嗎?
中華茶飲源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，深入人們生活，形成了獨(dú)特的茶文化。在茶文化的發(fā)展進(jìn)程中，各類飲茶器皿也紛呈不窮，其中與宜興特產(chǎn)紫砂壺尤其緊密，因紫砂壺泡茶，使用的年代越久，壺身色澤就愈加光潤(rùn)古雅，泡出來的茶湯也就越醇郁芳馨，甚至在空壺里注入沸水都會(huì)有一股清淡的茶香。根據(jù)科學(xué)分析，紫砂壺能保持茶的原味，讓我們輕松享受原汁原味的茶。從此茶與壺結(jié)下了不解之緣。
紫砂壺造型、泥料和容量各異，不同的茶用不同的壺來配，會(huì)配出不同的口感。
綠茶
屬于不發(fā)酵茶，是我國(guó)茶葉產(chǎn)量中最多的一類，其產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的70%左右，亦是歷史上最為悠久的茶類。中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，浙江河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州為我國(guó)的綠茶生產(chǎn)省份。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等經(jīng)典工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留下了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶"清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)"的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
主要花色有：西湖龍井茶，碧螺春，黃山毛峰，廬山云霧，六安瓜片，太平猴魁，顧渚紫筍茶，信陽毛尖茶，竹葉青，恩施玉露，普陀佛茶。
綠茶湯色青嫩，不耐悶，所以要選擇符合下列要求的紫砂壺：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋大，身桶宜矮不宜高。
容量：250cc及以上
紅茶
與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、茶湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口刻防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。長(zhǎng)期飲用紅茶也能降低新血管疾病的發(fā)生。
我國(guó)紅茶品種主要有：祁紅——產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地;滇紅——產(chǎn)于云南佛海、順寧等地;霍紅——產(chǎn)于安徽六安、霍山等地;蘇紅——產(chǎn)于江蘇宜興;越紅——產(chǎn)于湖南安化(湖南省安化茶廠)、新化、、桃源等地;川紅——產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地;吳紅——產(chǎn)于廣東英德等地。其中尤以祁門紅茶最為著名。世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除我國(guó)以外，印度、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品。世界的四大名紅茶有：祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶
紅茶香味悠長(zhǎng)，性甘，湯色紅濃，可以選擇如下條件的紫砂壺
泥料：紫泥類、紅泥類、降坡泥等泥料
壺型：壺身較高深、窄長(zhǎng)的
容量：200cc以上均可
烏龍茶
亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。綠茶和烏龍茶是由用一種茶樹所生產(chǎn)出來的。最大的差別在于有沒有經(jīng)過發(fā)酵這個(gè)過程。因?yàn)椴枞~中的兒茶素會(huì)隨著發(fā)酵溫度的升高而相互結(jié)合，致使茶的顏色變深，但因此茶的澀味也會(huì)減少。這種兒茶素相互結(jié)合所形成的成分就是烏龍茶的茶多酚。多酚類和具有抗氧化作用的兒茶素，都能影響何種酵素在我們體內(nèi)的活性化。茶葉中所含的兒茶素大約有一半會(huì)轉(zhuǎn)化為烏龍喝茶的多酚類。因此，在兒茶素的抗氧化作用和烏龍茶多酚類的雙重作用之下，烏龍茶就顯現(xiàn)出綠茶所沒有的各種功效了。其功效有：預(yù)防蛀牙、消除危害美容與健康的活性氧、改善皮膚過敏、減肥瘦身、抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
烏龍茶的主要產(chǎn)地在福建、廣東和臺(tái)灣。以閩北的武夷巖茶、閩南的鐵觀音、廣東單從和臺(tái)灣的凍頂烏龍茶為最佳。
烏龍茶又稱為功夫茶，是因?yàn)槠渑莶璺椒ê推渌桀惖呐蒿嫴煌?，起茶器均有?guī)格限制，對(duì)壺的要求更是嚴(yán)格：
泥料：紫泥類、綠泥類、紅泥類和降坡泥均可，其中以紅泥類最為標(biāo)準(zhǔn)。因其中的朱泥目數(shù)較高，密度大，對(duì)高香型茶品的香味吸附損失少，經(jīng)過高溫?zé)Y(jié)的扁圓朱泥壺，益茶性，聚熱揚(yáng)香，是烏龍茶最佳伴侶。
容量：按照茶量的不同而選擇不同容量的壺，一般為80cc-200cc內(nèi)。
壺型：1，鐵觀音：壺型宜矮不宜高，能表現(xiàn)茶香特質(zhì)，平順釋放出鐵觀音的茶韻花香。
黑茶
屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊為主。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為"黑茶"。黑茶有補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)、助消化、解油膩、順腸胃、降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病、抗氧化、延緩衰老、延年益壽、抗癌、抗突變、降血壓、改善糖類新代、降血糖、防治糖尿病、殺菌、消炎、利尿解毒、降低煙酒毒害多重功效。
黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶古中今外久負(fù)盛名。
黑茶湯濃，色澤較深，在選壺上也需要注意：
泥料：紫泥類(生普、熟普皆可)，綠泥類(可泡生普)
壺型：壺腹較大的壺，因?yàn)槠斩璧臐舛雀?，用腹大的壺可避免茶湯過濃。
容量：200cc以上
黃茶
最芽葉細(xì)嫩，顯豪，香味鮮醇。黃茶的基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆的結(jié)果。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有的初哄后堆積悶黃，有的再哄時(shí)悶黃。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君上的"君山銀針"茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初哄、復(fù)攤、初包、復(fù)哄、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的"君山銀針"茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶主要產(chǎn)地有：安徽，廣東，貴州，湖南，湖北。四川，浙江。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶。主要花色有：君山銀針，溈山毛尖，霍山黃芽，霍山黃大茶等。
黃茶選壺注意事項(xiàng)：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋較大。
容量：200cc以上。
白茶
最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有"綠妝素裹"之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，還能騎藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，防癌，抗癌，防暑，解毒，治牙疼，由其是陳年的白毫。
其制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或者夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或者復(fù)式萎凋?yàn)榧?，其精致工藝師在剔除梗，片，蠟葉，紅張，暗張之后，以文火驚醒烘焙至足干，只宜以或香襯托茶香，待水分含量為4-5%時(shí)，趁熱裝箱，白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎，政和松溪，建陽等地。白茶的主要品種有銀針，白牡丹，唝眉，壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美之一，令人喜愛。
白茶需要爽利散熱的泡茶分為，因此在泡飲白茶時(shí)需注意：
泥料：紫泥類，綠泥類均可。
壺型：口蓋較大，壺腹較窄，壺身較高。
容量：300cc以上。
除了這六大基本茶類，還有利用茶葉再加工的茶，包括：花茶、緊壓茶、濃縮茶和速溶茶、液態(tài)茶飲料、香味茶和保健茶等等?；ú杈褪怯酶鞣N鮮花拼配綠茶、紅茶及烏龍茶制成。緊壓茶用綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶作原料，經(jīng)蒸壓成型而成的成品茶。
在品飲花茶時(shí)，我們也需要注意選壺的重要性，以泡出最醇香的花茶味道
泥料：紫泥類，綠泥類，降坡泥均可。
壺型：口蓋較大，壺腹適中。
容量：250cc以上。
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中華茶飲源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，深入人們生活，形成了獨(dú)特的茶文化。在茶文化的發(fā)展進(jìn)程中，各類飲茶器皿也紛呈不窮，其中與宜興特產(chǎn)紫砂壺尤其緊密，因紫砂壺泡茶，使用的年代越久，壺身色澤就愈加光潤(rùn)古雅，泡出來的茶湯也就越醇郁芳馨，甚至在空壺里注入沸水都會(huì)有一股清淡的茶香。根據(jù)科學(xué)分析，紫砂壺能保持茶的原味，讓我們輕松享受原汁原味的茶。從此茶與壺結(jié)下了不解之緣。
綠茶
屬于不發(fā)酵茶，是我國(guó)茶葉產(chǎn)量中最多的一類，其產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的70%左右，亦是歷史上最為悠久的茶類。中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，浙江河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州為我國(guó)的綠茶生產(chǎn)省份。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等經(jīng)典工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留下了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶"清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)"的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
主要花色有：西湖龍井茶，碧螺春，黃山毛峰，廬山云霧，六安瓜片，太平猴魁，顧渚紫筍茶，信陽毛尖茶，竹葉青，恩施玉露，普陀佛茶。
綠茶湯色青嫩，不耐悶，所以要選擇符合下列要求的紫砂壺：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋大，身桶宜矮不宜高。
容量：?250cc及以上
紅茶
與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80%）。紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、茶湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口刻防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。長(zhǎng)期飲用紅茶也能降低新血管疾病的發(fā)生。
我國(guó)紅茶品種主要有：祁紅——產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅——產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅——產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅——產(chǎn)于江蘇宜興；越紅——產(chǎn)于湖南安化（湖南省安化茶廠）、新化、、桃源等地；川紅——產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地；吳紅——產(chǎn)于廣東英德等地。其中尤以祁門紅茶最為著名。世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除我國(guó)以外，印度、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品。世界的四大名紅茶有：祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶
紅茶香味悠長(zhǎng)，性甘，湯色紅濃，可以選擇如下條件的紫砂壺
泥料：紫泥類、紅泥類、降坡泥等泥料
壺型：壺身較高深、窄長(zhǎng)的
容量：?200cc以上均可
烏龍茶
亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。綠茶和烏龍茶是由用一種茶樹所生產(chǎn)出來的。最大的差別在于有沒有經(jīng)過發(fā)酵這個(gè)過程。因?yàn)椴枞~中的兒茶素會(huì)隨著發(fā)酵溫度的升高而相互結(jié)合，致使茶的顏色變深，但因此茶的澀味也會(huì)減少。這種兒茶素相互結(jié)合所形成的成分就是烏龍茶的茶多酚。多酚類和具有抗氧化作用的兒茶素，都能影響何種酵素在我們體內(nèi)的活性化。茶葉中所含的兒茶素大約有一半會(huì)轉(zhuǎn)化為烏龍喝茶的多酚類。因此，在兒茶素的抗氧化作用和烏龍茶多酚類的雙重作用之下，烏龍茶就顯現(xiàn)出綠茶所沒有的各種功效了。其功效有：預(yù)防蛀牙、消除危害美容與健康的活性氧、改善皮膚過敏、減肥瘦身、抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
烏龍茶的主要產(chǎn)地在福建、廣東和臺(tái)灣。以閩北的武夷巖茶、閩南的鐵觀音、廣東單從和臺(tái)灣的凍頂烏龍茶為最佳。
烏龍茶又稱為功夫茶，是因?yàn)槠渑莶璺椒ê推渌桀惖呐蒿嫴煌?，起茶器均有?guī)格限制，對(duì)壺的要求更是嚴(yán)格：
泥料：紫泥類、綠泥類、紅泥類和降坡泥均可，其中以紅泥類最為標(biāo)準(zhǔn)。因其中的朱泥目數(shù)較高，密度大，對(duì)高香型茶品的香味吸附損失少，經(jīng)過高溫?zé)Y(jié)的扁圓朱泥壺，益茶性，聚熱揚(yáng)香，是烏龍茶最佳伴侶。
容量：按照茶量的不同而選擇不同容量的壺，一般為80cc-200cc內(nèi)。
壺型：鐵觀音：壺型宜矮不宜高，能表現(xiàn)茶香特質(zhì)，平順釋放出鐵觀音的茶韻花香。
黑茶
屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊為主。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為"黑茶"。黑茶有補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)、助消化、解油膩、順腸胃、降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病、抗氧化、延緩衰老、延年益壽、抗癌、抗突變、降血壓、改善糖類新代、降血糖、防治糖尿病、殺菌、消炎、利尿解毒、降低煙酒毒害多重功效。
黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶古中今外久負(fù)盛名。
黑茶湯濃，色澤較深，在選壺上也需要注意：
泥料：紫泥類（生普、熟普皆可），綠泥類（可泡生普）
壺型：壺腹較大的壺，因?yàn)槠斩璧臐舛雀?，用腹大的壺可避免茶湯過濃。
容量：?200cc以上
黃茶
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
黃茶主要產(chǎn)地有：安徽，廣東，貴州，湖南，湖北。四川，浙江。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶。主要花色有：君山銀針，溈山毛尖，霍山黃芽，霍山黃大茶等。
黃茶選壺注意事項(xiàng)：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋較大。
容量：?200cc以上。
白茶
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國(guó)六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，還能騎藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，防癌，抗癌，防暑，解毒，治牙疼，由其是陳年的白毫。
白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎，政和松溪，建陽等地。白茶的主要品種有銀針，白牡丹，唝眉，壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美之一，令人喜愛。
白茶需要爽利散熱的泡茶氛圍，因此在泡飲白茶時(shí)需注意：
泥料：紫泥類，綠泥類均可。
壺型：口蓋較大，壺腹較窄，壺身較高。
容量：?300cc以上。
紫砂壺造型、泥料和容量各異，不同的茶用不同的壺來配，會(huì)配出不同的口感，給我們帶來不同的味覺體驗(yàn)。
